毎月２回の開催で、２回目は、１回目でまずかった点を手直ししたりできるので、わりと余裕を持って臨めるかもしれない。
ということで、最初の説明も、心なしか、余裕の表情が。
今回、使用するブロッコリーとカリフラワーについて。
特に、カリフラワーについては、徳島県は茨城県と生産量の首位を争っているくらいの産地なのに、ほとんど知られていない。
また、同じ花蕾を食べる野菜なのに、ブロッコリーとカリフラワーは食感も栄養も異なっている。
今回は、ブロッコリーを白和えにするので、柔らかめに仕上がるように５分ゆでることにしているが、５分でどのくらいのゆで具合になるかを試してもらえば、あとは好みに応じて時間を短くしてもらえばよい。
さらに、ブロッコリーの切り方も、こんなふうなやり方もありますよ、と提案。
パスタも水漬けにしておいて、後ほどカルボナーラに。
そのほかに、カリフラワーの甘酢漬けと文旦の寒天を。
カルボナーラを作るときの、こんなふうにやってください、も、伝えるべきところがわかってきたのがあってか、なかなかの出来上がりでした。
２月は、カリフラワーとブロッコリーを使って。
まずは、野菜としてのカリフラワーとブロッコリーの説明。
今回は、主菜は、カリフラワーをくたくたに煮てほろほろ崩れる食感を楽しんむ一品に。
ブロッコリーは、一口大に分けて、一括してゆでた後、パスタの付け合わせと、白和えに。
今回は簡単カルボナーラ。パスタは水漬けにしておいて、ゆであがったらカルボナーラのソースをからめて出来上がり。
これ以外に、甘酢漬けのカリフラワー。
デザートは、寒天を使った文旦ゼリー。
今日も美味しく出来上がりました。
カリフラワーの蒸し煮もかなり量があって、パスタは一人８０ｇでも多いくらい。
まあ、野菜をたくさん食べるのはいいことだから、ということにしたけれども、第２回はもう少し量を減したほうがよいのかも。
今回、不調だったためマスクを付けての説明。
体調管理には気を使っているつもりだけど、まだまだ甘いのかな、と反省。
第１回に引き続き、愛知県から送ってもらった方領ダイコンを使って、アラ大根をメインに４つの大根料理と、小豆ご飯を作った。
ダイコンを使って焼くものがチヂミと大根もちの２つあるけれども、チヂミはごま油をたっぷり、裏返すときにも追加して使うので、カリッと焦げ目の付いた食感。
今回はぶりのアラがあったので、アラ大根はぶり大根に。
アラを熱湯で処理するのは、ほんの一手間なので、それで美味しくなるのなら、ぜひその手間をかけて欲しい。
小豆を煮るのも、圧力鍋を使えば簡単なので、ぜひ、小豆ご飯も試していただきたい。今回、ちょっと多めにご飯を炊いたので、残った分はおむすびにして、みなさんに持って帰っていただきました。
いつもはないがしろにしている庭の金柑の実だが、この冬はちゃんと収穫することにした。
それなりに熟していて、それなりに良さそうなのを選んで収穫しても、２kg 強とけっこうな量になった。
生のままではすぐに傷んでしまうので、甘露煮にして空き瓶に入れて保存することにする。
収穫した金柑は、水でよく洗って、へたを取る。水につけただけでは取れない汚れは、軽くたわしでこすって落とす。
そのまま煮ると皮が不規則に破裂してしまうので、へたと反対側に包丁で十字の切り込みを入れる。
切り込みの方法もいろいろ流儀があるようで、さらに、切り込みではなく竹串で突くというやり方もあるが、このやり方が味のしみこみ方や食べたときの種の取れ具合などからも一番よろしい感じがする。
また、ていねいに種を取っておく、というやり方もあるが、そこまでしていると今日中には仕上がらない気がするので、種を取るのは、実際に食べるときの食べている方の自主性にお任せすることにする。
金柑の苦みを軽減するために、多めの湯で一度ゆでこぼす。その際に、0.5%のクエン酸を入れると苦みの軽減効果が上がり、よりすっきりした仕上がりになる。
ゆでこぼした金柑と、収穫時の重量の半分程度の砂糖、ひたひたになるくらいの水を入れ、圧力鍋で圧がかかるまで煮る。
ニンジンのジャムでも書いたが、圧力鍋を使うとペクチン総量が増えるという研究結果を受けて、ジャムやコフィチュールには圧力鍋を使っている。
ペクチンうんぬんを除いても、圧倒的に短い時間で、きれいに仕上がる。
中身のなくなったジャムやピクルスなどの瓶を煮沸消毒して、出来上がった金柑の甘露煮を詰める。
これでしばらくは、金柑の甘露煮を楽しむことができる。
両親は、金柑が喉に良い、と信奉しているので、インフルエンザが最盛期を迎えつつあるこの季節には、金柑を食べてもらうことで、そのプラセボ効果で、インフルエンザワクチン以上の効果が期待できるかもしれない。
去年も使ったけれども、今年も１月はダイコンで。
せっかくなので、普通の青首ダイコンではなく、愛知県の伝統野菜で、ふろふきダイコンに最適という方領ダイコンをみなさんに味わっていただくべく、名古屋の青果物ブランディングマイスター仲間の金森昭憲さんにお願いして送っていただいた。
ダイコンの切り口を見ていただきながら、このへんまで皮をむくと柔らかく煮ることができます、と説明。
今回のメニューは、オーソドックスな魚のアラのうまみをダイコンにしみこませたダイコンのアラ煮と、そのときにむいたダイコンの皮でチヂミを。
後は、もう一品、簡単にできる千切りダイコンの煮物。
また、ぜんざいの季節なので、そのときにきっと小豆が余るんじゃないかということで、その小豆を使った小豆ご飯。
さらに、甘くないデザートとして大根もち。
まずは、小豆ご飯に入れる小豆を圧力鍋で少し堅めに煮る。
ダイコンは輪切りにして皮をむき、実の方はアラ煮に、皮はチヂミに。
季節的にハマチのアラがあればいいな、と思っていたけれども、たまたま鯛のアラしか見当たらなかったので、今回はそれで作ることに。
アラは下ゆでして、血合いなどは流水で取り除いてもらった。少し手間はかかるけれども、せっかくならより美味しく食べていただきたいので。
ダイコンのアラ煮の出来上がり。複雑なことはしないので、やってみればわりと簡単にできるんだな、という感じ。
ダイコンの皮は千切りにして、ニラと合わせてチヂミに。
ごま油を多めに使って、カリッとした印象に焼き上げる。
ダイコンの煮物というととかく時間がかかる印象があるので、千切りにしたダイコンを油揚げと一緒に煮込んでみる。千切り器を使えばダイコンの千切りもすぐにできるし、味もすぐにしみこんで、食感は切り干しダイコンのような感じ。
最後は大根もち。
小豆ご飯も炊き上がり。
チヂミと大根もちで、同じように粉を使って焼いた者だったけれども、チヂミはカリッとした焼き上がり、大根もちはもっちりした歯触りで、対照的な出来上がりだった。
１２月は、クリスマス料理ということで、去年に引き続きローストビーフをメインに作ることに。去年はオージービーフで作ってみたけど、やっぱりそれなりに淡泊な味だったので、今年はオージービーフに比べればちょっと高いけれどもふじおか牧場さんの牛肉を使って。
ローストビーフと、鶏もも肉の詰め物と、さらにデザートとしてガトーショコラも作るという、かなりハードなレシピになってしまったけれども、もう３回ほどやってチームワークも上がってきたので大丈夫でしょう。
もちろん野菜も欠かせないので、ローストビーフの付け合わせとしてのニンジンのグラッセやマッシュポテト以外にも、色の付いた野菜を「美人サラダ」と称してチョップドサラダで作ってみることに。
まずはローストビーフから。
去年は、煮汁に漬け込むタイプのローストビーフだったけど、今年は、フライパンで焼いてから保温するやり方で作ってみる。
このローストビーフの付け合わせは、ニンジンのグラッセとマッシュポテト。
ニンジンの面取りなんかやったことないので怖いです、とおっしゃる方もいたけれども、「やったことがなくても、この料理教室でやってみれば、次からはできますよー」と丸め込んでトライしてもらう。
次は、鶏もも肉の詰め物。
去年はボロネーゼソースを詰めてみたけど、今年は阿波風を狙って、そば米とギンナンを詰めてみることにした。
フライパンで焼き目を付けた後、オーブンで仕上げて切り分けてみると、なかなかきれいな仕上がり。
皮付きのままくし形に切って添えたジャガイモも、鶏肉から出る油や肉汁を吸っていい具合に焼けている。
今回のスープは、季節的に、美味しいカブが出回るようになってきたので、葉っぱも全部使って、カブのポタージュを。
美人サラダも、シャドークイーンと赤ダイコン、カラーピーマン、セロリを使って彩りよく仕上がった。
デザートのガトーショコラも、ちょっとチョコレートとバターの乳化が甘かった気もするけど、美味しく焼き上がりました。
会場として借りている公民館の都合もあって、１２月第２回の料理教室は、来週の水曜日。
今回わかったちょっとしたレシピのほころびなどを手直しして、第２回も美味しくできるといいな。
先日参加した、農業まちづくり基礎講座バスツアー「江戸東京野菜めぐり」。江戸東京・伝統野菜研究会の大竹道茂先生の案内で、江戸野菜と呼ばれている亀戸大根や伝統小松菜の歴史をたどりながら、実際にそれらを栽培している圃場を巡ってきた。
その亀戸大根の圃場。
収穫体験もさせてもらって、折れやすい茎に気を配りながら、引き抜いてきた亀戸大根。今年はまだ生育が不十分なので、とのことで、それなりに育ったものもあるけれども、まだまだ細いものも。奥は、伝統小松菜の束。
亀戸の香取神社にある、亀戸大根の由来を記した看板。
亀戸大根は、漬物にするのが良い、とのことだったので、二日ほど干した後でぬか漬けにしてみた。こちらも二日ほどぬかに漬けた後で引き上げて食べてみると、ほどよくダイコンの辛みが残っていて、なかなか美味しい漬物になっていた。
亀戸大根を使い続けている料理屋さんもあるとのことで、ぬか漬けの亀戸大根は、なるほどと納得させられる味だった。
漬物にしなかった亀戸大根の葉っぱは、味噌汁などに入れて食べたが、青首大根などに比べると茎が柔らかくて風味も新鮮で、こちらのほうも美味しい野菜なんだな、と納得させられる味だった。
この季節、やっぱりキノコのパスタは外せないと思ったので、それをメインに組み立ててみることにした。
去年は、パスタを手打ちにして、パスタマシンで製麺したけれども、今回は、水漬けパスタを試してみることにした。
バットに水を入れて、スパゲッティを漬けておくと、生パスタのような感じになる。
パスタソースは、アルケッチャーノの奥田シェフが料理教室で作られていた「木こりのパスタソース」を勝手にアレンジしたもので、シイタケとシメジをじっくり炒めてツナ缶とトマト缶で仕上げる。
水漬けにしたスパゲッティをたっぷりの湯で、麺の中心まで熱が通るくらいの時間、短時間ゆでれば、いわゆるアルデンテになって、それをパスタソースと和えてる間に、ちょうど良い食べ具合のスパゲッティになる。
さらに、イタ飯風ということで、サトイモのクロカンテを添えることにした。サトイモは電子レンジでゆでてつぶし、緑色と黒のオリーブを刻んで混ぜた。パルミジャーノはちょっと高価だし、ペコリーノもなかなか手に入りにくいので、パルメザンチーズで代用することに。
パスタと重なるけれども、だんだんたくさん出回るようになってきたブロッコリーをポタージュに。ブレンダーを使うのは初めてという方もいたけど、ミキサーに比べて簡単で使いやすい、とのことだった。
サラダには、シュンギクとレタスを合わせて、ベーコンとごま油で風味付けした三杯酢のドレッシングを。デザートは、サツマイモとリンゴのコンポート。
今回の出来上がり。
シュンギクでサラダが、特に印象的だったようです。
第２回の料理教室は、これまでご一緒してきた方々との料理教室。
メニューは、ポロタンを使った栗ご飯をメインに、焼き鳥、キノコのポタージュ、ネギのマリネとナスのマリネ、そして、簡単カボチャケーキ。
今回のポロタンは、ＪＡいるま野からお取り寄せ。９月頃に収穫したものを、一ヶ月ほど低温で熟成させてから送ってきてくれるらしい。
ネギは前回と同様に、鳥取県在住の青果物ブランディングマイスターの仲間に送ってもらったものを使う。
まずは、焼き上がりまでに時間のかかるカボチャのケーキから。去年のレシピから、さらに生クリームを削減して、砂糖もかなり控えめに。電子レンジでカボチャを蒸して少し冷ましたら、あとは、材料をミキサーで撹拌して焼くだけなので作りやすい。
今回のポロタンは、半分に切って、ゆでて皮をむくことにした。
こんなに便利な栗はどこで売ってるんですか、と尋ねられるけど、まだ、あまりスーパーなどでは見かけない。たぶん、もう少しすれば売られるようになるに違いない。こんなに便利な栗を使ってしまうと、もう、これまでの栗で苦労して皮をむく気にはなれない。
おかずの焼き鳥は、しばらくタレに漬けた後で、ネギと一緒にフライパンで焼く。
ナスとネギは、それぞれ焼き目をつけてからマリネに。
栗ご飯には味噌汁かな、とも思ったけれども、キノコの季節でもあるので、炒めたタマネギといっしょに煮た３種類のキノコをブレンダーで撹拌してポタージュに。
焼き上がったカボチャのケーキは、皮ごとなのでちょっと黄緑色。お客様に出すような場合は、皮は除いた方が良いかもしれない。
できあがり。
こんなに大きくケーキを切って大丈夫なのか、と密かに心配したけれども、杞憂に終わったようです。
今月から、料理教室が同じ内容で月２回開催になったので、今日がその第１回目。
今回は、初めてお目にかかる方々で、お互いに多少の緊張はあったものの、それなりに順調な滑り出しだったかと。
まずは、自己紹介。
その後、今回、使用する食材の説明を。
一週間ほど前に別件で東京に行ったときに、羽田空港でたまたま売っていたポロタン、
鳥取県在住の青果物ブランディングマイスターの仲間に送ってもらった長ネギ、そして、
地元で作っているサンチュ。
いつもお世話になっている阿南農業支援センターの方に、土耕のものと水耕のものをいただいたので、両者の食べ比べをして、味の違いを確かめてもらうこともできた。
まずは、栗ご飯から。
ポロタンは皮に傷をつけておいてからゆでると簡単に皮がむける。今回は、栗をまるごと使えるように栗の外周に包丁で傷をつけておいた。
次に、カボチャのケーキ。
カボチャ自体がそれなりに甘いのもあるので、砂糖は抑えめに、かつ、より作りやすくなるように、去年のレシピから生クリームも排除。
さらに、ナスの揚げ焼き浸しと、長ネギの揚げ焼き浸し。
揚げ焼きとは言うものの、油はあまり使っていないので、そんなにくどい味にもならない。
ナスの漬け汁はショウガで、ネギの漬け汁はごま油で風味付けして、どのくらい違うのかを味わってもらう。
キノコのポタージュは、こんなに入れるんですか、と言うくらいキノコが山盛り。
焼き鳥は、串に刺さずに、そのままフライパンで。
今回のメインは栗ご飯だが、この栗は、たぶん冷蔵貯蔵で熟成されたものなので、皮をむいてそのまま炊飯器で炊き込みご飯にしたにもかかわらず、甘くて美味しい。
カボチャのケーキも、甘さが控えめだけど美味しい、好評だった。
家に帰ったら作ってみたい、と思うような料理を教えてもらえてよかったです、と言ってもらえたので、こちらこそ、よかったです。