阿南保健所管内給食施設協議会研修会

「『増やそう野菜 減らそう塩分』をどうつたえるのか」と題して、給食施設協議会のメンバーの方々に講義を行って、その内容を踏まえた調理実習をご一緒してきました。

まずは、野菜と塩分に関する目標値と現状を確認した後、ちょっと詰め込みすぎか、と思うくらいの内容でしたが、野菜と健康に関する話、塩分と健康に関する話、そして、減塩の指針になりそうな知見、さらに、それらの内容をどうやっていろいろな人に伝えていくのか、という内容をお話しました。

引き続いて、減塩に関する知見を盛り込んだレシピに基づく調理の実習。こちらも、ちょっと詰め込みすぎていたのですが、そこは調理のプロの方々ばかりだったので、手際よく作り上げてくれました。

多少なりともお役に立ったのなら幸いです。興味深い内容でお話しする機会をいただけた事務局のご担当の方にお礼を申し上げます。

富岡公民館料理教室

以前からお世話になっている阿南市富岡公民館で『五月病を労る』料理教室。なんとかコロナが終息に向かいつつある中で、久しぶりの料理教室の開催です。

最初に、「五月病」と食べ物について、できるだけわかりやすくうんちくをまとめてお伝えしたけれども、これをきっかけに、食べることと健康寿命の関係について、少しでも気にしてもらえるようになったのならうれしいです。

今回、どう使えば良いかわからない、とのリクエストがあったので、シャドークイーンとヨーグルトでソースを作って、ズッキーニと大豆のサラダを作ってみました。


いつも助けてもらっている野菜ソムリエ仲間の原田恵さんのおかげで、今回も滞りなく運営できました。ありがとうございました。

健康寿命を考える料理教室(第5回)

5回シリーズの料理教室最終回

各回ごとにちょっとだけ理屈をお話しして、それに関連するだろう料理の見学と試食をしてもらうという形式で開催しました。けっこう難しいテーマで各回お話ししたけれども、それなりに興味を持ってくれる方もいたので、また違う場所やテーマで引き続き開催を目論んでみます。

羽ノ浦公民館料理教室

地元の公民館の料理教室講師として呼んでいただきました。

先だって開催されたフレイル予防の講座で話した内容に沿って、それに関連する料理『筋肉を意識するレシピ』として、「タンパク質を摂るための料理」を作っていただきました。

調理に先立って、軽い筋トレも紹介したので、実践される方がいるとうれしいですが。

健康寿命を考える料理教室(第4回)

今日は、健康寿命を考える料理教室の4回目でした。

ちょっと番外編的に、口から食べることが困難になる場合の解説や、そのときにどうやって食べればいいのか、手がかりになると思われる料理を作って、試食していただきました。

健康寿命を考える料理教室(第1回)

健康寿命を考える料理教室の1回目を開催しました。

あいさい広場に併設されているキッチンスタジオで、5回シリーズの予定です。
知識習得のための解説を行った後で、それに関連する食材などを使った調理を見学していただき、試食は持ち帰ってお家でお願いするスタイルです。

調理に関してはベテランの方々の面前で包丁を握るのもなかなか度胸が必要ですが、知っていただきたいことや調理のこつなどは伝わったのではないかと思います。

摘み野菜料理教室

「ローストビーフのレシピをありがとうございました。でも、できるなら、目の前で作り方を見てみたいです。」

時々お世話になっている方に、ローストビーフの作り方をいくつかピックアップして送ったところ、このような返信が。COVID19も下火になって、そろそろ何かできそうな感じだったので、JA東とくしま直売所「あいさい広場」に併設されているキッチンスタジオを借りて、こぢんまりと料理教室を単発で開催することにしました。

少しはひねりを加えてみたかったので、同じく「あいさい広場」併設の貸し農園で栽培しているレタスやハーブを摘んでもらって、後でサラダに整えてもらうことにしました。

短時間での開催だったので、料理はすべてこちらで作り、参加していただいた方にはその様子を見てもらいます。と言っても、作るのはサトイモのポタージュだけで、メインディッシュになるローストビーフは、真空パックとヨーグルトメーカーを使ってすでに低温調理済み。サラダは、さっき摘んだものを自由にご自分で皿の上に盛り付けてもらいます。

サトイモのポタージュには、フェンネルを使ってみました。サラダ用のドレッシング、そして、ローストビーフのソース二種もできあがったので、皿にサラダを盛り付けてもらいます。

1ヶ月ほど前に種まきしたディルも十分摘み取れる大きさになっていて、某氏からいただいたイタリアンパセリの苗も摘み時でした。お茶は、同じく畑から刈り取ってきたレモングラスに熱湯を注げばできあがりです。

本日のできあがり

7月の料理教室

今月は、江戸前ちらし寿司風の野菜寿司。
去年の夏は、野菜のにぎり寿司を作ってみたので、今年は、握る手間がかからないちらし寿司を。

寿司飯は、ゆこう果汁を使った寿司酢で。

寿司飯の上にのせる野菜の寿司ダネは、パプリカのマリネやシイタケ、揚げ焼きにしたナスの皮、たれを塗った油揚げ、飾り用のオクラ、ミニトマトなど。


紅オクラと、緑色のオクラは、小口切りにして、寿司の飾り用に。

揚げ焼きにしたナスの皮の残りの部分は、さいの目に切ってオクラといっしょにめんつゆで炒め煮に。

オクラが苦手という参加者のために、チヂミに入れて食べるという提案を。

季節的に、ミニトマトとオクラが手に入りやすいので、味噌汁ではなく、コンソメキューブでスープを作ってみる。

新ショウガの甘酢漬けやミョウガの甘酢漬け、キュウリのぬか漬けなども加えて、ちらし寿司の出来上がりは彩りも良く野菜も盛りだくさん。

盛り方もそれぞれに個性があって面白い。

寿司とチヂミの取り合わせは、そんなにポピュラーじゃないかもしれないけれども、オクラつながりと言うことで。コロナを避けながらも楽しく調理していただきました。

再開料理教室

新型コロナウイルスの流行を避けて、しばらくお休みしていた料理教室もなんとか再開。
再開するにあたって、旬の野菜の簡単で美味しい調理法を提案するというコンセプトは立派だけれども、果たしてどうなることやら。

そんなこんなで、再開第1回目の野菜はズッキーニ。
ごく最近取材にお邪魔した、BLOF理論に基づいた農業を実践されている生産者の方が、ズッキーニも作っているとのことだったので、お願いしてそのズッキーニをわけていただいた。

玉ねぎの大きさと比較すればわかりやすいと思うが、かなり大ぶりのものを取り置いてくれたみたいで、30cm以上はある立派なズッキーニ。このズッキーニで、ポタージュとツナマヨチーズ焼きを作る。

まずは、ズッキーニのポタージュから。


玉ねぎを炒めて、甘さとコクを出してから、ズッキーニと水を加えて煮る。柔らかくなったらブレンダーでつぶして、牛乳を加えれば出来上がり。

次は、ズッキーニのツナマヨチーズ焼き。ジャガイモはあらかじめ電子レンジで蒸して、ズッキーニは火通りが良いので、そのままグリルの熱で軽く火を通す感じで。ジャガイモは、タワラムラサキがあったので、皮はむかずに表皮の色も活かしてみた。

時間に余裕があったので、スパイラススライサーを使って、ズッキーニをパスタ状に切り、ペペロンチーノ風に。

新ショウガの季節なので、ご飯は、新ショウガの炊き込みご飯を。


さすがにショウガは、あまり出汁を期待できないので、だし汁で炊き込みご飯を炊く。

今日の出来上がり

ちなみに、漬物は、あらかじめ漬けておいたズッキーニのぬか漬け。キュウリよりもちょっとねっとりした感じで、かつ、味もキュウリよりぬか漬けらしい味になる。

 

2月の料理教室

今月は、リクエストをうけて、塩麹の作り方と塩麹を使った料理を特集。

最初に、今日使う野菜の解説と、塩麹の由来や塩麹に含まれるアミラーゼやプロテアーゼの説明など。

まずは、塩麹そのものを作ってもらう。と言っても、濃い塩水を作って、板麹をほぐして混ぜ込むだけ。
さすがにその場で作った塩麹を料理に使うのは無理なので、料理にはあらかじめ作っておいた塩麹を使う。

最初に、オーソドックスな浅漬けと、塩麹を使った3種類のドレッシングを作る。
そのドレッシングで作るサラダとして、季節的に美味しいほうれん草を。ただ、ホウレンソウには食味を害するシュウ酸が含まれていて、生で食べるのは難しいことが多い。そこで、なにかとお世話になっている「とくしま有機農業サポートセンター」の、シュウ酸含有の低いホウレンソウでサラダを作ることにした。

メインディッシュになる鶏もも肉のオーブン焼きは、鶏もも肉を塩麹でマリネしておいてから、ジャガイモやミニトマトなどの野菜と一緒にオーブンへ。

塩麹を使って作った少し厚めに焼いたクレープは、もちもち食感で、適当な具材をはさめば、それだけで軽食にできる。今回は、千切りのニンジン、ミズナ、豚キムチをはさんで多国籍料理風に。

デザートは、塩麹を使った大学芋。油で揚げるのは省略して、電子レンジで蒸したものを多めの油で、カリッと炒めて塩麹とハチミツを絡める。

最後は、塩麹は使わないけれども、冷凍サンマで十分に美味しく作れるサンマの甘露煮を。

今回も、楽しい出来上がり。