ピオーネ収穫

自分にとっての毎年の夏の二大行事が、長野の合宿と、和歌山の合宿。
内容的には大学の学科の同級生のクラス会なので、とりたててご報告するようなことはないけれども、和歌山の合宿の場所になっている同級生の某氏の旧宅からは、彼のお父さんが運営されていたブドウ畑がすぐ近くなので、今年はお土産としてそのブドウ畑で栽培されているニューピオーネを購入してきた。


ブドウは袋かけをして栽培されているので、袋に開けてあるのぞき窓からのぞいて、色づきの良さそうなものを選んで収穫する。まあ、自分の収穫したものが、そのブドウ畑の中で一番美味しい房だと信じるしかない。

今週末に料理教室があるので、このブドウでお土産デザートを作る予定。
ニューピオーネは、巨峰とマスカットを交配した品種であるピオーネにジベレリン処理を施して種なしブドウとしたもの。そのまま食べて美味しいブドウだけれども、皮ごと食べるにはちょっと皮が固いので、その皮の色を活かして、寒天で固めてみることに。

まずは、ブドウのへたと逆のところに包丁で切り目を入れて、皮をむく。へたのほうからむくとなかなかむけないけれども、お尻のほうからむくと簡単に皮がむける。

次に、皮を水とクエン酸(またはレモン汁)で煮出す。そんなにぐつぐつ煮なくても、沸騰させるくらいで、きれいなブドウの果皮の色が出る。

ブドウの果皮の色が出た水と、煮溶かした寒天液を合わせて、仕切りの付いた寒天流し器に寒天を流し入れ、皮をむいたブドウを入れて冷やし固めれば出来上がり。

マスカット系の爽やかな香りもありながら、紫色のブドウらしい色もあって、ニューピオーネはデザートには使いやすいのかもしれない。
今週末の料理教室では、これをお土産デザートと称して作っていただくことにしよう。

料理教室7月

野菜寿司を作ってみたい、とのリクエストがあったので、今月は定番のものとちょっと変わったものとを取り混ぜて野菜寿司にトライしてみた。


用意したネタは、パプリカ(赤、黄)、オクラ、ダイコン、ナス、油揚げ、エリンギ、それに、浅漬けのキュウリ。


油揚げとエリンギには、蒲焼きのタレを塗ることにして、その蒲焼きのタレも作ってみた。


さらに、先日仕込んでおいた葉わさびものしょうゆ漬けも。


寿司と並行して、寿司に付きものの茶碗蒸しも調えることにして、その具材も用意。

寿司ネタは、分担しての調理だったけれども、自分の食べる分の寿司飯は自分で握ってもらった。


デザートの寒天は、ガリの代わりということで、新ショウガのコンフィチュール入り。
このコンフィチュールはおいしい、という声が。新ショウガを使ってあまり煮詰めていないコンフィチュールなので、味がめずらしかったのかも。

どうなることやらと気をもみながら見守っていたが、結果、みなさんそれぞれに美しく盛り付けていた。

料理教室6月

今回、テーマにしたのは、酢。

鯵を米酢と白ワインビネガーで締めて、それぞれ「きずし」と「カルパッチョ」に。
さらに、リンゴ酢を、ホワイトアスパラガスのピクルスには使って、3種類の酢の風味の違いを味わってもらうことにした。

季節的にもしかしたら、ホワイトアスパラガスで料理教室ができるかも、と思っていたけど、結局、ちょっとだけ間に合わなかったので、ホワイトアスパラガスは事前にピクルスにしておいて、みなさんに味わっていただくことにした。


ホワイトアスパラガスの代わりに、グリーンアスパラガスをゆでて、マヨネーズよりもふわっとした味わいのオランデーズソースで。


鯵は、カルパッチョときずしに。


デザートのアガーで作ったゼリーは、白ワインで作るともうちょっと夜の時間帯向けの味になってしまうので、お昼の時間帯向けに白ワインビネガーで。沖縄土産のパッションフルーツを非加熱ジャムに仕立てたものをかけてもらって、華やかな香りを楽しんでもらった。

ラタトゥイユとパスタ(料理教室5月)

今回の料理教室は、作り置きできる料理としてラタトゥイユを提案。
さらに、そのラタトゥイユに手を加えて、パスタソースに作り替えてみる。
一番簡単なカレーは去年作ったので、今年はパスタソースに。
そのパスタソースに合わせるのは、卵と強力粉だけで作るパスタとズッキーニから作ったベジパスタを半分ずつ合わせたもの。

最初に、ラタトゥイユの具材としても、ベジパスタの材料としても活躍するズッキーニについて、概略を説明。

ラタトゥイユは、材料を切って一種類ずつオリーブオイルで炒めた後、鍋で煮ていくという作業なので、まずは、材料を切る。その後、フライパンで炒めて、鍋に移して煮込めば出来上がり。

パスタも去年の秋に作ってみたけれども、時間が無くて全員に試してもらうことはできなかったので、今回は、こねるのはともかく、自分のパスタは自分で製麺してもらうことにした。

ベジパスタのズッキーニは、ピーラーで薄く切った後、丸めて包丁で小口切りにすれば、小麦粉のパスタと同じくらいの太さのものが出来上がる。

出来上がり。
本当は一人分ずつフライパンでソースとパスタを絡めていきたいところだけど、時間の関係でパスタの上からパスタソースをのせるだけの状態に。
デザートは小豆の寒天寄せ。
小豆の水煮は、圧力鍋を使えば簡単にできるので、そのデモンストレーションを兼ねて、初夏に似合う寒天寄せにした。

料理教室4月

今年度から月一回の開催になったので、開催時間を少し早めて、作る品目も少し増やして、臨んだ今月の料理教室。
去年とのつながりをもたせたかったので、今回は、去年作ったピクルスを元に、ソースを2つ作ってそれぞれを料理に応用することにした。

今回のメインは、ソラマメのパンプディングだったので、まずは、豆類の栄養などについて説明。

去年のレシピであらかじめ作っておいたピクルスを使って、マヨネーズ代わりのヨーグルトソースと、鶏ハムにかけるオーロラソースを作る。

デザートは、イチゴの寒天ムース。産直市場では選別していないイチゴを安めに売っていることもあるので、そのようなイチゴを冷凍して使うことを想定。コンフィチュールなどに加工したイチゴに比べれば、冷凍したもののほうがはるかに香りが新鮮。

わりと手間がかかるかも、と思っていたけれども、今回は予想より早くできてしまった。
みなさんテキパキ作業されるし、分業でやるので、やり方さえわかっていれば、どんどんものができていく。
来月からは、作ったものをさらに加工して次の料理につなげるようなこともやってみることにしよう。

料理教室3月第2回

料理教室も、今回が年度最後。
ひそかに、大丈夫なんだろうか、と思いながらも、なんとか一年やってこられて、正直ちょっとほっとしている。


今回は、イチゴで料理とデザートを整えてみることにした。
最初の頃に作ってもってきたアイスクリームのレシピが知りたい、という声もあったので、アイスクリームにもトライしてもらうことに。
冷蔵庫で冷やしていると間に合わないので、通常のレシピの半量を、塩をふった氷で冷やしてみた。
ちなみに、氷と塩の割合を4:1くらいにすると、-20℃くらいにはなるらしい。
少し時間がかかるが、冷やしてしばらく置くとボウルの壁から凍り始めるので、それをスプーンでこそげ取るようにすればなめらかなアイスクリームになる。

メインディッシュは、豚ロースのソテーにイチゴソースを添えて。

それ以外にも、イチゴとリンゴのフルーツサラダと、簡単タルトの器を使ってイチゴのタルト風のデザートを。

今日もなんとか、それなりにできあがり。
一年の締めくくりにふさわしい、にぎやかなものになりました。

来年度からは、月に一回、2時間で開催予定。

料理教室3月第1回

フルーツトマトが美味しい時期になってきたので、今回の料理教室はトマトで。
生のフルーツトマトと、トマト缶のトマト、そして、ソースとしてのトマトということで、料理を3つ。


樫山農園さんのフルーツトマトのB品が産直市場にあったので迷わず購入。
ネットでお取り寄せのイタリア産モツァレラチーズと合わせてカプレーゼに。
あとは、大豆のカットトマト煮と、トマトのピザ。
さすがに、ピザのトマトソースは市販品を使うことにした。
その代わり、というわけではないけど、大豆は乾燥豆を水に浸して昨日の夜に煮たものを、さらに、ピザのドゥも昨日の夜に仕込んだもの。
今回は、なんだか仕込みが多くて大変でした。
でも、みなさん、作ったものを、美味しい、と食べておられたので、まあ、よかったのかな、と。
次回は、今年度最後の料理教室なので、なにか集大成になるようなものを考えないと。

料理教室2月第2回

今回は、ニンジンで作る料理でまとめてみた。

徳島県のニンジン出荷にはちょっと早いけれども、あんちゃんファームさんにお願いして、葉付きのニンジンを譲っていただいた。
「『おまけ』しといたけんな」と黄色のニンジンも。

野菜ソムリエらしいところも見せないと、ということで、ニンジンについて、産地やニンジンを買うときに注目して欲しいことなどを説明。

ニンジンの実は、すりおろしてグラタンと、千切りにしてサラダに。
ニンジンの葉は、天ぷらではあんまりたくさんは食べられないので、チヂミに。
まずはチヂミから。

次は、ニンジンのグラタンの下ごしらえ。
すりおろしたニンジンを炒めて、タマネギやハムを加えて炒め、さらに小麦粉とバターを加えた後に、牛乳を少しずつ入れて野菜入りのホワイトソースに仕上げていく。
いろんな野菜で使える技だと思う。

グラタンは下ごしらえしてからさらにオーブンで焼くとか、チヂミは一枚ずつ焼くとか、それぞれに一手間多いので、今日は、ちょっと時間がかかってしまった感じ。
でも、できあがりは、美味しそうでした。

ニンジンのサラダには文旦と、ニンジン葉をパセリ代わりにのせて。このくらいの量なら、ニンジン葉は生で食べてもアクセントになってちょうどいいかも。

料理教室2月第1回

今年は、ずっとダイコンの値段が高いままだけれども、ダイコンの料理をするならこの時期でしょう、ということで、今回は、ダイコン特集。
餃子の皮をダイコンで置き換えた「ダイコン餃子」、そして、「ホタテ風味のかまぼこあんのダイコン炒め」。
大根葉とダイコンの皮を使って、即席漬けもつくることに。


ダイコンで餃子が出来るのか?とけげんな顔をされているみなさんに、薄く切って塩でしんなりさせたダイコンを、餃子の皮のかわりに使うんです、と説明中。

塩で水分が抜けているので、焼いたダイコンはそれなりの歯触りで、ある程度しっかり味を付けたひき肉のあんで、美味しくいただけました。
ダイコン炒めも、某氏からホタテの水煮缶を使ったレシピを教えてもらったけど、ホタテ風味のかまぼこでも大丈夫なはず、と、そちらを使用。
煮込んだときの感じが本物とは少し違うけれども、これはこれで美味しくいただけました。

今回のダイコン餃子は、意外と簡単にできるので、ぜひお試しを。
ダイコンを薄く切るのが結構難しいけど、厚くなってしまったって大丈夫。
餃子の形に整えるときに、ダイコンの厚い部分は折ってしまっておけば、焼いたときにも形を保てます。

ダイコン餃子のレシピ(1人分)
太めのダイコン 2cm
合いびき肉 30g
ハクサイ(またはキャベツ) 小さめの葉1枚
ニラ 1/4把
かたくり粉 適量
大さじ1/2
肉用調味料
 塩 少々
 コショウ 少々
 ごま油 小さじ1/4
 酒 小さじ1/4
 しょう油 小さじ1/4
  1. ダイコンを3mmの厚さに切る(5枚、太いダイコンがなければ枚数を増やす)
  2. ハクサイとニラはみじん切りにして塩少々(分量外)をふってしんなりさせる
  3. ひき肉に、肉用調味料と水を絞ったハクサイとニラを加えてよく混ぜる
  4. 大根の水をキッチンペーパーでふき、片面にかたくり粉を薄くふる
  5. ダイコンにひき肉をはさんで半分に折りたたむ(つまむ必要はない)
  6. フライパンに油を入れ強火で熱し、餃子を入れて焦げ目が付くまで焼く
  7. ひっくり返して中火にし、ふたをして5分焼く

料理教室1月第2回

大根は相変わらずの高値が続いているけれども、葉物野菜は少し安くなってきたので、今回の料理教室は葉物野菜をメインに、冬になったらやってみようと思っていたグラタンと、あっさりリンゴとハクサイを使ったサラダ。


こちらは、ハクサイとリンゴのサラダ。
リンゴの皮の色を活かすために、今回は、リンゴは皮ごと。
少し目先を変えて、ドレッシングは粒マスタードとハチミツで。


葉物野菜のグラタンは、野菜ごとにある程度柔らかくなるまでゆでるので、手数はかかる料理だと思うけど、いつものようにみなさんてきぱき、野菜をゆでながら、その横ではホワイトソース作り。


ゆでた葉物野菜にホワイトソースをのせて、10分ほどグリルで焼くと、良い感じのできあがり。

今日は時間がありそうだったので、コマツナと油揚げの味噌汁も。
写真には写っていませんが。
こんなにお手軽だけど美味しいのは、やっぱり味噌の潜在力に依るところが大きい気がする。