今回の料理教室で取り上げたアスパラガスとスナップエンドウは、あんまりみなさん作ったことがないであろうところを狙って、アスパラガスはムースに、スナップエンドウはスグベジメニューのミモザサラダにしてみた。

まずは、アスパラガスという野菜の説明から。

そのアスパラガスは、ゆでた後でブレンダーでつぶしてムースに。なんとか生クリームなしで、というのをめざしたけれども、コーンスターチと寒天でとろっとした食感に仕上げることはできても、口に入れたときのふわっと感はむつかしいかも。

今回、作ってみていただきたかったのが、新ショウガの甘酢漬け。
つけ込むだけできれいな桜色になって、かなり長期間冷蔵庫で保存でき、いろんな料理に使うことができる。

さすがにつけ込んだばかりのショウガは使えないので、あらかじめつけておいたものを使って、キュウリとトマトのサラダを。

メインディッシュはアスパラガスと鯵の焼き浸し。

ネギと炒めたアスパラガスといっしょに、小麦粉をつけて焼いた鯵をつけ汁に浸しておく。

スナップエンドウとミニトマトは、スナップエンドウのミモザサラダ、ミニトマトのハーブ炒めとして、スグベジメニューを紹介。

最後は、デザートとしての、グリーンピースのあんこ餅。
グリーンピースを煮汁ごとブレンダーでつぶして、砂糖を入れて適当な堅さになるまで煮詰めれば、グリーンピースのあんこは出来上がり。
餅も、白玉粉を使えば、わりと簡単に団子を作ることができる。

まさかの、お米を持参し忘れるという出来事があって、ご飯の炊き上がりが遅れたので、その間、今日のレシピの復習など。

毎回、いろんなことがあって、ある意味、はらはらドキドキの料理教室ですが、今日も、なんとか出来上がりました。

４月から料理教室の体制を一新し、個人で冨岡公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

この時期の野菜である、グリーンアスパラガスやスナップエンドウは、ゆでたり電子レンジで蒸したりするだけで美味しく食べられるので、それをわざわざ難しく料理する必要があるのか、と思ってしまう。（言い訳じゃないんです、ほんとに。）

そこで、次回の料理教室では、逆に簡単な料理にも挑戦することに。
その中で、この季節ならではの新ショウガの甘酢漬けを使いたいので、事前に作っておくことにした。新ショウガはまだちょっと値段が高いので、量は少なめに。

甘酢に漬けたばっかりでもこんなにきれいな色になっているので、数日後にはショウガ自体もきれいな色と味になりそう。

４月から料理教室の体制を一新し、個人で公民館の調理室を借りて開催しています。
どなたでも参加していただけますので、興味がある方はこちらからお問い合わせください。

４月の料理教室は、キャベツをテーマに展開。
ロールキャベツ、という呼び声もあったけど、そんな手の込んだものは教えられないので、巻かないロールキャベツということで、キャベツのミルフィーユをメインにレシピを組み立ててみた。

まずは、キャベツの説明。今日は、キャベツの原種に近いと言われるケールも入手できたので、後でスムージーも作ってみます、ということで。さっそく料理に。

まずは、焼く時間が必要なのでケークサレから。
以前にもケークサレは作っているけれども、今回は、キャベツで。卵多めのレシピなので、ちょっと厚焼き卵風の感じかも。

焼き上がりが少しいびつになったのは、もしかしたらキャベツが十分混ざっていなかったからなのかも。
本当は料理教室で完璧に仕上がるべきなのかもしれないけど、ここで失敗すれば、家で作ってみるときにそれを他山の石にできるからいいよね、と、講師的には勝手にいいほうに解釈。

次は、メインのキャベツのミルフィーユ。

ひき肉だけだとちょっと締まった食感になりがちなので、タマネギとシイタケのみじん切りを混ぜて、さらに、豆腐も入れて、よく練ったものをタネにする。
キャベツと肉タネを、交互になべに詰めていって、最後に、ぎゅー、っと押し込んでから、トマト缶を入れて、キャベツがくたくたになるまで煮込んでいく。
そのままでは注ぎ分けられないので、なべの中で切り分けて皿に盛れば出来上がり。

ポタージュは、キャベツとタマネギ、とろみづけ用のジャガイモを煮て、ブレンダーでつぶして牛乳を加え、注ぎ分ける直前に温め直す。

後は、サラダ的にキャベツとワカメのナムルを。用意したキャベツが多かったので、レシピ分量の二倍量で作ることになり、キャベツを刻む作業を近藤もお手伝い。

今日はキャベツがテーマだから、デザートはシュークリームだよね、と思ったけど、さすがに、シューを焼いている時間は無いので、キャベツを使ったクリームだけを作ることにする。

本来は、シュー・ア・ラ・クレーム用の、キャベツのサワークリームだけど、今回はバゲットに塗ってはさんでみた。

ケールが入手できたので、参考としてスムージーも作って飲んでもらったけれども、みなさん、ちょっと微妙な反応。やっぱり、「青汁」イメージが強いのかな。

今日も、美味しそうな出来上がり。

みんなで試食しながら、やっぱり野菜をたくさん食べるのっていいですよね、とおっしゃっていただきました。

今回の料理教室は、イチゴをテーマにしたものの、旧暦のひな祭りもあるからとのことで、イチゴを使った料理と、ひな祭り用の押し寿司を作ってみた。
結果的に、イチゴを使った料理の色取りがきれいで、ひな祭り用の押し寿司に乗せたお内裏様も喜んでくれそうな風情になった。

まずは、冷やすのに時間のかかる寒天から。寒天を使ったイチゴのムースは５月に作っているので、今回は、牛乳寒天と切り分けたイチゴの取り合わせで。

押し寿司は、ゆでたナバナのみじん切りと、鮭のそぼろをはさんだ３層構造に。上にはそぼろ卵を乗せるので、まずは、それぞれの素材を調整。

ひな祭りなら、デザートとにイチゴ大福も外せないので、こしあんと白玉粉を使ったイチゴ大福作りに挑戦。白玉粉でできた餅が思いのほか柔らかいので、初めての方はみなさん苦戦中。

菱餅風に仕上げた押し寿司には、ウズラの卵で作ったお内裏様。
豆腐とイチゴのサラダのイチゴのドレッシングがきれいなピンク色で、華やかな出来上がりに。

毎月２回の開催で、２回目は、１回目でまずかった点を手直ししたりできるので、わりと余裕を持って臨めるかもしれない。
ということで、最初の説明も、心なしか、余裕の表情が。

今回、使用するブロッコリーとカリフラワーについて。
特に、カリフラワーについては、徳島県は茨城県と生産量の首位を争っているくらいの産地なのに、ほとんど知られていない。
また、同じ花蕾を食べる野菜なのに、ブロッコリーとカリフラワーは食感も栄養も異なっている。

今回は、ブロッコリーを白和えにするので、柔らかめに仕上がるように５分ゆでることにしているが、５分でどのくらいのゆで具合になるかを試してもらえば、あとは好みに応じて時間を短くしてもらえばよい。
さらに、ブロッコリーの切り方も、こんなふうなやり方もありますよ、と提案。

パスタも水漬けにしておいて、後ほどカルボナーラに。

そのほかに、カリフラワーの甘酢漬けと文旦の寒天を。

カルボナーラを作るときの、こんなふうにやってください、も、伝えるべきところがわかってきたのがあってか、なかなかの出来上がりでした。

２月は、カリフラワーとブロッコリーを使って。

まずは、野菜としてのカリフラワーとブロッコリーの説明。

今回は、主菜は、カリフラワーをくたくたに煮てほろほろ崩れる食感を楽しんむ一品に。

ブロッコリーは、一口大に分けて、一括してゆでた後、パスタの付け合わせと、白和えに。

今回は簡単カルボナーラ。パスタは水漬けにしておいて、ゆであがったらカルボナーラのソースをからめて出来上がり。

これ以外に、甘酢漬けのカリフラワー。

デザートは、寒天を使った文旦ゼリー。

今日も美味しく出来上がりました。
カリフラワーの蒸し煮もかなり量があって、パスタは一人８０ｇでも多いくらい。
まあ、野菜をたくさん食べるのはいいことだから、ということにしたけれども、第２回はもう少し量を減したほうがよいのかも。

今回、不調だったためマスクを付けての説明。
体調管理には気を使っているつもりだけど、まだまだ甘いのかな、と反省。
第１回に引き続き、愛知県から送ってもらった方領ダイコンを使って、アラ大根をメインに４つの大根料理と、小豆ご飯を作った。

ダイコンを使って焼くものがチヂミと大根もちの２つあるけれども、チヂミはごま油をたっぷり、裏返すときにも追加して使うので、カリッと焦げ目の付いた食感。

それに対して、大根もちは、もっちりと、どちらかというとあまり焦げ目のない色白な出来上がりと、対照的なものになっている。

今回はぶりのアラがあったので、アラ大根はぶり大根に。

アラを熱湯で処理するのは、ほんの一手間なので、それで美味しくなるのなら、ぜひその手間をかけて欲しい。

小豆を煮るのも、圧力鍋を使えば簡単なので、ぜひ、小豆ご飯も試していただきたい。今回、ちょっと多めにご飯を炊いたので、残った分はおむすびにして、みなさんに持って帰っていただきました。

いつもはないがしろにしている庭の金柑の実だが、この冬はちゃんと収穫することにした。
それなりに熟していて、それなりに良さそうなのを選んで収穫しても、２kg 強とけっこうな量になった。
生のままではすぐに傷んでしまうので、甘露煮にして空き瓶に入れて保存することにする。

収穫した金柑は、水でよく洗って、へたを取る。水につけただけでは取れない汚れは、軽くたわしでこすって落とす。

そのまま煮ると皮が不規則に破裂してしまうので、へたと反対側に包丁で十字の切り込みを入れる。

切り込みの方法もいろいろ流儀があるようで、さらに、切り込みではなく竹串で突くというやり方もあるが、このやり方が味のしみこみ方や食べたときの種の取れ具合などからも一番よろしい感じがする。
また、ていねいに種を取っておく、というやり方もあるが、そこまでしていると今日中には仕上がらない気がするので、種を取るのは、実際に食べるときの食べている方の自主性にお任せすることにする。

金柑の苦みを軽減するために、多めの湯で一度ゆでこぼす。その際に、0.5%のクエン酸を入れると苦みの軽減効果が上がり、よりすっきりした仕上がりになる。

ゆでこぼした金柑と、収穫時の重量の半分程度の砂糖、ひたひたになるくらいの水を入れ、圧力鍋で圧がかかるまで煮る。

ニンジンのジャムでも書いたが、圧力鍋を使うとペクチン総量が増えるという研究結果を受けて、ジャムやコフィチュールには圧力鍋を使っている。
ペクチンうんぬんを除いても、圧倒的に短い時間で、きれいに仕上がる。

中身のなくなったジャムやピクルスなどの瓶を煮沸消毒して、出来上がった金柑の甘露煮を詰める。
これでしばらくは、金柑の甘露煮を楽しむことができる。

両親は、金柑が喉に良い、と信奉しているので、インフルエンザが最盛期を迎えつつあるこの季節には、金柑を食べてもらうことで、そのプラセボ効果で、インフルエンザワクチン以上の効果が期待できるかもしれない。

１２月は、クリスマス料理ということで、去年に引き続きローストビーフをメインに作ることに。去年はオージービーフで作ってみたけど、やっぱりそれなりに淡泊な味だったので、今年はオージービーフに比べればちょっと高いけれどもふじおか牧場さんの牛肉を使って。

ローストビーフと、鶏もも肉の詰め物と、さらにデザートとしてガトーショコラも作るという、かなりハードなレシピになってしまったけれども、もう３回ほどやってチームワークも上がってきたので大丈夫でしょう。



もちろん野菜も欠かせないので、ローストビーフの付け合わせとしてのニンジンのグラッセやマッシュポテト以外にも、色の付いた野菜を「美人サラダ」と称してチョップドサラダで作ってみることに。

まずはローストビーフから。
去年は、煮汁に漬け込むタイプのローストビーフだったけど、今年は、フライパンで焼いてから保温するやり方で作ってみる。

じっくり焼いた肉を、アルミホイルやキッチンペーパー、さらに新聞紙で包んで保温して１時間ほど置くと出来上がり。
切り分けてみると、ほどよく熱が加わって、いい感じに仕上がっている。

このローストビーフの付け合わせは、ニンジンのグラッセとマッシュポテト。
ニンジンの面取りなんかやったことないので怖いです、とおっしゃる方もいたけれども、「やったことがなくても、この料理教室でやってみれば、次からはできますよー」と丸め込んでトライしてもらう。

次は、鶏もも肉の詰め物。
去年はボロネーゼソースを詰めてみたけど、今年は阿波風を狙って、そば米とギンナンを詰めてみることにした。

フライパンで焼き目を付けた後、オーブンで仕上げて切り分けてみると、なかなかきれいな仕上がり。
皮付きのままくし形に切って添えたジャガイモも、鶏肉から出る油や肉汁を吸っていい具合に焼けている。

今回のスープは、季節的に、美味しいカブが出回るようになってきたので、葉っぱも全部使って、カブのポタージュを。

美人サラダも、シャドークイーンと赤ダイコン、カラーピーマン、セロリを使って彩りよく仕上がった。

デザートのガトーショコラも、ちょっとチョコレートとバターの乳化が甘かった気もするけど、美味しく焼き上がりました。

会場として借りている公民館の都合もあって、１２月第２回の料理教室は、来週の水曜日。
今回わかったちょっとしたレシピのほころびなどを手直しして、第２回も美味しくできるといいな。

先日参加した、農業まちづくり基礎講座バスツアー「江戸東京野菜めぐり」。江戸東京・伝統野菜研究会の大竹道茂先生の案内で、江戸野菜と呼ばれている亀戸大根や伝統小松菜の歴史をたどりながら、実際にそれらを栽培している圃場を巡ってきた。

その亀戸大根の圃場。

収穫体験もさせてもらって、折れやすい茎に気を配りながら、引き抜いてきた亀戸大根。今年はまだ生育が不十分なので、とのことで、それなりに育ったものもあるけれども、まだまだ細いものも。奥は、伝統小松菜の束。

亀戸の香取神社にある、亀戸大根の由来を記した看板。

亀戸大根は、漬物にするのが良い、とのことだったので、二日ほど干した後でぬか漬けにしてみた。こちらも二日ほどぬかに漬けた後で引き上げて食べてみると、ほどよくダイコンの辛みが残っていて、なかなか美味しい漬物になっていた。

亀戸大根を使い続けている料理屋さんもあるとのことで、ぬか漬けの亀戸大根は、なるほどと納得させられる味だった。
漬物にしなかった亀戸大根の葉っぱは、味噌汁などに入れて食べたが、青首大根などに比べると茎が柔らかくて風味も新鮮で、こちらのほうも美味しい野菜なんだな、と納得させられる味だった。