1月料理教室第1回

去年も使ったけれども、今年も1月はダイコンで。
せっかくなので、普通の青首ダイコンではなく、愛知県の伝統野菜で、ふろふきダイコンに最適という方領ダイコンをみなさんに味わっていただくべく、名古屋の青果物ブランディングマイスター仲間の金森昭憲さんにお願いして送っていただいた。

ダイコンの切り口を見ていただきながら、このへんまで皮をむくと柔らかく煮ることができます、と説明。

今回のメニューは、オーソドックスな魚のアラのうまみをダイコンにしみこませたダイコンのアラ煮と、そのときにむいたダイコンの皮でチヂミを。
後は、もう一品、簡単にできる千切りダイコンの煮物。
また、ぜんざいの季節なので、そのときにきっと小豆が余るんじゃないかということで、その小豆を使った小豆ご飯。
さらに、甘くないデザートとして大根もち。

まずは、小豆ご飯に入れる小豆を圧力鍋で少し堅めに煮る。


水に浸漬しておかなくてもよいので、圧力鍋を使えば小豆を煮るのは簡単。小豆の発色が良くなるということなので、ひとつまみほどクエン酸を加えてみた。
煮えた小豆は水を切って、そのまま炊飯器へ。ざるで水を切るとせっかくの小豆の色があまり残らないので、やっぱり、鍋を傾けてざっと水を切る程度にしておいたほうが良いのかもしれない。


ダイコンは輪切りにして皮をむき、実の方はアラ煮に、皮はチヂミに。

季節的にハマチのアラがあればいいな、と思っていたけれども、たまたま鯛のアラしか見当たらなかったので、今回はそれで作ることに。
アラは下ゆでして、血合いなどは流水で取り除いてもらった。少し手間はかかるけれども、せっかくならより美味しく食べていただきたいので。




ダイコンのアラ煮の出来上がり。複雑なことはしないので、やってみればわりと簡単にできるんだな、という感じ。

ダイコンの皮は千切りにして、ニラと合わせてチヂミに。
ごま油を多めに使って、カリッとした印象に焼き上げる。




ダイコンの煮物というととかく時間がかかる印象があるので、千切りにしたダイコンを油揚げと一緒に煮込んでみる。千切り器を使えばダイコンの千切りもすぐにできるし、味もすぐにしみこんで、食感は切り干しダイコンのような感じ。

最後は大根もち。

小豆ご飯も炊き上がり。



チヂミと大根もちで、同じように粉を使って焼いた者だったけれども、チヂミはカリッとした焼き上がり、大根もちはもっちりした歯触りで、対照的な出来上がりだった。

料理教室第5回

今回の料理教室は、ジャガイモをテーマに。
野菜ソムリエコミュニティ徳島に所属されている、多種類のジャガイモを栽培されている方にお願いして、6種類のジャガイモを分けていただいた。
じゃがいも
ノーザンルビー、シャドークイーン、ですとろいや、ドラゴンレッド、メイクイーン、キタアカリ。


まず、それぞれの特徴を話したり、ジャガイモを輪切りにしてみて果肉の様子を見たり、さながら食べ比べのような状況。

これらのジャガイモで、ポタージュ、ポテトサラダ、グラタンを作る。

ブレンダー
ポタージュを作るために、ミキサーではなくブレンダーを使ってジャガイモをつぶす。

最初の説明に時間を取ってしまったので、ちょっと押し気味だったけど、それでも、なんとか3品を調えることができた。
できあがり
次回は、肉じゃがの予定。

イチゴソース

もう、そろそろイチゴの季節も終わりなので、小粒だったりなものを束ねて、けっこう安く売っている。
そうなると、特に当てもないのに、つい買ってしまう。
そのままだとすぐにいたんでしまうので、今回はイチゴソースを作ることにした。
圧力鍋で煮るのが一番、ペクチン量が多い、という文献も見たような覚えがあるので、少なめの砂糖で、圧力鍋で煮るだけにして、煮詰めないことにする。

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イチゴはへたを取って約1kg

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20%のグラニュー糖で作ることにする

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レモン汁の香りが邪魔な気がするので、クエン酸を水で溶いたもので代用

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イチゴにグラニュー糖とクエン酸液をまぶして、イチゴから水分が出てくるのを待って、圧力鍋で加熱

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圧力がかかった時点で火は止め、すぐ鍋を水で冷やせば、もうできあがり

今回はこのイチゴソースで、ドレッシングを作ってみる。
イチゴとコショウでドレッシングを作っている人がいるので、それをまねて。

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くせがないのでコメ油を加えて、塩と米酢で味を調える
ペクチンあたりの作用か、少しかき混ぜただけで、とろっ、とした感じのドレッシングに

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今日の晩ご飯は、鯖の塩焼き、3種類のレタスのチョップドサラダ風イチゴドレッシング和え、ニラとモヤシのナムル風、シイタケ汁

カボチャのケーキ

カボチャを美味しく食べるレシピをネットで物色したうちの一つが、このカボチャのケーキ。
手軽にできるにも関わらず、予想以上に美味しかったので、もう一度作ってみた。
ついでに、今回は、画像も撮って、このblogにも載せてみることにした。

もともとのレシピはこちら

たまにはデザートなんかも作ってみようかな、と思っても、だいたいは手間のかかるものが多いので敬遠してしまいがちだが、このカボチャのケーキは、電子レンジで蒸したカボチャと、そのほかの材料をミキサーでかき混ぜて、後はオーブンで焼くだけ、というお手軽さ。にもかかわらず、材料が生クリーム+バターをたっぷりめに使っていてリッチなので、焼きたてでも、冷蔵庫で冷やしても、美味しく食べることができる。
少しのんびりできる休日に、トライしてみる価値があると思う。

DSC_3451まず、カボチャを適当な大きさに切り、電子レンジで5分程度蒸す。皮もよく洗って皮付きのままでも良いが、きれいな黄色に仕上げたければ、皮はむいて蒸す。柔らかい方がつぶしやすいので、特に皮付きのまま蒸した場合は、皮まで柔らかくなっていることを竹串などで確認しておく。

DSC_3452次に、すべての材料をミキサーにかけてかき混ぜる。ミキサーがなければ、ブレンダーでかき混ぜても良い。全体がなめらかになるまで、少し、しつこいくらいミキサーにかける。
生クリーム+バターでリッチなレシピなので、あっさりめに作りたいのなら、砂糖とバターをそれぞれ10%~20%減らすと良いだろう。

DSC_345518cmのスポンジケーキ型に、クッキングシートを底の丸形と高さの幅に切って敷き、なめらかになった生地を流し込む。できたケーキを取り出すときに、クッキングシートは敷いておいたほうが良い。

DSC_3458電気オーブンの場合、電子レンジと兼用のことが多いと思うので、カボチャを蒸し終わったら、すぐオーブンの予熱を始めたほうが良いかもしれない。
このケーキの生地は生クリームが泡立った状態になっているので、オーブンで焼くとスフレのように結構膨らんでくる。大丈夫なのかな、という気になるが、かなり盛り上がっても型からあふれ出てしまうようなことはないので、ハラハラしながらじっと見守る。
ただし、もし焦げ色がかなり濃くなってきたら、途中でオーブンを開けて、アルミホイルを適当な大きさに切り、上にかぶせておく。

DSC_3459焼き上がり。
スポンジケーキの場合と同様、型ごと20cmくらいの高さから何度か落とすことで、ある程度、焼き縮みを防ぐことができるようだ。
が、このケーキの場合は、冷やして食べるとカスタードプリンのような感触にもなるので、それほど気にしなくても良いかもしれない。
型から外すときは、クッキングシートを敷いた皿で受けて、さらに、それを別の皿ではさんでひっくり返すようにすれば良い。

DSC_3460出来上がり。
焼いてすぐの、暖かい状態で食べても美味しいし、冷蔵庫で冷やして食べても美味しい。
カボチャが300g入っているので、それなりに野菜的な効果も期待できるところもうれしい。が、生クリームや砂糖もたっぷり入っているので、そこはご注意を。

ハナマメの煮豆

DSC_3289長野の道の駅で購入したムラサキハナマメ
いろいろ試してみたけれども、やっぱり甘く煮るのが一番美味しいと思うので、今回も甘い煮豆にすることにした。

DSC_3294まずは、20時間程度をめどに水につけて、豆に十分吸水させる。
圧力鍋を使えば水につけなくてもなんとかなる、という記事もあるので試してみたけれども、やはり手間はかかっても、あらかじめ水につけておいたほうが出来上がりはよいようだ。

DSC_3311豆に十分吸水させると、水に色が出て、さらにアクも出ているのがわかる。このまま煮るとどうしてもアクっぽい味が残ってしまうので、この水は捨てるほうが良いようだ。

DSC_3312圧力鍋に豆を入れ替えて、新しい水を加えて煮る。
圧力鍋でなくても煮ることはできるが、その場合は、ゆっくり、豆が柔らかくなったのを見極めるまで煮る必要がある。

DSC_3313煮上がった状態。
圧力鍋で調理すれば、煮汁の中で豆がコトコト動くことがないので、きれいに仕上がるようだ。
本来は、そのままの煮汁で味を付けるけれども、よりアクを取りたいので、煮汁は捨てることにする。

DSC_3314鍋はそのままでもいいけれども、せっかく道具が手元にあるので、今度は、保温鍋に豆を移し、驚くほど大量の砂糖を投入して、豆に味を付ける。数回に分けて砂糖を加えて味を付けていくのが本来のやり方だとは思うが、そこは手抜きで、いっぺんに砂糖を入れてしまう。ある程度薄味にするのであれば、それでも十分大丈夫なようだ。
保温鍋なので、砂糖が溶けて煮汁が煮立つくらいまで温めれば、後はそのまま火を止めて、保温調理で味を付けることができる。

DSC_3315結果的に、二回、煮こぼしているのに近いので、さすがにアクのない煮豆に仕上がった。
豆の一粒が大きいので、数個でも食べ応えがあり、デザート的にもおやつに的にも使うことができる。

ズッキーニづくし

DSC_2709野菜ソムリエサミットで、2015年11月と12月に、カブ、ダイコン、ニンジンで、それぞれ1つ星を獲得されている、宮城県大崎市にある佐々木林業(林業だけど農家)さんという生産者の方とお話しをする機会があり、訪問させていただきたいとお願いしていたところ、快諾していただいたので、青果物ブランディングマイスターとして先日、佐々木林業さんの圃場を訪問してきた。少し小高い山の上、林の中に畑があり、いろいろお話しを聞かせてもらいながら畑のなかを歩くのが楽しくなる、ずいぶん気持ちの良い環境だった。

DSC_27083カ所ある畑のうち、1カ所にハウスが建てられていて、ここで栽培されているズッキーニは、ちょうど収穫・出荷が始まったところ、とのことだった。
「ズッキーニっていいですよね、扱いやすい野菜で、何にでもできるので好きなんです。」
と他意はなく言ったつもりだったけれども、
「では、ぜひ持って帰って味見してください。」
とまさに出荷用の中に収穫されていた中から5本も選んでくださったので、ちょっと恐縮してしまった。
が、まさか断るわけはなく、ありがたく頂戴して帰ってきた。

DSC_2724せっかくこんなにきれいなズッキーニを5本ももらったので、いっそのこと、これをいっぺんに使ってズッキーニづくしの晩御飯を作ることにした。

  • ズッキーニのスープ
  • DSC_2728材料がシンプルなので、初夏向きのストレートで素直な味に仕上がる。これは4人分を用意しているので、1人分なら、ズッキーニ1/4本で十分。あとは、ハーフベーコン1切れと、玉ねぎを1/4個。少しとろみをつけるためにジャガイモを1/4個入れているが、入れなくても可。

    DSC_2729玉ねぎは煮込んだ後につぶすので、繊維を断ちきる方向に薄切りにして、オリーブオイルでベーコンと一緒に炒める。

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    タマネギが透明になってきたら、半月に切ったズッキーニと、水を150mL入れて、沸騰したら弱火にして7分煮込む。

    DSC_2733煮込んだら、ブレンダーでつぶして、塩とコショウで味を調えればできあがり。

  • ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風
  • フェットチーネはちょっと幅広のパスタのことらしいので、ニンジンとズッキーニをピーラーでそれっぽく仕上げて、マリネ風に味つけしてみることにした。
    DSC_2731適当な長さにしたニンジンとズッキーニを、まな板の上に置いてピーラーで引くと、フェットチーネ風に。量的にはニンジンもズッキーニも1/4本だが、それだと少し短くなってしまうので、1/2本ずつをピーラーで引いて、残った分は保存すると良いだろう。

    DSC_2737DSC_2732ニンジンもズッキーニもボールに山盛り。

    DSC_2742熱湯に、まずニンジンを放り込んでちょっとかき混ぜた後、時間差で30秒後にズッキーニを放り込んで、さらに30秒ゆでたらざるにあげ、マリネ液で和えればできあがり。今回のマリネ液は、フェットチーネ風ということで、冷蔵庫の中に余っていたチェダーチーズをすりおろして、だしと塩味はそれで。後は普通に米酢とオリーブオイルを使ってみた。

  • ズッキーニと豚肉の炒めもの
  • 最後はズッキーニの歯ごたえを活かした炒めもの。
    DSC_2740ズッキーニ、タマネギ、シイタケを切って、豚バラ肉と炒める。フライパンにオリーブオイルを大さじ1/2入れて、フライパンが熱くなったら豚バラ肉を炒めて、豚肉の色が変わったら、さらにタマネギ、シイタケを入れて炒める。タマネギが透明になってきたら、最後にズッキーニを入れて、ざっと炒めて、塩、コショウで味を調えればできあがり。ズッキーニは意外と火が通りやすいし、そもそも生でも食べられるので、歯触りを活かすためにも炒めすぎないほうが良い。

DSC_2743ズッキーニのスープと、ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風、ズッキーニと豚肉の炒めもの、の晩御飯。

キンカンの甘露煮

まだ少し青かったけど、たくさんキンカンをもらってきたので、家人の好きなキンカンの甘露煮を作ってみた。
DSC_2042よく洗ったキンカンに、爪楊枝で穴を開ける。包丁で切り込みを入れるという作り方もあるようだが、少しぐらい裂けてしまってもこっちのほうが見栄えが良いので、この方法を選択。でも、まだ熟していない実が多くて堅かったためか、楊枝がすぐにだめになってしまうので、この量で10本くらい使ったかも。

DSC_2043独特の苦みを軽減するために、いったんゆでこぼす。そんなにくたくた煮る必要はなくて、沸騰したお湯にざっと放り込んだ後、再度沸騰してくるくらいまでゆでれば十分。苦みこそがキンカンの味、と思うならゆでこぼす必要はないが、苦いと家人が食べてくれない可能性が高いので。

DSC_2048ニンジンジャムでも参考にした「圧力鍋で煮るとペクチンが多くなる」という論文に影響されて、今回は圧力鍋で砂糖煮に。圧力鍋だからまあいいか、と、キンカンの重量の半量のグラニュー糖をいきなり全部入れて、念のため1分ほど加圧。少し裂けているものもあるけど、まあまあよくできたと思っておこう。サトウキビ糖に比べれば、やっぱり色がきれいで鮮やかに仕上がる。

DSC_2052思っていたよりもたくさんできた。少し酸っぱめなのは、実が青かったからか、それとも、圧力鍋で短時間で仕上げたからかもしれない。でも、ただ甘いだけの甘露煮よりはこのほうが美味しいはず。

ペクチンの多寡はともかく、ジャムやコンフィチュールも、圧力鍋を使うと煮込む時間を大幅に短縮できるのでありがたい。長時間かけて煮込むことで得られる効果ももちろんあると思うけれども、それよりも時間短縮効果の方が、御利益は大きい気がする。
ジャムなんか買ってきたほうが美味しくて結局安くつく、と思う方も多いと思うが、たまには、自分の作ったコンフィチュールをヨーグルトにかけて食べてみるのも、忙中閑あり感があってよろしいのでは。

マンゴーキャロットのニンジンジャム

鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを送ってくれたので、ジュースだけでなく、料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
マンゴーキャロットは、ジュースで飲むのが一番美味しいとは思うけれども、まずは、ジュース以外に一番似合いそうに思えたジャムを。

ニンジンジャムを作るのは初めてだったので、「水なし!とろ~り☆にんじんジャム レシピ」というのを参考に。

DSC_1936圧量鍋で調理するとペクチン総量が増えるという研究結果もあるようなので、レシピ通りに、適当な大きさに切ったマンゴーキャロットを圧力鍋で蒸すことにした。

DSC_1937煮汁に浸かった状態での加圧ではなく蒸す状態で加圧した場合は、経験的に5分ほど長めに調理した方が良いようだ。

DSC_1940指先でもつぶせるくらい柔らかく蒸し上がったニンジンをミキサーに移して、そのままではさすがに空回りしてしまうので、少し水を加えてつぶす。

DSC_1946どろどろになったニンジンを鍋に移し、グラニュー糖も加えて5分ほど練るようにしながら煮て、レモン汁を加えれば出来上がり。

DSC_1954できあがったニンジンジャムは、市販のジャムの空き瓶に詰めて、冷蔵庫で保存。

今回は、レシピに従って、最後にレモン汁を加えたけれども、もともとニンジンは酸味のある野菜ではないので、たぶん、加えない方がニンジンの風味がより活かされるような気がする。
むしろ、シナモンなどの香りを加えたほうが美味しいかもしれない。
次に作るときには、それを試してみよう。

ポタージュ

野菜のポタージュは、意外と簡単に作れて、根菜類をしっかり食べることができるメニューなので、今日は野菜の料理がピンチと思うときには野菜のポタージュを作るという選択肢もある。

ポタージュを作るときに強力な助っ人になってくれるのが、ブレンダーと呼ばれる機械で、これがあるとないでは全然手間が違う。

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名称からして、本来は液体のものを混ぜ合わせる、例えばドレッシングを作るなどに用いるものだと思うが、もし、ポタージュを作るのなら、温度の高い状態で使用できるよう、ステンレス製のものにしたほうが良い。

ポタージュなんて、すごく手間がかかってむつかしそう、という印象だが、このブレンダーを使えば、そのポタージュも実質、野菜を切って煮込むだけの手間でできてしまう。
(レシピの画像では、ほぼ3倍量のポタージュを作っています。)

根菜とセロリの簡単ポタージュのレシピ(マグカップ2杯分)
  ニンジン 1本
  セロリ(葉の部分も使う) 1/3本
  タマネギ 1/3個
  ジャガイモ 1/3個
  固形コンソメ 1/3個
  200mL
  バター 15g
  ローリエ 1枚
  少々
  牛乳 100mL
  1. DSC_0326ニンジンはよく洗って皮をむかずにそのまま使うが、もし気になるところがあれば包丁の背などで削り取る。ジャガイモは洗って皮をむく。

  2. DSC_0328 1ニンジンとジャガイモは厚めの輪切りに、タマネギは切り口が丸く見える方向で5mmの輪切りに、セロリは5mmの小口切りにして、なべに入れる。バターとローリエと水を入れふたをして煮立たせる。

  3. DSC_0331 1煮立ったら弱火にして、ふたをして10分煮る。ニンジンとジャガイモに箸か竹串が刺さればよい。ローリエを取り出して、火を止め、ブレンダーで野菜をつぶす。

  4. DSC_0335 1野菜が十分つぶれたら、塩少々で味を調える。どろっとした液体で味が混じりにくいので、塩を入れた後で十分混ぜてから味見をする。また、この後、牛乳を入れるので、この段階で塩味がちょうどいいと感じられるくらいにしておけば、多少塩分控えめの味付けになる。

  5. DSC_0338 1食べる直前に、もう一度煮立たせてから、牛乳を入れて火を止め、十分混ぜる。この日のメニューは、骨まで食べられるサンマの煮付けとホウレンソウのおひたし、カブのマリネ、そして、この根菜のポタージュ。

ローリエはニンジン臭を抑えるために入れるけれども、なければ入れなくてもよい。また、バターの代わりにオリーブオイルでも全然構わない。
野菜の切り方もいい加減で問題ないし、入れる野菜も、セロリがなければ省いてよい。野菜の比率も、冷蔵庫の状況に応じて臨機応変に変えることができる。たとえば、ジャガイモの比率を上げると、ジャガイモのポタージュになって、それを冷やせば、ビシソワーズ風。
簡単に作れるので、多少多めに作ってジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存しておけば、数日間は温め直すだけでおいしいポタージュを飲むことができる。
なにより、これだけの量の野菜を、おいしく食べることができるというメニューなので、ぜひブレンダーも入手して、このレシピをお試しください。

簡易真空漬け物器

最近の浅漬けの定番は、

  • ハクサイ、
  • ミズナ、
  • せん切り器でせん切りにしたニンジン、
  • そして、庭から摘んできた紫色のミズナ(タキイ種苗の見学でもらった「紅法師」の種から育てたもの)

で、歯ごたえも、味も、見栄えもよい感じ。

浅漬け準備
もちろん、ハクサイだけ、ミズナだけでも良いけれども、できるなら、複数の野菜を漬けた方が、見た目もきれいで、味にも変化があってよろしい感じ。
これに、浅漬けのもと(改)を注ぎ込んで一晩でできあがり。
以前は普通のポリ袋を使っていたけれども、最近は、ジップロックのようなきっちり封ができるものを使って、できるだけ空気を追い出した状態で漬け込むようにしている。言わば、……簡易真空漬け物器。

浅漬け圧縮
ジップロックのような袋は、破れにくいので漬け液がもれることが少なく、また、山盛りの野菜でも全体に漬け液が行き渡り、かつ、漬かりやすいという利点もある。

あとは、直売所で見つけたらつい購入してしまう、日野菜カブ。
前回と同じ塩麹で。
前回、多めの塩麹で漬けたら少し塩辛くなってしまったのを反省して、今回は、ちょっと少ないかなと思うくらいの塩麹で。それでも、この簡易真空漬け物器なら、十分に塩麹が行き渡る。

日野菜圧縮
甘酢漬けが美味しいとのことだったので、砂糖を足そうかとも思ったけど、塩麹のほんのりした甘さだけでも大丈夫な感じの漬け上がりだった。