毎年栽培するけど、ほとんど収穫がままならないズッキーニ。
やっぱり地道に授粉しないといけないんだな、とそのたびに反省しているが、いつも花が咲いても実が大きくならなかったり大きくなっても途中でだめになってしまったり、で、今年はズッキーニはやめようか、と思っていたら、「不精者でも大丈夫なズッキーニ」（広告コピーをかなり意訳）というズッキーニの苗を、普通の細長いズッキーニと、丸ズッキーニの、２本セットで売っていたので、懲りずに購入してしまった。

大丈夫かなー、と思いながらも、ダメ元で植えておいたら、さすがにうたい文句通り、ちゃんと実が大きくなって収穫できそうな状態に。細長いズッキーニも、順調そうに見えるけど、まずは、丸ズッキーニが手のひらに乗るくらいの大きさになったので収穫。

丸ズッキーニも細長いズッキーニと同じように調理すれば良いとのことだけど、せっかくのこの形なので、ちょうど前日の残りのボロネーゼソースを使って、詰め物を作ってみることにした。

上部を、ふた状態に切って、下側の中身をくりぬく。カボチャのわたに相当する部分は少し柔らかめなので、スプーンで抵抗感なくくりぬけるところを取ると、きれいな器の形ができる。もちろん、取った中身も食べられるので、小さめに切って炒めたり、スープの具にしたり。

中に詰めるものは何でもいいので、タマネギの肉詰めで作ったような挽き肉でも良いし、トマト・ピーマン・ベーコンを小さく刻んだものや、柔らかめに作ったケチャップご飯、なども楽しい。ここで詰めているのは、前日の残りのボロネーゼソースにパン粉を入れたもの。

１８０℃のオーブンで１５分。生の挽き肉を使う場合は、大きさにもよるが５分ほど長めの加熱で、かつ、竹串を刺してみて、透明な肉汁になっていることを要確認。

丸ズッキーニは、思いのほかしっかりした食感で、中身とあわせて、ズッキーニの器も切り取りながら食べると美味しい。挽き肉のようにしっかりしたものを詰めた場合は、切り分けても大丈夫だが、スープ状のものや刻んだ野菜を詰めた場合は、ズッキーニをそのまま器として食べるほうが良い。

次はそろそろ、細長いズッキーニが収穫できそうなので、こちらは、ラタトゥイユにでもすることになりそう。

タマネギ収穫体験のイベントに参加したため、思いのほかたくさんのタマネギが手に入り、しばらくはタマネギ中心の料理を心がける必要が出てきた。
どんな料理がいいんだろう、と悩む自分の耳元で、タマネギの肉詰めというのもあるよ、とささやく声がある。ピーマンの肉詰めはよく聞く料理だが、確かに、タマネギでも同様の料理は可能だ。
見た目は手が込んでいてごちそうに見えるけれども、意外と簡単にできる。
お徳用タマネギの袋を買ったときなど、タマネギ消費月間状態になったら試してみていただきたい。
（画像は６人分を作っています。）

1. タマネギは皮をむく。芯の側から鱗片を押し出すので、内側の鱗片の切り口が見えるくらいまで、少しよけいに上下を切り詰め、真ん中から半分に切る。




2. 外側３枚分の鱗片を残して、内側の鱗片を小さい方の切り口から押し出すようにして外す。外した鱗片の半分をみじん切りにする。残りは次の機会に使うためにラップに包んで冷蔵庫に保存する。




3. 挽き肉がより密着するように、タマネギの内側に小麦粉（分量外）を軽くふる（ただし、それほど強固に接着されるわけではないので、小麦粉はふらなくても可）。




4. 挽き肉をボールに入れ、塩、香辛料を入れて、全体が欽一な状態になるまでよくこねる。さらに、みじん切りにしたタマネギも入れて、よく混ぜ合わせ、タマネギに詰める。




5. フライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギの大きい側からフライパンに押しつけるように入れる。玉ねぎを入れたら中火でふたをして４分焼く。裏返したら、中火の弱火でふたをしてさらに３分焼く。もう一度裏返して、弱火で１分焼き、タマネギを皿に取り出す。フライパンに赤ワインを入れて強火にかけ、フライパンに残った肉汁や焦げを手早くこそげ取る。トマトケチャップを加えて、全体が少し濃い赤色になったら火を止め、取り出しておいたタマネギにかける。

野菜ソムリエサミットで、２０１５年１１月と１２月に、カブ、ダイコン、ニンジンで、それぞれ１つ星を獲得されている、宮城県大崎市にある佐々木林業（林業だけど農家）さんという生産者の方とお話しをする機会があり、訪問させていただきたいとお願いしていたところ、快諾していただいたので、青果物ブランディングマイスターとして先日、佐々木林業さんの圃場を訪問してきた。少し小高い山の上、林の中に畑があり、いろいろお話しを聞かせてもらいながら畑のなかを歩くのが楽しくなる、ずいぶん気持ちの良い環境だった。

３カ所ある畑のうち、１カ所にハウスが建てられていて、ここで栽培されているズッキーニは、ちょうど収穫・出荷が始まったところ、とのことだった。
「ズッキーニっていいですよね、扱いやすい野菜で、何にでもできるので好きなんです。」
と他意はなく言ったつもりだったけれども、
「では、ぜひ持って帰って味見してください。」
とまさに出荷用の中に収穫されていた中から５本も選んでくださったので、ちょっと恐縮してしまった。
が、まさか断るわけはなく、ありがたく頂戴して帰ってきた。

せっかくこんなにきれいなズッキーニを５本ももらったので、いっそのこと、これをいっぺんに使ってズッキーニづくしの晩御飯を作ることにした。

• ズッキーニのスープ

材料がシンプルなので、初夏向きのストレートで素直な味に仕上がる。これは４人分を用意しているので、１人分なら、ズッキーニ１／４本で十分。あとは、ハーフベーコン１切れと、玉ねぎを１／４個。少しとろみをつけるためにジャガイモを１／４個入れているが、入れなくても可。

玉ねぎは煮込んだ後につぶすので、繊維を断ちきる方向に薄切りにして、オリーブオイルでベーコンと一緒に炒める。



タマネギが透明になってきたら、半月に切ったズッキーニと、水を１５０ｍＬ入れて、沸騰したら弱火にして７分煮込む。


煮込んだら、ブレンダーでつぶして、塩とコショウで味を調えればできあがり。


• ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風

フェットチーネはちょっと幅広のパスタのことらしいので、ニンジンとズッキーニをピーラーでそれっぽく仕上げて、マリネ風に味つけしてみることにした。
適当な長さにしたニンジンとズッキーニを、まな板の上に置いてピーラーで引くと、フェットチーネ風に。量的にはニンジンもズッキーニも１／４本だが、それだと少し短くなってしまうので、１／２本ずつをピーラーで引いて、残った分は保存すると良いだろう。


ニンジンもズッキーニもボールに山盛り。


熱湯に、まずニンジンを放り込んでちょっとかき混ぜた後、時間差で３０秒後にズッキーニを放り込んで、さらに３０秒ゆでたらざるにあげ、マリネ液で和えればできあがり。今回のマリネ液は、フェットチーネ風ということで、冷蔵庫の中に余っていたチェダーチーズをすりおろして、だしと塩味はそれで。後は普通に米酢とオリーブオイルを使ってみた。


• ズッキーニと豚肉の炒めもの

最後はズッキーニの歯ごたえを活かした炒めもの。
ズッキーニ、タマネギ、シイタケを切って、豚バラ肉と炒める。フライパンにオリーブオイルを大さじ１／２入れて、フライパンが熱くなったら豚バラ肉を炒めて、豚肉の色が変わったら、さらにタマネギ、シイタケを入れて炒める。タマネギが透明になってきたら、最後にズッキーニを入れて、ざっと炒めて、塩、コショウで味を調えればできあがり。ズッキーニは意外と火が通りやすいし、そもそも生でも食べられるので、歯触りを活かすためにも炒めすぎないほうが良い。

ズッキーニのスープと、ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風、ズッキーニと豚肉の炒めもの、の晩御飯。

いただいた苗で、心持ち大ぶりで若干堅めのキヌサヤだな、と思いながら食べていたら、実はそれはグリーンピースだったと判明。
苗をいただいた人に「収穫はもうしばらくお待ちください」と言われたので、しばらくそのままにしておいたら、かなり大きくなってきたので待ちきれずに収穫。
少し小さい豆もあるけれども、おおむねきれいに実っている感じ。

本当は、もっとたくさん取って、グリーンピースのポタージュを作りたかったけど、まだ、膨らみきっていないさやが多かったので、とりあえず収穫できそうなさやだけを摘んできて、焼き飯に入れてみることにした。

急ぎの時は、冷凍食品でみじん切りにした野菜のミックスのものを使うんだけど、今日はそれほど急ぎでもないので、挽き肉とそこらへんの野菜を適当にみじん切りにしたものと、件のグリーンピースをを炒めて、中華スープの素で味つけ。
最後にご飯を加えてほぐすように炒めたらできあがり。

冷凍食品の野菜のみじん切りを使っても、こんなふうに、一つだけでも新鮮な野菜が混じっていると、全体の味が良くなるような気がするので、グリーンピースだけでなく、カラーピーマンやパプリカをみじん切りにして加えてみて欲しい。

先日、福岡にあるフレンチのお店、コキンヌで出てきたオニオングラタンスープ。
オープンキッチンのお店で、時々友人と一緒にお邪魔するのもあって、サービスの人も顔なじみなので、たぶん教えてくれたんだと思うけれども、「このオニオングラタンスープはコンソメとか使ってないんですよ。」とのこと。
え？では、いったいどうやって作るのかというと、なんと炒めたタマネギとシェリー酒だけで作っているらしい。
自分の場合は、スープ類にはつい、固形のコンソメスープとかを入れてしまう。
それはそれでお手軽でいいんだけど、どうしても味がそのコンソメスープになってしまうので、せっかくタマネギをこねこね炒めた努力が報われないような気がして、なんとなく気持ちの上で引っかかるものがあった。

ということで、さっそく自分でも試してみるべく、オニオングラタンスープ作り。
料理自体はそんなに難しいものではなくて、タマネギを飴色から焦げ茶色になるまでよく炒めて、スープで煮込んでから、バゲットにどばっとかけて、シュレッダーチーズを乗せて焦げ目をつければできあがり。
少し時間のある休日の夕食くらいなら、十分作ってみることができる。

まずはシェリー酒を調達すべく、近所の、比較的小規模のディスカウント酒屋さんへ。
すると、もしかして、と恐れていたとおり、シェリー酒がない。
他の酒屋へ回るだけの時間はなくなっていたので、仕方なく、甘めのワインならなんとかなるのでは、ということで、若干の不安感を抱えながらもナイアガラの白ワインを購入。

しょっぱなからつまづいてしまった格好だが、気を取り直して、タマネギを刻む。一人分ならタマネギ１／２個で十分だと思うが、画像では６人分を作っているのでかなり大量のタマネギになっている。

フライパンにバター大さじ１（１２ｇ）を入れて、それが溶けたらタマネギを入れる。最初、全体にバターがなじむようにざっくり混ぜたら、後はそんなに混ぜていなくても大丈夫。弱めの中火で、タマネギに茶色の焦げ目が付いたら、全体を混ぜる、ということを繰り返していれば良い。

その代わりに、フライパンの鍋肌にこびりついた焦げ茶色になったタマネギも、かならずこそげ取って、全体に混ぜ込むようにする。焦げ付き防止のフライパンを使っているのなら、もしかしたら、シリコンのフライ返しなどを使って混ぜた方が、フライパンが傷みにくいかもしれない。

全体に飴色から焦げ茶色くらいまでになってきたら、タマネギは炒め終わり。この画像では、やや色が浅いかな、という感じはするが、そこそこ急いだ方が良い時間になっていたので、そこらへんは妥協することに。

いつもなら、ここで一人分に付き１５０ｍＬの水と水の分量にあわせて割った固形コンソメスープを投入するところだけれども、今回は、シェリー酒代わりの白ワインを、どばどばと投入。ナイアガラ独特の甘い香りが台所中に充満する。コンソメスープなら１０分も煮込めば十分だと思うが、今回は、さらに、ワインのアルコールが完全に飛んでしまうまで煮込む。

少し厚めに切ったバゲットを耐熱容器に入れ、その上から白ワインで煮込んだ飴色タマネギをかけ、さらに、シュレッダーチーズを乗せて、オーブンかオーブントースターで焦げ目をつける。

この日の晩御飯は、オニオングラタンスープと、ビンヨコマグロの刺身のゴマサバ風、ホウレンソウの白和え。
出来上がったオニオングラタンスープは、ナイアガラの香りが濃厚で、なにやらフルーティーなグラタンとなり、イメージとはまったく違った物になってしまったけれども、これはこれで悪くはないかもしれない。
ただ、すでに次回のためにシェリー酒は入手済みなので、近日中にシェリー酒で作ったオニオングラタンスープに挑戦してみる予定。

まだ少し青かったけど、たくさんキンカンをもらってきたので、家人の好きなキンカンの甘露煮を作ってみた。
よく洗ったキンカンに、爪楊枝で穴を開ける。包丁で切り込みを入れるという作り方もあるようだが、少しぐらい裂けてしまってもこっちのほうが見栄えが良いので、この方法を選択。でも、まだ熟していない実が多くて堅かったためか、楊枝がすぐにだめになってしまうので、この量で１０本くらい使ったかも。

独特の苦みを軽減するために、いったんゆでこぼす。そんなにくたくた煮る必要はなくて、沸騰したお湯にざっと放り込んだ後、再度沸騰してくるくらいまでゆでれば十分。苦みこそがキンカンの味、と思うならゆでこぼす必要はないが、苦いと家人が食べてくれない可能性が高いので。

ニンジンジャムでも参考にした「圧力鍋で煮るとペクチンが多くなる」という論文に影響されて、今回は圧力鍋で砂糖煮に。圧力鍋だからまあいいか、と、キンカンの重量の半量のグラニュー糖をいきなり全部入れて、念のため１分ほど加圧。少し裂けているものもあるけど、まあまあよくできたと思っておこう。サトウキビ糖に比べれば、やっぱり色がきれいで鮮やかに仕上がる。

思っていたよりもたくさんできた。少し酸っぱめなのは、実が青かったからか、それとも、圧力鍋で短時間で仕上げたからかもしれない。でも、ただ甘いだけの甘露煮よりはこのほうが美味しいはず。

ペクチンの多寡はともかく、ジャムやコンフィチュールも、圧力鍋を使うと煮込む時間を大幅に短縮できるのでありがたい。長時間かけて煮込むことで得られる効果ももちろんあると思うけれども、それよりも時間短縮効果の方が、御利益は大きい気がする。
ジャムなんか買ってきたほうが美味しくて結局安くつく、と思う方も多いと思うが、たまには、自分の作ったコンフィチュールをヨーグルトにかけて食べてみるのも、忙中閑あり感があってよろしいのでは。

冬とは思えないくらい暖かい気候のせいなのか、いつもの直売所で売っているブロッコリーの価格が安い。
この季節にこんなに安くていいんだろうか、とは思うけれども、とりあえず自分にできることは、食べて生産者の方を応援することだな、と割り切って購入。
ブロッコリーって、口の中でもそもそした感じがして、今もそんなに得意なわけではないけれども、できるだけ美味しく食べるとすれば、やっぱりマリネだろうか。
野菜ソムリエコミュニティ徳島の方に教えていただいた、ブロッコリーとカリフラワーのカレー味のマリネを作って以来、ブロッコリーのマリネをいろいろ試してみているが、今回は、ワインビネガー＋米酢に塩と砂糖とオリーブオイルを加えて、ニンニクのすりおろしたモノを少々と、ロースハムのみじん切りでマリネ液にして野菜に味つけ。

ブロッコリーとカリフラワーだけでなく、余り気味のカブとパプリカも加えてみた。その代わりに、シイタケやタマネギはパス。

野菜をやや小ぶりに切って、シリコンスチーマーを使って、電子レンジのゆで野菜モードで蒸して、マリネ液を作っておいたボールに放り込む。
さすがにいっぺんに調理できないので、シリコンスチーマーの容量にあわせて、何回かに分けて電子レンジを稼働させる。
その時に、シリコンスチーマーに野菜からでた水がたまるので、それはよけて、野菜だけをボールに放り込む。

カブの白と、パプリカの赤が、思ったよりもよく映えて、にぎやかなマリネが出来上がり。

冷蔵庫で数日は保存できるので、たくさん作って常備菜に。
夜中に小腹が空いたときに、お菓子とか食べずに、こういうものを食べると良いらしい。
ただ、うまいからと言って、それに白ワインとかを添えてしまうと、なんのためにお菓子を我慢したのかわからなくなってしまう恐れも。

引き続き、鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
自分が、ニンジンでよく作る料理は、ポタージュとマリネなので、その二つで試してみることにした。

ニンジンのマリネ

ニンジンをより食べやすくするために、ピーラーで薄く削ぐ。ゴボウのささがきのようなイメージ。

マリネ液のだしとしてハムを使って、ニンジンの風味を確認するためにできるだけくせのない米酢と塩、オリーブオイルを使うことにした。あとは、庭からつんできたパセリ。そして、ニンジンのクセを消すために使うニンニクのすりおろしもかなり少なめに。

マリネ液が浸透しやすくするために、たっぷりのお湯で１分弱、ニンジンをゆでる。

ニンジンの湯をしっかり切って、マリネ液と合わせて、しばらく置けば出来上がり。

さすがにマンゴーキャロットなので、素直な米酢を使って匂い消しのニンニクを減らしても、ニンジンの風味が有りながら、ニンジン臭さのない美味しいマリネになった。

ニンジンのポタージュ

ニンジンのポタージュの材料は、ニンジンと、こくを出すためのタマネギ、とろみを出すためのジャガイモ。

タマネギはそのままでも良いけれども、今回は、バターで透明になるまで炒めてから煮ることにする。

タマネギが透明になったら、ニンジンとジャガイモを加えて水で煮る。いつもは、ニンジンの臭み消しに月桂樹の葉を入れるけれども、今回はマンゴーキャロットなので入れなくても大丈夫なはず。

ニンジンに竹串が軽く通るくらいに柔らかくなったら火を止める。

ステンレス製のブレンダーなら、熱いままつぶしても大丈夫。ジャガイモを加えているので、かなりどろっとした仕上がりになる。

食べる直前に、に牛乳を加えて、温めれば出来上がり。牛乳を加える前のポタージュを冷凍して保存しておくこともできる。

マンゴーキャロットはジュースにして美味しいニンジンなので、煮たときのこくなどは少なめかもしれないけれども、こんなふうにポタージュとして他の材料と合わせて使うのなら、むしろ香辛料の助けを借りる必要がないので、素直なニンジンの味を楽しむことができる。

マンゴーキャロットはジュースで、と思っていたけれども、もっと幅広く使えそうな感じがしてきた。

鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを送ってくれたので、ジュースだけでなく、料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
マンゴーキャロットは、ジュースで飲むのが一番美味しいとは思うけれども、まずは、ジュース以外に一番似合いそうに思えたジャムを。

ニンジンジャムを作るのは初めてだったので、「水なし！とろ～り☆にんじんジャム レシピ」というのを参考に。

圧量鍋で調理するとペクチン総量が増えるという研究結果もあるようなので、レシピ通りに、適当な大きさに切ったマンゴーキャロットを圧力鍋で蒸すことにした。

煮汁に浸かった状態での加圧ではなく蒸す状態で加圧した場合は、経験的に５分ほど長めに調理した方が良いようだ。

指先でもつぶせるくらい柔らかく蒸し上がったニンジンをミキサーに移して、そのままではさすがに空回りしてしまうので、少し水を加えてつぶす。

どろどろになったニンジンを鍋に移し、グラニュー糖も加えて５分ほど練るようにしながら煮て、レモン汁を加えれば出来上がり。

できあがったニンジンジャムは、市販のジャムの空き瓶に詰めて、冷蔵庫で保存。

今回は、レシピに従って、最後にレモン汁を加えたけれども、もともとニンジンは酸味のある野菜ではないので、たぶん、加えない方がニンジンの風味がより活かされるような気がする。
むしろ、シナモンなどの香りを加えたほうが美味しいかもしれない。
次に作るときには、それを試してみよう。

青果物ブランディングマイスターの仲間が札幌でなると金時の販売をするという話を聞き、お手伝いに行くことに。
来るのはいいけれども、なると金時のレシピを二つ三つ持ってくるように、とのお達しだったので、以前に考えたものも含めて、できるだけ簡単なものを３つ、少し手間がかかりそうなものを２つ試作。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳、好みでシナモンパウダーを入れ、よく攪拌する。
   

ほんのり甘く、ほんのり温かく、しかも手っ取り早いので、冬の朝にぴったり。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳を入れ、よく攪拌する。
   
4. ミキサーの中身を鍋にあけ、バターを入れて温める。
   
5. 塩で味を調える。
   

サツマイモと牛乳だけで作ったとは思えないくらい濃厚で心温まるポタージュ。
温めるときに焦げ付きやすいので、よくかき混ぜながら温めてください。

1. なると金時は、２．５ｍｍ程度の厚さに輪切りにする。
2. 温州ミカンは、皮をむいて、なると金時と同じくらいの厚さで水平方向に輪切りにする。（切り口が花びら状に見えるように切る。）
3. 皿に、なると金時と温州ミカンを少しずつずらしながら、交互に載せる。
   
4. 軽くラップをかけて２分３０秒加熱する。
   

温州ミカンの水分や酸味が、なると金時の甘さを引き立てる。
手軽だけれども、ちょっと豪華に見えるデザート。

残りの二つは、なると金時をシリコンスチーマーで蒸して、皮をむいてつぶして利用。

生の状態で皮をむくのは大変だけれども、蒸した状態なら、外側の薄い皮だけをするっとむくことができる。（熱いうちに、キッチンペーパーなどで持って皮をむく。）

皮をむいたなると金時を、フォークやマッシャーでつぶす。

一つは、みじん切りにしたオリーブと粉チーズを入れて小判型にまとめて、

焼き目をつけたサツマイモのお焼き。

もう一つは、みじん切りのタマネギと挽き肉を炒めて加えて、扱いやすいように三角おむすび型にして、小麦粉と卵、パン粉をつけて少量のオリーブオイルで揚げ焼きにしたサツマイモのコロッケ。