今年も紅玉リンゴを見かけたので購入。

去年も同じような時期に、紅玉リンゴのコンフィチュールを作ってるので、うろ覚えのレシピを去年の自分の記事で確認しながら、今年のコンフィチュールを作る。

作ったコンフィチュールは、ヨーグルトソースなどにしてどんどん消費されてしまったものの、生協の宅配で２週間連続で注文していたため、さすがに２回目のコンフィチュールは、何か作らなくちゃという気分になる。

そこで、今年のコンフィチュール（２回目）を使って、アップルパイを焼いてみることに。この際、できるだけ簡単にということで、冷凍パイシートの形のまま、パイ皿などは使わずに作ってみる。

冷凍パイシートは室温まで解凍すると扱いにくいので、冷蔵庫などである程度冷たい状態まで解凍。紅玉リンゴのコンフィチュールはそのままでは水分が多いので、少し煮詰めて、さらに、水分吸収のためにパン粉を混ぜて、パイシートの上に置く。

その上に切れ目を入れたパイシートをのせて、周りをフォークなどで押さえて接着する。つや出しのために、卵：１個、塩：少々、水：大さじ１をよくかき混ぜたものをハケで塗る。

冷凍パイシートに指定の時間で焼く。今回は、２００℃のオーブンで２５分。

酸味がほどよくある、美味しいアップルパイが焼き上がり。できたて熱いまま食べても良いし、冷めたものをさくさく食べるのも美味しい。一日たつと少ししっとりしてさくさく感はなくなるが、それはそれで美味しい。ただ、ついつい切り分けてたべてしまって、その状態になるまで残っていないような気もする。

新ショウガの最後は、コンフィチュール。ちょっと粗めにすりおろすことで若干の食感も残し、余分な香りや味を排除するためにグラニュー糖とクエン酸のみで作る。

新ショウガ：４００ｇは、テーブルスプーンを使って汚れた部分などを取り除く。株別れしたところは切り分けて、泥汚れがあれば取り除く。

芽の部分も含めてすりおろす。このような粗めのおろし器ですりおろせば、食感を残すことが出来るし、おろし金ですりおろせば、よりなめらかに仕上げることが出来る。

すりおろしたショウガに、同量のグラニュー糖：４００ｇを入れて、できれば１２時間以上置いてなじませる。砂糖がよくなじんでいれば、加熱時間が短めでも上手く仕上がる。

クエン酸：３ｇを水：５０ｍＬに溶かして加え（レモン果汁１個分でもよい）、沸騰してきたら弱火で３０分煮る。新ショウガの芽の部分の色素で、全体にきれいなピンク色になる。

ふたとともに煮沸消毒しておいたジャムの空き瓶に、コンフィチュールを詰めれば出来上がり。できるだけ熱いままのものを手早く詰めてふたをすれば、ふたがへこんで脱気状態になる。

お好みで、シナモンパウダーやクローブパウダーを後付けすれば、それぞれに違った香りを楽しむことが出来る。

引き続きの新ショウガは、炊き込みご飯。ショウガだけでは少し味に乏しいので、だし汁で味を補う。

新ショウガ：９０ｇを細めの千切り器で突いて、極細千切りにする。包丁で切る場合は、できるだけ薄く小口切りにしておいてから千切りにすると、細い千切りにしやすい。ショウガ辛い風味が好きならざっと水にくぐらせるだけにするが、穏やかな風味が好きなら少し水にさらしておく。

米：３合はよく洗って、粉末だし：１袋を４００ｍＬの水に溶かしたものと、薄口しょうゆ：大さじ２、みりん：大さじ１、酒：大さじ１とあわせて炊飯器に入れ、３合の目盛りに合わせて水を足す。油揚げ：１個を細切りにし、ショウガとともに、その上にのせて白米モードか炊き込みご飯モードで炊飯する。

炊き上がったら、しゃもじで釜の底から切るようにしてまぜる。保温するとショウガの風味がだんだん失われるのでので、できるだけ早く食べきる。今日のおかずは、スペアリブのブルーベリー煮込み。

新ショウガのシーズンは、生協の宅配で毎週新ショウガが届くので（勝手に届くわけじゃないです、注文したんですけどね）、次は新ショウガのつくだ煮。

せっかくの新ショウガなのにつくだ煮にするのはちょっともったいない気がしないでもないけれども、新ショウガで作ったつくだ煮は、新ショウガならではの柔らかさと新鮮な香りに仕上がる。

まず、新ショウガ：４００ｇを５ｍｍ幅の小口切りにし、水だけで５分ゆでる。そのままつくだ煮にすると、さすがに辛すぎるので、ゆでこぼすことで辛みを調整する。

煮汁は、酒：１００ｍL＋しょうゆ：１００ｍＬ＋砂糖：大さじ５＋水：１００ｍＬ。鍋でひと煮立ちさせて砂糖を溶かし、ゆでこぼしたショウガの水を切って入れる。

落とし蓋をして、時々底からかき混ぜながら、弱火で５０分くらい煮る。小さめの鍋を使ったので、いつも使っているシリコンの落とし蓋のサイズが合わず、アルミホイルで落とし蓋の代わりにした。

水分が少なくなってきたら、水分の残り具合に注意しながら煮詰めていく。ほぼ水分がなくなれば出来上がり。

保存はジャムの空き瓶などで、と言いたいところだけれども、美味しいのでついつい食べてしまって、例年、保存する前になくなってしまう。

この時期になると、生協の宅配でついつい頼んでしまう新ショウガ。
blogを読み返すと、去年のこの時期も、いつも作っている甘酢漬けや、新たなレパートリーになったショウガのつくだ煮を、一度ならず作っていたことがわかる。今回は甘酢漬けを。

材料は、新ショウガ：５００ｇ、米酢：５００ｍL＋砂糖：１８０ｇ、塩：４０ｇ。
新ショウガは芽の部分をつけたまま、汚れなどを除いた状態でおおむね繊維に沿って薄切りに。

例年、熱湯を回しかけてアクを抜いているけれども、いつも少し辛めの出来上がりなので、今回は、沸騰している湯に酢を少々加えて、３０秒ゆでてから水を切り、味付けのための塩を振ってみた。

ショウガがまだ熱い状態で塩をもみ込んでから、ぎゅっ、と水分を絞り、保存用のガラス容器に移す。これに米酢と砂糖で作った甘酢をかければ出来上がり。

漬け込んで二日後ぐらいで、十分色づいて、ショウガ漬けとして美味しく食べられる。酢をきつめにしてるので、かなり長期間、冷蔵庫で保管できる。

秋はやっぱり麺だよね、ということで、今回はうどんを作ってみることにした。
これまで、スパゲティの類いの麺は何度か作っているけれども、うどんは初めて。
売り物にするようなうどんはなかなか難しいものがあるかもしれないけれども、それなりのうどんなら、それほど難しくはない。うどんだけでは食事にならないので、豆乳鍋を用意して、その〆としてうどんを使うことにした。

また、先月末、同じく青果物ブランディングマイスターの児玉さんが経営されている「こだま農園」に、西条柿の収穫の手伝いに行って、合わせの西条柿をもらってきたので、それを使って箸休めとデザートに。

まずは、寝かせる時間が必要なうどんから。

１０％程度の濃い塩水を作って小麦粉にまんべんなく行き渡るようにふりかけながら混ぜる。強力粉を混ぜた薄力粉や中力粉でも試してみたけれども、鍋の〆なのでそこまでのこしはなくても良いように思ったので、今回は薄力粉のみで作ることにする。水まわしをした粉はすこしぱさぱさしてる感じだけれども、ボウルの中で押しながらまとめるとしっかりしたかたまりになる。
まとまった生地を、手のひらの付け根で押し出すようにして少しずつのばし、それを三つ折りにするのを何度か繰り返すと、薄力粉でもかなりしっかりした弾力が出てくる。こねた直後は、指で押せばすぐに跡が盛り上がってくる状態だが、ラップなどで乾燥を防いで３０分から１時間、寝かせておけば、その指跡がそれほどは戻ってこなくなる。

その状態になったら、もう一度こね、次に薄くのばして、切っていく。

さすがに、公民館の調理室にこね台とかはないので、手持ちのクッキングマットを持ち込んで、その上でこねる。今度は、平たく置いた生地の周囲を持ち上げて折り込むような感じでこねる。２周くらいこねれば良い。これを、また丸く形を整えて、今度は少し短めの１０分から２０分くらい寝かせて、指跡がそれほど戻ってこなくなるのを待つ。
もう一度寝かして、今度は、麺にするためにのばしていくけれども、いきなり綿棒でぐりぐりやるのは難しいので、すこしずつ押してのばしていく。ある程度、広がってきたら今度は直角方向に。そして、綿棒に巻き付けられるくらいになったら、打ち粉をしてから、綿棒に巻き付けて、前後に転がしてのばしてく。厚みがあるとうどんに切ったときになかなかゆであがらないので、５ｍｍ以下の厚さ、できれば３ｍｍ位の厚さまでのばす。
麺を切ったら、切り口がひっつかないように打ち粉をして、沸騰した湯で１０分ゆでれば出来上がり。流水でぬめりを取ったら、その後は、そのままざるうどんでも、温めてつゆにいれてもいいが、今日は鍋の〆にするのでざるにとって置いておく。

〆のうどんができたところで、豆乳鍋を作る。

あらかじめ豆乳鍋つゆをつくっておいて、具材の鶏もも肉、ダイコン、ニンジン、ハクサイ、キノコ、ネギなどを入れてゆっくり加熱していく。

西条柿はたくさんあるので、レンコンとのゴマだれ和えを箸休めとして、スライスチーズとのカプレーゼやユズとの和え物をデザートとして作ることにする。

レンコンは歯ごたえを残してゆでて、ゴマだれで西条柿と和える。

ユズも、果皮を千切りしして、絞った果樹を使って西条柿と和える。

料理を作るのは、スペースや時間の関係でどうしても分担になってしまうけれども、今日のうどんだけは寝かせた後の生地の感触やのばすときの麺棒の感触などを１人１人確かめてもらった。


でも、意外とみなさん方の興味は、渋柿である西条柿の渋が、どうやったらドライアイスで抜けるのか、ということにあったりして、いつもながら興味深い料理教室だった。

この料理教室は、阿南市の冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

紅玉が手に入ったので、コンフィチュールにするべく、レシピの確認のために自分のblogを検索する。
ちょうど一年ほど前に記事を上げていて、そんなところに、ふと季節を感じたりする。

紅玉はよく洗ってから８等分し、芯をのぞいて皮をむくが、皮はあとで一緒に煮るので別にとっておく。さらに、１ｃｍくらいの厚さに切って圧力鍋に入れる。
皮は、後で取り除きやすいようにお茶パックなどに詰めて、鍋に入れる。

今回のコフィチュールの材料は、紅玉リンゴが１kg、グラニュー糖がリンゴの重量の３０％（リンゴが１kgなので、３０％の３００ｇ）、そして、クエン酸１.５ｇを大さじ１の水で溶いたもの（レモン汁１／２個分でも可）を用意した。
圧力鍋には、リンゴ、砂糖とクエン酸に、水を２００ｍＬ加えて、圧がかかってから４分くらい煮る。ただし、けっこうペクチンが出て煮汁が粘る場合があるので、煮汁が噴き出すようならそのへんで火を止める。

ちょっと皮の色が薄いかな、と思ったけれども、きれいな色に仕上がった。
リンゴの皮を詰めたお茶パックは、軽く絞ってから取り除く。

熱湯消毒したビンに詰めれば出来上がり。砂糖の量が少なめなので、冷蔵庫で保存する。
あまり煮詰めていないので、コンフィチュールということにしたが、リンゴの果肉はほぼ煮潰れているので、見た目はジャムに近いかもしれない。そんなに気にすることでもなさそうなので、ほぼ同じレシピで、去年はジャムだったけど、今年はコンフィチュールができてしまった。

今月の料理教室は、初夏の野菜ということで、ジャガイモとズッキーニを取り上げることにした。

まずは、野菜としてのジャガイモとズッキーニについて簡単な説明を。
さらに、今月のデザートの「水無月」のいわれについても解説。「水無月」は、夏越しの祓えにつきものの和菓子だけれども、いわれについて調べてみたのは自分もこれが初めて。ういろうの白い△が氷を表していて暑気払い、というのはさもありなん、だけれども、上に乗っている小豆がまめ（魔を滅する）だからというのは、ありがちなこじつけだったので、苦笑してしまった。

ジャガイモがメインの料理としてはシェファーズパイを。本来は牛ひき肉だけれども、ひき肉料理としてはややコクが足りないように思うので、今回は合いびきでパイの下層のフィリングを作る。

ひき肉とみじん切りのタマネギを炒めたあと、トマトペースト、赤ワイン、オールスパイスなどを入れて煮込み、水分がなくなるまで炒める。ジャガイモは少量の牛乳と卵黄を加えてマッシュポテトにし、耐熱皿に盛ったひき肉の上に乗せて全体をならし、チーズを乗せて焼けば出来上がり。

ズッキーニはくせがなくて、しかも、火が通りやすい野菜なので、なんにでも使いやすいが、その特性を活かしてナスと焼き浸しを作ることにする。

あらかじめつけ汁を作っておいて、ナス、ズッキーニを切って、焼き目が付くまで焼いてから、つけ汁につけるだけ。つけ汁にカレー粉やごま油を足せば、それだけで洋風だったり中華風だったりに変身させることができる。

ズッキーニとジャガイモの合作として、ジャガイモの粒を残したポテトサラダをズッキーニで巻いたサラダを作ってみる。

あらかじめズッキーニはごく短時間ゆでてマリネにしておく。

ラップの上にズッキーニのマリネを並べて、その上にポテトサラダを置き、ラップを使ってズッキーニでそのポテトサラダを巻き込むようにして、最後に軽く締めておく。

意外と簡単だけど、ちょっとごちそう感のあるサラダの出来上がり。今日は、ミニトマトを飾りにあしらうことにした。

最後にデザートとしての「水無月」を。

ういろうを蒸して、その上に小豆を乗せ、つなぎにするために残しておいたういろうの生地をかけたら、もう一度、蒸して出来上がり。圧力鍋を使えば、蒸すのも短時間の加熱で済んで、しかも、失敗がないので手軽にできる気がする。最後に三角形に切れば出来上がり。

今日は、「水無月」に、徳島県以外ではほとんど作られていない、茶葉を乳酸発酵させた「阿波晩茶」を合わせてみた。

新ショウガの季節になったので、コンフィチュールや甘酢漬けに加えて、つくだ煮も作ってみた。

まずは、新ショウガでなければできない、ピンク色の「新ショウガのコンフィチュール」を。

ショウガを、芽のところも一緒にすりおろして、ショウガと同じ重さの砂糖を加えて３０分ほど置いてから、圧力鍋で加熱。
コンフィチュールにはレモン汁のレシピが多いけど、自分は生姜の風味だけにしたいので、クエン酸をほんの少し追加。
新ショウガならではの、ピンク色のコンフィチュールが出来上がり。

ヨーグルトにかけたり、牛乳に入れて飲んだり、ほんのりピンク色なので、見た目にもきれい。

次に、この色が目当てで、たくさん作る「新ショウガの甘酢漬け」。

最初に甘酢作り。米酢とその４０％くらいの重さの砂糖を合わせてよくかき混ぜて溶かす。
ショウガは、芽のところも一緒に薄切りにして、熱湯で辛み抜き。ボウルに湯をうけて、二度かけ回す。

熱湯をかけた生姜に塩をもみ込んでから、ぎゅうっと絞る。熱いので、ポリエチレンの手袋などを使う。
絞ったショウガを、とりあえず保存袋にいれて、作っておいた甘酢を流し込めば出来上がり。

作ったすぐは色が薄いが、２日くらいで、漬け酢がきれいなピンク色になり、ショウガもこの色に染まる。

甘酢漬けのショウガを千切りにして、キュウリ・ナス・ズッキーニ・ワカメなどと合わせて、このショウガを漬けていた漬け酢をかければ、それだけで美味しい酢の物が出来上がるので、いろいろ重宝する。

三つ目は、新ショウガの柔らかさが、美味しい歯ごたえを生む「新ショウガのつくだ煮」。

新ショウガは、少し厚めの小口切りにして、あらかじめゆでて辛みをとる。
煮汁は、しょうゆ・酒・砂糖に水を合わせて、さらに、厚切りの鰹節を入れてうまみを付け加える。
落とし蓋をしてぐつぐつ煮込めば３０分ほどで出来上がり。

本来つくだ煮は保存食だけれども、美味しくてついつい食べてしまうので、すぐになくなってしまう。

いつもはないがしろにしている庭の金柑の実だが、この冬はちゃんと収穫することにした。
それなりに熟していて、それなりに良さそうなのを選んで収穫しても、２kg 強とけっこうな量になった。
生のままではすぐに傷んでしまうので、甘露煮にして空き瓶に入れて保存することにする。

収穫した金柑は、水でよく洗って、へたを取る。水につけただけでは取れない汚れは、軽くたわしでこすって落とす。

そのまま煮ると皮が不規則に破裂してしまうので、へたと反対側に包丁で十字の切り込みを入れる。

切り込みの方法もいろいろ流儀があるようで、さらに、切り込みではなく竹串で突くというやり方もあるが、このやり方が味のしみこみ方や食べたときの種の取れ具合などからも一番よろしい感じがする。
また、ていねいに種を取っておく、というやり方もあるが、そこまでしていると今日中には仕上がらない気がするので、種を取るのは、実際に食べるときの食べている方の自主性にお任せすることにする。

金柑の苦みを軽減するために、多めの湯で一度ゆでこぼす。その際に、0.5%のクエン酸を入れると苦みの軽減効果が上がり、よりすっきりした仕上がりになる。

ゆでこぼした金柑と、収穫時の重量の半分程度の砂糖、ひたひたになるくらいの水を入れ、圧力鍋で圧がかかるまで煮る。

ニンジンのジャムでも書いたが、圧力鍋を使うとペクチン総量が増えるという研究結果を受けて、ジャムやコフィチュールには圧力鍋を使っている。
ペクチンうんぬんを除いても、圧倒的に短い時間で、きれいに仕上がる。

中身のなくなったジャムやピクルスなどの瓶を煮沸消毒して、出来上がった金柑の甘露煮を詰める。
これでしばらくは、金柑の甘露煮を楽しむことができる。

両親は、金柑が喉に良い、と信奉しているので、インフルエンザが最盛期を迎えつつあるこの季節には、金柑を食べてもらうことで、そのプラセボ効果で、インフルエンザワクチン以上の効果が期待できるかもしれない。