９月に入って少し秋の訪れを感じるようになってきたので、秋の味覚の象徴であるキノコをテーマに。
菌床栽培が普及して、比較的手軽に手に入るようになってきたので、キノコをたくさん使ったパスタソースと、キノコのパテを作ってみることにした。

パスタも、せっかくなので、粉をこねるところから。
さすがに粉からこねた経験のある方はいらっしゃらないので、こんな感じでこねてください、と言ったら、力が違うから、と返されてしまう。力と言うよりは、上半身の体重をのせる感じなので、でも、体重も違ってますね。

できた生地は、パスタマシンを使って伸ばして、最後に切り分けて麺に。
これが、なかなか楽しいので、ざっとやり方を説明して、あとはみなさんでやってみてもらう。
たぶん、今回は、料理を作るよりも、こっちのほうが楽しかったのでは。

パスタを作ってもらっている間に、自分はキノコのパテを。
いろいろなキノコを炒めて火を通し、さらに、白ワインと生クリームで炒め煮にしたあと、フードプロセッサでパテ状に。

パスタマシンに参加していない方は、パスタソース作り。
キノコをとことん炒めて、ひもの状態になったら、木こりのパスタソースはトマト缶を、和風ソースはしょう油を加えて完成。

今日は、木こりのソースと、和風ソースで生パスタを。



そして、キノコのパテは、バゲットにたっぷり付けて試食していただきました。

浅漬けにしたり、ピクルスにしたり、はたまた酢の物にしたりと、いろいろ活躍してくれるキュウリも、それだけでおかずにするとなるとちょっと難しい気がする。
確かに、キュウリだけではあっさりしすぎるので、ここはごま油と油揚げの力を借りることでなんとかしてみる。

1. 油揚げは２ｃｍ角の正方形に切る。
2. キュウリは小さめの一口大の乱切りにする。
3. フライパンにごま油を熱して、油揚げに少し焦げ色が付くまで両面をじっくり焼く。
4. キュウリをいれてさっと火を通す（キュウリの表面が少しな感じになるまで）。
5. 合わせ調味料をよく混ぜ合わせ、フライパンに入れ、とろみが付くまで炒める。

キュウリの中華風炒めと、キスの天ぷら、トマト肉じゃが。

いつもお世話になっている那賀ベジタブルさん。
所用で伺った際に、
「こんなのも作ってみたんですよ」
ともらってきたのが、赤バジル。

シソにも青ジソと赤じそがあるように、バジルにも赤バジルというのがあるらしい。
せっかくなので、白ワインビネガーとオリーブオイルに漬けてみて、
どんな感じになるのか試してみることにした。

「赤レタスも試しに作ってみたんですよ」
とのことで、その写真も撮ってきた。

これ以外にも、いろいろなハーブ類を試しているとのこと。
「問い合わせてもらえれば、栽培の相談にのれることもありますよ」
興味のある方はこちらからご相談を。

今回はピーマン。
できるだけ手抜きでのコンセプトは守りつつ、でも、ちょっとごちそうにみえるように、種を取らないピーマンの肉詰めを作る。
ピーマンの種は取らないでくださいね、と説明しながらも、ヘタの部分はとるので、そんなに省力化にはなっていないかも、という思いが頭をよぎる。
まあ、タマネギは炒めないので、その部分は少なくとも省力化されているはず。

肉詰めピーマン以外に、アマナガトウガラシの炒め煮とバジル風味ツナやっこを作る。
バジル風味ツナやっこは、野菜ソムリエコミュニティ徳島でいつもお世話になっている三好貴子さんから教えていただいたレシピで、最初に食べたときに居合わせたメンバーがみんな絶賛していたのが印象的。
アマナガトウガラシは、和田島漁港特産のちりめんじゃこと合わせて。

バジル風味ツナやっこのバジル風味ソースは、本来フードプロセッサを使うことになっているけれども、料理教室を行っている公民館の台所にはフードプロセッサがないので、まさかの人間フードプロセッサ。

いつものように、みなさんてきぱき作ってくれるので、今回はちょっと時間が厳しいかな、と思っていたにもかかわらず、味噌汁まで含めて余裕でできてしまう。

ピーマンの肉詰めを焼いたフライパンに残った肉汁と焦げを赤ワインで溶かしたものにトマトケチャップを入れて、少し煮詰めたものをソースにした。
みなさん、美味しい、と言って食べてくれていたので、今回もうまくいったみたいでほっとする。
まだまだ新米料理教室講師ぶりは脱却できそうにない。

今回は、ミニオクラとトマト（シシリアンルージュなど）を使って。
阿南農業支援センターの方から、ミニオクラも使ってみてください、と言われて、確かに、小さいオクラならオクラの種のあの独特の渋みもなさそうで美味しいのかも、と思って、生産者の方のところへ。
でも、生産者の方も、そんな小さいのは自分も収穫したことがない、とのことで、結局、自分で収穫することに。
実際には、直売所なども含めて、お店に出回ることはないと思われるけれども、せっかくオクラの産地にいるのだからみなさんにも食べていただくために、結局当日の朝にミニオクラを収穫して、料理教室に持参することに。
事前にいくつかもらってきて、軽くゆでてみたり、炒めてみたり、さらに、ぬか漬けにもしてみたが、特に、ぬか漬けはしゃきしゃきしているのに、オクラのねっとり感があってなかなかうまい。きっと、そのねっとりがぬか漬けのおいしさを、ずっと舌の上にとどまらせてくれるからじゃないかと思う。

ということで、さすがに料理教室の時間でぬか漬けはできないので、事前に漬けておいて味見してもらった。

普通のオクラとミニオクラ。
みなさん、オクラは当然ご存じでも、こんなに小さいオクラを料理してみたことはないとのこと。

今日は、オクラとトマトなので、トマトはシシリアンルージュとフルティカ、そして黄色のアイコを持参。それぞれの特徴などをかいつまんで説明。

みなさん、手際よく調理をされるので、炒め物の味付けに使うトマト味噌も、オクラのグラタン用のトマトソースも、そして、豚肉とズッキーニの炒め物も、どんどんできていく。

サラダの彩りが一段ときれいなのは、石巻で購入してきたパプリカを入れたから。オクラのねばねばが、ドレッシングをうまく野菜に絡めてくれるので、サラダもより美味しく食べることができる。

次回は、ピーマンの予定。

今年も、例によって、だいぶ熟れてきたから好きなだけ持って帰りなさい、とのことだったので、さっそく収穫に。

外から見た分には、やはり、あまり実がなっていないように見えるけれども、

今回は、ジャガイモの２回目。
さらに、ＪＡアグリあなんの葉わさび部会長さんからいただいた葉わさびでおひたしを。

名前は聞いたことがあっても、見るのは初めてという方がほとんどなので、葉わさびの簡単な説明を。
生のままの葉っぱをちぎって食べていただいて、香りはあるけれども、ほとんど辛みのない状態を確認してもらう。

その後、葉わさびを処理する一通りの手順を見てもらって、短時間だけどしょう油に漬けて、おひたし以上しょう油漬け未満の状態に。

肉じゃがも、本当に水を入れなくて大丈夫なんですか？という状態だったけど、
弱火の中火にして２０分ほどすると、野菜から出る水分が煮汁になって、ジャガイモにも味がしみて、ニンジンにも火が通った状態に。

阿南農業支援センターの方から連絡をいただいて、料理教室をやっているようだけど、地元の野菜も取り上げて欲しいので、まずは葉わさびを確保したから取りに来て欲しい、とのこと。
なんだかありがたいお話なので、受け取りに行くと、ＪＡアグリ阿南の葉わさびの部会長の方が用意してくれたとのこと。
葉わさびは、徳島県の特産品として、全農のWebサイトでも紹介されていて、徳島県で２番目に大きな那賀川や勝浦川の上流で作られているらしい。
もう、見るからに立派な葉わさび。
確かに、わさびの風味はするけれども、そのままではあまり辛みもないので、辛みと風味を同時に楽しむためには下処理が必要。

まずは、適当な大きさに切る。

次に、７０℃の湯で２０秒ゆでて、少々の塩でしっかりもみ込む。ゆでる温度が高かったり、時間が長かったりすると、せっかくの香りが飛んでしまう。

その後、香りが飛んでしまわないようにラップに包んで、しばらく置いて、今日は鮭を焼いたものの付け合わせにしてみた。

ゆでた葉わさびをビンに入れ、しょう油少々をたらして密封しておいたら、翌日には美味しいわさび漬けになっていた。
お吸い物に入れても美味しいらしい。
生のままサラダに使ったり、ドレッシングに応用したりもできそうなので、いろいろ試してみたい。

初めてキュウリを庭で作ってみた。六大病害に強いキュウリの苗、ということで、素人でもなんとかなるだろう、とかなりお気軽に植えたものがめでたく初収穫。こんなずさんな栽培でもきちんと実をつけてくれるんだから、ありがたい限り。

今回は、チーズとミニトマトと合わせて、チョップドサラダ風に。ドレッシングなどは使わずに、トマトの酸味とゴーダチーズの塩気だけで味を作ってみた。
このままうまくいけば、しばらくはキュウリを買わなくてもすみそうな予感。

今回の料理教室は、ジャガイモをテーマに。
野菜ソムリエコミュニティ徳島に所属されている、多種類のジャガイモを栽培されている方にお願いして、６種類のジャガイモを分けていただいた。

ノーザンルビー、シャドークイーン、ですとろいや、ドラゴンレッド、メイクイーン、キタアカリ。

これらのジャガイモで、ポタージュ、ポテトサラダ、グラタンを作る。

ポタージュを作るために、ミキサーではなくブレンダーを使ってジャガイモをつぶす。

最初の説明に時間を取ってしまったので、ちょっと押し気味だったけど、それでも、なんとか３品を調えることができた。

次回は、肉じゃがの予定。