鏡開きなので、小豆を煮てぜんざいを作る。

これまでは、小豆特有の渋みを避けるために、圧力鍋でゆでてからその煮汁を捨て、新たに加えた水と砂糖で味を付けていたが、どうやら、そんなことをしなくても大丈夫らしい。小豆を『から煎り』して煮ると、ほとんどアクが気にならない、とのこと。あらかじめ実験してみたが、確かにそのようにすれば、渋みのような味はほとんど気にならない。

まずはざっと水洗いして水を切った小豆を煎る。
小豆を煮るのに使う圧力鍋はクラッド材で熱伝導も良いので、小豆を煎るのもこの鍋を使う。

焦がさないように鍋をゆすりながら、小豆の色の赤みがなくなって、くすんだ色になるまで、数分間煎る。

小豆の重さの２倍の水を加えて、圧力鍋のふたをして煮る。

あんこにするのなら柔らかめにしたほうがいいので、加圧状態で５分程度加熱するが、今回は、豆の輪郭がしっかりしたぜんざいにしたかったので、加圧状態で１分程度加熱したところで火を止め、そのまま内部の圧力が下がるまで待つ。

ちょうど良い具合の煮上がり。
そこそこ甘さを感じる程度に味を付けて、必要な分だけ残して、後は密閉容器で冷蔵、または、冷凍保存しておく。
ぜんざいにするのならそこそこの甘さじゃ足りないので、さらにどっさり砂糖と適宜水を加えてしばらく煮てから冷ませばできあがり。

小豆をゆでこぼさないので、抗酸化活性を持つ小豆のポリフェノールを捨てずにそのまま摂取できるという密やかな満足感も得られる。（小豆の煮汁を飲ませたら、中性脂肪やLDLコレステロールの低下傾向がみられた、という研究事例もあるらしい。）が、何より、ゆでこぼしたりのような手順を一つ省略できるというのが、実際に作る際にはありがたいということがわかった。

浅漬けにしたり、ピクルスにしたり、はたまた酢の物にしたりと、いろいろ活躍してくれるキュウリも、それだけでおかずにするとなるとちょっと難しい気がする。
確かに、キュウリだけではあっさりしすぎるので、ここはごま油と油揚げの力を借りることでなんとかしてみる。

1. 油揚げは２ｃｍ角の正方形に切る。
2. キュウリは小さめの一口大の乱切りにする。
3. フライパンにごま油を熱して、油揚げに少し焦げ色が付くまで両面をじっくり焼く。
4. キュウリをいれてさっと火を通す（キュウリの表面が少しな感じになるまで）。
5. 合わせ調味料をよく混ぜ合わせ、フライパンに入れ、とろみが付くまで炒める。

キュウリの中華風炒めと、キスの天ぷら、トマト肉じゃが。

初めてキュウリを庭で作ってみた。六大病害に強いキュウリの苗、ということで、素人でもなんとかなるだろう、とかなりお気軽に植えたものがめでたく初収穫。こんなずさんな栽培でもきちんと実をつけてくれるんだから、ありがたい限り。

今回は、チーズとミニトマトと合わせて、チョップドサラダ風に。ドレッシングなどは使わずに、トマトの酸味とゴーダチーズの塩気だけで味を作ってみた。
このままうまくいけば、しばらくはキュウリを買わなくてもすみそうな予感。

もう、そろそろイチゴの季節も終わりなので、小粒だったりなものを束ねて、けっこう安く売っている。
そうなると、特に当てもないのに、つい買ってしまう。
そのままだとすぐにいたんでしまうので、今回はイチゴソースを作ることにした。
圧力鍋で煮るのが一番、ペクチン量が多い、という文献も見たような覚えがあるので、少なめの砂糖で、圧力鍋で煮るだけにして、煮詰めないことにする。

イチゴはへたを取って約１ｋｇ

２０％のグラニュー糖で作ることにする

レモン汁の香りが邪魔な気がするので、クエン酸を水で溶いたもので代用

イチゴにグラニュー糖とクエン酸液をまぶして、イチゴから水分が出てくるのを待って、圧力鍋で加熱

圧力がかかった時点で火は止め、すぐ鍋を水で冷やせば、もうできあがり

今回はこのイチゴソースで、ドレッシングを作ってみる。
イチゴとコショウでドレッシングを作っている人がいるので、それをまねて。

くせがないのでコメ油を加えて、塩と米酢で味を調える
ペクチンあたりの作用か、少しかき混ぜただけで、とろっ、とした感じのドレッシングに

今日の晩ご飯は、鯖の塩焼き、３種類のレタスのチョップドサラダ風イチゴドレッシング和え、ニラとモヤシのナムル風、シイタケ汁

いつもの直売所で栗の姿を見かけて、もうそんな季節なんだ、と時の移ろいに感慨を抱きながら売り場をよく見て、ちょっとびっくり。
売り場の一角に、なんと、ぽろたんも売っていました。
去年はわざわざネットでお取り寄せしたのに、今年はなんと直売所で売っているなんて。
もちろん、もともと徳島県でも栗は出荷されているけれども、こんなに素早くぽろたんに対応する生産者の方がいらっしゃるんだな、と、勝手に感心してしまった。

栗に季節を感じても、めんどうな皮むき作業を思うと、なかなか素直に手を伸ばすことができない。けれども、ぽろたんなら、格段に作業が楽ちんなので、栗ご飯でも作ろうかな、と。味よりも何よりも、この楽ちん具合を知ってしまうと、本当にほかの栗は買う気になれない。

そこで、一番簡単で季節感のある栗ご飯を。本当は、一粒丸ごとで炊くべきなんだろうけど、そこまで大きい栗が入っていても、かえって食べにくい気がするので、皮をむくのとあわせて、半分に切ってしまう。

電子レンジで３～５分蒸すと、名前の通り、皮がぽろっと外れる。しかも、包丁などでむいたのとちがって、実がそのまま、しわが入ったような状態でむけるので、より野性味を感じることができる気がする。
この状態では、まだ、実の中まで煮えていないので、栗ご飯の場合は炊飯器で一緒に炊いたり、甘露煮にする場合は砂糖を溶かした液で味を含めつつ煮る必要がある。
もし、一粒を活かしたい場合は、平たい状態で、皮にぐるっと皮を傷つけるようにすれば良いらしい。

あとは、炊飯器でご飯を炊くときに、皮をむいた栗と塩少々を入れるだけ。もしあれば、モチ米を足すと、よりもっちりした感じに仕上がる。

できあがり。栗の粒をつぶさないように、ざっくり混ぜる。好みで、酒を少しふりかけてから混ぜてもよい。

今日の晩御飯は、栗ご飯と、ピーマンの肉詰め、キノコの中華風スープ。

ところで、直売所のぽろたんの袋には「ぽろたん」と表示があって「皮がむきやすいです」とは書いてあったものの、残念ながらこれではあんまりアピールしないように思えた。自分は知っているから買ったけど。ネーミングは、すごくいいから、それを大きく前面に出すだけでも、もっとアピールできるのかもしれない

カボチャを美味しく食べるレシピをネットで物色したうちの一つが、このカボチャのケーキ。
手軽にできるにも関わらず、予想以上に美味しかったので、もう一度作ってみた。
ついでに、今回は、画像も撮って、このblogにも載せてみることにした。

もともとのレシピはこちら。

たまにはデザートなんかも作ってみようかな、と思っても、だいたいは手間のかかるものが多いので敬遠してしまいがちだが、このカボチャのケーキは、電子レンジで蒸したカボチャと、そのほかの材料をミキサーでかき混ぜて、後はオーブンで焼くだけ、というお手軽さ。にもかかわらず、材料が生クリーム＋バターをたっぷりめに使っていてリッチなので、焼きたてでも、冷蔵庫で冷やしても、美味しく食べることができる。
少しのんびりできる休日に、トライしてみる価値があると思う。

まず、カボチャを適当な大きさに切り、電子レンジで５分程度蒸す。皮もよく洗って皮付きのままでも良いが、きれいな黄色に仕上げたければ、皮はむいて蒸す。柔らかい方がつぶしやすいので、特に皮付きのまま蒸した場合は、皮まで柔らかくなっていることを竹串などで確認しておく。

次に、すべての材料をミキサーにかけてかき混ぜる。ミキサーがなければ、ブレンダーでかき混ぜても良い。全体がなめらかになるまで、少し、しつこいくらいミキサーにかける。
生クリーム＋バターでリッチなレシピなので、あっさりめに作りたいのなら、砂糖とバターをそれぞれ１０％～２０％減らすと良いだろう。

１８ｃｍのスポンジケーキ型に、クッキングシートを底の丸形と高さの幅に切って敷き、なめらかになった生地を流し込む。できたケーキを取り出すときに、クッキングシートは敷いておいたほうが良い。

電気オーブンの場合、電子レンジと兼用のことが多いと思うので、カボチャを蒸し終わったら、すぐオーブンの予熱を始めたほうが良いかもしれない。
このケーキの生地は生クリームが泡立った状態になっているので、オーブンで焼くとスフレのように結構膨らんでくる。大丈夫なのかな、という気になるが、かなり盛り上がっても型からあふれ出てしまうようなことはないので、ハラハラしながらじっと見守る。
ただし、もし焦げ色がかなり濃くなってきたら、途中でオーブンを開けて、アルミホイルを適当な大きさに切り、上にかぶせておく。

焼き上がり。
スポンジケーキの場合と同様、型ごと２０ｃｍくらいの高さから何度か落とすことで、ある程度、焼き縮みを防ぐことができるようだ。
が、このケーキの場合は、冷やして食べるとカスタードプリンのような感触にもなるので、それほど気にしなくても良いかもしれない。
型から外すときは、クッキングシートを敷いた皿で受けて、さらに、それを別の皿ではさんでひっくり返すようにすれば良い。

出来上がり。
焼いてすぐの、暖かい状態で食べても美味しいし、冷蔵庫で冷やして食べても美味しい。
カボチャが３００ｇ入っているので、それなりに野菜的な効果も期待できるところもうれしい。が、生クリームや砂糖もたっぷり入っているので、そこはご注意を。

サラダの次は、お手軽カボチャの常備菜を。

このカボチャのきんぴらの元ネタはこちら。
似たようなレシピは山ほどあるけれども、これは、バターも入れることになっていて、なかなか洋風、かつ、濃厚かと。
ただ、高校生のお弁当に入れていたレシピとのことなので、ちょっと濃厚すぎるかもしれない。
ということで、バターを省いて作れば、お手軽、かつ、ゴマの風味がなかなか美味しい常備菜になる。

お手軽とはいうものの、カボチャをせん切りにするのはかなり手間がかかる。もっともゴボウのきんぴらもささがきにするとなれば、かなり手間がかかるので、同じようなものと考えるべきなのかもしれない。
カボチャは、１／４に切り分けてから、ひとまず薄く切り、それをさらにいびつな形に沿ってせん切りにしていくと切りやすいだろう。
出来上がった千切りは、片方だけに皮の緑色があるような状態になり、見た目にもきれい。
カボチャは固いので、複数枚を同時に刻むと、包丁が滑ってけがをしやすい。面倒でも、薄く切ったものを一枚ずつせん切りにしていく。

カボチャを千切りにできれば、あとはフライパンで炒めるだけ。カボチャは、意外と火が通りやすいので、全体に油をなじませて、時々混ぜながら、全体に、色がやや透明になったら火を止める。（レシピにあるとおり、２分程度炒めればそのような状態になる。）火を止めた後も余熱で煮えていくので、少し固めでも大丈夫。
仕上げにゴマを混ぜれば、風味が良くなる。

今日の晩御飯は、カボチャのきんぴら、鶏モモ肉の照り焼き、キュウリとトマトとオクラのサラダ、バジルツナ奴。

以前訪問した宮城県大崎市の生産者、佐々木林業さんから、立派なカボチャをたくさん送っていただいた。

自分にとっては、カボチャというと、どうしても煮物のイメージが強いが、せっかくたくさんいただいたので、それ以外のものをいくつか作ってみることにした。
美味しそうだけれども、簡単そうなところを狙って、まずは、流行のチョップドサラダを。

送っていただいたカボチャと、そのほかのものは、今、手に入りやすい野菜を集めてみた。カボチャ、トマト、オクラ、ピーマン、キュウリ。

まずは、カボチャを切る。みじん切りよりは大きく、一口大よりは小さく、さいの目に切る。皮の部分は固めなので、気になるようなら、ピーラーである程度皮をむいておくとよい。切ったカボチャは電子レンジで、やや堅めに蒸しておく。

キュウリもカボチャと同じくらいの大きさに切る。

ピーマンは、縦に細長い形に切ってから、カボチャと同じくらいの大きさに切る。今回は、生のまま使ったが、電子レンジで軽く蒸して少し柔らかくしてもよい。

トマトも、輪切りにしてから細長い形に切り、さらにカボチャと同じくらいの大きさに切る。トマトのゼリー部分が多すぎる場合は、軽く絞ってもよい。

オクラは、塩で板ずりしてうぶ毛を処理してから、ヘタのガクの部分をむいて、熱湯で１分ゆでる。水を切って、オクラが冷めてから、少し厚めの輪切りにする。

切りそろえた野菜をボウルに入れ、ドレッシングで和える。オクラのねばねばがドレッシングの味を包み込んだ上で、サラダ全体をまとめてくれるので食べやすくなる。

今日の晩御飯は、カボチャのチョップドサラダ、ナスと豚肉の炒めもの。
チョップドサラダのドレッシングには玉ねぎドレッシングを使って、さらに、冷蔵庫の隅に残っていたコンテチーズも切って加えてみた。

普通のピーマンよりも細長くて大きいピーマンが安かったので大量に購入。
シシトウを大きくしたような感じで、肉薄ということはないけれども、普通の緑ピーマンに比べれば皮は柔らかめ。
このタイプのピーマンは、シシトウと同じように、種もそのまま調理できるので、ちりめんじゃこと炒め煮にして常備菜化することに。

縦半分に切ると、中身の種の詰まり具合が、当然ながら、シシトウよりはピーマンに近い感じ。シシトウのようにヘタを折り取ることができないので、包丁の根元でヘタの部分をえぐり取ってから、やや斜めに輪切り。
種の部分もかなりボリューム感があるけれども、どうせ炒め煮にすればくったりなってしまうので、気にせずどんどん切っていく。

ピーマンが切れたら、フライパンにゴマ油を引いて、まず、ちりめんじゃこを炒める。オリーブオイルなどよりもゴマ油のほうが香りが高いので、こんなふうにピーマンだけを炒め煮にするような場合には、味の単調さを補ってくれるはず。

ちりめんじゃこにゴマ油が回って、ゴマ油とちりめんじゃこの香りが漂い始めたら、切ってあったピーマンをいっきに投入して、ざっとかき混ぜる。だいたい全体にゴマ油が回ったら、鍋肌からしょう油を回し入れて、そのままふたをして５分ほど蒸し煮にする。
しょう油の量は、ちりめんじゃこの塩分を考慮してやや少なめに、ピーマン１袋に付きしょう油小さじ２くらいで。
甘めの味付けが好みなら、さらにみりんを大さじ１加える。
フライパンのふたがなければ、アルミホイルやクッキングシートで代用できる。

味見をしてみて、薄いようならしょう油を足してもよいが、熱いうちに味見をすると薄く感じる場合があるので、いったん火を止めて、小皿などに少し取ってちょっと冷ましてから味見してみたほうがよいだろう。
熱いうちに、ジップロックコンテナなどに移してふたをし、冷めてから冷蔵庫に保存すれば、２～３日くらいは十分美味しく食べることができる。

炒め煮にしてしまえば、シシトウと同じように種の部分の存在も気にならない。
ただ、普通の緑ピーマンでは、輪切りにするとちょっとしっかりし過ぎていて食べにくいかもしれないので、その場合は、縦割りにして種を除いてから、千切りなどにしたほうが良いだろう。
ところで、種の部分の栄養はどうなんだろう？と思って、Webを検索してみたけれども、きちんと栄養について記述した論文などには行き当たることができず、根拠を示さずに、抗酸化作用がある、とか、すごく栄養がある、とか書いてる記事か、根拠としてあげられている記事がそもそも根拠がなさそうな記事しか見つけられなかった。種の抽出物に抗菌作用がある、との論文はあったけれども、まあ、これは、体内に取り込まれたときの作用ではないので。
ということで、栄養はともかく、

• 調理のときに種を取り除く手間が省けるというのと、
• 調理後のゴミが大幅に削減できるので、

十分お試しいただく価値はあるかと。

タマネギ収穫体験のイベントに参加したため、思いのほかたくさんのタマネギが手に入り、しばらくはタマネギ中心の料理を心がける必要が出てきた。
どんな料理がいいんだろう、と悩む自分の耳元で、タマネギの肉詰めというのもあるよ、とささやく声がある。ピーマンの肉詰めはよく聞く料理だが、確かに、タマネギでも同様の料理は可能だ。
見た目は手が込んでいてごちそうに見えるけれども、意外と簡単にできる。
お徳用タマネギの袋を買ったときなど、タマネギ消費月間状態になったら試してみていただきたい。
（画像は６人分を作っています。）

1. タマネギは皮をむく。芯の側から鱗片を押し出すので、内側の鱗片の切り口が見えるくらいまで、少しよけいに上下を切り詰め、真ん中から半分に切る。




2. 外側３枚分の鱗片を残して、内側の鱗片を小さい方の切り口から押し出すようにして外す。外した鱗片の半分をみじん切りにする。残りは次の機会に使うためにラップに包んで冷蔵庫に保存する。




3. 挽き肉がより密着するように、タマネギの内側に小麦粉（分量外）を軽くふる（ただし、それほど強固に接着されるわけではないので、小麦粉はふらなくても可）。




4. 挽き肉をボールに入れ、塩、香辛料を入れて、全体が欽一な状態になるまでよくこねる。さらに、みじん切りにしたタマネギも入れて、よく混ぜ合わせ、タマネギに詰める。




5. フライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギの大きい側からフライパンに押しつけるように入れる。玉ねぎを入れたら中火でふたをして４分焼く。裏返したら、中火の弱火でふたをしてさらに３分焼く。もう一度裏返して、弱火で１分焼き、タマネギを皿に取り出す。フライパンに赤ワインを入れて強火にかけ、フライパンに残った肉汁や焦げを手早くこそげ取る。トマトケチャップを加えて、全体が少し濃い赤色になったら火を止め、取り出しておいたタマネギにかける。