今月は、リクエストをうけて、塩麹の作り方と塩麹を使った料理を特集。

最初に、今日使う野菜の解説と、塩麹の由来や塩麹に含まれるアミラーゼやプロテアーゼの説明など。

まずは、塩麹そのものを作ってもらう。と言っても、濃い塩水を作って、板麹をほぐして混ぜ込むだけ。
さすがにその場で作った塩麹を料理に使うのは無理なので、料理にはあらかじめ作っておいた塩麹を使う。

最初に、オーソドックスな浅漬けと、塩麹を使った３種類のドレッシングを作る。
そのドレッシングで作るサラダとして、季節的に美味しいほうれん草を。ただ、ホウレンソウには食味を害するシュウ酸が含まれていて、生で食べるのは難しいことが多い。そこで、なにかとお世話になっている「とくしま有機農業サポートセンター」の、シュウ酸含有の低いホウレンソウでサラダを作ることにした。

メインディッシュになる鶏もも肉のオーブン焼きは、鶏もも肉を塩麹でマリネしておいてから、ジャガイモやミニトマトなどの野菜と一緒にオーブンへ。

塩麹を使って作った少し厚めに焼いたクレープは、もちもち食感で、適当な具材をはさめば、それだけで軽食にできる。今回は、千切りのニンジン、ミズナ、豚キムチをはさんで多国籍料理風に。

デザートは、塩麹を使った大学芋。油で揚げるのは省略して、電子レンジで蒸したものを多めの油で、カリッと炒めて塩麹とハチミツを絡める。

最後は、塩麹は使わないけれども、冷凍サンマで十分に美味しく作れるサンマの甘露煮を。

今回も、楽しい出来上がり。

今月は、ハクサイとカブを使って何品かと、デザートは甘酒のパンナコッタを作ることにした。

まずは、ハクサイとカブの説明から。

あまり味がないというイメージのハクサイだが、煮るだけでもけっこう美味しく仕上がるので、ハクサイだけでどんなうまみが出るのか試してみた。

レシピでは使わない、芯の部分や、切り落とした根元の部分を、薄い塩水で３０分ほど煮る。
これだけで、美味しいスープがとれるし、ハクサイ自体も柔らかく、かつ、甘みのある美味しいおひたしになる。塩味だけでは物足りないと思えば、鶏がらスープの元や、和風だしの素、牛乳とバターなどで味を調えれば十分立派な一品になる。ハクサイが残ってしまって困ったら、ぜひ試してみて欲しい。

ハクサイは、根元の部分でクリーム煮を。

白菜の繊維を切る方向でのそぎ切りと、それを活かす方向での細切りの、二種類の切り方で、出来上がりの食感を確かめてもらうことに。

そして、葉っぱの部分をニンジンを芯にして豚肉と巻いてロール白菜を。

カブは、すりおろして、さらに、葉も刻んで入れて、大根もちの蕪版。

大根で作るよりも、より風味があって良いかもしれない。

それ以外のカブの料理は、簡単にできる炒め物と、炊き込みご飯。

ハクサイもカブもこの時期は旬なので、今日のレシピなどをもとに、いろいろ試して美味しく食べていただければと思います。

今日は、おせち料理。でも、一般的なものはみなさん、これまでさんざん作ってきていると思うので、少し変わっていて、かつ、盛り付けたときに楽しめそうなものを。
少量のものをいつもより多種類作ることになるので、食材が多い。

メインになるのは和風のミートローフ。ひじきやレンコン、ニンジン、ギンナンなどを入れて、味だけでなく、歯触りも楽しめるように。ひじきは、こちらの記事を参考に、ゆでこぼしで処理をしたものを使用。

香川県ではポピュラーとされているあん餅雑煮にもトライしてみることにして、ただ、あんこ入りの普通の白餅というのがなかなか手に入らず。仕方なく、堅くならないように加工デンプンで調整されたあん餅に、白味噌の汁をかけることに。

出来上がりはこんな感じで。大きな皿の上に、小鉢を並べて、ワンディッシュ風に。ご飯もパンも用意しなかったけれども、あん餅雑煮があったので、これで十分お腹いっぱいの感じでした。

今月は、諸事情で、通常よりも２週間ほど遅れて開催。

今年もぽろたんを使って栗の料理をつくりましょうか、と持ちかけたのに対して、中華風おこわと中華料理を、というリクエストをいただいていたけど、おこわはともかく、まさか中華料理全体を網羅するなどあり得ないので、一番親しみやすそうな台湾料理に片寄せて考えることにした。
台湾の知り合いの方に何人か、あなたにとっての台湾料理は？とチャットがてらインタビューしてみると、どうやら青菜の炒め物が定番として捉えられているようだった。魯肉飯とか鶏肉飯なんかも面白そうだけど、煮込むのに時間がかかりすぎるので断念。その代わり、というわけでもないけど、ネットでお取り寄せしたマンゴーピューレを使ってマンゴープリンをデザートに充てることにした。

ということで、まずは、レシピ全体の説明と、マンゴープリンに使うマンゴーピューレの説明から。

まず、最初に中華風おこわにつかうぽろたんの皮むき処理から。

半分に切って３分ほどゆでるだけで、ぽろたんの皮は渋皮も含めて、名前の通りぽろっと取れるので手間がかからない。栗や鶏肉などの具材と、調味料、米ともち米を炊飯器に仕掛けたら、後は出来上がりを待つだけ。

次に酢豚を。
下味を付けた豚肉を揚げたら、適当な大きさに切った野菜も、次々素揚げにする。

仕上げに、調味料を合わせた煮汁の中にすべて入れて、最後にかたくり粉でとろみを付ければ出来上がり。これまで酢豚は漠然と炒め物だ思ってきたけれども、そうじゃなくて、酢豚は揚げ浸しの料理だということがわかった。

青菜の炒め物の食材には、一番入手しやすいと思われるコマツナを。

いったん、軽くゆでて、その後、ニンニクで香りを出した油で、炒めるというよりも、絡めるくらいで火を止める。パプリカを使って彩りを添えてみた。

ちょっと変わったところで、台湾の家庭料理であるらしい、菜脯蛋（ツァイプータン）を。

菜脯蛋に入れる台湾の切り干し大根は塩漬けにしたものを干しているらしいので、ある程度塩辛かったり独特の風味があるらしい。普通の切り干し大根で代用したが、ちょっとしょう油をからめればそれらしくなるとの情報があったので。

いつも大丈夫なんだろうか、と心配しながら開始するけど、今回も、まあ、マンゴープリンも含めて、なんとなくそれっぽくなったご様子。

みなさん、美味しいと、食べておられたのでほっとする。
特に菜脯蛋は、予想以上に美味しいとのことで、切り干し大根の味の深さが予想以上だったようだ。

この料理教室は、阿南市の冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

紅玉が手に入ったので、コンフィチュールにするべく、レシピの確認のために自分のblogを検索する。
ちょうど一年ほど前に記事を上げていて、そんなところに、ふと季節を感じたりする。

紅玉はよく洗ってから８等分し、芯をのぞいて皮をむくが、皮はあとで一緒に煮るので別にとっておく。さらに、１ｃｍくらいの厚さに切って圧力鍋に入れる。
皮は、後で取り除きやすいようにお茶パックなどに詰めて、鍋に入れる。

今回のコフィチュールの材料は、紅玉リンゴが１kg、グラニュー糖がリンゴの重量の３０％（リンゴが１kgなので、３０％の３００ｇ）、そして、クエン酸１.５ｇを大さじ１の水で溶いたもの（レモン汁１／２個分でも可）を用意した。
圧力鍋には、リンゴ、砂糖とクエン酸に、水を２００ｍＬ加えて、圧がかかってから４分くらい煮る。ただし、けっこうペクチンが出て煮汁が粘る場合があるので、煮汁が噴き出すようならそのへんで火を止める。

ちょっと皮の色が薄いかな、と思ったけれども、きれいな色に仕上がった。
リンゴの皮を詰めたお茶パックは、軽く絞ってから取り除く。

熱湯消毒したビンに詰めれば出来上がり。砂糖の量が少なめなので、冷蔵庫で保存する。
あまり煮詰めていないので、コンフィチュールということにしたが、リンゴの果肉はほぼ煮潰れているので、見た目はジャムに近いかもしれない。そんなに気にすることでもなさそうなので、ほぼ同じレシピで、去年はジャムだったけど、今年はコンフィチュールができてしまった。

料理教室で使う野菜は、「あいさい広場」という直売所で調えることが多いけれども、この時期、季節的にも気候的にもあまりめぼしい野菜がない。その中で、カボチャは安定的に入手できるので、やっぱりこの時期の料理教室はカボチャだな、と改めて感じた次第。

そのカボチャの中でも、ミニカボチャと呼ばれるカボチャが手に入ったので（というか、２個しか店頭に出荷していなかったにもかかわらず、その生産者の方に強引にお願いして、本来は出荷しないようなものまでもらって数を調えた）、今回は、そのミニカボチャを使ったグラタンをメインで作ることにした。

もちろん、それだけというわけにはいかないので、もっと大ぶりなカボチャも使って、ハロウィーンのパーティーに使えそうな料理と、普段のお惣菜に使えそうな料理を紹介した。

まずは、そのミニカボチャを器にするために、１／４程度を切って、中身をくり抜き、その後、ゆるくラップをかけてレンジで加熱。

フィリングは合いびき肉に、タマネギとナスのみじん切りを合わせたもの。よく炒めてから、小麦粉を混ぜて牛乳を加えることで、ホワイトソース仕立てにする。

ミニカボチャに詰めて、チーズを乗せてグリルで焼けば、グラタンの出来上がり。

ハロウィーンのパーティーということで、簡単に作れる餃子皮のキッシュに、飾りとしてカボチャのプレートを。

また、ハリーポッターに時々登場するかぼちゃジュースなるものも作ってみた。
mugglenet.comにあるレシピをほぼ踏襲したが、英国のかぼちゃは瓜に近いという情報もあるので、たぶんもっとさらっとした感じのジュースになるんだろうけど。

そのほかに、惣菜としての、鶏もも肉とかぼちゃの煮物も作る。

結果、今日の出来上がりは、焼かないかぼちゃプリンも含めて、ランチョンマットが、かぼちゃに席巻された状態だった。

今月は、野菜寿司リターン！と、さらに、生春巻きも作ってみたい、という２つのリクエストに応える形で、野菜寿司と生春巻きを。今回作る野菜寿司と生春巻きには、両方ともにオクラを使っている。野菜寿司には従来からの６角形のオクラを、そして、生春巻きには、今年生産者が急増している丸オクラを使うことにした。

そこで、まず今日作るものの説明をしてから、まだあまりなじみがないと思われる丸オクラについて、六角形のオクラと丸オクラの２つのオクラを見比べながら簡単に説明を。

その後、寿司ダネにする食材と、生春巻きの食材を手分けして調えていく。

まずは、パプリカ。今回のパプリカは、地元、上勝町の生産者の方が作られたもの。これまでパプリカは、産直ではあまり見られなかったけれども、今年に入ってから出回るようになった。時々見かける寸詰まりのパプリカではなく、大きくて肉厚なパプリカ。
ガスの直火で焼いて焦げた皮をむいてからマリネして、寿司ダネに。

次は、茄子の皮を油で揚げ焼きにしたもの。揚げ焼きにすることで、鮮やかな紫色になるので、盛り付けたときにきれいな色の一貫になる。

寿司に握ってから、みりんと味噌のタレをかけて仕上げる。

それ以外に、

ウナギの蒲焼きのタレを塗った油揚げ、キュウリの軍艦巻きに乗せたタマネギと合わせたしらすなどの具材を調えて、最終的な今回の寿司ダネはこちら。

それぞれの寿司ネタを、思い思いに握って、盛り付けていく。同じ寿司ダネを使っても、それぞれ違ってくるのがなかなか興味深い。

続いて、生春巻き用の具材も調えていく。
サニーレタスやキュウリ、ニンジンを千切りにして、カニかまやエビも用意する。

生春巻きの皮を使って、これらの具材をぎゅっと巻き込んだら、生春巻きの出来上がり。

生春巻きのタレには、友達のバンコク土産の魚醤を利用。レモン汁とすりおろしたニンニク、唐辛子の輪切りと合わせたタレは万能らしいんだけど、今回は、レモン汁ではなくスダチの絞り汁で調えてみる。

お寿司なので、本来はすまし汁にすべきなのかもしれないけど、最近骨切りした鱧が手に入りやすくなっているので、それを使って吸い物を。

デザートは、タンパク質を補う目的で、豆腐寒天を作ってみる。

スキムミルクと合わせた充填豆腐をブレンダーでなめらかにして、それにかたくり粉でとろみをつけた牛乳寒天の液を合わせて冷やし固める。

今日も楽しい出来上がり。寿司の中心に生春巻きを置いてワンプレート化している方もいるし、寿司と生春巻きは別の料理として扱っている方もいるしで、それぞれに個性のある盛り付け。

料理教室は、毎月第一金曜日の午前中に開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

７月の料理教室は、先月の料理教室の中で、大豆もいいね、という話が出たので、乾燥豆としての大豆やおからの料理を集めてみた。
大豆の収穫は秋なので、旬という意味では外れているが、乾燥豆なら一年中美味しく食べられるので、まあ細かいことは気にせずに。
少し前に、長野で買った青大豆が手元にあったので、それも使ってみることにした。

まずは、大豆の説明と、今日の料理の説明。

昨晩から浸漬しておいた大豆を、今朝、圧力鍋で水煮にした大豆。
蒸したり水煮にした大豆をレトルトパックだったり缶だったりで売っているので、家で作るときには、そういうものを便利に使ってもらったらいいとは思うけれども、せめて料理教室くらいは、ゆであがりの大豆で作るとどういう味になるのかというのを知って欲しいので、ちょっと手間をかけてみる。

その大豆を、つくねの材料に混ぜ込んで、大豆入りつくねを作る。

鶏肉だけで作るものよりも、大豆の食感があって飽きが来ず、かつ、食べた感のあるつくねに仕上がる。

大豆の二品目は、季節の野菜を使って、オクラと大豆の和えもの。

軽くゆでたオクラと、大豆に、大葉をアクセントで加えて、和風ドレッシングで和える。

青大豆は、浸漬しておいたものをその場で圧力鍋でゆでて、だし汁にひたす。

枝豆は未熟の大豆を収穫したものだが、青大豆は熟しても緑色が残っている。普通の大豆に比べて油分が少ない分、糖分が多いとのことで、煮上がった豆を食べると、確かに、普通の大豆よりも甘くて美味しく感じる。

大豆といえばおからも外せないので、今回は、だし汁をたっぷり使ったおからの煮物を。

ニンジンの千切りと、ささがきのゴボウを加えて、彩りと香りを追加する。だし汁だけでなく、油も多めに加えることで、なめらかでぱさぱさしないおからが出来上がる。最後に細ネギを加えて出来上がり。

今回のデザートは、まだまだ新ショウガの季節なので、新ショウガのコンフィチュールを使った、二層の寒天を作ってみた。

下層に牛乳寒天を、上層にショウガの寒天を固めれば、二層で出来上がり。
ショウガ寒天の辛みを牛乳寒天がうまくやわらげてくれる。これはやっぱり新ショウガのコンフィチュールが美味しいんですよ、との声があり、急きょ、ホワイトボードに作り方を書く。

今回も、いつものように多少の笑えるハプニングがありつつ、美味しくできました。

今月の料理教室は、初夏の野菜ということで、ジャガイモとズッキーニを取り上げることにした。

まずは、野菜としてのジャガイモとズッキーニについて簡単な説明を。
さらに、今月のデザートの「水無月」のいわれについても解説。「水無月」は、夏越しの祓えにつきものの和菓子だけれども、いわれについて調べてみたのは自分もこれが初めて。ういろうの白い△が氷を表していて暑気払い、というのはさもありなん、だけれども、上に乗っている小豆がまめ（魔を滅する）だからというのは、ありがちなこじつけだったので、苦笑してしまった。

ジャガイモがメインの料理としてはシェファーズパイを。本来は牛ひき肉だけれども、ひき肉料理としてはややコクが足りないように思うので、今回は合いびきでパイの下層のフィリングを作る。

ひき肉とみじん切りのタマネギを炒めたあと、トマトペースト、赤ワイン、オールスパイスなどを入れて煮込み、水分がなくなるまで炒める。ジャガイモは少量の牛乳と卵黄を加えてマッシュポテトにし、耐熱皿に盛ったひき肉の上に乗せて全体をならし、チーズを乗せて焼けば出来上がり。

ズッキーニはくせがなくて、しかも、火が通りやすい野菜なので、なんにでも使いやすいが、その特性を活かしてナスと焼き浸しを作ることにする。

あらかじめつけ汁を作っておいて、ナス、ズッキーニを切って、焼き目が付くまで焼いてから、つけ汁につけるだけ。つけ汁にカレー粉やごま油を足せば、それだけで洋風だったり中華風だったりに変身させることができる。

ズッキーニとジャガイモの合作として、ジャガイモの粒を残したポテトサラダをズッキーニで巻いたサラダを作ってみる。

あらかじめズッキーニはごく短時間ゆでてマリネにしておく。

ラップの上にズッキーニのマリネを並べて、その上にポテトサラダを置き、ラップを使ってズッキーニでそのポテトサラダを巻き込むようにして、最後に軽く締めておく。

意外と簡単だけど、ちょっとごちそう感のあるサラダの出来上がり。今日は、ミニトマトを飾りにあしらうことにした。

最後にデザートとしての「水無月」を。

ういろうを蒸して、その上に小豆を乗せ、つなぎにするために残しておいたういろうの生地をかけたら、もう一度、蒸して出来上がり。圧力鍋を使えば、蒸すのも短時間の加熱で済んで、しかも、失敗がないので手軽にできる気がする。最後に三角形に切れば出来上がり。

今日は、「水無月」に、徳島県以外ではほとんど作られていない、茶葉を乳酸発酵させた「阿波晩茶」を合わせてみた。

新ショウガの季節になったので、コンフィチュールや甘酢漬けに加えて、つくだ煮も作ってみた。

まずは、新ショウガでなければできない、ピンク色の「新ショウガのコンフィチュール」を。

ショウガを、芽のところも一緒にすりおろして、ショウガと同じ重さの砂糖を加えて３０分ほど置いてから、圧力鍋で加熱。
コンフィチュールにはレモン汁のレシピが多いけど、自分は生姜の風味だけにしたいので、クエン酸をほんの少し追加。
新ショウガならではの、ピンク色のコンフィチュールが出来上がり。

ヨーグルトにかけたり、牛乳に入れて飲んだり、ほんのりピンク色なので、見た目にもきれい。

次に、この色が目当てで、たくさん作る「新ショウガの甘酢漬け」。

最初に甘酢作り。米酢とその４０％くらいの重さの砂糖を合わせてよくかき混ぜて溶かす。
ショウガは、芽のところも一緒に薄切りにして、熱湯で辛み抜き。ボウルに湯をうけて、二度かけ回す。

熱湯をかけた生姜に塩をもみ込んでから、ぎゅうっと絞る。熱いので、ポリエチレンの手袋などを使う。
絞ったショウガを、とりあえず保存袋にいれて、作っておいた甘酢を流し込めば出来上がり。

作ったすぐは色が薄いが、２日くらいで、漬け酢がきれいなピンク色になり、ショウガもこの色に染まる。

甘酢漬けのショウガを千切りにして、キュウリ・ナス・ズッキーニ・ワカメなどと合わせて、このショウガを漬けていた漬け酢をかければ、それだけで美味しい酢の物が出来上がるので、いろいろ重宝する。

三つ目は、新ショウガの柔らかさが、美味しい歯ごたえを生む「新ショウガのつくだ煮」。

新ショウガは、少し厚めの小口切りにして、あらかじめゆでて辛みをとる。
煮汁は、しょうゆ・酒・砂糖に水を合わせて、さらに、厚切りの鰹節を入れてうまみを付け加える。
落とし蓋をしてぐつぐつ煮込めば３０分ほどで出来上がり。

本来つくだ煮は保存食だけれども、美味しくてついつい食べてしまうので、すぐになくなってしまう。