紅玉リンゴのジャム

今年も紅玉が手に入ったので、ジャムに加工してみた。

去年やってみて、皮を一緒に煮出せば、きれいな赤色になることがわかったので、今年は、手間を考えて皮はだしパックに入れて圧力鍋に。

冷蔵庫保存を前提に、砂糖はリンゴの重量の30%で。
圧力鍋で、加水は100mLだけにして、5分加圧、の予定だったけど、蒸気の感じがかなり粘くなってきていなので、1分くらい早めに火を止めた。
結果的に、煮詰める必要もないくらいの状態。

このジャムを、次の料理教室で作るカボチャとサツマイモの焼きコロッケのソースにしてやろうと目論んではいるけど、それなりにたくさんできたので、しばらくは、ヨーグルトソースや寒天にできそう。

料理教室8月

今月注目した野菜はナス。

まずは、ナスの栄養や選び方などについて簡単に説明。
今月のレシピは、野菜の色素に注目した料理が2つ。
ナスの皮の紫と、ブドウの果皮の紫。

ナスの皮の紫は、ナスのコンポートで。


ナスの皮と一緒に5分ほど煮た後、そのまま冷やすと、だんだんナスの実に紫色が移っていく。
本当は、冷蔵庫で一晩おくくらいがいいけど、さすがにその時間はないので。

次がブドウの寒天。


寒天流し器を使うと、ブドウの果肉を入れた寒天もきれいにつくることができる。
食材だけでなく、道具も侮れないと改めて思った次第。

本日のメインディッシュ相当は、ナスのピザ。


台はつくらず、ナスそのものにピザソースとチーズを乗せて焼く。
ピザソースもトマト缶とタマネギで作ってみた。

それ以外に、カボチャの炊き込みご飯と、オクラのマリネ。


小さめに切ったカボチャは、炊き上がりに混ぜるときに潰れてしまいやすいので、炊き込むカボチャは、やや大ぶりに切った方がよい。

オクラのマリネは、ニンニク風味。


味がしみやすくなるように、30秒ほどゆでてからマリネ液に漬け込む。

今日の出来上がりはこんな感じ。


2つのグループに分かれて作っているのが、今日はいつになく盛り付けの感じが異なっていて興味深かった。

ピオーネ収穫

自分にとっての毎年の夏の二大行事が、長野の合宿と、和歌山の合宿。
内容的には大学の学科の同級生のクラス会なので、とりたててご報告するようなことはないけれども、和歌山の合宿の場所になっている同級生の某氏の旧宅からは、彼のお父さんが運営されていたブドウ畑がすぐ近くなので、今年はお土産としてそのブドウ畑で栽培されているニューピオーネを購入してきた。


ブドウは袋かけをして栽培されているので、袋に開けてあるのぞき窓からのぞいて、色づきの良さそうなものを選んで収穫する。まあ、自分の収穫したものが、そのブドウ畑の中で一番美味しい房だと信じるしかない。

今週末に料理教室があるので、このブドウでお土産デザートを作る予定。
ニューピオーネは、巨峰とマスカットを交配した品種であるピオーネにジベレリン処理を施して種なしブドウとしたもの。そのまま食べて美味しいブドウだけれども、皮ごと食べるにはちょっと皮が固いので、その皮の色を活かして、寒天で固めてみることに。

まずは、ブドウのへたと逆のところに包丁で切り目を入れて、皮をむく。へたのほうからむくとなかなかむけないけれども、お尻のほうからむくと簡単に皮がむける。

次に、皮を水とクエン酸(またはレモン汁)で煮出す。そんなにぐつぐつ煮なくても、沸騰させるくらいで、きれいなブドウの果皮の色が出る。

ブドウの果皮の色が出た水と、煮溶かした寒天液を合わせて、仕切りの付いた寒天流し器に寒天を流し入れ、皮をむいたブドウを入れて冷やし固めれば出来上がり。

マスカット系の爽やかな香りもありながら、紫色のブドウらしい色もあって、ニューピオーネはデザートには使いやすいのかもしれない。
今週末の料理教室では、これをお土産デザートと称して作っていただくことにしよう。

料理教室7月

野菜寿司を作ってみたい、とのリクエストがあったので、今月は定番のものとちょっと変わったものとを取り混ぜて野菜寿司にトライしてみた。


用意したネタは、パプリカ(赤、黄)、オクラ、ダイコン、ナス、油揚げ、エリンギ、それに、浅漬けのキュウリ。


油揚げとエリンギには、蒲焼きのタレを塗ることにして、その蒲焼きのタレも作ってみた。


さらに、先日仕込んでおいた葉わさびものしょうゆ漬けも。


寿司と並行して、寿司に付きものの茶碗蒸しも調えることにして、その具材も用意。

寿司ネタは、分担しての調理だったけれども、自分の食べる分の寿司飯は自分で握ってもらった。


デザートの寒天は、ガリの代わりということで、新ショウガのコンフィチュール入り。
このコンフィチュールはおいしい、という声が。新ショウガを使ってあまり煮詰めていないコンフィチュールなので、味がめずらしかったのかも。

どうなることやらと気をもみながら見守っていたが、結果、みなさんそれぞれに美しく盛り付けていた。

葉わさび

阿南農業支援センターの方から、「葉わさびがそろそろ終わりなので、よかったらもらいに行ってください」と連絡があり、先日、葉わさび生産者の岡崎さんのところにお邪魔した。

那賀川上流は、ほぼ全域が那賀町になっているけれども、合併前は相生町だったところに、岡崎さんの葉わさびハウスがある。
葉わさびが実際に栽培されているところを見るのは初めてなので、興味津々でハウスの中にお邪魔すると、一面に濃い緑の葉っぱが並んでいる。


葉わさびの収穫は根元から折り取るようにすればいいので簡単。
ただ、葉っぱに小さい穴が開いているだけでも出荷の対象にはならないとのことで、例によってもったいない感を抱きながら、葉わさびを採っていく。
「明日か明後日には全部引き倒してしまうので、好きなだけ持って行っていいよ」と、「好きなだけ」オファーをいただいて、両手で抱えるくらいの葉わさびを収穫。
岡崎さん、土砂降りの中でわざわざご案内いただき、ありがとうございました。

もらってきた葉わさびは、葉っぱと茎を切り分けて、熱湯で30秒ほどゆでる。その後、塩をふって、ぎゅっぎゅっともむ。こうすることで、わさび特有の香り高い辛みが出るらしい。

7月の料理教室は野菜寿司の予定で、その中の1つに、葉わさびで包んだ小ぶりのめはり寿司のようなものも混ぜてみてはどうかと思っているので、葉っぱの形を温存したものも作る。
もう一つはそのまま刻んで食べるように、葉っぱも茎もざくざく刻んだもの。


葉わさびの辛みが飛んでしまわないように、密閉できる容器にゆでて塩でもんだ葉わさびを保存。数時間おいたら、さらにしょうゆとみりんで味をくわえてしょうゆ漬けに。

しょうゆ漬けにした葉わさびの葉っぱで、小さい白ご飯のおにぎりを包んでみた。容器が大きすぎたのか、葉わさびの辛みはやや失われ気味だけれども、葉わさびの風味の美味しいおにぎりになっている。
寿司飯を包んでも、もちろん美味しそう。どんな野菜寿司になるのか楽しみ。

料理教室6月

今回、テーマにしたのは、酢。

鯵を米酢と白ワインビネガーで締めて、それぞれ「きずし」と「カルパッチョ」に。
さらに、リンゴ酢を、ホワイトアスパラガスのピクルスには使って、3種類の酢の風味の違いを味わってもらうことにした。

季節的にもしかしたら、ホワイトアスパラガスで料理教室ができるかも、と思っていたけど、結局、ちょっとだけ間に合わなかったので、ホワイトアスパラガスは事前にピクルスにしておいて、みなさんに味わっていただくことにした。


ホワイトアスパラガスの代わりに、グリーンアスパラガスをゆでて、マヨネーズよりもふわっとした味わいのオランデーズソースで。


鯵は、カルパッチョときずしに。


デザートのアガーで作ったゼリーは、白ワインで作るともうちょっと夜の時間帯向けの味になってしまうので、お昼の時間帯向けに白ワインビネガーで。沖縄土産のパッションフルーツを非加熱ジャムに仕立てたものをかけてもらって、華やかな香りを楽しんでもらった。

パッションフルーツ

先日、沖縄を視察旅行したときにいただいたパッションフルーツ。
見た目はほとんど問題ないように思うのに、「B品なので、通常の価格では売れないんですよ」とのこと。
わりと酸っぱいものが多い印象があるパッションフルーツだが、この生産者の方のものは、どれを食べてみてもいい香りと甘酸っぱい美味しさが広がる。

せっかくの美味しい果実なのに、見た目だけではねられてしまうのはいかにももったいない。ジャムにしたりドライフルーツにしたり、は、さすがにパッションフルーツだと難しそうな気がする。札幌の吉川さんから「加熱しないジャムもあるよ」という話を聞いて、それを試してみることにした。

パッションフルーツ二つに割って、中身をスプーンで取り出してボールに集めると、思っていたよりもけっこうな量になった。
これに、50%重量のグラニュー糖を加えてよく混ぜる。イチゴなども場合は、水分が出てくるのを待つ必要があるけれども、パッションフルーツの場合はこれで出来上がり。10日間くらいは冷蔵庫で保存できるらしい。


白ワインゼリーにかけたり、プレーンヨーグルトのソースにしたりしてみた。
パッションフルーツの華やかな香りが、ゼリーやヨーグルトの味を引き立ててくれる。
かなり加糖したにもかかわらずそれほど甘いと感じないのは、もともとかなり酸味があるからだろう。
それにしても、予想以上に美味しいフルーツソースができたのは、そもそもこの生産者の方の果実にそれだけの実力があった、ということなのかもしれない。

ホワイトアスパラガス

札幌の青果物ブランディングマイスター仲間の萬谷さんにお願いして送ってもらったホワイトアスパラガス。
今週はあるけれども来週はむつかしいかもしれない、ということだったので、来週の料理教室での食材にするのは断念。その代わりに、ピクルスにして持って行くことにした。

オランデーズソースは、もうちょっと泡立てたいところだけど、この程度で気力が萎えてしまって中途半端な状態に。やっぱり電動の泡立て器を買わなくては。

ラタトゥイユとパスタ(料理教室5月)

今回の料理教室は、作り置きできる料理としてラタトゥイユを提案。
さらに、そのラタトゥイユに手を加えて、パスタソースに作り替えてみる。
一番簡単なカレーは去年作ったので、今年はパスタソースに。
そのパスタソースに合わせるのは、卵と強力粉だけで作るパスタとズッキーニから作ったベジパスタを半分ずつ合わせたもの。

最初に、ラタトゥイユの具材としても、ベジパスタの材料としても活躍するズッキーニについて、概略を説明。

ラタトゥイユは、材料を切って一種類ずつオリーブオイルで炒めた後、鍋で煮ていくという作業なので、まずは、材料を切る。その後、フライパンで炒めて、鍋に移して煮込めば出来上がり。

パスタも去年の秋に作ってみたけれども、時間が無くて全員に試してもらうことはできなかったので、今回は、こねるのはともかく、自分のパスタは自分で製麺してもらうことにした。

ベジパスタのズッキーニは、ピーラーで薄く切った後、丸めて包丁で小口切りにすれば、小麦粉のパスタと同じくらいの太さのものが出来上がる。

出来上がり。
本当は一人分ずつフライパンでソースとパスタを絡めていきたいところだけど、時間の関係でパスタの上からパスタソースをのせるだけの状態に。
デザートは小豆の寒天寄せ。
小豆の水煮は、圧力鍋を使えば簡単にできるので、そのデモンストレーションを兼ねて、初夏に似合う寒天寄せにした。

料理教室2月第2回

今回は、ニンジンで作る料理でまとめてみた。

徳島県のニンジン出荷にはちょっと早いけれども、あんちゃんファームさんにお願いして、葉付きのニンジンを譲っていただいた。
「『おまけ』しといたけんな」と黄色のニンジンも。

野菜ソムリエらしいところも見せないと、ということで、ニンジンについて、産地やニンジンを買うときに注目して欲しいことなどを説明。

ニンジンの実は、すりおろしてグラタンと、千切りにしてサラダに。
ニンジンの葉は、天ぷらではあんまりたくさんは食べられないので、チヂミに。
まずはチヂミから。

次は、ニンジンのグラタンの下ごしらえ。
すりおろしたニンジンを炒めて、タマネギやハムを加えて炒め、さらに小麦粉とバターを加えた後に、牛乳を少しずつ入れて野菜入りのホワイトソースに仕上げていく。
いろんな野菜で使える技だと思う。

グラタンは下ごしらえしてからさらにオーブンで焼くとか、チヂミは一枚ずつ焼くとか、それぞれに一手間多いので、今日は、ちょっと時間がかかってしまった感じ。
でも、できあがりは、美味しそうでした。

ニンジンのサラダには文旦と、ニンジン葉をパセリ代わりにのせて。このくらいの量なら、ニンジン葉は生で食べてもアクセントになってちょうどいいかも。