今年は、ずっとダイコンの値段が高いままだけれども、ダイコンの料理をするならこの時期でしょう、ということで、今回は、ダイコン特集。
餃子の皮をダイコンで置き換えた「ダイコン餃子」、そして、「ホタテ風味のかまぼこあんのダイコン炒め」。
大根葉とダイコンの皮を使って、即席漬けもつくることに。

ダイコンで餃子が出来るのか？とけげんな顔をされているみなさんに、薄く切って塩でしんなりさせたダイコンを、餃子の皮のかわりに使うんです、と説明中。

塩で水分が抜けているので、焼いたダイコンはそれなりの歯触りで、ある程度しっかり味を付けたひき肉のあんで、美味しくいただけました。
ダイコン炒めも、某氏からホタテの水煮缶を使ったレシピを教えてもらったけど、ホタテ風味のかまぼこでも大丈夫なはず、と、そちらを使用。
煮込んだときの感じが本物とは少し違うけれども、これはこれで美味しくいただけました。

今回のダイコン餃子は、意外と簡単にできるので、ぜひお試しを。
ダイコンを薄く切るのが結構難しいけど、厚くなってしまったって大丈夫。
餃子の形に整えるときに、ダイコンの厚い部分は折ってしまっておけば、焼いたときにも形を保てます。

1. ダイコンを３mmの厚さに切る（５枚、太いダイコンがなければ枚数を増やす）
2. ハクサイとニラはみじん切りにして塩少々（分量外）をふってしんなりさせる
3. ひき肉に、肉用調味料と水を絞ったハクサイとニラを加えてよく混ぜる
4. 大根の水をキッチンペーパーでふき、片面にかたくり粉を薄くふる
5. ダイコンにひき肉をはさんで半分に折りたたむ（つまむ必要はない）
6. フライパンに油を入れ強火で熱し、餃子を入れて焦げ目が付くまで焼く
7. ひっくり返して中火にし、ふたをして５分焼く

大根は相変わらずの高値が続いているけれども、葉物野菜は少し安くなってきたので、今回の料理教室は葉物野菜をメインに、冬になったらやってみようと思っていたグラタンと、あっさりリンゴとハクサイを使ったサラダ。

こちらは、ハクサイとリンゴのサラダ。
リンゴの皮の色を活かすために、今回は、リンゴは皮ごと。
少し目先を変えて、ドレッシングは粒マスタードとハチミツで。

葉物野菜のグラタンは、野菜ごとにある程度柔らかくなるまでゆでるので、手数はかかる料理だと思うけど、いつものようにみなさんてきぱき、野菜をゆでながら、その横ではホワイトソース作り。

ゆでた葉物野菜にホワイトソースをのせて、１０分ほどグリルで焼くと、良い感じのできあがり。

今日は時間がありそうだったので、コマツナと油揚げの味噌汁も。
写真には写っていませんが。
こんなにお手軽だけど美味しいのは、やっぱり味噌の潜在力に依るところが大きい気がする。

この季節なので、本来は、大根をおかずに、というテーマでやりたかったけれども、秋の台風や低温の影響で、とにかく野菜が高い。
平年の２倍くらいになっているらしいので、そんな状態でわざわざ大根を使っても、ということで、比較的価格の安定しているなると金時を使うことにした。

実は、自分が手伝っている「徳島美味しい笑顔発見プロジェクト」で開催する次の「美味しい笑顔の会」で使われるのがサツマイモで、先日、料理を作ってくれる予定の藤田シェフに取材に行ってきたところ。
そのときに、藤田シェフが、サツマイモのケークサレとか、サツマイモを焼き芋にしてポタージュにしてみるのもいいかな、とおっしゃっていたので、もしかしてこんな感じかな、ということで今回、それをイメージして献立を組み立ててみた。

ちなみに、焼き芋は、アルミホイルで包んだりせずに、余熱なしのオーブンの１８０℃で４０分ほど焼くのが一番美味しい、らしい。

やっぱりこの季節はおせち料理だよね、とは思うものの、自分がおせち料理を教えるなんておこがましい、と嘆いていたら、札幌の青果物ブランディングマイスターかつ野菜ソムリエ上級プロの吉川さんが、「私のレシピ送ってあげるからそれでやってみたら」と観音様のようなお言葉。
和風の普通のおせちは作り飽きているような方々ばかりなので、今回は搦め手から挑むことにする。

黒豆と栗きんとんは、それぞれ、ブルーベリーのコンフィチュールとパイナップルの缶詰を入れるというレシピなので、まずは最初に皆さんに説明。

冷凍のブルーベリーを使って電子レンジでお手軽コンフィチュールを作った後、あらかじめ煮ておいた黒豆に混ぜて、少し煮詰め中。
えー、ブルーベリーですか？、という声も上がっていたけど、味見をした人からは、おいしい、の声も。

そして、栗きんとんにはパイナップル。
安納芋で作ったので、パイナップルのシロップなどは少し控えめに。

次は、おせちの３品目、五色なます。
白い大根（サラダ大根）、赤い大根（紅くるり）、緑色の大根（ビタミン大根）、と、橙色の普通のニンジン、黄色のニンジン（金美ニンジン）、を組み合わせて、なますを作る。
さすがにこれだけ色をそろえると、本当に色とりどりできれいななますになる。
なますじゃなくて、普通にサラダにしても美味しそう。

最後は、いつも何かとお世話になっている農業支援センターの方が、産地の地元なんだから料理教室で使ってくださいとのことで、チンゲンサイ部会の副会長さんが作られたというチンゲンサイをいただいたので、おせちとは関係なくチンゲンサイのクリーム煮を。
今回、チンゲンサイのレシピを考えるように依頼されたので、改めてチンゲンサイをいろいろな料理で使ってみたけれども、記憶にあるチンゲンサイと比べてなかなか美味しい。
寒さが厳しくなって野菜の味が甘くなるというのもあるだろうし、篤農家の方が作られたから、というのもあるのかもしれないけれども、また一つ、美味しいものを見つけられてうれしい。

今回は、クリスマス料理ということで、簡単にできるローストビーフの紹介。
肉はいつものコープラスフーズさんに相談して、ローストビーフにするのなら、ということで、国産牛よりはかなり安めのオーストラリアビーフを。

牛のモモ肉のかたまりに、塩とコショウをもみ込んで、フライパンで焼き色をつけてから、沸騰させた漬け汁にいれて、熱を通しながら味もしみこませていくというやり方。

付け合わせは、マッシュポテトと、さらにカリフラワーとブロッコリーのマリネも。
マリネ液には、野菜ソムリエプロの佐藤ひろみさんが作った無添加ドレッシング「イチゴ✕ペッパー」を使ってみた。鮮やかないちごの香りが目当たらしいマリネになったかと。

時間の都合で、まだ早いかな、という段階で切り分けので、味はちょっとうすかったかも。

でも、簡単に作ることができるんだな、とは思ってもらえたようなので、それが何よりかも。
料理は作って、食べて、美味しい、と感じてもらってこそだと思うので。

いつもお世話になっている那賀ベジタブルの柏木さんが、「柚子をたくさんもらったので」とわざわざ持ってきてくださった。
実は搾って柚子酢に、皮はマーマレードに、と思ったけど、実も全部使う柚子ジャムのレシピがあったのを思い出して、それで柚子ジャムを作ってみることに。

少し見かけは悪いんだけど、とのことだったけど、そんなに気にするほどのことでもなさそうなので、よく洗ってそのまま使う。

柚子はいったん丸ごと熱湯にしばらく漬けておくと皮がむきやすくなる。

果実部分は、別にゆでてから荒く裏ごしをすることで、果汁と大部分の果肉を使うことができる。
果皮は千切りに。

砂糖を入れて煮詰めていると、けっこうアクが浮いてくるので、これはていねいにすくい取る。
このアクを取るのが美味しさの秘訣らしい。

思ったよりもたくさん出来たので、すぐ食べる分をジップロックブロックに入れて、それ以外は空き瓶に詰めて冷蔵庫で保存。
ほのかに苦みは残っているけど、柚子らしい香りと、柚子果汁のさわやかな酸味が美味しいジャムに仕上がった。

さっそくできたての柚子ジャムとトム･ブリュレで。

今回は、前回作ったボロネーゼソースを使って、鶏もも肉のローストを。
鶏もも肉にボロネーゼソースとパン粉で作った詰め物をしてオーブンで焼くという料理なので、ボロネーゼソースから作っているととうてい間に合いそうにないので、ボロネーゼソースは事前に用意。

今回使ったカボチャは、能登半島の羽咋市にある波瀬自然栽培農園から届けてもらったもの。グランドマークがまだちょっと青かったけど、ポタージュにするのならまあよいか、ということで。まずは、カボチャの説明。

カボチャは皮ごとつかったので、カボチャのポタージュなのにけっこう緑色。来客用に作るときは、見栄え的に皮をむいたほうがいいかも。

鶏もも肉のローストの付け合わせの野菜は、本来ならズッキーニだけど、今はかなり高いので、今回はサツマイモとナガイモのコンビで。

鶏もも肉を少し平たく切り開いて、パン粉と合わせたボロネーゼソースを巻き込んでいく。ある程度たこ糸で巻いておけば、焼けば肉が締まってなんとかなる。逆に、ぎゅうぎゅう巻くと、中の詰め物が両側からはみ出してしまう。

まずは、フライパンで焼き色を付けて。

次にオーブンでじっくり焼いてできあがり。

少し鶏もも肉が落ち着いてから切り分けて盛り付け。イタリアンパセリは、横に置いたほうがよかったかも。でも、カボチャのポタージュと合わせて、美味しく出来ました。

１１月は自分が一番好きで良く作るボロネーゼソースで。
まずは、ボロネーゼソースとホワイトソースでラザニアにトライ。
さすがにスクラッチから作っていてはとても間に合わないので、ソフリットは冷凍しておいた物を使うことに。
ラザニアは、以前、パスタを作ったレシピで、事前に２ｍｍに伸ばした生パスタを前日から用意。
でも、さすがに手際よい人たちなので、ボロネーゼソースもホワイトソースも、あっという間にできあがり。
ホワイトソースは、材料を全部鍋に入れて火にかけてかき混ぜるだけ、のやり方で。
簡単にできるという印象を抱いてもらえたので良かった。
実用上、ホワイトソースは、これで十分だと自分は思うので。
ラザニアの付け合わせとして、やっとで回り始めたカブのマリネを。
こちらも、塩と砂糖でしんなりさせて、マリネ液で和えるやり方にしたので、簡単にできるんだ、とつぶやいていただけて、狙い通り。

今回は、サポートしてくれる方がいなかったので、できあがりの画像のみ。

レンコンの２回目。
今回は、ブリの照り焼きの付け合わせとして、レンコンを一緒に照り焼きに。
あとは、レンコンのお焼きと、レンコンのすり流し汁を。

いつも当てが外れるのが、調理にかかる時間。
今回は、けっこう余裕のはずが、なぜかけっこう時間がかかってしまって、あれれ、という感じ。
これに関しては、いろいろ不確定要因もあるので、そのせいにしておこう。

ということで、なんだかんだで、できあがり。
すり流しは、和風のポタージュなんだな、と改めて認識した次第。

今月の料理教室は、レンコンが主役。
せっかくなので、あまり地元のスーパーなどには出回らないような立派なレンコンを、いつもお世話になっているレンコン農家さんにお願いしてわけていただいた。

レンコンの節をそれぞれに切り分ければ、１つの節でそれなりの人数分の料理ができてしまうくらいの、立派なサイズ。
今回は、定番的なレンコンのひき肉はさみ揚げと、レンコンの酢漬け、そして、レンコン団子のすまし汁を。
レンコン団子が思いの外、固まらなくて、急きょ、小麦粉を足してみたり、いつになくばたばたしたけど、手慣れた方々なので、いつも通り、美味しくできあがり。