今回の料理教室で取り上げたアスパラガスとスナップエンドウは、あんまりみなさん作ったことがないであろうところを狙って、アスパラガスはムースに、スナップエンドウはスグベジメニューのミモザサラダにしてみた。

まずは、アスパラガスという野菜の説明から。

そのアスパラガスは、ゆでた後でブレンダーでつぶしてムースに。なんとか生クリームなしで、というのをめざしたけれども、コーンスターチと寒天でとろっとした食感に仕上げることはできても、口に入れたときのふわっと感はむつかしいかも。

今回、作ってみていただきたかったのが、新ショウガの甘酢漬け。
つけ込むだけできれいな桜色になって、かなり長期間冷蔵庫で保存でき、いろんな料理に使うことができる。

さすがにつけ込んだばかりのショウガは使えないので、あらかじめつけておいたものを使って、キュウリとトマトのサラダを。

メインディッシュはアスパラガスと鯵の焼き浸し。

ネギと炒めたアスパラガスといっしょに、小麦粉をつけて焼いた鯵をつけ汁に浸しておく。

スナップエンドウとミニトマトは、スナップエンドウのミモザサラダ、ミニトマトのハーブ炒めとして、スグベジメニューを紹介。

最後は、デザートとしての、グリーンピースのあんこ餅。
グリーンピースを煮汁ごとブレンダーでつぶして、砂糖を入れて適当な堅さになるまで煮詰めれば、グリーンピースのあんこは出来上がり。
餅も、白玉粉を使えば、わりと簡単に団子を作ることができる。

まさかの、お米を持参し忘れるという出来事があって、ご飯の炊き上がりが遅れたので、その間、今日のレシピの復習など。

毎回、いろんなことがあって、ある意味、はらはらドキドキの料理教室ですが、今日も、なんとか出来上がりました。

４月から料理教室の体制を一新し、個人で冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

この時期の野菜である、グリーンアスパラガスやスナップエンドウは、ゆでたり電子レンジで蒸したりするだけで美味しく食べられるので、それをわざわざ難しく料理する必要があるのか、と思ってしまう。（言い訳じゃないんです、ほんとに。）

そこで、次回の料理教室では、逆に簡単な料理にも挑戦することに。
その中で、この季節ならではの新ショウガの甘酢漬けを使いたいので、事前に作っておくことにした。新ショウガはまだちょっと値段が高いので、量は少なめに。

甘酢に漬けたばっかりでもこんなにきれいな色になっているので、数日後にはショウガ自体もきれいな色と味になりそう。

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４月の料理教室は、キャベツをテーマに展開。
ロールキャベツ、という呼び声もあったけど、そんな手の込んだものは教えられないので、巻かないロールキャベツということで、キャベツのミルフィーユをメインにレシピを組み立ててみた。

まずは、キャベツの説明。今日は、キャベツの原種に近いと言われるケールも入手できたので、後でスムージーも作ってみます、ということで。さっそく料理に。

まずは、焼く時間が必要なのでケークサレから。
以前にもケークサレは作っているけれども、今回は、キャベツで。卵多めのレシピなので、ちょっと厚焼き卵風の感じかも。

焼き上がりが少しいびつになったのは、もしかしたらキャベツが十分混ざっていなかったからなのかも。
本当は料理教室で完璧に仕上がるべきなのかもしれないけど、ここで失敗すれば、家で作ってみるときにそれを他山の石にできるからいいよね、と、講師的には勝手にいいほうに解釈。

次は、メインのキャベツのミルフィーユ。

ひき肉だけだとちょっと締まった食感になりがちなので、タマネギとシイタケのみじん切りを混ぜて、さらに、豆腐も入れて、よく練ったものをタネにする。
キャベツと肉タネを、交互になべに詰めていって、最後に、ぎゅー、っと押し込んでから、トマト缶を入れて、キャベツがくたくたになるまで煮込んでいく。
そのままでは注ぎ分けられないので、なべの中で切り分けて皿に盛れば出来上がり。

ポタージュは、キャベツとタマネギ、とろみづけ用のジャガイモを煮て、ブレンダーでつぶして牛乳を加え、注ぎ分ける直前に温め直す。

後は、サラダ的にキャベツとワカメのナムルを。用意したキャベツが多かったので、レシピ分量の二倍量で作ることになり、キャベツを刻む作業を近藤もお手伝い。

今日はキャベツがテーマだから、デザートはシュークリームだよね、と思ったけど、さすがに、シューを焼いている時間は無いので、キャベツを使ったクリームだけを作ることにする。

本来は、シュー・ア・ラ・クレーム用の、キャベツのサワークリームだけど、今回はバゲットに塗ってはさんでみた。

ケールが入手できたので、参考としてスムージーも作って飲んでもらったけれども、みなさん、ちょっと微妙な反応。やっぱり、「青汁」イメージが強いのかな。

今日も、美味しそうな出来上がり。

みんなで試食しながら、やっぱり野菜をたくさん食べるのっていいですよね、とおっしゃっていただきました。

第１回は生産者さんのご厚意でイチゴの食べ比べを実現できたけれども、今回はご多忙とのことで実現できず。少し残念だったが、イチゴの品種についてのお話しを少しした後で、さっさと料理に取りかかることにする。
今回も豆腐とイチゴのサラダ、イチゴの牛乳寒天寄せ、イチゴ大福と、おひな様押し寿司を作る。

押し寿司に使う鮭のそぼろと卵のそぼろが少し手間がかかるのであらかじめ作っておく。
おひな様の着物になる、ニンジンとキュウリもピーラーで削いで、軽く塩をしておく。前回は、そのままでも大丈夫かな、塩をしなかったけれども、巻いたときに戻ってしまうので、やっぱり塩は必要。

冷やすのに時間がかかる寒天も、寒天流し器に入れて、氷水と冷蔵庫で冷やしておく。

今回のハイライトの一つがイチゴ大福。イチゴをこしあんで包むところまでは順調でも、白玉粉の餅は本当に柔らかくて、かつ、くっつきやすいので、とにかくかたくり粉をたっぷりてにすり込んでトライしてもらう。
やっぱり経験があると違うみたいで、白玉粉を扱ったことのある人は手慣れた感じでささっと包んでしまう。
でも、イチゴ大福も意外と簡単にできるので、これを経験にして、また作ってもらえば良いかと。

もう一つのハイライトが、おひな様押し寿司。
牛乳パックなので、内側に多めに寿司酢を付けておかないとなかなか抜けないが、菱形に成形できる型をわざわざ用意しなくても良いし、使ったあとはゴミで捨てれば良いのでお手軽。
かわいいので家でも作ってみよう、という声があって、自分にとってはそれが一番うれしい。

今日の出来上がりはこんな感じ。


だいたい同じだけど、グループによって、微妙に差が出るのがいつも面白い。

次回からは、お世話になっていた退職者連合が、セミナー事業から撤退するとのことで、２つのグループを１つにして月一回の自主開催へ。
この料理教室にご興味のある方は、こちらからお問い合わせください。

今回の料理教室は、イチゴをテーマにしたものの、旧暦のひな祭りもあるからとのことで、イチゴを使った料理と、ひな祭り用の押し寿司を作ってみた。
結果的に、イチゴを使った料理の色取りがきれいで、ひな祭り用の押し寿司に乗せたお内裏様も喜んでくれそうな風情になった。

まずは、冷やすのに時間のかかる寒天から。寒天を使ったイチゴのムースは５月に作っているので、今回は、牛乳寒天と切り分けたイチゴの取り合わせで。

押し寿司は、ゆでたナバナのみじん切りと、鮭のそぼろをはさんだ３層構造に。上にはそぼろ卵を乗せるので、まずは、それぞれの素材を調整。

ひな祭りなら、デザートとにイチゴ大福も外せないので、こしあんと白玉粉を使ったイチゴ大福作りに挑戦。白玉粉でできた餅が思いのほか柔らかいので、初めての方はみなさん苦戦中。

菱餅風に仕上げた押し寿司には、ウズラの卵で作ったお内裏様。
豆腐とイチゴのサラダのイチゴのドレッシングがきれいなピンク色で、華やかな出来上がりに。

毎月２回の開催で、２回目は、１回目でまずかった点を手直ししたりできるので、わりと余裕を持って臨めるかもしれない。
ということで、最初の説明も、心なしか、余裕の表情が。

今回、使用するブロッコリーとカリフラワーについて。
特に、カリフラワーについては、徳島県は茨城県と生産量の首位を争っているくらいの産地なのに、ほとんど知られていない。
また、同じ花蕾を食べる野菜なのに、ブロッコリーとカリフラワーは食感も栄養も異なっている。

今回は、ブロッコリーを白和えにするので、柔らかめに仕上がるように５分ゆでることにしているが、５分でどのくらいのゆで具合になるかを試してもらえば、あとは好みに応じて時間を短くしてもらえばよい。
さらに、ブロッコリーの切り方も、こんなふうなやり方もありますよ、と提案。

パスタも水漬けにしておいて、後ほどカルボナーラに。

そのほかに、カリフラワーの甘酢漬けと文旦の寒天を。

カルボナーラを作るときの、こんなふうにやってください、も、伝えるべきところがわかってきたのがあってか、なかなかの出来上がりでした。

２月は、カリフラワーとブロッコリーを使って。

まずは、野菜としてのカリフラワーとブロッコリーの説明。

今回は、主菜は、カリフラワーをくたくたに煮てほろほろ崩れる食感を楽しんむ一品に。

ブロッコリーは、一口大に分けて、一括してゆでた後、パスタの付け合わせと、白和えに。

今回は簡単カルボナーラ。パスタは水漬けにしておいて、ゆであがったらカルボナーラのソースをからめて出来上がり。

これ以外に、甘酢漬けのカリフラワー。

デザートは、寒天を使った文旦ゼリー。

今日も美味しく出来上がりました。
カリフラワーの蒸し煮もかなり量があって、パスタは一人８０ｇでも多いくらい。
まあ、野菜をたくさん食べるのはいいことだから、ということにしたけれども、第２回はもう少し量を減したほうがよいのかも。

今回、不調だったためマスクを付けての説明。
体調管理には気を使っているつもりだけど、まだまだ甘いのかな、と反省。
第１回に引き続き、愛知県から送ってもらった方領ダイコンを使って、アラ大根をメインに４つの大根料理と、小豆ご飯を作った。

ダイコンを使って焼くものがチヂミと大根もちの２つあるけれども、チヂミはごま油をたっぷり、裏返すときにも追加して使うので、カリッと焦げ目の付いた食感。

それに対して、大根もちは、もっちりと、どちらかというとあまり焦げ目のない色白な出来上がりと、対照的なものになっている。

今回はぶりのアラがあったので、アラ大根はぶり大根に。

アラを熱湯で処理するのは、ほんの一手間なので、それで美味しくなるのなら、ぜひその手間をかけて欲しい。

小豆を煮るのも、圧力鍋を使えば簡単なので、ぜひ、小豆ご飯も試していただきたい。今回、ちょっと多めにご飯を炊いたので、残った分はおむすびにして、みなさんに持って帰っていただきました。

いつもはないがしろにしている庭の金柑の実だが、この冬はちゃんと収穫することにした。
それなりに熟していて、それなりに良さそうなのを選んで収穫しても、２kg 強とけっこうな量になった。
生のままではすぐに傷んでしまうので、甘露煮にして空き瓶に入れて保存することにする。

収穫した金柑は、水でよく洗って、へたを取る。水につけただけでは取れない汚れは、軽くたわしでこすって落とす。

そのまま煮ると皮が不規則に破裂してしまうので、へたと反対側に包丁で十字の切り込みを入れる。

切り込みの方法もいろいろ流儀があるようで、さらに、切り込みではなく竹串で突くというやり方もあるが、このやり方が味のしみこみ方や食べたときの種の取れ具合などからも一番よろしい感じがする。
また、ていねいに種を取っておく、というやり方もあるが、そこまでしていると今日中には仕上がらない気がするので、種を取るのは、実際に食べるときの食べている方の自主性にお任せすることにする。

金柑の苦みを軽減するために、多めの湯で一度ゆでこぼす。その際に、0.5%のクエン酸を入れると苦みの軽減効果が上がり、よりすっきりした仕上がりになる。

ゆでこぼした金柑と、収穫時の重量の半分程度の砂糖、ひたひたになるくらいの水を入れ、圧力鍋で圧がかかるまで煮る。

ニンジンのジャムでも書いたが、圧力鍋を使うとペクチン総量が増えるという研究結果を受けて、ジャムやコフィチュールには圧力鍋を使っている。
ペクチンうんぬんを除いても、圧倒的に短い時間で、きれいに仕上がる。

中身のなくなったジャムやピクルスなどの瓶を煮沸消毒して、出来上がった金柑の甘露煮を詰める。
これでしばらくは、金柑の甘露煮を楽しむことができる。

両親は、金柑が喉に良い、と信奉しているので、インフルエンザが最盛期を迎えつつあるこの季節には、金柑を食べてもらうことで、そのプラセボ効果で、インフルエンザワクチン以上の効果が期待できるかもしれない。

去年も使ったけれども、今年も１月はダイコンで。
せっかくなので、普通の青首ダイコンではなく、愛知県の伝統野菜で、ふろふきダイコンに最適という方領ダイコンをみなさんに味わっていただくべく、名古屋の青果物ブランディングマイスター仲間の金森昭憲さんにお願いして送っていただいた。

ダイコンの切り口を見ていただきながら、このへんまで皮をむくと柔らかく煮ることができます、と説明。

今回のメニューは、オーソドックスな魚のアラのうまみをダイコンにしみこませたダイコンのアラ煮と、そのときにむいたダイコンの皮でチヂミを。
後は、もう一品、簡単にできる千切りダイコンの煮物。
また、ぜんざいの季節なので、そのときにきっと小豆が余るんじゃないかということで、その小豆を使った小豆ご飯。
さらに、甘くないデザートとして大根もち。

まずは、小豆ご飯に入れる小豆を圧力鍋で少し堅めに煮る。

水に浸漬しておかなくてもよいので、圧力鍋を使えば小豆を煮るのは簡単。小豆の発色が良くなるということなので、ひとつまみほどクエン酸を加えてみた。
煮えた小豆は水を切って、そのまま炊飯器へ。ざるで水を切るとせっかくの小豆の色があまり残らないので、やっぱり、鍋を傾けてざっと水を切る程度にしておいたほうが良いのかもしれない。

ダイコンは輪切りにして皮をむき、実の方はアラ煮に、皮はチヂミに。

季節的にハマチのアラがあればいいな、と思っていたけれども、たまたま鯛のアラしか見当たらなかったので、今回はそれで作ることに。
アラは下ゆでして、血合いなどは流水で取り除いてもらった。少し手間はかかるけれども、せっかくならより美味しく食べていただきたいので。

ダイコンのアラ煮の出来上がり。複雑なことはしないので、やってみればわりと簡単にできるんだな、という感じ。

ダイコンの皮は千切りにして、ニラと合わせてチヂミに。
ごま油を多めに使って、カリッとした印象に焼き上げる。

ダイコンの煮物というととかく時間がかかる印象があるので、千切りにしたダイコンを油揚げと一緒に煮込んでみる。千切り器を使えばダイコンの千切りもすぐにできるし、味もすぐにしみこんで、食感は切り干しダイコンのような感じ。

最後は大根もち。

小豆ご飯も炊き上がり。

チヂミと大根もちで、同じように粉を使って焼いた者だったけれども、チヂミはカリッとした焼き上がり、大根もちはもっちりした歯触りで、対照的な出来上がりだった。