そろそろハクサイが豊富に出回る時期になってきました。
野菜を食べましょう、といわれるその野菜は、緑黄色野菜だけでなく、ハクサイなどの淡色野菜も含まれます。
食べものに対する今の考え方は、これを食べれば身体に良い、というのではなく、緑黄色野菜も淡色野菜も、肉も魚もご飯も、いろんなものをバランスよく食べるのが良い、とされているので、淡色野菜もたくさん取ってください。
そして、淡色野菜の中でも、それなりにたくさんの量（重さ）を取ることのできるハクサイは、ご飯作りの力強い味方です。

どんな食べ方をしてもおいしく食べられるハクサイですが、たとえば、サラダにすると、ぱりぱりした葉先や、さくさくした根元の食感は楽しめますが、それほどの量を取ることができません。油揚げや平天と煮ると、とろっとした食感で、たくさん食べることができますが、ぱりぱりやさくさくの食感を楽しむことはできません。
それなりの量をおいしく、かつ、ある程度ぱりぱりした食感を楽しみながら食べられる料理が「浅漬け」です。

以前、ミズナで作る浅漬けを紹介しましたが、今回は水分量の多いハクサイで作るので、浅漬けのもとも、少し味を濃いめに調えてみました。
もちろん、市販されている「浅漬けのもと」という調味液を使っても、おいしく作ることができます。

1. だし汁は、出汁パックを煮出すか、出汁のもとを溶かして作り、室温になるまで冷ます。
2. 鷹の爪は、中の種を箸で掻き出して小口切りにする。または、小口切りにしてあるものを使う。
3. だし汁に、すべての調味料を入れてよくかきまぜてよく溶かす。

この浅漬けのもとを使って、ハクサイの浅漬けを作ります。
ハクサイだけだと、見た目が少し寂しいので、見た目の彩りをよくして味にも強弱をつけるため、ミズナとニンジンを加えます。

1. ハクサイとミズナは良く洗い、適当な大きさに切って水を切る。ニンジンは、細めのせん切り器などでせん切りにし、さっと水に通しておく。




2. 水を切った野菜をジップロックなどのしっかりした袋に入れ、浅漬けの元を注ぎ入れる。袋の中の空気をできるだけ抜いてから、袋の口を閉じる。




3. 冷蔵庫で、数時間から半日おき、ある程度漬かったら、ジップロックコンテナなどに移しておけば取り出しやすい。

浅漬けは野菜をほぼ生で食べるので、露地物の野菜の場合は、良く洗って泥や雑菌をできるだけ落としてから漬け込みます。また、ニンジンは、せん切りにした後で、さっと水に通すと、ニンジン臭さがほとんどなくなります。
ジップロックなどのしっかりした袋にいれて、できるだけ空気を抜くことで、浅漬けのもと（調味液）が全体に行き渡りやすくなるので、かなりたくさんの野菜をいっぺんに漬けることができます。
朝ご飯を、このハクサイの浅漬けとご飯とインスタント味噌汁にすれば、パンとコーヒーくらいの手軽さで、たくさんの野菜の含まれるよりバランスのとれた食事になります。
また、晩ご飯に添えれば、サラダよりもさっぱりと、かつ、お浸しと同じくらいの野菜をとることができます。

かなり価格が高くなってしまっている葉物野菜の中で、重量あたりの価格で考えれば、比較的キャベツが安いのではないかと思います。
キャベツは、クリーム系のソースとの相性も良いので、それでパスタを作れば、お手軽かつ野菜不足の解消も図ることができます。

1. キャベツは軸部分を切り取り、全体を５ｃｍくらいの正方形になるようざく切りする。
2. 切り取ったキャベツの軸部分は、斜めに薄く切る。斜めに切るのが難しければ、小口に薄く切る。
3. フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、強火でキャベツを炒める。少し焦げ目が付くくらいのほうがキャベツの香ばしさが出る。
4. キャベツを炒めたら火を止めて、パスタソースをフライパンに入れ、フライパンの余熱でパスタソースも温める。
5. ゆであがったスパゲティをフライパンに入れ、ソースが全体にからむようにまぜる。
6. スパゲティを皿に盛った後で、フライパンに残ったキャベツを、スパゲティの上に乗せるように飾る。

普通の鍋を使うのなら、長さが短くてゆで時間の短いスパゲティ（たとえば、２０ｃｍくらいの長さで、ゆで時間が３分のもの）を選ぶと扱いやすいです。

キャベツのざく切りパスタと、ホウレンソウの白和え風、ラタトゥイユ。
今のこの状態なら、市販の冷凍ホウレンソウのコストパフォーマンスは見逃せないものがあります。

ここしばらくの異常気象の影響だと思いますが、野菜がずいぶん高くなっています。ただ、その中でも、ピーマンは、レタスやキュウリよりは安定した値段で販売されているようです。
ピーマンは、緑黄色野菜のように見えますが、実は、緑黄色野菜の基準とされているβカロテンの量（可食部100g当たり600㎍以上）は満たしていません。けれども、多めの量（重さ）を取ることができるので、緑黄色野菜に準ずる扱いをされています。また、ビタミンＣをたくさん含んでいて、かつ、組織がしっかりしているので食物繊維も豊富、日保ちする野菜です。
なので、比較的入手しやすいピーマンを常備菜化しておけば、それを添えるだけで野菜不足をずいぶん解消することができます。

シシトウの炒め煮と同じように作れば良いんだけれども、ピーマンは、シシトウよりも味が西洋風なので、鰹節で和風に引き戻します。

1. ピーマンは縦半分に切って種を取り除き、大きい場合は、さらに縦半分（結果的に縦に４等分）に切ってから、小口にせん切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、せん切りにしたピーマンを入れたら油がなじむまでまぜる。
3. しょうゆとみりんをフライパンの鍋肌から回し入れて、全体がなじむまでまぜる。
4. アルミ箔をフライパンの大きさに切り、落としぶたの代わりにフライパンの中のピーマンにかぶせる（アルミ箔をフライパンにかぶせて、そのまま全体をフライパンの中に押し入れる）。
5. 弱火にして、ピーマンが少し透明感のある緑色になるまで、１分ほど蒸し焼きにする。
6. 鰹節を全体にふり入れて、鰹節が全体に行き渡るようによく混ぜて、フライパンに残った調味料を鰹節に吸わせる。

鰹節が偏っていると、そこに味が集中してしまうので、だいたい均等になるように注意してまぜます。

ピーマンの細胞は実のなっている方向に伸びているので、小口に切ることで、味もからみやすく、かつ食べやすくなります。ただ、同時にピーマンの味も強調されることにはなりますが。

もし、熟したピーマン（緑色のピーマンと同じ大きさで、赤色のピーマン）を売っていれば、そちらを使ってください。緑色のピーマンに比べて、βカロテンが３倍近く多く、抗酸化作用があるといわれるカプサンチンも含まれています。味は、緑のピーマンから苦さを除いて、少し甘酸っぱくしたような味で、果実を思わせます。

夏野菜カレー、水菜と小松菜とニンジンのサラダ、ピーマンのおかか和え風ピーマンとちりめんじゃこの炒め煮。
（ここでは、鰹節の代わりに、ちりめんじゃこを使っています。）

天候が不順なときでも、天候に左右されない環境で育てられている野菜、たとえば、豆苗、もやし、野菜工場のプリーツレタスなどは、だいたい同じような値段で販売されています。
特に、豆苗はβカロテンをたくさん含み、そのほかのビタミン類も豊富な野菜なので、うまく使えばお手軽に野菜不足を補うことができます。多少青臭い匂いはありますが、それほどくせのある野菜ではないので、ハムやベーコンなどとさっと炒めるだけで、主菜にもできる一皿ができあがります。

1. トウミョウは根元から２～３ｃｍのところを料理用はさみなどで刈り取り、さらに、半分の長さに切る。
2. スライスハムは３ｃｍ角に切る。
3. フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、スライスハムに少し焦げ目が付くまで焼く。
4. 強火のまま、トウミョウを入れて、ざっと炒める。
5. トウミョウが少ししんなりしたら、オイスターソースと塩、コショウを入れ、手早く混ぜて火を止める。

本来、豆苗は、エンドウの若芽（支柱などに巻き付くツルを含む１０ｃｍくらいの部分）を摘み取ったものですが、さすがにそこまで手間をかけて収穫したものだと一般人の口に入り得る値段にはならないので、一般に「豆苗」として売っているものは、エンドウ豆のいわばモヤシです。調理用のはさみがあれば、根元から２～３ｃｍくらいのところをちょきちょきと刈り取ると便利です。
残った豆の固まりは捨てずに、深めの皿などで少し水に浸かるくらいの状態で室温でおいておくと、一週間くらいでもう一回収穫できる状態になります。ただし、水は、毎日取り替えてください。

雑穀入りご飯のボロネーゼソースがけ、ワカメとエノキの酢の物、ハムとトウミョウのオイスターソース炒め

そういえば、こんな写真を撮ることもできるようになったんだ、と思って、携帯で離陸時の映像を撮影。

グランドハンドリングの人たちは、出発する飛行機に手を振ってくれるんだけど、これを見るのが好きで、空いていれば窓側の席を予約してしまう。さすがに、自分も手を振るほど無邪気にはなれないんだけど。

今日は、徳島空港から西向きに離陸しているので、空港の南側がよく見える。空港から吉野川にかけては、吉野川デルタなので小さい川も多くて、今の時期はそうでもないけど、田植え時期になると田んぼの水とあいまって水の上に浮いているような印象。この後少し上昇してからＵターンして東向きに。

そして、空港を横目に紀伊半島へ。今日の目的地は、東京だけど、明日は、青果物ブランディングマイスターの同期の受講生といっしょに、福井と金沢へ。

自分も青果物ブランディングマイスターとして離陸しないと。

今回のベーコンは、例のローストビーフと同じ時に買ってきた豚バラ肉なので、ずいぶんゆっくり作ったことになるのかも。
まずは買ってきたまま、冷蔵庫で放置熟成（！）。ちょっとさすがにこのままじゃまずいよね、ということで、いつも参考にしているレシピを横目で見ながら塩漬けに（砂糖も入ってるけど）。

塩漬け期間は１週間くらいのはずが、いろいろあって、そろそろ何とかしないと、と思ったときにはすでに、２週間くらい経過。熟成が進むだけの話しだから大丈夫だな、と勝手に納得してるんだけど、本当に大丈夫？

で、これまでは、かなりこまめに水を替えたりしながら塩抜きしたんだけど、今回は、ちょっと手を取られることがあって、あんまり水を替えないまま塩抜き完了。
なんか、こういう手抜きが微妙にできあがりに影響するのでは？とちょっと不安になるけど、まあ、いいか。
塩抜きが終わったら、水気を拭き取って、冷蔵庫の中で、そのまま乾燥させてもいいんだけど、そこは道具から入る人なので、ちゃんとピチットを使って二日かけて脱水。
ところが、ピチットだと、どのくらい水分を吸収したのか、ある程度わかるので、それが、これまでよりもずいぶん多いような気が。うーむ、さらに不安になる。

最初は、おそるおそる屋外のコンロで使ってたけど、結局、台所のコンロでも大丈夫というのがわかったので、今回は、最初から台所でsnow peakのコンパクトスモーカーで、温乾３０分＋燻製１時間。レシピに書かれている時間に比べればかなり短めだけど、スモーカー自体の密閉度がかなり高いので、これでも十分だよね、と自己分析。

なんとなく、もやっ、と出てるのが、桜チップの煙。決して、自分の怨念が凝り固まって漂ってるわけじゃない！　と思いたい……。

で、スモーカーがある程度冷めてからふたを開けてみると、内部の受け皿に出ている肉汁がずいぶん多いような気がする。これってやっぱり失敗？とさらにさらに不安になるが、とりあえず、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせることに。

で、できあがりがこんな感じで、だいたいいつもの香りと肉の色。おそるおそる、一切れ口に運んでみると、うーん、可もなく不可もなく。まあ、こんなもんでしょう、のできでした。

今日は、徳島マルシェのお手伝い。

真夏日だったらしく、湿度が高いのもあって、すごく暑く感じる一日でした。
マルシェのお手伝いが終わってから、お米がなくなってしまっていたので、高校時代の友人のところに、お米を分けてもらいに。
「今年は作っているけれども、来年は、もう、どうなるかわからない。気分次第。」とのたまわっていました。
典型邸な兼業農家なので、田んぼを耕作放棄してしまっても生活に困るというようなことはないけれども、まあ、いろいろあるんだなあ。
で、そろそろ帰ろうかとしていると、
「イサキいらないか？」
とのことで、どうやら早朝に釣りに行っていたらしい。
大きめのクーラーボックスに大きなタイと数十匹のイサキが。
その中から無造作に７匹ほどを取り分けてもらって、持って帰ってきました。
今日の晩御飯は、そのイサキを３枚におろして塩焼きに。
一晩では食べきれないので、残りのイサキは、明日、ムニエルにする予定。

黄色い中身の小皿は、マルシェで入手した、生食できるかぼちゃのコリンキーを、和風サラダにしてみたもの。

庭に植えているイタリアンレッド（デルモンテブランドで発売している、サンマルツァーノタイプで調理用の中～大玉トマトの苗）が色づき始めて、ちょっと早いかな、とも思ったけど収穫。（気が早いのはズッキーニの時と全く同じ。）


手前には、比較のためにミニトマトのアイコを２つ。
調理用とのことなので、ズッキーニとともに、まずはラタトゥイユにしてみようかと。
アイコもイタリアンレッドも、青い実はたくさんなっているので、このまま順調に色づけば、かなりたくさん収穫できる見込み。

庭に植えていたズッキーニが実り始めて、まだ早いのはわかっていたけど、収穫して夕食の皿に並べてみた。



ほとんどキュウリのような細さだけど、味はそれなりにズッキーニ。
あと２株植えているのも、花が咲き始めたので、今週末あたりは、あこがれの花ズッキーニを食してみることにしよう。

今日の晩御飯は、鶏もも肉のソテーのニンジンサラダ、ゆでスナップエンドウ、初物ズッキーニ添え、グリーンピースのポタージュ。 http://t.co/mGU9DFNNcJ

— losty (@losty59) May 27, 2014

モヤシは、安くて量感もあるので、買い物かごに放り込みやすい野菜だと思います。ただ、普通に売っている袋は、一人で食べ尽くすにはちょっと多くて、半分くらい使って残りはまた今度、と冷蔵庫に入れておくと、いつの間にやら酸っぱい匂いがしてとても使えなくなってしまう、という寂しい経験をさせてくれる野菜でもあるかも。
フライパンでニラと炒めて食べるのも良いけど、さっとゆでれば、また違った食べ方が。ゆでても意外にしんなりせず、ぱりぱりした食感が残るので、これから暑くなってくるとその食感も美味しい。
ゆでたモヤシを、塩とゴマ油で和えれば、それだけでナムル風の一品になるし、もう一手間かけて、青菜の常備菜と和えれば和風の一品に。

1. モヤシは、ざっと水で洗います。
2. 水を沸騰させ、洗ったモヤシをいっぺんに入れ、３０秒ほどゆでます。
3. ざるにあけて湯を切り、ざるの中で何度か上下に振って冷ませます。
4. モヤシが冷えたらボールに移し、塩とゴマ油を入れて全体を混ぜます。

花冷えのような夜なら温かいモヤシを和えても良いし、窓を開けて過ごすような夜なら和えたモヤシをしばらく冷蔵庫で冷やしても良いでしょう。
残ったモヤシは生のままで保存するよりも、いっそのこと、一袋全部ゆでてしまって、半分だけこのナムルにして、残りは冷蔵庫で保存して、翌日、小松菜やほうれん草と和えれば、お浸しとは違った味わいを演出できます。

翌日の和え物はこんな感じ。

昨日の晩御飯は、ボロネーゼソースの三分つきご飯かけ、ポテトサラダ、コマツナとモヤシの和え物、リンゴ。 http://t.co/TRrViq5CIJ

— losty (@losty59) March 6, 2014