料理教室8月

今月は、野菜寿司リターン!と、さらに、生春巻きも作ってみたい、という2つのリクエストに応える形で、野菜寿司と生春巻きを。今回作る野菜寿司と生春巻きには、両方ともにオクラを使っている。野菜寿司には従来からの6角形のオクラを、そして、生春巻きには、今年生産者が急増している丸オクラを使うことにした。

そこで、まず今日作るものの説明をしてから、まだあまりなじみがないと思われる丸オクラについて、六角形のオクラと丸オクラの2つのオクラを見比べながら簡単に説明を。

その後、寿司ダネにする食材と、生春巻きの食材を手分けして調えていく。


まずは、パプリカ。今回のパプリカは、地元、上勝町の生産者の方が作られたもの。これまでパプリカは、産直ではあまり見られなかったけれども、今年に入ってから出回るようになった。時々見かける寸詰まりのパプリカではなく、大きくて肉厚なパプリカ。
ガスの直火で焼いて焦げた皮をむいてからマリネして、寿司ダネに。

次は、茄子の皮を油で揚げ焼きにしたもの。揚げ焼きにすることで、鮮やかな紫色になるので、盛り付けたときにきれいな色の一貫になる。


寿司に握ってから、みりんと味噌のタレをかけて仕上げる。

それ以外に、

ウナギの蒲焼きのタレを塗った油揚げ、キュウリの軍艦巻きに乗せたタマネギと合わせたしらすなどの具材を調えて、最終的な今回の寿司ダネはこちら。


それぞれの寿司ネタを、思い思いに握って、盛り付けていく。同じ寿司ダネを使っても、それぞれ違ってくるのがなかなか興味深い。

続いて、生春巻き用の具材も調えていく。
サニーレタスやキュウリ、ニンジンを千切りにして、カニかまやエビも用意する。


生春巻きの皮を使って、これらの具材をぎゅっと巻き込んだら、生春巻きの出来上がり。

生春巻きのタレには、友達のバンコク土産の魚醤を利用。レモン汁とすりおろしたニンニク、唐辛子の輪切りと合わせたタレは万能らしいんだけど、今回は、レモン汁ではなくスダチの絞り汁で調えてみる。

お寿司なので、本来はすまし汁にすべきなのかもしれないけど、最近骨切りした鱧が手に入りやすくなっているので、それを使って吸い物を。


デザートは、タンパク質を補う目的で、豆腐寒天を作ってみる。

スキムミルクと合わせた充填豆腐をブレンダーでなめらかにして、それにかたくり粉でとろみをつけた牛乳寒天の液を合わせて冷やし固める。

今日も楽しい出来上がり。寿司の中心に生春巻きを置いてワンプレート化している方もいるし、寿司と生春巻きは別の料理として扱っている方もいるしで、それぞれに個性のある盛り付け。

料理教室は、毎月第一金曜日の午前中に開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

料理教室7月

7月の料理教室は、先月の料理教室の中で、大豆もいいね、という話が出たので、乾燥豆としての大豆やおからの料理を集めてみた。
大豆の収穫は秋なので、旬という意味では外れているが、乾燥豆なら一年中美味しく食べられるので、まあ細かいことは気にせずに。
少し前に、長野で買った青大豆が手元にあったので、それも使ってみることにした。


まずは、大豆の説明と、今日の料理の説明。

昨晩から浸漬しておいた大豆を、今朝、圧力鍋で水煮にした大豆。
蒸したり水煮にした大豆をレトルトパックだったり缶だったりで売っているので、家で作るときには、そういうものを便利に使ってもらったらいいとは思うけれども、せめて料理教室くらいは、ゆであがりの大豆で作るとどういう味になるのかというのを知って欲しいので、ちょっと手間をかけてみる。

その大豆を、つくねの材料に混ぜ込んで、大豆入りつくねを作る。


鶏肉だけで作るものよりも、大豆の食感があって飽きが来ず、かつ、食べた感のあるつくねに仕上がる。

大豆の二品目は、季節の野菜を使って、オクラと大豆の和えもの。


軽くゆでたオクラと、大豆に、大葉をアクセントで加えて、和風ドレッシングで和える。

青大豆は、浸漬しておいたものをその場で圧力鍋でゆでて、だし汁にひたす。


枝豆は未熟の大豆を収穫したものだが、青大豆は熟しても緑色が残っている。普通の大豆に比べて油分が少ない分、糖分が多いとのことで、煮上がった豆を食べると、確かに、普通の大豆よりも甘くて美味しく感じる。

大豆といえばおからも外せないので、今回は、だし汁をたっぷり使ったおからの煮物を。


ニンジンの千切りと、ささがきのゴボウを加えて、彩りと香りを追加する。だし汁だけでなく、油も多めに加えることで、なめらかでぱさぱさしないおからが出来上がる。最後に細ネギを加えて出来上がり。

今回のデザートは、まだまだ新ショウガの季節なので、新ショウガのコンフィチュールを使った、二層の寒天を作ってみた。


下層に牛乳寒天を、上層にショウガの寒天を固めれば、二層で出来上がり。
ショウガ寒天の辛みを牛乳寒天がうまくやわらげてくれる。これはやっぱり新ショウガのコンフィチュールが美味しいんですよ、との声があり、急きょ、ホワイトボードに作り方を書く。

今回も、いつものように多少の笑えるハプニングがありつつ、美味しくできました。

料理教室6月

今月の料理教室は、初夏の野菜ということで、ジャガイモとズッキーニを取り上げることにした。

まずは、野菜としてのジャガイモとズッキーニについて簡単な説明を。
さらに、今月のデザートの「水無月」のいわれについても解説。「水無月」は、夏越しの祓えにつきものの和菓子だけれども、いわれについて調べてみたのは自分もこれが初めて。ういろうの白い△が氷を表していて暑気払い、というのはさもありなん、だけれども、上に乗っている小豆がまめ(魔を滅する)だからというのは、ありがちなこじつけだったので、苦笑してしまった。

ジャガイモがメインの料理としてはシェファーズパイを。本来は牛ひき肉だけれども、ひき肉料理としてはややコクが足りないように思うので、今回は合いびきでパイの下層のフィリングを作る。

ひき肉とみじん切りのタマネギを炒めたあと、トマトペースト、赤ワイン、オールスパイスなどを入れて煮込み、水分がなくなるまで炒める。ジャガイモは少量の牛乳と卵黄を加えてマッシュポテトにし、耐熱皿に盛ったひき肉の上に乗せて全体をならし、チーズを乗せて焼けば出来上がり。

ズッキーニはくせがなくて、しかも、火が通りやすい野菜なので、なんにでも使いやすいが、その特性を活かしてナスと焼き浸しを作ることにする。

あらかじめつけ汁を作っておいて、ナス、ズッキーニを切って、焼き目が付くまで焼いてから、つけ汁につけるだけ。つけ汁にカレー粉やごま油を足せば、それだけで洋風だったり中華風だったりに変身させることができる。

ズッキーニとジャガイモの合作として、ジャガイモの粒を残したポテトサラダをズッキーニで巻いたサラダを作ってみる。

あらかじめズッキーニはごく短時間ゆでてマリネにしておく。

ラップの上にズッキーニのマリネを並べて、その上にポテトサラダを置き、ラップを使ってズッキーニでそのポテトサラダを巻き込むようにして、最後に軽く締めておく。

意外と簡単だけど、ちょっとごちそう感のあるサラダの出来上がり。今日は、ミニトマトを飾りにあしらうことにした。

最後にデザートとしての「水無月」を。

ういろうを蒸して、その上に小豆を乗せ、つなぎにするために残しておいたういろうの生地をかけたら、もう一度、蒸して出来上がり。圧力鍋を使えば、蒸すのも短時間の加熱で済んで、しかも、失敗がないので手軽にできる気がする。最後に三角形に切れば出来上がり。

今日は、「水無月」に、徳島県以外ではほとんど作られていない、茶葉を乳酸発酵させた「阿波晩茶」を合わせてみた。

新ショウガ

新ショウガの季節になったので、コンフィチュールや甘酢漬けに加えて、つくだ煮も作ってみた。

まずは、新ショウガでなければできない、ピンク色の「新ショウガのコンフィチュール」を。

ショウガを、芽のところも一緒にすりおろして、ショウガと同じ重さの砂糖を加えて30分ほど置いてから、圧力鍋で加熱。
コンフィチュールにはレモン汁のレシピが多いけど、自分は生姜の風味だけにしたいので、クエン酸をほんの少し追加。
新ショウガならではの、ピンク色のコンフィチュールが出来上がり。

ヨーグルトにかけたり、牛乳に入れて飲んだり、ほんのりピンク色なので、見た目にもきれい。

次に、この色が目当てで、たくさん作る「新ショウガの甘酢漬け」

最初に甘酢作り。米酢とその40%くらいの重さの砂糖を合わせてよくかき混ぜて溶かす。
ショウガは、芽のところも一緒に薄切りにして、熱湯で辛み抜き。ボウルに湯をうけて、二度かけ回す。

熱湯をかけた生姜に塩をもみ込んでから、ぎゅうっと絞る。熱いので、ポリエチレンの手袋などを使う。
絞ったショウガを、とりあえず保存袋にいれて、作っておいた甘酢を流し込めば出来上がり。

作ったすぐは色が薄いが、2日くらいで、漬け酢がきれいなピンク色になり、ショウガもこの色に染まる。

甘酢漬けのショウガを千切りにして、キュウリ・ナス・ズッキーニ・ワカメなどと合わせて、このショウガを漬けていた漬け酢をかければ、それだけで美味しい酢の物が出来上がるので、いろいろ重宝する。

三つ目は、新ショウガの柔らかさが、美味しい歯ごたえを生む「新ショウガのつくだ煮」

新ショウガは、少し厚めの小口切りにして、あらかじめゆでて辛みをとる。
煮汁は、しょうゆ・酒・砂糖に水を合わせて、さらに、厚切りの鰹節を入れてうまみを付け加える。
落とし蓋をしてぐつぐつ煮込めば30分ほどで出来上がり。

本来つくだ煮は保存食だけれども、美味しくてついつい食べてしまうので、すぐになくなってしまう。

料理教室5月

今回の料理教室で取り上げたアスパラガスとスナップエンドウは、あんまりみなさん作ったことがないであろうところを狙って、アスパラガスはムースに、スナップエンドウはスグベジメニューのミモザサラダにしてみた。

まずは、アスパラガスという野菜の説明から。

そのアスパラガスは、ゆでた後でブレンダーでつぶしてムースに。なんとか生クリームなしで、というのをめざしたけれども、コーンスターチと寒天でとろっとした食感に仕上げることはできても、口に入れたときのふわっと感はむつかしいかも。

今回、作ってみていただきたかったのが、新ショウガの甘酢漬け。
つけ込むだけできれいな桜色になって、かなり長期間冷蔵庫で保存でき、いろんな料理に使うことができる。


さすがにつけ込んだばかりのショウガは使えないので、あらかじめつけておいたものを使って、キュウリとトマトのサラダを。

メインディッシュはアスパラガスと鯵の焼き浸し。


ネギと炒めたアスパラガスといっしょに、小麦粉をつけて焼いた鯵をつけ汁に浸しておく。

スナップエンドウとミニトマトは、スナップエンドウのミモザサラダ、ミニトマトのハーブ炒めとして、スグベジメニューを紹介。

最後は、デザートとしての、グリーンピースのあんこ餅。
グリーンピースを煮汁ごとブレンダーでつぶして、砂糖を入れて適当な堅さになるまで煮詰めれば、グリーンピースのあんこは出来上がり。
餅も、白玉粉を使えば、わりと簡単に団子を作ることができる。

まさかの、お米を持参し忘れるという出来事があって、ご飯の炊き上がりが遅れたので、その間、今日のレシピの復習など。

毎回、いろんなことがあって、ある意味、はらはらドキドキの料理教室ですが、今日も、なんとか出来上がりました。

4月から料理教室の体制を一新し、個人で冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

新ショウガ

この時期の野菜である、グリーンアスパラガスやスナップエンドウは、ゆでたり電子レンジで蒸したりするだけで美味しく食べられるので、それをわざわざ難しく料理する必要があるのか、と思ってしまう。(言い訳じゃないんです、ほんとに。)

そこで、次回の料理教室では、逆に簡単な料理にも挑戦することに。
その中で、この季節ならではの新ショウガの甘酢漬けを使いたいので、事前に作っておくことにした。新ショウガはまだちょっと値段が高いので、量は少なめに。

甘酢に漬けたばっかりでもこんなにきれいな色になっているので、数日後にはショウガ自体もきれいな色と味になりそう。

料理教室4月

4月から料理教室の体制を一新し、個人で公民館の調理室を借りて開催しています。
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4月の料理教室は、キャベツをテーマに展開。
ロールキャベツ、という呼び声もあったけど、そんな手の込んだものは教えられないので、巻かないロールキャベツということで、キャベツのミルフィーユをメインにレシピを組み立ててみた。

まずは、キャベツの説明。今日は、キャベツの原種に近いと言われるケールも入手できたので、後でスムージーも作ってみます、ということで。さっそく料理に。

まずは、焼く時間が必要なのでケークサレから。
以前にもケークサレは作っているけれども、今回は、キャベツで。卵多めのレシピなので、ちょっと厚焼き卵風の感じかも。


焼き上がりが少しいびつになったのは、もしかしたらキャベツが十分混ざっていなかったからなのかも。
本当は料理教室で完璧に仕上がるべきなのかもしれないけど、ここで失敗すれば、家で作ってみるときにそれを他山の石にできるからいいよね、と、講師的には勝手にいいほうに解釈。

次は、メインのキャベツのミルフィーユ。


ひき肉だけだとちょっと締まった食感になりがちなので、タマネギとシイタケのみじん切りを混ぜて、さらに、豆腐も入れて、よく練ったものをタネにする。
キャベツと肉タネを、交互になべに詰めていって、最後に、ぎゅー、っと押し込んでから、トマト缶を入れて、キャベツがくたくたになるまで煮込んでいく。
そのままでは注ぎ分けられないので、なべの中で切り分けて皿に盛れば出来上がり。

ポタージュは、キャベツとタマネギ、とろみづけ用のジャガイモを煮て、ブレンダーでつぶして牛乳を加え、注ぎ分ける直前に温め直す。

後は、サラダ的にキャベツとワカメのナムルを。用意したキャベツが多かったので、レシピ分量の二倍量で作ることになり、キャベツを刻む作業を近藤もお手伝い。

今日はキャベツがテーマだから、デザートはシュークリームだよね、と思ったけど、さすがに、シューを焼いている時間は無いので、キャベツを使ったクリームだけを作ることにする。


本来は、シュー・ア・ラ・クレーム用の、キャベツのサワークリームだけど、今回はバゲットに塗ってはさんでみた。

ケールが入手できたので、参考としてスムージーも作って飲んでもらったけれども、みなさん、ちょっと微妙な反応。やっぱり、「青汁」イメージが強いのかな。

今日も、美味しそうな出来上がり。

みんなで試食しながら、やっぱり野菜をたくさん食べるのっていいですよね、とおっしゃっていただきました。

3月料理教室第1回

今回の料理教室は、イチゴをテーマにしたものの、旧暦のひな祭りもあるからとのことで、イチゴを使った料理と、ひな祭り用の押し寿司を作ってみた。
結果的に、イチゴを使った料理の色取りがきれいで、ひな祭り用の押し寿司に乗せたお内裏様も喜んでくれそうな風情になった。

まずは、冷やすのに時間のかかる寒天から。寒天を使ったイチゴのムースは5月に作っているので、今回は、牛乳寒天と切り分けたイチゴの取り合わせで。


押し寿司は、ゆでたナバナのみじん切りと、鮭のそぼろをはさんだ3層構造に。上にはそぼろ卵を乗せるので、まずは、それぞれの素材を調整。


ひな祭りなら、デザートとにイチゴ大福も外せないので、こしあんと白玉粉を使ったイチゴ大福作りに挑戦。白玉粉でできた餅が思いのほか柔らかいので、初めての方はみなさん苦戦中。


菱餅風に仕上げた押し寿司には、ウズラの卵で作ったお内裏様。
豆腐とイチゴのサラダのイチゴのドレッシングがきれいなピンク色で、華やかな出来上がりに。

2月料理教室第2回

毎月2回の開催で、2回目は、1回目でまずかった点を手直ししたりできるので、わりと余裕を持って臨めるかもしれない。
ということで、最初の説明も、心なしか、余裕の表情が。

今回、使用するブロッコリーとカリフラワーについて。
特に、カリフラワーについては、徳島県は茨城県と生産量の首位を争っているくらいの産地なのに、ほとんど知られていない。
また、同じ花蕾を食べる野菜なのに、ブロッコリーとカリフラワーは食感も栄養も異なっている。

今回は、ブロッコリーを白和えにするので、柔らかめに仕上がるように5分ゆでることにしているが、5分でどのくらいのゆで具合になるかを試してもらえば、あとは好みに応じて時間を短くしてもらえばよい。
さらに、ブロッコリーの切り方も、こんなふうなやり方もありますよ、と提案。

パスタも水漬けにしておいて、後ほどカルボナーラに。

そのほかに、カリフラワーの甘酢漬けと文旦の寒天を。

カルボナーラを作るときの、こんなふうにやってください、も、伝えるべきところがわかってきたのがあってか、なかなかの出来上がりでした。

2月料理教室第1回

2月は、カリフラワーとブロッコリーを使って。

まずは、野菜としてのカリフラワーとブロッコリーの説明。

今回は、主菜は、カリフラワーをくたくたに煮てほろほろ崩れる食感を楽しんむ一品に。

ブロッコリーは、一口大に分けて、一括してゆでた後、パスタの付け合わせと、白和えに。

今回は簡単カルボナーラ。パスタは水漬けにしておいて、ゆであがったらカルボナーラのソースをからめて出来上がり。

これ以外に、甘酢漬けのカリフラワー。

デザートは、寒天を使った文旦ゼリー。

今日も美味しく出来上がりました。
カリフラワーの蒸し煮もかなり量があって、パスタは一人80gでも多いくらい。
まあ、野菜をたくさん食べるのはいいことだから、ということにしたけれども、第2回はもう少し量を減したほうがよいのかも。