いつもお世話になっている那賀ベジタブルの柏木さんが、「柚子をたくさんもらったので」とわざわざ持ってきてくださった。
実は搾って柚子酢に、皮はマーマレードに、と思ったけど、実も全部使う柚子ジャムのレシピがあったのを思い出して、それで柚子ジャムを作ってみることに。

少し見かけは悪いんだけど、とのことだったけど、そんなに気にするほどのことでもなさそうなので、よく洗ってそのまま使う。

柚子はいったん丸ごと熱湯にしばらく漬けておくと皮がむきやすくなる。

果実部分は、別にゆでてから荒く裏ごしをすることで、果汁と大部分の果肉を使うことができる。
果皮は千切りに。

砂糖を入れて煮詰めていると、けっこうアクが浮いてくるので、これはていねいにすくい取る。
このアクを取るのが美味しさの秘訣らしい。

思ったよりもたくさん出来たので、すぐ食べる分をジップロックブロックに入れて、それ以外は空き瓶に詰めて冷蔵庫で保存。
ほのかに苦みは残っているけど、柚子らしい香りと、柚子果汁のさわやかな酸味が美味しいジャムに仕上がった。

さっそくできたての柚子ジャムとトム･ブリュレで。

今回は、前回作ったボロネーゼソースを使って、鶏もも肉のローストを。
鶏もも肉にボロネーゼソースとパン粉で作った詰め物をしてオーブンで焼くという料理なので、ボロネーゼソースから作っているととうてい間に合いそうにないので、ボロネーゼソースは事前に用意。

今回使ったカボチャは、能登半島の羽咋市にある波瀬自然栽培農園から届けてもらったもの。グランドマークがまだちょっと青かったけど、ポタージュにするのならまあよいか、ということで。まずは、カボチャの説明。

カボチャは皮ごとつかったので、カボチャのポタージュなのにけっこう緑色。来客用に作るときは、見栄え的に皮をむいたほうがいいかも。

鶏もも肉のローストの付け合わせの野菜は、本来ならズッキーニだけど、今はかなり高いので、今回はサツマイモとナガイモのコンビで。

鶏もも肉を少し平たく切り開いて、パン粉と合わせたボロネーゼソースを巻き込んでいく。ある程度たこ糸で巻いておけば、焼けば肉が締まってなんとかなる。逆に、ぎゅうぎゅう巻くと、中の詰め物が両側からはみ出してしまう。

まずは、フライパンで焼き色を付けて。

次にオーブンでじっくり焼いてできあがり。

少し鶏もも肉が落ち着いてから切り分けて盛り付け。イタリアンパセリは、横に置いたほうがよかったかも。でも、カボチャのポタージュと合わせて、美味しく出来ました。

１１月は自分が一番好きで良く作るボロネーゼソースで。
まずは、ボロネーゼソースとホワイトソースでラザニアにトライ。
さすがにスクラッチから作っていてはとても間に合わないので、ソフリットは冷凍しておいた物を使うことに。
ラザニアは、以前、パスタを作ったレシピで、事前に２ｍｍに伸ばした生パスタを前日から用意。
でも、さすがに手際よい人たちなので、ボロネーゼソースもホワイトソースも、あっという間にできあがり。
ホワイトソースは、材料を全部鍋に入れて火にかけてかき混ぜるだけ、のやり方で。
簡単にできるという印象を抱いてもらえたので良かった。
実用上、ホワイトソースは、これで十分だと自分は思うので。
ラザニアの付け合わせとして、やっとで回り始めたカブのマリネを。
こちらも、塩と砂糖でしんなりさせて、マリネ液で和えるやり方にしたので、簡単にできるんだ、とつぶやいていただけて、狙い通り。

今回は、サポートしてくれる方がいなかったので、できあがりの画像のみ。

レンコンの２回目。
今回は、ブリの照り焼きの付け合わせとして、レンコンを一緒に照り焼きに。
あとは、レンコンのお焼きと、レンコンのすり流し汁を。

いつも当てが外れるのが、調理にかかる時間。
今回は、けっこう余裕のはずが、なぜかけっこう時間がかかってしまって、あれれ、という感じ。
これに関しては、いろいろ不確定要因もあるので、そのせいにしておこう。

ということで、なんだかんだで、できあがり。
すり流しは、和風のポタージュなんだな、と改めて認識した次第。

今月の料理教室は、レンコンが主役。
せっかくなので、あまり地元のスーパーなどには出回らないような立派なレンコンを、いつもお世話になっているレンコン農家さんにお願いしてわけていただいた。

レンコンの節をそれぞれに切り分ければ、１つの節でそれなりの人数分の料理ができてしまうくらいの、立派なサイズ。
今回は、定番的なレンコンのひき肉はさみ揚げと、レンコンの酢漬け、そして、レンコン団子のすまし汁を。
レンコン団子が思いの外、固まらなくて、急きょ、小麦粉を足してみたり、いつになくばたばたしたけど、手慣れた方々なので、いつも通り、美味しくできあがり。

９月に入って少し秋の訪れを感じるようになってきたので、秋の味覚の象徴であるキノコをテーマに。
菌床栽培が普及して、比較的手軽に手に入るようになってきたので、キノコをたくさん使ったパスタソースと、キノコのパテを作ってみることにした。

パスタも、せっかくなので、粉をこねるところから。
さすがに粉からこねた経験のある方はいらっしゃらないので、こんな感じでこねてください、と言ったら、力が違うから、と返されてしまう。力と言うよりは、上半身の体重をのせる感じなので、でも、体重も違ってますね。

できた生地は、パスタマシンを使って伸ばして、最後に切り分けて麺に。
これが、なかなか楽しいので、ざっとやり方を説明して、あとはみなさんでやってみてもらう。
たぶん、今回は、料理を作るよりも、こっちのほうが楽しかったのでは。

パスタを作ってもらっている間に、自分はキノコのパテを。
いろいろなキノコを炒めて火を通し、さらに、白ワインと生クリームで炒め煮にしたあと、フードプロセッサでパテ状に。

パスタマシンに参加していない方は、パスタソース作り。
キノコをとことん炒めて、ひもの状態になったら、木こりのパスタソースはトマト缶を、和風ソースはしょう油を加えて完成。

今日は、木こりのソースと、和風ソースで生パスタを。



そして、キノコのパテは、バゲットにたっぷり付けて試食していただきました。

浅漬けにしたり、ピクルスにしたり、はたまた酢の物にしたりと、いろいろ活躍してくれるキュウリも、それだけでおかずにするとなるとちょっと難しい気がする。
確かに、キュウリだけではあっさりしすぎるので、ここはごま油と油揚げの力を借りることでなんとかしてみる。

1. 油揚げは２ｃｍ角の正方形に切る。
2. キュウリは小さめの一口大の乱切りにする。
3. フライパンにごま油を熱して、油揚げに少し焦げ色が付くまで両面をじっくり焼く。
4. キュウリをいれてさっと火を通す（キュウリの表面が少しな感じになるまで）。
5. 合わせ調味料をよく混ぜ合わせ、フライパンに入れ、とろみが付くまで炒める。

キュウリの中華風炒めと、キスの天ぷら、トマト肉じゃが。

いつもお世話になっている那賀ベジタブルさん。
所用で伺った際に、
「こんなのも作ってみたんですよ」
ともらってきたのが、赤バジル。

シソにも青ジソと赤じそがあるように、バジルにも赤バジルというのがあるらしい。
せっかくなので、白ワインビネガーとオリーブオイルに漬けてみて、
どんな感じになるのか試してみることにした。

「赤レタスも試しに作ってみたんですよ」
とのことで、その写真も撮ってきた。

これ以外にも、いろいろなハーブ類を試しているとのこと。
「問い合わせてもらえれば、栽培の相談にのれることもありますよ」
興味のある方はこちらからご相談を。

今回はピーマン。
できるだけ手抜きでのコンセプトは守りつつ、でも、ちょっとごちそうにみえるように、種を取らないピーマンの肉詰めを作る。
ピーマンの種は取らないでくださいね、と説明しながらも、ヘタの部分はとるので、そんなに省力化にはなっていないかも、という思いが頭をよぎる。
まあ、タマネギは炒めないので、その部分は少なくとも省力化されているはず。

肉詰めピーマン以外に、アマナガトウガラシの炒め煮とバジル風味ツナやっこを作る。
バジル風味ツナやっこは、野菜ソムリエコミュニティ徳島でいつもお世話になっている三好貴子さんから教えていただいたレシピで、最初に食べたときに居合わせたメンバーがみんな絶賛していたのが印象的。
アマナガトウガラシは、和田島漁港特産のちりめんじゃこと合わせて。

バジル風味ツナやっこのバジル風味ソースは、本来フードプロセッサを使うことになっているけれども、料理教室を行っている公民館の台所にはフードプロセッサがないので、まさかの人間フードプロセッサ。

いつものように、みなさんてきぱき作ってくれるので、今回はちょっと時間が厳しいかな、と思っていたにもかかわらず、味噌汁まで含めて余裕でできてしまう。

ピーマンの肉詰めを焼いたフライパンに残った肉汁と焦げを赤ワインで溶かしたものにトマトケチャップを入れて、少し煮詰めたものをソースにした。
みなさん、美味しい、と言って食べてくれていたので、今回もうまくいったみたいでほっとする。
まだまだ新米料理教室講師ぶりは脱却できそうにない。

今回は、ミニオクラとトマト（シシリアンルージュなど）を使って。
阿南農業支援センターの方から、ミニオクラも使ってみてください、と言われて、確かに、小さいオクラならオクラの種のあの独特の渋みもなさそうで美味しいのかも、と思って、生産者の方のところへ。
でも、生産者の方も、そんな小さいのは自分も収穫したことがない、とのことで、結局、自分で収穫することに。
実際には、直売所なども含めて、お店に出回ることはないと思われるけれども、せっかくオクラの産地にいるのだからみなさんにも食べていただくために、結局当日の朝にミニオクラを収穫して、料理教室に持参することに。
事前にいくつかもらってきて、軽くゆでてみたり、炒めてみたり、さらに、ぬか漬けにもしてみたが、特に、ぬか漬けはしゃきしゃきしているのに、オクラのねっとり感があってなかなかうまい。きっと、そのねっとりがぬか漬けのおいしさを、ずっと舌の上にとどまらせてくれるからじゃないかと思う。

ということで、さすがに料理教室の時間でぬか漬けはできないので、事前に漬けておいて味見してもらった。

普通のオクラとミニオクラ。
みなさん、オクラは当然ご存じでも、こんなに小さいオクラを料理してみたことはないとのこと。

今日は、オクラとトマトなので、トマトはシシリアンルージュとフルティカ、そして黄色のアイコを持参。それぞれの特徴などをかいつまんで説明。

みなさん、手際よく調理をされるので、炒め物の味付けに使うトマト味噌も、オクラのグラタン用のトマトソースも、そして、豚肉とズッキーニの炒め物も、どんどんできていく。

サラダの彩りが一段ときれいなのは、石巻で購入してきたパプリカを入れたから。オクラのねばねばが、ドレッシングをうまく野菜に絡めてくれるので、サラダもより美味しく食べることができる。

次回は、ピーマンの予定。