今月は、「カボチャとサツマイモと時々リンゴ」と称して、焼きコロッケ、アクアパッツァ、アヒージョ、そして、デザートにはリンゴのマフィンを。
さらに、先日の米粉製パン講習会で手に入れた「阿波ノ北方米」の米粉で、リンゴのマフィンとは別に、ドライフルーツのマフィンを焼いてもらって、小麦粉のマフィンと米粉のマフィンを食べ比べてもらうことにした。

今回、使うカボチャは、長野でお土産に買ってきた伯爵カボチャ。皮が白くて堅いのが特徴。そのため、かなり長期間貯蔵可能とのこと。

カボチャは煮物というイメージが強いと思うので、アクアパッツァやアヒージョでも使えるというのを試して欲しい、と思って献立を考えたが、アヒージョは食べるのも初めてという方もいらっしゃって、それはそれで新鮮な驚きを提供できてなによりだった。

揚げるのに比べて油の量が少なくてすむ焼きコロッケ。オーソドックスな、チーズのソースも考えたけど、ふと、このあいだ作った紅玉のジャムを思い出して、ジャムを当量の水でうすめてソースにすることにした。

小麦粉のマフィンは、長野で買ってきた秋映という品種のリンゴをトッピング（というよりも、ぎゅうぎゅうに埋め込む感じ）。リンゴの皮は煮出してアップルティーに。

米粉はだまにならないので、それを実感してもらうために、あえて一気に混ぜてもらう。こちらは、リンゴではなくドライフルーツを入れたマフィンに。
食べ比べると小麦粉のマフィンと米粉のマフィンは味も食感もかなり違っていて、米粉のマフィンの背景にはおこわやおもちが透けて見えるような気がする。

アクアパッツァやアヒージョのおかげで、色とりどりのできばえになった。
アヒージョがあるので、今回は、ご飯ではなく、バゲットで。

リンゴのソースですか？、と懐疑的だった方々も、コロッケにかけて一口食べると、納得の表情。
そもそも、リンゴとサツマイモはお菓子でよくある組み合わせだし、紅玉を使って酸味が強く甘みを抑えたジャムだったのもよかったようだ。

今年も紅玉が手に入ったので、ジャムに加工してみた。

去年やってみて、皮を一緒に煮出せば、きれいな赤色になることがわかったので、今年は、手間を考えて皮はだしパックに入れて圧力鍋に。

冷蔵庫保存を前提に、砂糖はリンゴの重量の３０%で。
圧力鍋で、加水は１００mLだけにして、５分加圧、の予定だったけど、蒸気の感じがかなり粘くなってきていなので、１分くらい早めに火を止めた。
結果的に、煮詰める必要もないくらいの状態。

このジャムを、次の料理教室で作るカボチャとサツマイモの焼きコロッケのソースにしてやろうと目論んではいるけど、それなりにたくさんできたので、しばらくは、ヨーグルトソースや寒天にできそう。

今月注目した野菜はナス。

まずは、ナスの栄養や選び方などについて簡単に説明。
今月のレシピは、野菜の色素に注目した料理が２つ。
ナスの皮の紫と、ブドウの果皮の紫。

ナスの皮の紫は、ナスのコンポートで。

ナスの皮と一緒に５分ほど煮た後、そのまま冷やすと、だんだんナスの実に紫色が移っていく。
本当は、冷蔵庫で一晩おくくらいがいいけど、さすがにその時間はないので。

次がブドウの寒天。

寒天流し器を使うと、ブドウの果肉を入れた寒天もきれいにつくることができる。
食材だけでなく、道具も侮れないと改めて思った次第。

本日のメインディッシュ相当は、ナスのピザ。

台はつくらず、ナスそのものにピザソースとチーズを乗せて焼く。
ピザソースもトマト缶とタマネギで作ってみた。

それ以外に、カボチャの炊き込みご飯と、オクラのマリネ。

小さめに切ったカボチャは、炊き上がりに混ぜるときに潰れてしまいやすいので、炊き込むカボチャは、やや大ぶりに切った方がよい。

オクラのマリネは、ニンニク風味。

味がしみやすくなるように、３０秒ほどゆでてからマリネ液に漬け込む。

今日の出来上がりはこんな感じ。


２つのグループに分かれて作っているのが、今日はいつになく盛り付けの感じが異なっていて興味深かった。

自分にとっての毎年の夏の二大行事が、長野の合宿と、和歌山の合宿。
内容的には大学の学科の同級生のクラス会なので、とりたててご報告するようなことはないけれども、和歌山の合宿の場所になっている同級生の某氏の旧宅からは、彼のお父さんが運営されていたブドウ畑がすぐ近くなので、今年はお土産としてそのブドウ畑で栽培されているニューピオーネを購入してきた。

ブドウは袋かけをして栽培されているので、袋に開けてあるのぞき窓からのぞいて、色づきの良さそうなものを選んで収穫する。まあ、自分の収穫したものが、そのブドウ畑の中で一番美味しい房だと信じるしかない。

今週末に料理教室があるので、このブドウでお土産デザートを作る予定。
ニューピオーネは、巨峰とマスカットを交配した品種であるピオーネにジベレリン処理を施して種なしブドウとしたもの。そのまま食べて美味しいブドウだけれども、皮ごと食べるにはちょっと皮が固いので、その皮の色を活かして、寒天で固めてみることに。

まずは、ブドウのへたと逆のところに包丁で切り目を入れて、皮をむく。へたのほうからむくとなかなかむけないけれども、お尻のほうからむくと簡単に皮がむける。

次に、皮を水とクエン酸（またはレモン汁）で煮出す。そんなにぐつぐつ煮なくても、沸騰させるくらいで、きれいなブドウの果皮の色が出る。

ブドウの果皮の色が出た水と、煮溶かした寒天液を合わせて、仕切りの付いた寒天流し器に寒天を流し入れ、皮をむいたブドウを入れて冷やし固めれば出来上がり。

マスカット系の爽やかな香りもありながら、紫色のブドウらしい色もあって、ニューピオーネはデザートには使いやすいのかもしれない。
今週末の料理教室では、これをお土産デザートと称して作っていただくことにしよう。

野菜寿司を作ってみたい、とのリクエストがあったので、今月は定番のものとちょっと変わったものとを取り混ぜて野菜寿司にトライしてみた。

用意したネタは、パプリカ（赤、黄）、オクラ、ダイコン、ナス、油揚げ、エリンギ、それに、浅漬けのキュウリ。

油揚げとエリンギには、蒲焼きのタレを塗ることにして、その蒲焼きのタレも作ってみた。

さらに、先日仕込んでおいた葉わさびものしょうゆ漬けも。

寿司と並行して、寿司に付きものの茶碗蒸しも調えることにして、その具材も用意。

寿司ネタは、分担しての調理だったけれども、自分の食べる分の寿司飯は自分で握ってもらった。

デザートの寒天は、ガリの代わりということで、新ショウガのコンフィチュール入り。
このコンフィチュールはおいしい、という声が。新ショウガを使ってあまり煮詰めていないコンフィチュールなので、味がめずらしかったのかも。

どうなることやらと気をもみながら見守っていたが、結果、みなさんそれぞれに美しく盛り付けていた。

今回、テーマにしたのは、酢。

鯵を米酢と白ワインビネガーで締めて、それぞれ「きずし」と「カルパッチョ」に。
さらに、リンゴ酢を、ホワイトアスパラガスのピクルスには使って、３種類の酢の風味の違いを味わってもらうことにした。

季節的にもしかしたら、ホワイトアスパラガスで料理教室ができるかも、と思っていたけど、結局、ちょっとだけ間に合わなかったので、ホワイトアスパラガスは事前にピクルスにしておいて、みなさんに味わっていただくことにした。

ホワイトアスパラガスの代わりに、グリーンアスパラガスをゆでて、マヨネーズよりもふわっとした味わいのオランデーズソースで。

鯵は、カルパッチョときずしに。

デザートのアガーで作ったゼリーは、白ワインで作るともうちょっと夜の時間帯向けの味になってしまうので、お昼の時間帯向けに白ワインビネガーで。沖縄土産のパッションフルーツを非加熱ジャムに仕立てたものをかけてもらって、華やかな香りを楽しんでもらった。

今回の料理教室は、作り置きできる料理としてラタトゥイユを提案。
さらに、そのラタトゥイユに手を加えて、パスタソースに作り替えてみる。
一番簡単なカレーは去年作ったので、今年はパスタソースに。
そのパスタソースに合わせるのは、卵と強力粉だけで作るパスタとズッキーニから作ったベジパスタを半分ずつ合わせたもの。

最初に、ラタトゥイユの具材としても、ベジパスタの材料としても活躍するズッキーニについて、概略を説明。

ラタトゥイユは、材料を切って一種類ずつオリーブオイルで炒めた後、鍋で煮ていくという作業なので、まずは、材料を切る。その後、フライパンで炒めて、鍋に移して煮込めば出来上がり。

パスタも去年の秋に作ってみたけれども、時間が無くて全員に試してもらうことはできなかったので、今回は、こねるのはともかく、自分のパスタは自分で製麺してもらうことにした。

ベジパスタのズッキーニは、ピーラーで薄く切った後、丸めて包丁で小口切りにすれば、小麦粉のパスタと同じくらいの太さのものが出来上がる。

出来上がり。
本当は一人分ずつフライパンでソースとパスタを絡めていきたいところだけど、時間の関係でパスタの上からパスタソースをのせるだけの状態に。
デザートは小豆の寒天寄せ。
小豆の水煮は、圧力鍋を使えば簡単にできるので、そのデモンストレーションを兼ねて、初夏に似合う寒天寄せにした。

今年度から月一回の開催になったので、開催時間を少し早めて、作る品目も少し増やして、臨んだ今月の料理教室。
去年とのつながりをもたせたかったので、今回は、去年作ったピクルスを元に、ソースを２つ作ってそれぞれを料理に応用することにした。

今回のメインは、ソラマメのパンプディングだったので、まずは、豆類の栄養などについて説明。

去年のレシピであらかじめ作っておいたピクルスを使って、マヨネーズ代わりのヨーグルトソースと、鶏ハムにかけるオーロラソースを作る。

デザートは、イチゴの寒天ムース。産直市場では選別していないイチゴを安めに売っていることもあるので、そのようなイチゴを冷凍して使うことを想定。コンフィチュールなどに加工したイチゴに比べれば、冷凍したもののほうがはるかに香りが新鮮。

わりと手間がかかるかも、と思っていたけれども、今回は予想より早くできてしまった。
みなさんテキパキ作業されるし、分業でやるので、やり方さえわかっていれば、どんどんものができていく。
来月からは、作ったものをさらに加工して次の料理につなげるようなこともやってみることにしよう。

料理教室も、今回が年度最後。
ひそかに、大丈夫なんだろうか、と思いながらも、なんとか一年やってこられて、正直ちょっとほっとしている。

今回は、イチゴで料理とデザートを整えてみることにした。
最初の頃に作ってもってきたアイスクリームのレシピが知りたい、という声もあったので、アイスクリームにもトライしてもらうことに。
冷蔵庫で冷やしていると間に合わないので、通常のレシピの半量を、塩をふった氷で冷やしてみた。
ちなみに、氷と塩の割合を４：１くらいにすると、-20℃くらいにはなるらしい。
少し時間がかかるが、冷やしてしばらく置くとボウルの壁から凍り始めるので、それをスプーンでこそげ取るようにすればなめらかなアイスクリームになる。

メインディッシュは、豚ロースのソテーにイチゴソースを添えて。

それ以外にも、イチゴとリンゴのフルーツサラダと、簡単タルトの器を使ってイチゴのタルト風のデザートを。

今日もなんとか、それなりにできあがり。
一年の締めくくりにふさわしい、にぎやかなものになりました。

来年度からは、月に一回、２時間で開催予定。

フルーツトマトが美味しい時期になってきたので、今回の料理教室はトマトで。
生のフルーツトマトと、トマト缶のトマト、そして、ソースとしてのトマトということで、料理を３つ。

樫山農園さんのフルーツトマトのＢ品が産直市場にあったので迷わず購入。
ネットでお取り寄せのイタリア産モツァレラチーズと合わせてカプレーゼに。
あとは、大豆のカットトマト煮と、トマトのピザ。
さすがに、ピザのトマトソースは市販品を使うことにした。
その代わり、というわけではないけど、大豆は乾燥豆を水に浸して昨日の夜に煮たものを、さらに、ピザのドゥも昨日の夜に仕込んだもの。
今回は、なんだか仕込みが多くて大変でした。
でも、みなさん、作ったものを、美味しい、と食べておられたので、まあ、よかったのかな、と。
次回は、今年度最後の料理教室なので、なにか集大成になるようなものを考えないと。