野菜寿司を作ってみたい、とのリクエストがあったので、今月は定番のものとちょっと変わったものとを取り混ぜて野菜寿司にトライしてみた。
油揚げとエリンギには、蒲焼きのタレを塗ることにして、その蒲焼きのタレも作ってみた。
さらに、先日仕込んでおいた葉わさびものしょうゆ漬けも。
寿司と並行して、寿司に付きものの茶碗蒸しも調えることにして、その具材も用意。
寿司ネタは、分担しての調理だったけれども、自分の食べる分の寿司飯は自分で握ってもらった。
デザートの寒天は、ガリの代わりということで、新ショウガのコンフィチュール入り。
このコンフィチュールはおいしい、という声が。新ショウガを使ってあまり煮詰めていないコンフィチュールなので、味がめずらしかったのかも。
どうなることやらと気をもみながら見守っていたが、結果、みなさんそれぞれに美しく盛り付けていた。
阿南農業支援センターの方から、「葉わさびがそろそろ終わりなので、よかったらもらいに行ってください」と連絡があり、先日、葉わさび生産者の岡崎さんのところにお邪魔した。
那賀川上流は、ほぼ全域が那賀町になっているけれども、合併前は相生町だったところに、岡崎さんの葉わさびハウスがある。
葉わさびが実際に栽培されているところを見るのは初めてなので、興味津々でハウスの中にお邪魔すると、一面に濃い緑の葉っぱが並んでいる。
もらってきた葉わさびは、葉っぱと茎を切り分けて、熱湯で３０秒ほどゆでる。その後、塩をふって、ぎゅっぎゅっともむ。こうすることで、わさび特有の香り高い辛みが出るらしい。
７月の料理教室は野菜寿司の予定で、その中の１つに、葉わさびで包んだ小ぶりのめはり寿司のようなものも混ぜてみてはどうかと思っているので、葉っぱの形を温存したものも作る。
もう一つはそのまま刻んで食べるように、葉っぱも茎もざくざく刻んだもの。
しょうゆ漬けにした葉わさびの葉っぱで、小さい白ご飯のおにぎりを包んでみた。容器が大きすぎたのか、葉わさびの辛みはやや失われ気味だけれども、葉わさびの風味の美味しいおにぎりになっている。
寿司飯を包んでも、もちろん美味しそう。どんな野菜寿司になるのか楽しみ。
今回、テーマにしたのは、酢。
鯵を米酢と白ワインビネガーで締めて、それぞれ「きずし」と「カルパッチョ」に。
さらに、リンゴ酢を、ホワイトアスパラガスのピクルスには使って、３種類の酢の風味の違いを味わってもらうことにした。
季節的にもしかしたら、ホワイトアスパラガスで料理教室ができるかも、と思っていたけど、結局、ちょっとだけ間に合わなかったので、ホワイトアスパラガスは事前にピクルスにしておいて、みなさんに味わっていただくことにした。
デザートのアガーで作ったゼリーは、白ワインで作るともうちょっと夜の時間帯向けの味になってしまうので、お昼の時間帯向けに白ワインビネガーで。沖縄土産のパッションフルーツを非加熱ジャムに仕立てたものをかけてもらって、華やかな香りを楽しんでもらった。
先日、沖縄を視察旅行したときにいただいたパッションフルーツ。
見た目はほとんど問題ないように思うのに、「Ｂ品なので、通常の価格では売れないんですよ」とのこと。
わりと酸っぱいものが多い印象があるパッションフルーツだが、この生産者の方のものは、どれを食べてみてもいい香りと甘酸っぱい美味しさが広がる。
せっかくの美味しい果実なのに、見た目だけではねられてしまうのはいかにももったいない。ジャムにしたりドライフルーツにしたり、は、さすがにパッションフルーツだと難しそうな気がする。札幌の吉川さんから「加熱しないジャムもあるよ」という話を聞いて、それを試してみることにした。
パッションフルーツ二つに割って、中身をスプーンで取り出してボールに集めると、思っていたよりもけっこうな量になった。
これに、５０％重量のグラニュー糖を加えてよく混ぜる。イチゴなども場合は、水分が出てくるのを待つ必要があるけれども、パッションフルーツの場合はこれで出来上がり。１０日間くらいは冷蔵庫で保存できるらしい。
札幌の青果物ブランディングマイスター仲間の萬谷さんにお願いして送ってもらったホワイトアスパラガス。
今週はあるけれども来週はむつかしいかもしれない、ということだったので、来週の料理教室での食材にするのは断念。その代わりに、ピクルスにして持って行くことにした。
オランデーズソースは、もうちょっと泡立てたいところだけど、この程度で気力が萎えてしまって中途半端な状態に。やっぱり電動の泡立て器を買わなくては。
今回の料理教室は、作り置きできる料理としてラタトゥイユを提案。
さらに、そのラタトゥイユに手を加えて、パスタソースに作り替えてみる。
一番簡単なカレーは去年作ったので、今年はパスタソースに。
そのパスタソースに合わせるのは、卵と強力粉だけで作るパスタとズッキーニから作ったベジパスタを半分ずつ合わせたもの。
最初に、ラタトゥイユの具材としても、ベジパスタの材料としても活躍するズッキーニについて、概略を説明。
出来上がり。
本当は一人分ずつフライパンでソースとパスタを絡めていきたいところだけど、時間の関係でパスタの上からパスタソースをのせるだけの状態に。
デザートは小豆の寒天寄せ。
小豆の水煮は、圧力鍋を使えば簡単にできるので、そのデモンストレーションを兼ねて、初夏に似合う寒天寄せにした。
今年度から月一回の開催になったので、開催時間を少し早めて、作る品目も少し増やして、臨んだ今月の料理教室。
去年とのつながりをもたせたかったので、今回は、去年作ったピクルスを元に、ソースを２つ作ってそれぞれを料理に応用することにした。
今回のメインは、ソラマメのパンプディングだったので、まずは、豆類の栄養などについて説明。
去年のレシピであらかじめ作っておいたピクルスを使って、マヨネーズ代わりのヨーグルトソースと、鶏ハムにかけるオーロラソースを作る。
デザートは、イチゴの寒天ムース。産直市場では選別していないイチゴを安めに売っていることもあるので、そのようなイチゴを冷凍して使うことを想定。コンフィチュールなどに加工したイチゴに比べれば、冷凍したもののほうがはるかに香りが新鮮。
わりと手間がかかるかも、と思っていたけれども、今回は予想より早くできてしまった。
みなさんテキパキ作業されるし、分業でやるので、やり方さえわかっていれば、どんどんものができていく。
来月からは、作ったものをさらに加工して次の料理につなげるようなこともやってみることにしよう。
料理教室も、今回が年度最後。
ひそかに、大丈夫なんだろうか、と思いながらも、なんとか一年やってこられて、正直ちょっとほっとしている。
メインディッシュは、豚ロースのソテーにイチゴソースを添えて。
それ以外にも、イチゴとリンゴのフルーツサラダと、簡単タルトの器を使ってイチゴのタルト風のデザートを。
今日もなんとか、それなりにできあがり。
一年の締めくくりにふさわしい、にぎやかなものになりました。
来年度からは、月に一回、２時間で開催予定。
フルーツトマトが美味しい時期になってきたので、今回の料理教室はトマトで。
生のフルーツトマトと、トマト缶のトマト、そして、ソースとしてのトマトということで、料理を３つ。
樫山農園さんのフルーツトマトのＢ品が産直市場にあったので迷わず購入。
ネットでお取り寄せのイタリア産モツァレラチーズと合わせてカプレーゼに。
あとは、大豆のカットトマト煮と、トマトのピザ。
さすがに、ピザのトマトソースは市販品を使うことにした。
その代わり、というわけではないけど、大豆は乾燥豆を水に浸して昨日の夜に煮たものを、さらに、ピザのドゥも昨日の夜に仕込んだもの。
今回は、なんだか仕込みが多くて大変でした。
でも、みなさん、作ったものを、美味しい、と食べておられたので、まあ、よかったのかな、と。
次回は、今年度最後の料理教室なので、なにか集大成になるようなものを考えないと。
今回は、ニンジンで作る料理でまとめてみた。
徳島県のニンジン出荷にはちょっと早いけれども、あんちゃんファームさんにお願いして、葉付きのニンジンを譲っていただいた。
「『おまけ』しといたけんな」と黄色のニンジンも。
野菜ソムリエらしいところも見せないと、ということで、ニンジンについて、産地やニンジンを買うときに注目して欲しいことなどを説明。
ニンジンの実は、すりおろしてグラタンと、千切りにしてサラダに。
ニンジンの葉は、天ぷらではあんまりたくさんは食べられないので、チヂミに。
まずはチヂミから。
次は、ニンジンのグラタンの下ごしらえ。
すりおろしたニンジンを炒めて、タマネギやハムを加えて炒め、さらに小麦粉とバターを加えた後に、牛乳を少しずつ入れて野菜入りのホワイトソースに仕上げていく。
いろんな野菜で使える技だと思う。
グラタンは下ごしらえしてからさらにオーブンで焼くとか、チヂミは一枚ずつ焼くとか、それぞれに一手間多いので、今日は、ちょっと時間がかかってしまった感じ。
でも、できあがりは、美味しそうでした。
ニンジンのサラダには文旦と、ニンジン葉をパセリ代わりにのせて。このくらいの量なら、ニンジン葉は生で食べてもアクセントになってちょうどいいかも。