料理教室で使う野菜は、「あいさい広場」という直売所で調えることが多いけれども、この時期、季節的にも気候的にもあまりめぼしい野菜がない。その中で、カボチャは安定的に入手できるので、やっぱりこの時期の料理教室はカボチャだな、と改めて感じた次第。

そのカボチャの中でも、ミニカボチャと呼ばれるカボチャが手に入ったので（というか、２個しか店頭に出荷していなかったにもかかわらず、その生産者の方に強引にお願いして、本来は出荷しないようなものまでもらって数を調えた）、今回は、そのミニカボチャを使ったグラタンをメインで作ることにした。

もちろん、それだけというわけにはいかないので、もっと大ぶりなカボチャも使って、ハロウィーンのパーティーに使えそうな料理と、普段のお惣菜に使えそうな料理を紹介した。

まずは、そのミニカボチャを器にするために、１／４程度を切って、中身をくり抜き、その後、ゆるくラップをかけてレンジで加熱。

フィリングは合いびき肉に、タマネギとナスのみじん切りを合わせたもの。よく炒めてから、小麦粉を混ぜて牛乳を加えることで、ホワイトソース仕立てにする。

ミニカボチャに詰めて、チーズを乗せてグリルで焼けば、グラタンの出来上がり。

ハロウィーンのパーティーということで、簡単に作れる餃子皮のキッシュに、飾りとしてカボチャのプレートを。

また、ハリーポッターに時々登場するかぼちゃジュースなるものも作ってみた。
mugglenet.comにあるレシピをほぼ踏襲したが、英国のかぼちゃは瓜に近いという情報もあるので、たぶんもっとさらっとした感じのジュースになるんだろうけど。

そのほかに、惣菜としての、鶏もも肉とかぼちゃの煮物も作る。

結果、今日の出来上がりは、焼かないかぼちゃプリンも含めて、ランチョンマットが、かぼちゃに席巻された状態だった。

今月は、野菜寿司リターン！と、さらに、生春巻きも作ってみたい、という２つのリクエストに応える形で、野菜寿司と生春巻きを。今回作る野菜寿司と生春巻きには、両方ともにオクラを使っている。野菜寿司には従来からの６角形のオクラを、そして、生春巻きには、今年生産者が急増している丸オクラを使うことにした。

そこで、まず今日作るものの説明をしてから、まだあまりなじみがないと思われる丸オクラについて、六角形のオクラと丸オクラの２つのオクラを見比べながら簡単に説明を。

その後、寿司ダネにする食材と、生春巻きの食材を手分けして調えていく。

まずは、パプリカ。今回のパプリカは、地元、上勝町の生産者の方が作られたもの。これまでパプリカは、産直ではあまり見られなかったけれども、今年に入ってから出回るようになった。時々見かける寸詰まりのパプリカではなく、大きくて肉厚なパプリカ。
ガスの直火で焼いて焦げた皮をむいてからマリネして、寿司ダネに。

次は、茄子の皮を油で揚げ焼きにしたもの。揚げ焼きにすることで、鮮やかな紫色になるので、盛り付けたときにきれいな色の一貫になる。

寿司に握ってから、みりんと味噌のタレをかけて仕上げる。

それ以外に、

ウナギの蒲焼きのタレを塗った油揚げ、キュウリの軍艦巻きに乗せたタマネギと合わせたしらすなどの具材を調えて、最終的な今回の寿司ダネはこちら。

それぞれの寿司ネタを、思い思いに握って、盛り付けていく。同じ寿司ダネを使っても、それぞれ違ってくるのがなかなか興味深い。

続いて、生春巻き用の具材も調えていく。
サニーレタスやキュウリ、ニンジンを千切りにして、カニかまやエビも用意する。

生春巻きの皮を使って、これらの具材をぎゅっと巻き込んだら、生春巻きの出来上がり。

生春巻きのタレには、友達のバンコク土産の魚醤を利用。レモン汁とすりおろしたニンニク、唐辛子の輪切りと合わせたタレは万能らしいんだけど、今回は、レモン汁ではなくスダチの絞り汁で調えてみる。

お寿司なので、本来はすまし汁にすべきなのかもしれないけど、最近骨切りした鱧が手に入りやすくなっているので、それを使って吸い物を。

デザートは、タンパク質を補う目的で、豆腐寒天を作ってみる。

スキムミルクと合わせた充填豆腐をブレンダーでなめらかにして、それにかたくり粉でとろみをつけた牛乳寒天の液を合わせて冷やし固める。

今日も楽しい出来上がり。寿司の中心に生春巻きを置いてワンプレート化している方もいるし、寿司と生春巻きは別の料理として扱っている方もいるしで、それぞれに個性のある盛り付け。

料理教室は、毎月第一金曜日の午前中に開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

７月の料理教室は、先月の料理教室の中で、大豆もいいね、という話が出たので、乾燥豆としての大豆やおからの料理を集めてみた。
大豆の収穫は秋なので、旬という意味では外れているが、乾燥豆なら一年中美味しく食べられるので、まあ細かいことは気にせずに。
少し前に、長野で買った青大豆が手元にあったので、それも使ってみることにした。

まずは、大豆の説明と、今日の料理の説明。

昨晩から浸漬しておいた大豆を、今朝、圧力鍋で水煮にした大豆。
蒸したり水煮にした大豆をレトルトパックだったり缶だったりで売っているので、家で作るときには、そういうものを便利に使ってもらったらいいとは思うけれども、せめて料理教室くらいは、ゆであがりの大豆で作るとどういう味になるのかというのを知って欲しいので、ちょっと手間をかけてみる。

その大豆を、つくねの材料に混ぜ込んで、大豆入りつくねを作る。

鶏肉だけで作るものよりも、大豆の食感があって飽きが来ず、かつ、食べた感のあるつくねに仕上がる。

大豆の二品目は、季節の野菜を使って、オクラと大豆の和えもの。

軽くゆでたオクラと、大豆に、大葉をアクセントで加えて、和風ドレッシングで和える。

青大豆は、浸漬しておいたものをその場で圧力鍋でゆでて、だし汁にひたす。

枝豆は未熟の大豆を収穫したものだが、青大豆は熟しても緑色が残っている。普通の大豆に比べて油分が少ない分、糖分が多いとのことで、煮上がった豆を食べると、確かに、普通の大豆よりも甘くて美味しく感じる。

大豆といえばおからも外せないので、今回は、だし汁をたっぷり使ったおからの煮物を。

ニンジンの千切りと、ささがきのゴボウを加えて、彩りと香りを追加する。だし汁だけでなく、油も多めに加えることで、なめらかでぱさぱさしないおからが出来上がる。最後に細ネギを加えて出来上がり。

今回のデザートは、まだまだ新ショウガの季節なので、新ショウガのコンフィチュールを使った、二層の寒天を作ってみた。

下層に牛乳寒天を、上層にショウガの寒天を固めれば、二層で出来上がり。
ショウガ寒天の辛みを牛乳寒天がうまくやわらげてくれる。これはやっぱり新ショウガのコンフィチュールが美味しいんですよ、との声があり、急きょ、ホワイトボードに作り方を書く。

今回も、いつものように多少の笑えるハプニングがありつつ、美味しくできました。

今月の料理教室は、初夏の野菜ということで、ジャガイモとズッキーニを取り上げることにした。

まずは、野菜としてのジャガイモとズッキーニについて簡単な説明を。
さらに、今月のデザートの「水無月」のいわれについても解説。「水無月」は、夏越しの祓えにつきものの和菓子だけれども、いわれについて調べてみたのは自分もこれが初めて。ういろうの白い△が氷を表していて暑気払い、というのはさもありなん、だけれども、上に乗っている小豆がまめ（魔を滅する）だからというのは、ありがちなこじつけだったので、苦笑してしまった。

ジャガイモがメインの料理としてはシェファーズパイを。本来は牛ひき肉だけれども、ひき肉料理としてはややコクが足りないように思うので、今回は合いびきでパイの下層のフィリングを作る。

ひき肉とみじん切りのタマネギを炒めたあと、トマトペースト、赤ワイン、オールスパイスなどを入れて煮込み、水分がなくなるまで炒める。ジャガイモは少量の牛乳と卵黄を加えてマッシュポテトにし、耐熱皿に盛ったひき肉の上に乗せて全体をならし、チーズを乗せて焼けば出来上がり。

ズッキーニはくせがなくて、しかも、火が通りやすい野菜なので、なんにでも使いやすいが、その特性を活かしてナスと焼き浸しを作ることにする。

あらかじめつけ汁を作っておいて、ナス、ズッキーニを切って、焼き目が付くまで焼いてから、つけ汁につけるだけ。つけ汁にカレー粉やごま油を足せば、それだけで洋風だったり中華風だったりに変身させることができる。

ズッキーニとジャガイモの合作として、ジャガイモの粒を残したポテトサラダをズッキーニで巻いたサラダを作ってみる。

あらかじめズッキーニはごく短時間ゆでてマリネにしておく。

ラップの上にズッキーニのマリネを並べて、その上にポテトサラダを置き、ラップを使ってズッキーニでそのポテトサラダを巻き込むようにして、最後に軽く締めておく。

意外と簡単だけど、ちょっとごちそう感のあるサラダの出来上がり。今日は、ミニトマトを飾りにあしらうことにした。

最後にデザートとしての「水無月」を。

ういろうを蒸して、その上に小豆を乗せ、つなぎにするために残しておいたういろうの生地をかけたら、もう一度、蒸して出来上がり。圧力鍋を使えば、蒸すのも短時間の加熱で済んで、しかも、失敗がないので手軽にできる気がする。最後に三角形に切れば出来上がり。

今日は、「水無月」に、徳島県以外ではほとんど作られていない、茶葉を乳酸発酵させた「阿波晩茶」を合わせてみた。

新ショウガの季節になったので、コンフィチュールや甘酢漬けに加えて、つくだ煮も作ってみた。

まずは、新ショウガでなければできない、ピンク色の「新ショウガのコンフィチュール」を。

ショウガを、芽のところも一緒にすりおろして、ショウガと同じ重さの砂糖を加えて３０分ほど置いてから、圧力鍋で加熱。
コンフィチュールにはレモン汁のレシピが多いけど、自分は生姜の風味だけにしたいので、クエン酸をほんの少し追加。
新ショウガならではの、ピンク色のコンフィチュールが出来上がり。

ヨーグルトにかけたり、牛乳に入れて飲んだり、ほんのりピンク色なので、見た目にもきれい。

次に、この色が目当てで、たくさん作る「新ショウガの甘酢漬け」。

最初に甘酢作り。米酢とその４０％くらいの重さの砂糖を合わせてよくかき混ぜて溶かす。
ショウガは、芽のところも一緒に薄切りにして、熱湯で辛み抜き。ボウルに湯をうけて、二度かけ回す。

熱湯をかけた生姜に塩をもみ込んでから、ぎゅうっと絞る。熱いので、ポリエチレンの手袋などを使う。
絞ったショウガを、とりあえず保存袋にいれて、作っておいた甘酢を流し込めば出来上がり。

作ったすぐは色が薄いが、２日くらいで、漬け酢がきれいなピンク色になり、ショウガもこの色に染まる。

甘酢漬けのショウガを千切りにして、キュウリ・ナス・ズッキーニ・ワカメなどと合わせて、このショウガを漬けていた漬け酢をかければ、それだけで美味しい酢の物が出来上がるので、いろいろ重宝する。

三つ目は、新ショウガの柔らかさが、美味しい歯ごたえを生む「新ショウガのつくだ煮」。

新ショウガは、少し厚めの小口切りにして、あらかじめゆでて辛みをとる。
煮汁は、しょうゆ・酒・砂糖に水を合わせて、さらに、厚切りの鰹節を入れてうまみを付け加える。
落とし蓋をしてぐつぐつ煮込めば３０分ほどで出来上がり。

本来つくだ煮は保存食だけれども、美味しくてついつい食べてしまうので、すぐになくなってしまう。

今回の料理教室で取り上げたアスパラガスとスナップエンドウは、あんまりみなさん作ったことがないであろうところを狙って、アスパラガスはムースに、スナップエンドウはスグベジメニューのミモザサラダにしてみた。

まずは、アスパラガスという野菜の説明から。

そのアスパラガスは、ゆでた後でブレンダーでつぶしてムースに。なんとか生クリームなしで、というのをめざしたけれども、コーンスターチと寒天でとろっとした食感に仕上げることはできても、口に入れたときのふわっと感はむつかしいかも。

今回、作ってみていただきたかったのが、新ショウガの甘酢漬け。
つけ込むだけできれいな桜色になって、かなり長期間冷蔵庫で保存でき、いろんな料理に使うことができる。

さすがにつけ込んだばかりのショウガは使えないので、あらかじめつけておいたものを使って、キュウリとトマトのサラダを。

メインディッシュはアスパラガスと鯵の焼き浸し。

ネギと炒めたアスパラガスといっしょに、小麦粉をつけて焼いた鯵をつけ汁に浸しておく。

スナップエンドウとミニトマトは、スナップエンドウのミモザサラダ、ミニトマトのハーブ炒めとして、スグベジメニューを紹介。

最後は、デザートとしての、グリーンピースのあんこ餅。
グリーンピースを煮汁ごとブレンダーでつぶして、砂糖を入れて適当な堅さになるまで煮詰めれば、グリーンピースのあんこは出来上がり。
餅も、白玉粉を使えば、わりと簡単に団子を作ることができる。

まさかの、お米を持参し忘れるという出来事があって、ご飯の炊き上がりが遅れたので、その間、今日のレシピの復習など。

毎回、いろんなことがあって、ある意味、はらはらドキドキの料理教室ですが、今日も、なんとか出来上がりました。

４月から料理教室の体制を一新し、個人で冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

この時期の野菜である、グリーンアスパラガスやスナップエンドウは、ゆでたり電子レンジで蒸したりするだけで美味しく食べられるので、それをわざわざ難しく料理する必要があるのか、と思ってしまう。（言い訳じゃないんです、ほんとに。）

そこで、次回の料理教室では、逆に簡単な料理にも挑戦することに。
その中で、この季節ならではの新ショウガの甘酢漬けを使いたいので、事前に作っておくことにした。新ショウガはまだちょっと値段が高いので、量は少なめに。

甘酢に漬けたばっかりでもこんなにきれいな色になっているので、数日後にはショウガ自体もきれいな色と味になりそう。

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４月の料理教室は、キャベツをテーマに展開。
ロールキャベツ、という呼び声もあったけど、そんな手の込んだものは教えられないので、巻かないロールキャベツということで、キャベツのミルフィーユをメインにレシピを組み立ててみた。

まずは、キャベツの説明。今日は、キャベツの原種に近いと言われるケールも入手できたので、後でスムージーも作ってみます、ということで。さっそく料理に。

まずは、焼く時間が必要なのでケークサレから。
以前にもケークサレは作っているけれども、今回は、キャベツで。卵多めのレシピなので、ちょっと厚焼き卵風の感じかも。

焼き上がりが少しいびつになったのは、もしかしたらキャベツが十分混ざっていなかったからなのかも。
本当は料理教室で完璧に仕上がるべきなのかもしれないけど、ここで失敗すれば、家で作ってみるときにそれを他山の石にできるからいいよね、と、講師的には勝手にいいほうに解釈。

次は、メインのキャベツのミルフィーユ。

ひき肉だけだとちょっと締まった食感になりがちなので、タマネギとシイタケのみじん切りを混ぜて、さらに、豆腐も入れて、よく練ったものをタネにする。
キャベツと肉タネを、交互になべに詰めていって、最後に、ぎゅー、っと押し込んでから、トマト缶を入れて、キャベツがくたくたになるまで煮込んでいく。
そのままでは注ぎ分けられないので、なべの中で切り分けて皿に盛れば出来上がり。

ポタージュは、キャベツとタマネギ、とろみづけ用のジャガイモを煮て、ブレンダーでつぶして牛乳を加え、注ぎ分ける直前に温め直す。

後は、サラダ的にキャベツとワカメのナムルを。用意したキャベツが多かったので、レシピ分量の二倍量で作ることになり、キャベツを刻む作業を近藤もお手伝い。

今日はキャベツがテーマだから、デザートはシュークリームだよね、と思ったけど、さすがに、シューを焼いている時間は無いので、キャベツを使ったクリームだけを作ることにする。

本来は、シュー・ア・ラ・クレーム用の、キャベツのサワークリームだけど、今回はバゲットに塗ってはさんでみた。

ケールが入手できたので、参考としてスムージーも作って飲んでもらったけれども、みなさん、ちょっと微妙な反応。やっぱり、「青汁」イメージが強いのかな。

今日も、美味しそうな出来上がり。

みんなで試食しながら、やっぱり野菜をたくさん食べるのっていいですよね、とおっしゃっていただきました。

第１回は生産者さんのご厚意でイチゴの食べ比べを実現できたけれども、今回はご多忙とのことで実現できず。少し残念だったが、イチゴの品種についてのお話しを少しした後で、さっさと料理に取りかかることにする。
今回も豆腐とイチゴのサラダ、イチゴの牛乳寒天寄せ、イチゴ大福と、おひな様押し寿司を作る。

押し寿司に使う鮭のそぼろと卵のそぼろが少し手間がかかるのであらかじめ作っておく。
おひな様の着物になる、ニンジンとキュウリもピーラーで削いで、軽く塩をしておく。前回は、そのままでも大丈夫かな、塩をしなかったけれども、巻いたときに戻ってしまうので、やっぱり塩は必要。

冷やすのに時間がかかる寒天も、寒天流し器に入れて、氷水と冷蔵庫で冷やしておく。

今回のハイライトの一つがイチゴ大福。イチゴをこしあんで包むところまでは順調でも、白玉粉の餅は本当に柔らかくて、かつ、くっつきやすいので、とにかくかたくり粉をたっぷりてにすり込んでトライしてもらう。
やっぱり経験があると違うみたいで、白玉粉を扱ったことのある人は手慣れた感じでささっと包んでしまう。
でも、イチゴ大福も意外と簡単にできるので、これを経験にして、また作ってもらえば良いかと。

もう一つのハイライトが、おひな様押し寿司。
牛乳パックなので、内側に多めに寿司酢を付けておかないとなかなか抜けないが、菱形に成形できる型をわざわざ用意しなくても良いし、使ったあとはゴミで捨てれば良いのでお手軽。
かわいいので家でも作ってみよう、という声があって、自分にとってはそれが一番うれしい。

今日の出来上がりはこんな感じ。


だいたい同じだけど、グループによって、微妙に差が出るのがいつも面白い。

次回からは、お世話になっていた退職者連合が、セミナー事業から撤退するとのことで、２つのグループを１つにして月一回の自主開催へ。
この料理教室にご興味のある方は、こちらからお問い合わせください。

今回の料理教室は、イチゴをテーマにしたものの、旧暦のひな祭りもあるからとのことで、イチゴを使った料理と、ひな祭り用の押し寿司を作ってみた。
結果的に、イチゴを使った料理の色取りがきれいで、ひな祭り用の押し寿司に乗せたお内裏様も喜んでくれそうな風情になった。

まずは、冷やすのに時間のかかる寒天から。寒天を使ったイチゴのムースは５月に作っているので、今回は、牛乳寒天と切り分けたイチゴの取り合わせで。

押し寿司は、ゆでたナバナのみじん切りと、鮭のそぼろをはさんだ３層構造に。上にはそぼろ卵を乗せるので、まずは、それぞれの素材を調整。

ひな祭りなら、デザートとにイチゴ大福も外せないので、こしあんと白玉粉を使ったイチゴ大福作りに挑戦。白玉粉でできた餅が思いのほか柔らかいので、初めての方はみなさん苦戦中。

菱餅風に仕上げた押し寿司には、ウズラの卵で作ったお内裏様。
豆腐とイチゴのサラダのイチゴのドレッシングがきれいなピンク色で、華やかな出来上がりに。