金柑の甘露煮

いつもはないがしろにしている庭の金柑の実だが、この冬はちゃんと収穫することにした。
それなりに熟していて、それなりに良さそうなのを選んで収穫しても、2kg 強とけっこうな量になった。
生のままではすぐに傷んでしまうので、甘露煮にして空き瓶に入れて保存することにする。


収穫した金柑は、水でよく洗って、へたを取る。水につけただけでは取れない汚れは、軽くたわしでこすって落とす。


そのまま煮ると皮が不規則に破裂してしまうので、へたと反対側に包丁で十字の切り込みを入れる。

切り込みの方法もいろいろ流儀があるようで、さらに、切り込みではなく竹串で突くというやり方もあるが、このやり方が味のしみこみ方や食べたときの種の取れ具合などからも一番よろしい感じがする。
また、ていねいに種を取っておく、というやり方もあるが、そこまでしていると今日中には仕上がらない気がするので、種を取るのは、実際に食べるときの食べている方の自主性にお任せすることにする。


金柑の苦みを軽減するために、多めの湯で一度ゆでこぼす。その際に、0.5%のクエン酸を入れると苦みの軽減効果が上がり、よりすっきりした仕上がりになる。


ゆでこぼした金柑と、収穫時の重量の半分程度の砂糖、ひたひたになるくらいの水を入れ、圧力鍋で圧がかかるまで煮る。

ニンジンのジャムでも書いたが、圧力鍋を使うとペクチン総量が増えるという研究結果を受けて、ジャムやコフィチュールには圧力鍋を使っている。
ペクチンうんぬんを除いても、圧倒的に短い時間で、きれいに仕上がる。


中身のなくなったジャムやピクルスなどの瓶を煮沸消毒して、出来上がった金柑の甘露煮を詰める。
これでしばらくは、金柑の甘露煮を楽しむことができる。

両親は、金柑が喉に良い、と信奉しているので、インフルエンザが最盛期を迎えつつあるこの季節には、金柑を食べてもらうことで、そのプラセボ効果で、インフルエンザワクチン以上の効果が期待できるかもしれない。

料理教室2月第1回

今年は、ずっとダイコンの値段が高いままだけれども、ダイコンの料理をするならこの時期でしょう、ということで、今回は、ダイコン特集。
餃子の皮をダイコンで置き換えた「ダイコン餃子」、そして、「ホタテ風味のかまぼこあんのダイコン炒め」。
大根葉とダイコンの皮を使って、即席漬けもつくることに。


ダイコンで餃子が出来るのか?とけげんな顔をされているみなさんに、薄く切って塩でしんなりさせたダイコンを、餃子の皮のかわりに使うんです、と説明中。

塩で水分が抜けているので、焼いたダイコンはそれなりの歯触りで、ある程度しっかり味を付けたひき肉のあんで、美味しくいただけました。
ダイコン炒めも、某氏からホタテの水煮缶を使ったレシピを教えてもらったけど、ホタテ風味のかまぼこでも大丈夫なはず、と、そちらを使用。
煮込んだときの感じが本物とは少し違うけれども、これはこれで美味しくいただけました。

今回のダイコン餃子は、意外と簡単にできるので、ぜひお試しを。
ダイコンを薄く切るのが結構難しいけど、厚くなってしまったって大丈夫。
餃子の形に整えるときに、ダイコンの厚い部分は折ってしまっておけば、焼いたときにも形を保てます。

ダイコン餃子のレシピ(1人分)
太めのダイコン 2cm
合いびき肉 30g
ハクサイ(またはキャベツ) 小さめの葉1枚
ニラ 1/4把
かたくり粉 適量
大さじ1/2
肉用調味料
 塩 少々
 コショウ 少々
 ごま油 小さじ1/4
 酒 小さじ1/4
 しょう油 小さじ1/4
  1. ダイコンを3mmの厚さに切る(5枚、太いダイコンがなければ枚数を増やす)
  2. ハクサイとニラはみじん切りにして塩少々(分量外)をふってしんなりさせる
  3. ひき肉に、肉用調味料と水を絞ったハクサイとニラを加えてよく混ぜる
  4. 大根の水をキッチンペーパーでふき、片面にかたくり粉を薄くふる
  5. ダイコンにひき肉をはさんで半分に折りたたむ(つまむ必要はない)
  6. フライパンに油を入れ強火で熱し、餃子を入れて焦げ目が付くまで焼く
  7. ひっくり返して中火にし、ふたをして5分焼く

柚子ジャム

いつもお世話になっている那賀ベジタブルの柏木さんが、「柚子をたくさんもらったので」とわざわざ持ってきてくださった。
実は搾って柚子酢に、皮はマーマレードに、と思ったけど、実も全部使う柚子ジャムのレシピがあったのを思い出して、それで柚子ジャムを作ってみることに。


少し見かけは悪いんだけど、とのことだったけど、そんなに気にするほどのことでもなさそうなので、よく洗ってそのまま使う。


柚子はいったん丸ごと熱湯にしばらく漬けておくと皮がむきやすくなる。

果実部分は、別にゆでてから荒く裏ごしをすることで、果汁と大部分の果肉を使うことができる。
果皮は千切りに。


砂糖を入れて煮詰めていると、けっこうアクが浮いてくるので、これはていねいにすくい取る。
このアクを取るのが美味しさの秘訣らしい。


思ったよりもたくさん出来たので、すぐ食べる分をジップロックブロックに入れて、それ以外は空き瓶に詰めて冷蔵庫で保存。
ほのかに苦みは残っているけど、柚子らしい香りと、柚子果汁のさわやかな酸味が美味しいジャムに仕上がった。


さっそくできたての柚子ジャムとトム・ブリュレで。

キュウリのおかず

浅漬けにしたり、ピクルスにしたり、はたまた酢の物にしたりと、いろいろ活躍してくれるキュウリも、それだけでおかずにするとなるとちょっと難しい気がする。
確かに、キュウリだけではあっさりしすぎるので、ここはごま油と油揚げの力を借りることでなんとかしてみる。

キュウリと油揚げの中華風炒めのレシピ(1人分)
キュウリ 1/2本
油揚げ 1/2枚
ごま油 大さじ1/2
合わせ調味料
 豆板醤 適量
 オイスターソース 小さじ1
 しょう油 小さじ1
 酢 小さじ1
 砂糖 小さじ1
 かたくり粉 小さじ1/2
 水 20mL
  1. 油揚げは2cm角の正方形に切る。
  2. キュウリは小さめの一口大の乱切りにする。
  3. フライパンにごま油を熱して、油揚げに少し焦げ色が付くまで両面をじっくり焼く。
  4. キュウリをいれてさっと火を通す(キュウリの表面が少しな感じになるまで)。
  5. 合わせ調味料をよく混ぜ合わせ、フライパンに入れ、とろみが付くまで炒める。


キュウリの中華風炒めと、キスの天ぷら、トマト肉じゃが。

葉わさび

阿南農業支援センターの方から連絡をいただいて、料理教室をやっているようだけど、地元の野菜も取り上げて欲しいので、まずは葉わさびを確保したから取りに来て欲しい、とのこと。
なんだかありがたいお話なので、受け取りに行くと、JAアグリ阿南の葉わさびの部会長の方が用意してくれたとのこと。
葉わさびは、徳島県の特産品として、全農のWebサイトでも紹介されていて、徳島県で2番目に大きな那賀川や勝浦川の上流で作られているらしい。
DSC_1639 1もう、見るからに立派な葉わさび。
確かに、わさびの風味はするけれども、そのままではあまり辛みもないので、辛みと風味を同時に楽しむためには下処理が必要。

DSC_1641 1まずは、適当な大きさに切る。

DSC_1642次に、70℃の湯で20秒ゆでて、少々の塩でしっかりもみ込む。ゆでる温度が高かったり、時間が長かったりすると、せっかくの香りが飛んでしまう。

DSC_1643 1その後、香りが飛んでしまわないようにラップに包んで、しばらく置いて、今日は鮭を焼いたものの付け合わせにしてみた。

ゆでた葉わさびをビンに入れ、しょう油少々をたらして密封しておいたら、翌日には美味しいわさび漬けになっていた。
お吸い物に入れても美味しいらしい。
生のままサラダに使ったり、ドレッシングに応用したりもできそうなので、いろいろ試してみたい。

料理教室第3回

今回は、自分もよく作るラタトゥイユを材料に、これもよくやる手口の、普通のラタトゥイユを、総菜用と、カレーに変身させてみた。
緑黄色野菜の観点からはスーパー野菜と言えるニンジンも含めて、重量的にたくさんの野菜を食卓にのせられるのでお気に入りのメニューの一つ。
たくさん作っても、味に変化をつけて全部食べきることを目指して、今回は「ラタトゥイユ3変化」。

ウィンナーソーセージを使ったり、カレー粉を使ったり。
最終的にはカレーにして、ご飯と一緒に食べたけど、ルーではなくカレー粉だけにしたので野菜の味が活きたカレーに。
できあがり
ラタトゥイユだけでは味がちょっと単調だなと思ったので、今日は事に作ったイチゴのアイスクリームをデザートに。
ラタトゥイユからのカレー共々、楽しんでいただけたようで何よりでした。

パプリカとセロリのピクルス

スーパーのチラシで、韓国産のパプリカを見つけたので、しばらくぶりに、パプリカとセロリでピクルスを作ることにした。ピクルス液のレシピは、いつものを使う。

DSC_3950彩の良さを考えて、赤と黄色のパプリカを購入。そして、パプリカと、セロリ、キュウリを同じくらいの大きさになるように刻む。

DSC_3951熱湯で1分弱ゆでることで、ピクルス液が浸透しやすくなるらしい。比較してみたことはないけれども、いつものようにゆでる。

DSC_3954これまでは、野菜を瓶詰めして、その上からピクルス液を注いでいたけれども、瓶詰めのしやすさを考えて、あらかじめ先にピクルス液に漬け込むことにする。浅漬けの時と同じように、ジップロックバッグを使って、野菜とピクルス液を入れてから、できるだけ空気を抜いて封をする。

DSC_3955半日くらいで、かなり漬かった感じになるので、保存用の瓶に移し替える。野菜がしんなりしているので、ゆでただけの段階で詰めるよりも詰め込みやすい。今度からこのやり方で作ることにしよう。

それにしても、オランダから輸入されていた日本のパプリカの市場を狙って、戦略的にパプリカを作り輸出攻勢をかける韓国の農業は、すごいなー、と思う。今は、日本国内でもかなり作られるようにはなってきているけれども。

サツマイモのケーキ

この時期になると、ありがたいことに、サツマイモ、特に、なると金時をいただくことがある。
なると金時の一番美味しい食べ方は、やっぱり焼き芋だろうな、とは思うけれども、そんなに焼き芋ばっかりというわけにもいかないので、以前作ったカボチャのケーキからの連想で、たぶん、カボチャをサツマイモに置き換えれば、なると金時のケーキができるのでは、ということで作ってみた。

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まずは、サツマイモを電レンジで蒸して、つぶせるくらい柔らない状態に。ミキサーにかけるので、つぶれやすいように、あらかじめ切っておく。

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素材としてはカボチャとだいたい同じような物だとは思うけれども、カボチャに比べれば、やはりサツマイモのほうが水分が少ない感じ。たぶん、牛乳を少し補っておいたほうがいいんだろうな、と思いながらも、とりあえずレシピのカボチャをサツマイモに置き換えた状態で作ってみる。
材料をすべてミキサーに入れて、なめらかになるまでかき混ぜればいいというのがお手軽なんだけど、やっぱり、サツマイモはカボチャほどは柔らなくないみたいで、ミキサーにもかなり負荷がかかっている感じ。

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ミキサーで混ぜたタネも、カボチャの時よりはかなり粘い感じ。うまくふわっとなるのかちょっと心配だが、まあそのまま焼いてみることにする。
型ばなれをよくするために、オーブンペーパーを切って型に敷き込んでおく。このレシピで作るケーキはかなりねっとりしてるので、フッ素加工されたケーキ型を使う場合でも、オーブンペーパーを敷き込んでおいたほうが良い。
カボチャのケーキを作ったときは、いつも、焦げそうになっていたので、今日は膨らんで適度に焦げ色が付いた時点で、さっさとアルミホイルをケーキの上にかぶせておいた。

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ケーキの出来上がりは、危惧していたほどぱさぱさにはならずに、それなりにしっとりした感じだった。ただ、かなりどっしりと重めには出来上がったので、サツマイモをミキサーでつぶす時点で牛乳を少し足した方が良かっただろう。もしくは、電子レンジで蒸すのではなく、切ったサツマイモを水でゆでて、ゆるく水を切るようにすればちょうど良いくらいだったかもしれない。
サツマイモは皮ごとつぶしたので、よく見るとケーキの断面には、細かく砕かれたサツマイモの皮が細かい模様のようになっている。
味は、砂糖をレシピの2/3くらいにしたので、あっさりして、でも、サツマイモのゆったりした味を楽しめるケーキだった。

次は、人参とサツマイモを折半して作ってみるのも面白いかもしれない。
幸い、家人にはこのケーキの評判がよろしいので、多少の冒険をしてみても食べてはもらえるだろう。

カボチャのきんぴら

サラダの次は、お手軽カボチャの常備菜を。

このカボチャのきんぴらの元ネタはこちら
似たようなレシピは山ほどあるけれども、これは、バターも入れることになっていて、なかなか洋風、かつ、濃厚かと。
ただ、高校生のお弁当に入れていたレシピとのことなので、ちょっと濃厚すぎるかもしれない。
ということで、バターを省いて作れば、お手軽、かつ、ゴマの風味がなかなか美味しい常備菜になる。

DSC_3368お手軽とはいうものの、カボチャをせん切りにするのはかなり手間がかかる。もっともゴボウのきんぴらもささがきにするとなれば、かなり手間がかかるので、同じようなものと考えるべきなのかもしれない。
カボチャは、1/4に切り分けてから、ひとまず薄く切り、それをさらにいびつな形に沿ってせん切りにしていくと切りやすいだろう。
出来上がった千切りは、片方だけに皮の緑色があるような状態になり、見た目にもきれい。
カボチャは固いので、複数枚を同時に刻むと、包丁が滑ってけがをしやすい。面倒でも、薄く切ったものを一枚ずつせん切りにしていく。

DSC_3369カボチャを千切りにできれば、あとはフライパンで炒めるだけ。カボチャは、意外と火が通りやすいので、全体に油をなじませて、時々混ぜながら、全体に、色がやや透明になったら火を止める。(レシピにあるとおり、2分程度炒めればそのような状態になる。)火を止めた後も余熱で煮えていくので、少し固めでも大丈夫。
仕上げにゴマを混ぜれば、風味が良くなる。

DSC_3370今日の晩御飯は、カボチャのきんぴら、鶏モモ肉の照り焼き、キュウリとトマトとオクラのサラダ、バジルツナ奴。

カボチャのチョップドサラダ

以前訪問した宮城県大崎市の生産者、佐々木林業さんから、立派なカボチャをたくさん送っていただいた。
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自分にとっては、カボチャというと、どうしても煮物のイメージが強いが、せっかくたくさんいただいたので、それ以外のものをいくつか作ってみることにした。
美味しそうだけれども、簡単そうなところを狙って、まずは、流行のチョップドサラダを。

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送っていただいたカボチャと、そのほかのものは、今、手に入りやすい野菜を集めてみた。カボチャ、トマト、オクラ、ピーマン、キュウリ。

DSC_3321まずは、カボチャを切る。みじん切りよりは大きく、一口大よりは小さく、さいの目に切る。皮の部分は固めなので、気になるようなら、ピーラーである程度皮をむいておくとよい。切ったカボチャは電子レンジで、やや堅めに蒸しておく。

DSC_3320キュウリもカボチャと同じくらいの大きさに切る。

DSC_3322ピーマンは、縦に細長い形に切ってから、カボチャと同じくらいの大きさに切る。今回は、生のまま使ったが、電子レンジで軽く蒸して少し柔らかくしてもよい。

DSC_3324トマトも、輪切りにしてから細長い形に切り、さらにカボチャと同じくらいの大きさに切る。トマトのゼリー部分が多すぎる場合は、軽く絞ってもよい。

DSC_3325オクラは、塩で板ずりしてうぶ毛を処理してから、ヘタのガクの部分をむいて、熱湯で1分ゆでる。水を切って、オクラが冷めてから、少し厚めの輪切りにする。

DSC_3326切りそろえた野菜をボウルに入れ、ドレッシングで和える。オクラのねばねばがドレッシングの味を包み込んだ上で、サラダ全体をまとめてくれるので食べやすくなる。

DSC_3328今日の晩御飯は、カボチャのチョップドサラダ、ナスと豚肉の炒めもの。
チョップドサラダのドレッシングには玉ねぎドレッシングを使って、さらに、冷蔵庫の隅に残っていたコンテチーズも切って加えてみた。