１２月は、クリスマス料理ということで、去年に引き続きローストビーフをメインに作ることに。去年はオージービーフで作ってみたけど、やっぱりそれなりに淡泊な味だったので、今年はオージービーフに比べればちょっと高いけれどもふじおか牧場さんの牛肉を使って。

ローストビーフと、鶏もも肉の詰め物と、さらにデザートとしてガトーショコラも作るという、かなりハードなレシピになってしまったけれども、もう３回ほどやってチームワークも上がってきたので大丈夫でしょう。



もちろん野菜も欠かせないので、ローストビーフの付け合わせとしてのニンジンのグラッセやマッシュポテト以外にも、色の付いた野菜を「美人サラダ」と称してチョップドサラダで作ってみることに。

まずはローストビーフから。
去年は、煮汁に漬け込むタイプのローストビーフだったけど、今年は、フライパンで焼いてから保温するやり方で作ってみる。

じっくり焼いた肉を、アルミホイルやキッチンペーパー、さらに新聞紙で包んで保温して１時間ほど置くと出来上がり。
切り分けてみると、ほどよく熱が加わって、いい感じに仕上がっている。

このローストビーフの付け合わせは、ニンジンのグラッセとマッシュポテト。
ニンジンの面取りなんかやったことないので怖いです、とおっしゃる方もいたけれども、「やったことがなくても、この料理教室でやってみれば、次からはできますよー」と丸め込んでトライしてもらう。

次は、鶏もも肉の詰め物。
去年はボロネーゼソースを詰めてみたけど、今年は阿波風を狙って、そば米とギンナンを詰めてみることにした。

フライパンで焼き目を付けた後、オーブンで仕上げて切り分けてみると、なかなかきれいな仕上がり。
皮付きのままくし形に切って添えたジャガイモも、鶏肉から出る油や肉汁を吸っていい具合に焼けている。

今回のスープは、季節的に、美味しいカブが出回るようになってきたので、葉っぱも全部使って、カブのポタージュを。

美人サラダも、シャドークイーンと赤ダイコン、カラーピーマン、セロリを使って彩りよく仕上がった。

デザートのガトーショコラも、ちょっとチョコレートとバターの乳化が甘かった気もするけど、美味しく焼き上がりました。

会場として借りている公民館の都合もあって、１２月第２回の料理教室は、来週の水曜日。
今回わかったちょっとしたレシピのほころびなどを手直しして、第２回も美味しくできるといいな。

先日参加した、農業まちづくり基礎講座バスツアー「江戸東京野菜めぐり」。江戸東京・伝統野菜研究会の大竹道茂先生の案内で、江戸野菜と呼ばれている亀戸大根や伝統小松菜の歴史をたどりながら、実際にそれらを栽培している圃場を巡ってきた。

その亀戸大根の圃場。

収穫体験もさせてもらって、折れやすい茎に気を配りながら、引き抜いてきた亀戸大根。今年はまだ生育が不十分なので、とのことで、それなりに育ったものもあるけれども、まだまだ細いものも。奥は、伝統小松菜の束。

亀戸の香取神社にある、亀戸大根の由来を記した看板。

亀戸大根は、漬物にするのが良い、とのことだったので、二日ほど干した後でぬか漬けにしてみた。こちらも二日ほどぬかに漬けた後で引き上げて食べてみると、ほどよくダイコンの辛みが残っていて、なかなか美味しい漬物になっていた。

亀戸大根を使い続けている料理屋さんもあるとのことで、ぬか漬けの亀戸大根は、なるほどと納得させられる味だった。
漬物にしなかった亀戸大根の葉っぱは、味噌汁などに入れて食べたが、青首大根などに比べると茎が柔らかくて風味も新鮮で、こちらのほうも美味しい野菜なんだな、と納得させられる味だった。

この季節、やっぱりキノコのパスタは外せないと思ったので、それをメインに組み立ててみることにした。

去年は、パスタを手打ちにして、パスタマシンで製麺したけれども、今回は、水漬けパスタを試してみることにした。

バットに水を入れて、スパゲッティを漬けておくと、生パスタのような感じになる。


パスタソースは、アルケッチャーノの奥田シェフが料理教室で作られていた「木こりのパスタソース」を勝手にアレンジしたもので、シイタケとシメジをじっくり炒めてツナ缶とトマト缶で仕上げる。


水漬けにしたスパゲッティをたっぷりの湯で、麺の中心まで熱が通るくらいの時間、短時間ゆでれば、いわゆるアルデンテになって、それをパスタソースと和えてる間に、ちょうど良い食べ具合のスパゲッティになる。

さらに、イタ飯風ということで、サトイモのクロカンテを添えることにした。サトイモは電子レンジでゆでてつぶし、緑色と黒のオリーブを刻んで混ぜた。パルミジャーノはちょっと高価だし、ペコリーノもなかなか手に入りにくいので、パルメザンチーズで代用することに。

パスタと重なるけれども、だんだんたくさん出回るようになってきたブロッコリーをポタージュに。ブレンダーを使うのは初めてという方もいたけど、ミキサーに比べて簡単で使いやすい、とのことだった。

サラダには、シュンギクとレタスを合わせて、ベーコンとごま油で風味付けした三杯酢のドレッシングを。デザートは、サツマイモとリンゴのコンポート。

今回の出来上がり。

シュンギクでサラダが、特に印象的だったようです。

第２回の料理教室は、これまでご一緒してきた方々との料理教室。
メニューは、ポロタンを使った栗ご飯をメインに、焼き鳥、キノコのポタージュ、ネギのマリネとナスのマリネ、そして、簡単カボチャケーキ。

今回のポロタンは、ＪＡいるま野からお取り寄せ。９月頃に収穫したものを、一ヶ月ほど低温で熟成させてから送ってきてくれるらしい。
ネギは前回と同様に、鳥取県在住の青果物ブランディングマイスターの仲間に送ってもらったものを使う。

まずは、焼き上がりまでに時間のかかるカボチャのケーキから。去年のレシピから、さらに生クリームを削減して、砂糖もかなり控えめに。電子レンジでカボチャを蒸して少し冷ましたら、あとは、材料をミキサーで撹拌して焼くだけなので作りやすい。

今回のポロタンは、半分に切って、ゆでて皮をむくことにした。
こんなに便利な栗はどこで売ってるんですか、と尋ねられるけど、まだ、あまりスーパーなどでは見かけない。たぶん、もう少しすれば売られるようになるに違いない。こんなに便利な栗を使ってしまうと、もう、これまでの栗で苦労して皮をむく気にはなれない。

おかずの焼き鳥は、しばらくタレに漬けた後で、ネギと一緒にフライパンで焼く。

ひっくり返さず、ちょっと焦げてしまうくらい焼くと、焼き鳥らしくなる。

ナスとネギは、それぞれ焼き目をつけてからマリネに。

どちらも三杯酢をもとに作ったマリネ液だけど、ナスにはショウガを、ネギにはごま油を加えてみた。

栗ご飯には味噌汁かな、とも思ったけれども、キノコの季節でもあるので、炒めたタマネギといっしょに煮た３種類のキノコをブレンダーで撹拌してポタージュに。

焼き上がったカボチャのケーキは、皮ごとなのでちょっと黄緑色。お客様に出すような場合は、皮は除いた方が良いかもしれない。

できあがり。

こんなに大きくケーキを切って大丈夫なのか、と密かに心配したけれども、杞憂に終わったようです。

今月から、料理教室が同じ内容で月２回開催になったので、今日がその第１回目。
今回は、初めてお目にかかる方々で、お互いに多少の緊張はあったものの、それなりに順調な滑り出しだったかと。

まずは、自己紹介。


その後、今回、使用する食材の説明を。


一週間ほど前に別件で東京に行ったときに、羽田空港でたまたま売っていたポロタン、
鳥取県在住の青果物ブランディングマイスターの仲間に送ってもらった長ネギ、そして、
地元で作っているサンチュ。
いつもお世話になっている阿南農業支援センターの方に、土耕のものと水耕のものをいただいたので、両者の食べ比べをして、味の違いを確かめてもらうこともできた。

まずは、栗ご飯から。
ポロタンは皮に傷をつけておいてからゆでると簡単に皮がむける。今回は、栗をまるごと使えるように栗の外周に包丁で傷をつけておいた。

次に、カボチャのケーキ。
カボチャ自体がそれなりに甘いのもあるので、砂糖は抑えめに、かつ、より作りやすくなるように、去年のレシピから生クリームも排除。

さらに、ナスの揚げ焼き浸しと、長ネギの揚げ焼き浸し。
揚げ焼きとは言うものの、油はあまり使っていないので、そんなにくどい味にもならない。
ナスの漬け汁はショウガで、ネギの漬け汁はごま油で風味付けして、どのくらい違うのかを味わってもらう。

キノコのポタージュは、こんなに入れるんですか、と言うくらいキノコが山盛り。

焼き鳥は、串に刺さずに、そのままフライパンで。

今回のメインは栗ご飯だが、この栗は、たぶん冷蔵貯蔵で熟成されたものなので、皮をむいてそのまま炊飯器で炊き込みご飯にしたにもかかわらず、甘くて美味しい。

カボチャのケーキも、甘さが控えめだけど美味しい、好評だった。
家に帰ったら作ってみたい、と思うような料理を教えてもらえてよかったです、と言ってもらえたので、こちらこそ、よかったです。

今月は、「カボチャとサツマイモと時々リンゴ」と称して、焼きコロッケ、アクアパッツァ、アヒージョ、そして、デザートにはリンゴのマフィンを。
さらに、先日の米粉製パン講習会で手に入れた「阿波ノ北方米」の米粉で、リンゴのマフィンとは別に、ドライフルーツのマフィンを焼いてもらって、小麦粉のマフィンと米粉のマフィンを食べ比べてもらうことにした。

今回、使うカボチャは、長野でお土産に買ってきた伯爵カボチャ。皮が白くて堅いのが特徴。そのため、かなり長期間貯蔵可能とのこと。

カボチャは煮物というイメージが強いと思うので、アクアパッツァやアヒージョでも使えるというのを試して欲しい、と思って献立を考えたが、アヒージョは食べるのも初めてという方もいらっしゃって、それはそれで新鮮な驚きを提供できてなによりだった。

揚げるのに比べて油の量が少なくてすむ焼きコロッケ。オーソドックスな、チーズのソースも考えたけど、ふと、このあいだ作った紅玉のジャムを思い出して、ジャムを当量の水でうすめてソースにすることにした。

小麦粉のマフィンは、長野で買ってきた秋映という品種のリンゴをトッピング（というよりも、ぎゅうぎゅうに埋め込む感じ）。リンゴの皮は煮出してアップルティーに。

米粉はだまにならないので、それを実感してもらうために、あえて一気に混ぜてもらう。こちらは、リンゴではなくドライフルーツを入れたマフィンに。
食べ比べると小麦粉のマフィンと米粉のマフィンは味も食感もかなり違っていて、米粉のマフィンの背景にはおこわやおもちが透けて見えるような気がする。

アクアパッツァやアヒージョのおかげで、色とりどりのできばえになった。
アヒージョがあるので、今回は、ご飯ではなく、バゲットで。

リンゴのソースですか？、と懐疑的だった方々も、コロッケにかけて一口食べると、納得の表情。
そもそも、リンゴとサツマイモはお菓子でよくある組み合わせだし、紅玉を使って酸味が強く甘みを抑えたジャムだったのもよかったようだ。

「阿波ノ北方米」というブランド米を販売して、さらに、「美～ナス」というブランド名の翡翠ナスをコンフィチュールにしたり、スイートコーンをコンフィチュールにしたりとどんどんその領域を広げられている、阿波ノ北方農園が展開しているブランド米、「阿波ノ北方米」。それを米粉に加工したものを使って製パン講習会をするので、と阿波ノ北方農園の三木さんに声をかけていただいたので、参加した。
講師は、実践・ベーカリーサポートTAKUの寺本卓雄さん。

グルテンを混ぜた米粉をこね、整形し、二次発酵、焼成まで。それにしても、こんなにきれいに伸びる生地に仕上がるんだ、と感心しながら見ていた。

食パンだけでなく、バゲットや、菓子パンも。

米粉パンは、小麦粉パンの代替ではなく、別のものとしてアピールしてもいいんじゃないかと思えるような、美味しいできばえだった。

今年も紅玉が手に入ったので、ジャムに加工してみた。

去年やってみて、皮を一緒に煮出せば、きれいな赤色になることがわかったので、今年は、手間を考えて皮はだしパックに入れて圧力鍋に。

冷蔵庫保存を前提に、砂糖はリンゴの重量の３０%で。
圧力鍋で、加水は１００mLだけにして、５分加圧、の予定だったけど、蒸気の感じがかなり粘くなってきていなので、１分くらい早めに火を止めた。
結果的に、煮詰める必要もないくらいの状態。

このジャムを、次の料理教室で作るカボチャとサツマイモの焼きコロッケのソースにしてやろうと目論んではいるけど、それなりにたくさんできたので、しばらくは、ヨーグルトソースや寒天にできそう。

今月注目した野菜はナス。

まずは、ナスの栄養や選び方などについて簡単に説明。
今月のレシピは、野菜の色素に注目した料理が２つ。
ナスの皮の紫と、ブドウの果皮の紫。

ナスの皮の紫は、ナスのコンポートで。

ナスの皮と一緒に５分ほど煮た後、そのまま冷やすと、だんだんナスの実に紫色が移っていく。
本当は、冷蔵庫で一晩おくくらいがいいけど、さすがにその時間はないので。

次がブドウの寒天。

寒天流し器を使うと、ブドウの果肉を入れた寒天もきれいにつくることができる。
食材だけでなく、道具も侮れないと改めて思った次第。

本日のメインディッシュ相当は、ナスのピザ。

台はつくらず、ナスそのものにピザソースとチーズを乗せて焼く。
ピザソースもトマト缶とタマネギで作ってみた。

それ以外に、カボチャの炊き込みご飯と、オクラのマリネ。

小さめに切ったカボチャは、炊き上がりに混ぜるときに潰れてしまいやすいので、炊き込むカボチャは、やや大ぶりに切った方がよい。

オクラのマリネは、ニンニク風味。

味がしみやすくなるように、３０秒ほどゆでてからマリネ液に漬け込む。

今日の出来上がりはこんな感じ。


２つのグループに分かれて作っているのが、今日はいつになく盛り付けの感じが異なっていて興味深かった。

自分にとっての毎年の夏の二大行事が、長野の合宿と、和歌山の合宿。
内容的には大学の学科の同級生のクラス会なので、とりたててご報告するようなことはないけれども、和歌山の合宿の場所になっている同級生の某氏の旧宅からは、彼のお父さんが運営されていたブドウ畑がすぐ近くなので、今年はお土産としてそのブドウ畑で栽培されているニューピオーネを購入してきた。

ブドウは袋かけをして栽培されているので、袋に開けてあるのぞき窓からのぞいて、色づきの良さそうなものを選んで収穫する。まあ、自分の収穫したものが、そのブドウ畑の中で一番美味しい房だと信じるしかない。

今週末に料理教室があるので、このブドウでお土産デザートを作る予定。
ニューピオーネは、巨峰とマスカットを交配した品種であるピオーネにジベレリン処理を施して種なしブドウとしたもの。そのまま食べて美味しいブドウだけれども、皮ごと食べるにはちょっと皮が固いので、その皮の色を活かして、寒天で固めてみることに。

まずは、ブドウのへたと逆のところに包丁で切り目を入れて、皮をむく。へたのほうからむくとなかなかむけないけれども、お尻のほうからむくと簡単に皮がむける。

次に、皮を水とクエン酸（またはレモン汁）で煮出す。そんなにぐつぐつ煮なくても、沸騰させるくらいで、きれいなブドウの果皮の色が出る。

ブドウの果皮の色が出た水と、煮溶かした寒天液を合わせて、仕切りの付いた寒天流し器に寒天を流し入れ、皮をむいたブドウを入れて冷やし固めれば出来上がり。

マスカット系の爽やかな香りもありながら、紫色のブドウらしい色もあって、ニューピオーネはデザートには使いやすいのかもしれない。
今週末の料理教室では、これをお土産デザートと称して作っていただくことにしよう。