料理教室10月第1回

今月から、料理教室が同じ内容で月2回開催になったので、今日がその第1回目。
今回は、初めてお目にかかる方々で、お互いに多少の緊張はあったものの、それなりに順調な滑り出しだったかと。

まずは、自己紹介。


その後、今回、使用する食材の説明を。


一週間ほど前に別件で東京に行ったときに、羽田空港でたまたま売っていたポロタン、
鳥取県在住の青果物ブランディングマイスターの仲間に送ってもらった長ネギ、そして、
地元で作っているサンチュ。
いつもお世話になっている阿南農業支援センターの方に、土耕のものと水耕のものをいただいたので、両者の食べ比べをして、味の違いを確かめてもらうこともできた。

まずは、栗ご飯から。
ポロタンは皮に傷をつけておいてからゆでると簡単に皮がむける。今回は、栗をまるごと使えるように栗の外周に包丁で傷をつけておいた。

次に、カボチャのケーキ。
カボチャ自体がそれなりに甘いのもあるので、砂糖は抑えめに、かつ、より作りやすくなるように、去年のレシピから生クリームも排除。

さらに、ナスの揚げ焼き浸しと、長ネギの揚げ焼き浸し。
揚げ焼きとは言うものの、油はあまり使っていないので、そんなにくどい味にもならない。
ナスの漬け汁はショウガで、ネギの漬け汁はごま油で風味付けして、どのくらい違うのかを味わってもらう。

キノコのポタージュは、こんなに入れるんですか、と言うくらいキノコが山盛り。

焼き鳥は、串に刺さずに、そのままフライパンで。

今回のメインは栗ご飯だが、この栗は、たぶん冷蔵貯蔵で熟成されたものなので、皮をむいてそのまま炊飯器で炊き込みご飯にしたにもかかわらず、甘くて美味しい。

カボチャのケーキも、甘さが控えめだけど美味しい、好評だった。
家に帰ったら作ってみたい、と思うような料理を教えてもらえてよかったです、と言ってもらえたので、こちらこそ、よかったです。

料理教室9月

今月は、「カボチャとサツマイモと時々リンゴ」と称して、焼きコロッケ、アクアパッツァ、アヒージョ、そして、デザートにはリンゴのマフィンを。
さらに、先日の米粉製パン講習会で手に入れた「阿波ノ北方米」の米粉で、リンゴのマフィンとは別に、ドライフルーツのマフィンを焼いてもらって、小麦粉のマフィンと米粉のマフィンを食べ比べてもらうことにした。


今回、使うカボチャは、長野でお土産に買ってきた伯爵カボチャ。皮が白くて堅いのが特徴。そのため、かなり長期間貯蔵可能とのこと。

カボチャは煮物というイメージが強いと思うので、アクアパッツァやアヒージョでも使えるというのを試して欲しい、と思って献立を考えたが、アヒージョは食べるのも初めてという方もいらっしゃって、それはそれで新鮮な驚きを提供できてなによりだった。


揚げるのに比べて油の量が少なくてすむ焼きコロッケ。オーソドックスな、チーズのソースも考えたけど、ふと、このあいだ作った紅玉のジャムを思い出して、ジャムを当量の水でうすめてソースにすることにした。

小麦粉のマフィンは、長野で買ってきた秋映という品種のリンゴをトッピング(というよりも、ぎゅうぎゅうに埋め込む感じ)。リンゴの皮は煮出してアップルティーに。

米粉はだまにならないので、それを実感してもらうために、あえて一気に混ぜてもらう。こちらは、リンゴではなくドライフルーツを入れたマフィンに。
食べ比べると小麦粉のマフィンと米粉のマフィンは味も食感もかなり違っていて、米粉のマフィンの背景にはおこわやおもちが透けて見えるような気がする。

アクアパッツァやアヒージョのおかげで、色とりどりのできばえになった。
アヒージョがあるので、今回は、ご飯ではなく、バゲットで。

リンゴのソースですか?、と懐疑的だった方々も、コロッケにかけて一口食べると、納得の表情。
そもそも、リンゴとサツマイモはお菓子でよくある組み合わせだし、紅玉を使って酸味が強く甘みを抑えたジャムだったのもよかったようだ。

米粉製パン講座

「阿波ノ北方米」というブランド米を販売して、さらに、「美~ナス」というブランド名の翡翠ナスをコンフィチュールにしたり、スイートコーンをコンフィチュールにしたりとどんどんその領域を広げられている、阿波ノ北方農園が展開しているブランド米、「阿波ノ北方米」。それを米粉に加工したものを使って製パン講習会をするので、と阿波ノ北方農園の三木さんに声をかけていただいたので、参加した。
講師は、実践・ベーカリーサポートTAKUの寺本卓雄さん。

グルテンを混ぜた米粉をこね、整形し、二次発酵、焼成まで。それにしても、こんなにきれいに伸びる生地に仕上がるんだ、と感心しながら見ていた。

食パンだけでなく、バゲットや、菓子パンも。

米粉パンは、小麦粉パンの代替ではなく、別のものとしてアピールしてもいいんじゃないかと思えるような、美味しいできばえだった。

紅玉リンゴのジャム

今年も紅玉が手に入ったので、ジャムに加工してみた。

去年やってみて、皮を一緒に煮出せば、きれいな赤色になることがわかったので、今年は、手間を考えて皮はだしパックに入れて圧力鍋に。

冷蔵庫保存を前提に、砂糖はリンゴの重量の30%で。
圧力鍋で、加水は100mLだけにして、5分加圧、の予定だったけど、蒸気の感じがかなり粘くなってきていなので、1分くらい早めに火を止めた。
結果的に、煮詰める必要もないくらいの状態。

このジャムを、次の料理教室で作るカボチャとサツマイモの焼きコロッケのソースにしてやろうと目論んではいるけど、それなりにたくさんできたので、しばらくは、ヨーグルトソースや寒天にできそう。

料理教室8月

今月注目した野菜はナス。

まずは、ナスの栄養や選び方などについて簡単に説明。
今月のレシピは、野菜の色素に注目した料理が2つ。
ナスの皮の紫と、ブドウの果皮の紫。

ナスの皮の紫は、ナスのコンポートで。


ナスの皮と一緒に5分ほど煮た後、そのまま冷やすと、だんだんナスの実に紫色が移っていく。
本当は、冷蔵庫で一晩おくくらいがいいけど、さすがにその時間はないので。

次がブドウの寒天。


寒天流し器を使うと、ブドウの果肉を入れた寒天もきれいにつくることができる。
食材だけでなく、道具も侮れないと改めて思った次第。

本日のメインディッシュ相当は、ナスのピザ。


台はつくらず、ナスそのものにピザソースとチーズを乗せて焼く。
ピザソースもトマト缶とタマネギで作ってみた。

それ以外に、カボチャの炊き込みご飯と、オクラのマリネ。


小さめに切ったカボチャは、炊き上がりに混ぜるときに潰れてしまいやすいので、炊き込むカボチャは、やや大ぶりに切った方がよい。

オクラのマリネは、ニンニク風味。


味がしみやすくなるように、30秒ほどゆでてからマリネ液に漬け込む。

今日の出来上がりはこんな感じ。


2つのグループに分かれて作っているのが、今日はいつになく盛り付けの感じが異なっていて興味深かった。

ピオーネ収穫

自分にとっての毎年の夏の二大行事が、長野の合宿と、和歌山の合宿。
内容的には大学の学科の同級生のクラス会なので、とりたててご報告するようなことはないけれども、和歌山の合宿の場所になっている同級生の某氏の旧宅からは、彼のお父さんが運営されていたブドウ畑がすぐ近くなので、今年はお土産としてそのブドウ畑で栽培されているニューピオーネを購入してきた。


ブドウは袋かけをして栽培されているので、袋に開けてあるのぞき窓からのぞいて、色づきの良さそうなものを選んで収穫する。まあ、自分の収穫したものが、そのブドウ畑の中で一番美味しい房だと信じるしかない。

今週末に料理教室があるので、このブドウでお土産デザートを作る予定。
ニューピオーネは、巨峰とマスカットを交配した品種であるピオーネにジベレリン処理を施して種なしブドウとしたもの。そのまま食べて美味しいブドウだけれども、皮ごと食べるにはちょっと皮が固いので、その皮の色を活かして、寒天で固めてみることに。

まずは、ブドウのへたと逆のところに包丁で切り目を入れて、皮をむく。へたのほうからむくとなかなかむけないけれども、お尻のほうからむくと簡単に皮がむける。

次に、皮を水とクエン酸(またはレモン汁)で煮出す。そんなにぐつぐつ煮なくても、沸騰させるくらいで、きれいなブドウの果皮の色が出る。

ブドウの果皮の色が出た水と、煮溶かした寒天液を合わせて、仕切りの付いた寒天流し器に寒天を流し入れ、皮をむいたブドウを入れて冷やし固めれば出来上がり。

マスカット系の爽やかな香りもありながら、紫色のブドウらしい色もあって、ニューピオーネはデザートには使いやすいのかもしれない。
今週末の料理教室では、これをお土産デザートと称して作っていただくことにしよう。

料理教室7月

野菜寿司を作ってみたい、とのリクエストがあったので、今月は定番のものとちょっと変わったものとを取り混ぜて野菜寿司にトライしてみた。


用意したネタは、パプリカ(赤、黄)、オクラ、ダイコン、ナス、油揚げ、エリンギ、それに、浅漬けのキュウリ。


油揚げとエリンギには、蒲焼きのタレを塗ることにして、その蒲焼きのタレも作ってみた。


さらに、先日仕込んでおいた葉わさびものしょうゆ漬けも。


寿司と並行して、寿司に付きものの茶碗蒸しも調えることにして、その具材も用意。

寿司ネタは、分担しての調理だったけれども、自分の食べる分の寿司飯は自分で握ってもらった。


デザートの寒天は、ガリの代わりということで、新ショウガのコンフィチュール入り。
このコンフィチュールはおいしい、という声が。新ショウガを使ってあまり煮詰めていないコンフィチュールなので、味がめずらしかったのかも。

どうなることやらと気をもみながら見守っていたが、結果、みなさんそれぞれに美しく盛り付けていた。

葉わさび

阿南農業支援センターの方から、「葉わさびがそろそろ終わりなので、よかったらもらいに行ってください」と連絡があり、先日、葉わさび生産者の岡崎さんのところにお邪魔した。

那賀川上流は、ほぼ全域が那賀町になっているけれども、合併前は相生町だったところに、岡崎さんの葉わさびハウスがある。
葉わさびが実際に栽培されているところを見るのは初めてなので、興味津々でハウスの中にお邪魔すると、一面に濃い緑の葉っぱが並んでいる。


葉わさびの収穫は根元から折り取るようにすればいいので簡単。
ただ、葉っぱに小さい穴が開いているだけでも出荷の対象にはならないとのことで、例によってもったいない感を抱きながら、葉わさびを採っていく。
「明日か明後日には全部引き倒してしまうので、好きなだけ持って行っていいよ」と、「好きなだけ」オファーをいただいて、両手で抱えるくらいの葉わさびを収穫。
岡崎さん、土砂降りの中でわざわざご案内いただき、ありがとうございました。

もらってきた葉わさびは、葉っぱと茎を切り分けて、熱湯で30秒ほどゆでる。その後、塩をふって、ぎゅっぎゅっともむ。こうすることで、わさび特有の香り高い辛みが出るらしい。

7月の料理教室は野菜寿司の予定で、その中の1つに、葉わさびで包んだ小ぶりのめはり寿司のようなものも混ぜてみてはどうかと思っているので、葉っぱの形を温存したものも作る。
もう一つはそのまま刻んで食べるように、葉っぱも茎もざくざく刻んだもの。


葉わさびの辛みが飛んでしまわないように、密閉できる容器にゆでて塩でもんだ葉わさびを保存。数時間おいたら、さらにしょうゆとみりんで味をくわえてしょうゆ漬けに。

しょうゆ漬けにした葉わさびの葉っぱで、小さい白ご飯のおにぎりを包んでみた。容器が大きすぎたのか、葉わさびの辛みはやや失われ気味だけれども、葉わさびの風味の美味しいおにぎりになっている。
寿司飯を包んでも、もちろん美味しそう。どんな野菜寿司になるのか楽しみ。

料理教室6月

今回、テーマにしたのは、酢。

鯵を米酢と白ワインビネガーで締めて、それぞれ「きずし」と「カルパッチョ」に。
さらに、リンゴ酢を、ホワイトアスパラガスのピクルスには使って、3種類の酢の風味の違いを味わってもらうことにした。

季節的にもしかしたら、ホワイトアスパラガスで料理教室ができるかも、と思っていたけど、結局、ちょっとだけ間に合わなかったので、ホワイトアスパラガスは事前にピクルスにしておいて、みなさんに味わっていただくことにした。


ホワイトアスパラガスの代わりに、グリーンアスパラガスをゆでて、マヨネーズよりもふわっとした味わいのオランデーズソースで。


鯵は、カルパッチョときずしに。


デザートのアガーで作ったゼリーは、白ワインで作るともうちょっと夜の時間帯向けの味になってしまうので、お昼の時間帯向けに白ワインビネガーで。沖縄土産のパッションフルーツを非加熱ジャムに仕立てたものをかけてもらって、華やかな香りを楽しんでもらった。

パッションフルーツ

先日、沖縄を視察旅行したときにいただいたパッションフルーツ。
見た目はほとんど問題ないように思うのに、「B品なので、通常の価格では売れないんですよ」とのこと。
わりと酸っぱいものが多い印象があるパッションフルーツだが、この生産者の方のものは、どれを食べてみてもいい香りと甘酸っぱい美味しさが広がる。

せっかくの美味しい果実なのに、見た目だけではねられてしまうのはいかにももったいない。ジャムにしたりドライフルーツにしたり、は、さすがにパッションフルーツだと難しそうな気がする。札幌の吉川さんから「加熱しないジャムもあるよ」という話を聞いて、それを試してみることにした。

パッションフルーツ二つに割って、中身をスプーンで取り出してボールに集めると、思っていたよりもけっこうな量になった。
これに、50%重量のグラニュー糖を加えてよく混ぜる。イチゴなども場合は、水分が出てくるのを待つ必要があるけれども、パッションフルーツの場合はこれで出来上がり。10日間くらいは冷蔵庫で保存できるらしい。


白ワインゼリーにかけたり、プレーンヨーグルトのソースにしたりしてみた。
パッションフルーツの華やかな香りが、ゼリーやヨーグルトの味を引き立ててくれる。
かなり加糖したにもかかわらずそれほど甘いと感じないのは、もともとかなり酸味があるからだろう。
それにしても、予想以上に美味しいフルーツソースができたのは、そもそもこの生産者の方の果実にそれだけの実力があった、ということなのかもしれない。