今回はピーマン。
できるだけ手抜きでのコンセプトは守りつつ、でも、ちょっとごちそうにみえるように、種を取らないピーマンの肉詰めを作る。
ピーマンの種は取らないでくださいね、と説明しながらも、ヘタの部分はとるので、そんなに省力化にはなっていないかも、という思いが頭をよぎる。
まあ、タマネギは炒めないので、その部分は少なくとも省力化されているはず。

肉詰めピーマン以外に、アマナガトウガラシの炒め煮とバジル風味ツナやっこを作る。
バジル風味ツナやっこは、野菜ソムリエコミュニティ徳島でいつもお世話になっている三好貴子さんから教えていただいたレシピで、最初に食べたときに居合わせたメンバーがみんな絶賛していたのが印象的。
アマナガトウガラシは、和田島漁港特産のちりめんじゃこと合わせて。

バジル風味ツナやっこのバジル風味ソースは、本来フードプロセッサを使うことになっているけれども、料理教室を行っている公民館の台所にはフードプロセッサがないので、まさかの人間フードプロセッサ。

いつものように、みなさんてきぱき作ってくれるので、今回はちょっと時間が厳しいかな、と思っていたにもかかわらず、味噌汁まで含めて余裕でできてしまう。

ピーマンの肉詰めを焼いたフライパンに残った肉汁と焦げを赤ワインで溶かしたものにトマトケチャップを入れて、少し煮詰めたものをソースにした。
みなさん、美味しい、と言って食べてくれていたので、今回もうまくいったみたいでほっとする。
まだまだ新米料理教室講師ぶりは脱却できそうにない。

この時期になると、ありがたいことに、サツマイモ、特に、なると金時をいただくことがある。
なると金時の一番美味しい食べ方は、やっぱり焼き芋だろうな、とは思うけれども、そんなに焼き芋ばっかりというわけにもいかないので、以前作ったカボチャのケーキからの連想で、たぶん、カボチャをサツマイモに置き換えれば、なると金時のケーキができるのでは、ということで作ってみた。

まずは、サツマイモを電レンジで蒸して、つぶせるくらい柔らない状態に。ミキサーにかけるので、つぶれやすいように、あらかじめ切っておく。

素材としてはカボチャとだいたい同じような物だとは思うけれども、カボチャに比べれば、やはりサツマイモのほうが水分が少ない感じ。たぶん、牛乳を少し補っておいたほうがいいんだろうな、と思いながらも、とりあえずレシピのカボチャをサツマイモに置き換えた状態で作ってみる。
材料をすべてミキサーに入れて、なめらかになるまでかき混ぜればいいというのがお手軽なんだけど、やっぱり、サツマイモはカボチャほどは柔らなくないみたいで、ミキサーにもかなり負荷がかかっている感じ。

ミキサーで混ぜたタネも、カボチャの時よりはかなり粘い感じ。うまくふわっとなるのかちょっと心配だが、まあそのまま焼いてみることにする。
型ばなれをよくするために、オーブンペーパーを切って型に敷き込んでおく。このレシピで作るケーキはかなりねっとりしてるので、フッ素加工されたケーキ型を使う場合でも、オーブンペーパーを敷き込んでおいたほうが良い。
カボチャのケーキを作ったときは、いつも、焦げそうになっていたので、今日は膨らんで適度に焦げ色が付いた時点で、さっさとアルミホイルをケーキの上にかぶせておいた。

ケーキの出来上がりは、危惧していたほどぱさぱさにはならずに、それなりにしっとりした感じだった。ただ、かなりどっしりと重めには出来上がったので、サツマイモをミキサーでつぶす時点で牛乳を少し足した方が良かっただろう。もしくは、電子レンジで蒸すのではなく、切ったサツマイモを水でゆでて、ゆるく水を切るようにすればちょうど良いくらいだったかもしれない。
サツマイモは皮ごとつぶしたので、よく見るとケーキの断面には、細かく砕かれたサツマイモの皮が細かい模様のようになっている。
味は、砂糖をレシピの２／３くらいにしたので、あっさりして、でも、サツマイモのゆったりした味を楽しめるケーキだった。

次は、人参とサツマイモを折半して作ってみるのも面白いかもしれない。
幸い、家人にはこのケーキの評判がよろしいので、多少の冒険をしてみても食べてはもらえるだろう。

毎年栽培するけど、ほとんど収穫がままならないズッキーニ。
やっぱり地道に授粉しないといけないんだな、とそのたびに反省しているが、いつも花が咲いても実が大きくならなかったり大きくなっても途中でだめになってしまったり、で、今年はズッキーニはやめようか、と思っていたら、「不精者でも大丈夫なズッキーニ」（広告コピーをかなり意訳）というズッキーニの苗を、普通の細長いズッキーニと、丸ズッキーニの、２本セットで売っていたので、懲りずに購入してしまった。

大丈夫かなー、と思いながらも、ダメ元で植えておいたら、さすがにうたい文句通り、ちゃんと実が大きくなって収穫できそうな状態に。細長いズッキーニも、順調そうに見えるけど、まずは、丸ズッキーニが手のひらに乗るくらいの大きさになったので収穫。

丸ズッキーニも細長いズッキーニと同じように調理すれば良いとのことだけど、せっかくのこの形なので、ちょうど前日の残りのボロネーゼソースを使って、詰め物を作ってみることにした。

上部を、ふた状態に切って、下側の中身をくりぬく。カボチャのわたに相当する部分は少し柔らかめなので、スプーンで抵抗感なくくりぬけるところを取ると、きれいな器の形ができる。もちろん、取った中身も食べられるので、小さめに切って炒めたり、スープの具にしたり。

中に詰めるものは何でもいいので、タマネギの肉詰めで作ったような挽き肉でも良いし、トマト・ピーマン・ベーコンを小さく刻んだものや、柔らかめに作ったケチャップご飯、なども楽しい。ここで詰めているのは、前日の残りのボロネーゼソースにパン粉を入れたもの。

１８０℃のオーブンで１５分。生の挽き肉を使う場合は、大きさにもよるが５分ほど長めの加熱で、かつ、竹串を刺してみて、透明な肉汁になっていることを要確認。

丸ズッキーニは、思いのほかしっかりした食感で、中身とあわせて、ズッキーニの器も切り取りながら食べると美味しい。挽き肉のようにしっかりしたものを詰めた場合は、切り分けても大丈夫だが、スープ状のものや刻んだ野菜を詰めた場合は、ズッキーニをそのまま器として食べるほうが良い。

次はそろそろ、細長いズッキーニが収穫できそうなので、こちらは、ラタトゥイユにでもすることになりそう。

野菜ソムリエサミットで、２０１５年１１月と１２月に、カブ、ダイコン、ニンジンで、それぞれ１つ星を獲得されている、宮城県大崎市にある佐々木林業（林業だけど農家）さんという生産者の方とお話しをする機会があり、訪問させていただきたいとお願いしていたところ、快諾していただいたので、青果物ブランディングマイスターとして先日、佐々木林業さんの圃場を訪問してきた。少し小高い山の上、林の中に畑があり、いろいろお話しを聞かせてもらいながら畑のなかを歩くのが楽しくなる、ずいぶん気持ちの良い環境だった。

３カ所ある畑のうち、１カ所にハウスが建てられていて、ここで栽培されているズッキーニは、ちょうど収穫・出荷が始まったところ、とのことだった。
「ズッキーニっていいですよね、扱いやすい野菜で、何にでもできるので好きなんです。」
と他意はなく言ったつもりだったけれども、
「では、ぜひ持って帰って味見してください。」
とまさに出荷用の中に収穫されていた中から５本も選んでくださったので、ちょっと恐縮してしまった。
が、まさか断るわけはなく、ありがたく頂戴して帰ってきた。

せっかくこんなにきれいなズッキーニを５本ももらったので、いっそのこと、これをいっぺんに使ってズッキーニづくしの晩御飯を作ることにした。

• ズッキーニのスープ

材料がシンプルなので、初夏向きのストレートで素直な味に仕上がる。これは４人分を用意しているので、１人分なら、ズッキーニ１／４本で十分。あとは、ハーフベーコン１切れと、玉ねぎを１／４個。少しとろみをつけるためにジャガイモを１／４個入れているが、入れなくても可。

玉ねぎは煮込んだ後につぶすので、繊維を断ちきる方向に薄切りにして、オリーブオイルでベーコンと一緒に炒める。



タマネギが透明になってきたら、半月に切ったズッキーニと、水を１５０ｍＬ入れて、沸騰したら弱火にして７分煮込む。


煮込んだら、ブレンダーでつぶして、塩とコショウで味を調えればできあがり。


• ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風

フェットチーネはちょっと幅広のパスタのことらしいので、ニンジンとズッキーニをピーラーでそれっぽく仕上げて、マリネ風に味つけしてみることにした。
適当な長さにしたニンジンとズッキーニを、まな板の上に置いてピーラーで引くと、フェットチーネ風に。量的にはニンジンもズッキーニも１／４本だが、それだと少し短くなってしまうので、１／２本ずつをピーラーで引いて、残った分は保存すると良いだろう。


ニンジンもズッキーニもボールに山盛り。


熱湯に、まずニンジンを放り込んでちょっとかき混ぜた後、時間差で３０秒後にズッキーニを放り込んで、さらに３０秒ゆでたらざるにあげ、マリネ液で和えればできあがり。今回のマリネ液は、フェットチーネ風ということで、冷蔵庫の中に余っていたチェダーチーズをすりおろして、だしと塩味はそれで。後は普通に米酢とオリーブオイルを使ってみた。


• ズッキーニと豚肉の炒めもの

最後はズッキーニの歯ごたえを活かした炒めもの。
ズッキーニ、タマネギ、シイタケを切って、豚バラ肉と炒める。フライパンにオリーブオイルを大さじ１／２入れて、フライパンが熱くなったら豚バラ肉を炒めて、豚肉の色が変わったら、さらにタマネギ、シイタケを入れて炒める。タマネギが透明になってきたら、最後にズッキーニを入れて、ざっと炒めて、塩、コショウで味を調えればできあがり。ズッキーニは意外と火が通りやすいし、そもそも生でも食べられるので、歯触りを活かすためにも炒めすぎないほうが良い。

ズッキーニのスープと、ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風、ズッキーニと豚肉の炒めもの、の晩御飯。

先日、福岡にあるフレンチのお店、コキンヌで出てきたオニオングラタンスープ。
オープンキッチンのお店で、時々友人と一緒にお邪魔するのもあって、サービスの人も顔なじみなので、たぶん教えてくれたんだと思うけれども、「このオニオングラタンスープはコンソメとか使ってないんですよ。」とのこと。
え？では、いったいどうやって作るのかというと、なんと炒めたタマネギとシェリー酒だけで作っているらしい。
自分の場合は、スープ類にはつい、固形のコンソメスープとかを入れてしまう。
それはそれでお手軽でいいんだけど、どうしても味がそのコンソメスープになってしまうので、せっかくタマネギをこねこね炒めた努力が報われないような気がして、なんとなく気持ちの上で引っかかるものがあった。

ということで、さっそく自分でも試してみるべく、オニオングラタンスープ作り。
料理自体はそんなに難しいものではなくて、タマネギを飴色から焦げ茶色になるまでよく炒めて、スープで煮込んでから、バゲットにどばっとかけて、シュレッダーチーズを乗せて焦げ目をつければできあがり。
少し時間のある休日の夕食くらいなら、十分作ってみることができる。

まずはシェリー酒を調達すべく、近所の、比較的小規模のディスカウント酒屋さんへ。
すると、もしかして、と恐れていたとおり、シェリー酒がない。
他の酒屋へ回るだけの時間はなくなっていたので、仕方なく、甘めのワインならなんとかなるのでは、ということで、若干の不安感を抱えながらもナイアガラの白ワインを購入。

しょっぱなからつまづいてしまった格好だが、気を取り直して、タマネギを刻む。一人分ならタマネギ１／２個で十分だと思うが、画像では６人分を作っているのでかなり大量のタマネギになっている。

フライパンにバター大さじ１（１２ｇ）を入れて、それが溶けたらタマネギを入れる。最初、全体にバターがなじむようにざっくり混ぜたら、後はそんなに混ぜていなくても大丈夫。弱めの中火で、タマネギに茶色の焦げ目が付いたら、全体を混ぜる、ということを繰り返していれば良い。

その代わりに、フライパンの鍋肌にこびりついた焦げ茶色になったタマネギも、かならずこそげ取って、全体に混ぜ込むようにする。焦げ付き防止のフライパンを使っているのなら、もしかしたら、シリコンのフライ返しなどを使って混ぜた方が、フライパンが傷みにくいかもしれない。

全体に飴色から焦げ茶色くらいまでになってきたら、タマネギは炒め終わり。この画像では、やや色が浅いかな、という感じはするが、そこそこ急いだ方が良い時間になっていたので、そこらへんは妥協することに。

いつもなら、ここで一人分に付き１５０ｍＬの水と水の分量にあわせて割った固形コンソメスープを投入するところだけれども、今回は、シェリー酒代わりの白ワインを、どばどばと投入。ナイアガラ独特の甘い香りが台所中に充満する。コンソメスープなら１０分も煮込めば十分だと思うが、今回は、さらに、ワインのアルコールが完全に飛んでしまうまで煮込む。

少し厚めに切ったバゲットを耐熱容器に入れ、その上から白ワインで煮込んだ飴色タマネギをかけ、さらに、シュレッダーチーズを乗せて、オーブンかオーブントースターで焦げ目をつける。

この日の晩御飯は、オニオングラタンスープと、ビンヨコマグロの刺身のゴマサバ風、ホウレンソウの白和え。
出来上がったオニオングラタンスープは、ナイアガラの香りが濃厚で、なにやらフルーティーなグラタンとなり、イメージとはまったく違った物になってしまったけれども、これはこれで悪くはないかもしれない。
ただ、すでに次回のためにシェリー酒は入手済みなので、近日中にシェリー酒で作ったオニオングラタンスープに挑戦してみる予定。

引き続き、鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
自分が、ニンジンでよく作る料理は、ポタージュとマリネなので、その二つで試してみることにした。

ニンジンのマリネ

ニンジンをより食べやすくするために、ピーラーで薄く削ぐ。ゴボウのささがきのようなイメージ。

マリネ液のだしとしてハムを使って、ニンジンの風味を確認するためにできるだけくせのない米酢と塩、オリーブオイルを使うことにした。あとは、庭からつんできたパセリ。そして、ニンジンのクセを消すために使うニンニクのすりおろしもかなり少なめに。

マリネ液が浸透しやすくするために、たっぷりのお湯で１分弱、ニンジンをゆでる。

ニンジンの湯をしっかり切って、マリネ液と合わせて、しばらく置けば出来上がり。

さすがにマンゴーキャロットなので、素直な米酢を使って匂い消しのニンニクを減らしても、ニンジンの風味が有りながら、ニンジン臭さのない美味しいマリネになった。

ニンジンのポタージュ

ニンジンのポタージュの材料は、ニンジンと、こくを出すためのタマネギ、とろみを出すためのジャガイモ。

タマネギはそのままでも良いけれども、今回は、バターで透明になるまで炒めてから煮ることにする。

タマネギが透明になったら、ニンジンとジャガイモを加えて水で煮る。いつもは、ニンジンの臭み消しに月桂樹の葉を入れるけれども、今回はマンゴーキャロットなので入れなくても大丈夫なはず。

ニンジンに竹串が軽く通るくらいに柔らかくなったら火を止める。

ステンレス製のブレンダーなら、熱いままつぶしても大丈夫。ジャガイモを加えているので、かなりどろっとした仕上がりになる。

食べる直前に、に牛乳を加えて、温めれば出来上がり。牛乳を加える前のポタージュを冷凍して保存しておくこともできる。

マンゴーキャロットはジュースにして美味しいニンジンなので、煮たときのこくなどは少なめかもしれないけれども、こんなふうにポタージュとして他の材料と合わせて使うのなら、むしろ香辛料の助けを借りる必要がないので、素直なニンジンの味を楽しむことができる。

マンゴーキャロットはジュースで、と思っていたけれども、もっと幅広く使えそうな感じがしてきた。

先日の、タマネギ収穫体験で大量の新タマネギが手元に転がり込んだので、
しばらく前に買って冷蔵庫の中で早く使わなくちゃ状態だったセロリと合わせて、ソフリットを。
ボロネーゼソースなどを作るのに重宝するけれども、けっこう作るのには手間がかかる。

本当は、手でみじん切りにすると良いんだけれども、さすがに、そこまでの根性はないので、タマネギもセロリも、そしてニンジンも、フードプロセッサーでみじん切りに。
フードプロセッサーだと、どうしてもきめの粗い部分ができてしまうけど、自家用だし、そこらへんはまあ、良いことにする。

みじん切りにしたタマネギとセロリに加えて、ニンジンもみじん切りに。これらを、水分が飛んで、やや色が付くまで中火で炒める。このとき、フライパンが厚手だと、黒く焦げてしまうことなく、うまく飴色に仕上がりやすいようだ。

ある程度、飴色っぽくなってきたら、ちょっと早い気もするけど、まあ、いいいか、ということで火を止めてしまう。途中の水分を飛ばす過程は、電子レンジを使うとより簡単にうまくできるけれども、こんなに量があると、かえってガスで加熱するほうがうまくいく。

出来上がったソフリットは、ジップロックに小分けして、冷凍保存。この時に、一回の使用分の大きさに区切っておかないと、使用時に全部解凍しなければならないハメに陥ってしまう。今回は、棒状にまとめてみたけど、これだと、鍋にすっぽり入らないので、やっぱり、一回分を長方形の石けん形状にまとめるのが一番いいのかもしれない。

良く作る料理の一つにラタトゥイユがあるんだけれども、これを好んで作るのは、野菜をたくさん食べることができて、しかも簡単に作れるから、というのが大きい。
さすがに、鍋１つだけで、とか、フライパンだけで、というわけにはいかないけど、オリーブオイルで野菜を炒めて全体に油がまわったらフライパンから鍋に移す、という作業を繰り返すだけなので、テクを必要とする場面はなくて、一番手間がかかるのは野菜を切るところかもしれない。
以前のラタトゥイユの記事ではちゃんとレシピっぽく書いてみたけど、実際のところ、ありものの野菜を好きなだけ放り込んでいくと出来上がる、っていう感じ。今日のラタトゥイユも、直売所でズッキーニを買ってきたから作ろうかな、といういつものノリ。さらに、ニンジン多めでお送りしています。

まずは、鍋にオリーブオイルを入れてニンニクの薄切りも入れてから火にかける。焦げるとくどい味になるので、いい香りがしてきたな、くらいでタマネギを放り込む。

本当はタマネギもフライパンで炒めるべきなのかもしれないけど、どうせ鍋に移すので、最初のニンニクとタマネギは、いつも鍋で炒めてしまう。

ニンジンからは、フライパンにオリーブオイルを熱して、ざっと炒めては鍋に移す、という作業を繰り返していく。オリーブオイルの量は、それぞれ大さじ１程度だけれども、鍋全体で考えれば、わりとけっこうな量の油を使ってることになる。オリーブオイル以外のを使ったり、フライパンで炒める工程を省略して油の量を圧縮したり、というのもあり得るとは思うけれども、そこらへんは自己責任で。

次は、シイタケ。油が回って、さらに、シイタケの水分が出てくるような感じになるまで炒めてから、鍋に放り込む。

最近、トマト缶は、ちょっと丁寧にブレンダーでざっとつぶしてから入れている。トマトの固まりがいくぶん残っているのが良ければ、小さめの泡立て器で缶の中で押しつぶせば十分。

この状態で、いったん５分ほどぐつぐつ煮込んでから、保温調理。保温鍋でない場合は、そのまま１５分も煮込めば十分かと。後から入れるナスやズッキーニの色をできるだけ残したいので、煮えにくいニンジンやうまみの出るシイタケなどを先に煮込んでおく。

野菜の大きさは、だいたい同じになるように乱切りにする、っていうレシピが多いと思うけれども、今日は、ズッキーニとナスは大きめの拍子木風に。ズッキーニも、オリーブオイルで炒めて全体に油が回った感じになってから鍋に。

ナスも同様に、オリーブオイルで炒めて鍋に。

今日は、冷凍庫の中に眠っているバジルソースも加えて、その分、味付けの塩を減らすことに。このバジルソースは、松の実の代わりにカシューナッツを使っているので、その分、あっさりした感じ。

で、そのまま、５分ほどぐつぐつ煮込んでから保温調理で出来上がり。保温鍋でない場合は、そのまま１０分ほど煮込んで、後は、ふたをしたまま少し冷めるのを待てば十分かと。

先日グロサリーショップをのぞいていると、お手軽ラザニアシートなるものを売っていたので、つい購入。
ラザニアは板状のパスタで、料理としては、ボロネーゼソースとホワイトソースを重ねてラザニアシートではさむ、というのを何層か重ねて、オーブンで焼いた料理なんだけど、どうやら、その板状のパスタをゆでなくてもよい、というところがお手軽ということらしい。
ラザニアシートをわざわざゆでなくても、オーブンで焼いている間に、ボロネーゼソースとホワイトソースの水分を吸収して、パスタらしい柔らかさになり、かつ、余分の水分が吸収される分、味が濃くなる、との触れ込み。
さっそく試してみるべく、まずは、冷凍してあったソフリットを使ってボロネーゼソースを作り、それをを煮込んでいる間に、ホワイトソースも作る。以前、ジャガイモををゆでて薄切りにしたものをラザニアシートの代わりに使ってみたときは、缶詰のホワイトソースを使ったけど、今回は、ホワイトソースも作ることにした。

ラザニアの箱を開けてみると、いきなり乾燥したラザニアが出てくる。とてもシンプルな包装。ラザニアが煮える原理については、なるほどね、とは思うものの、箱から出てきたラザニアの堅さにちょっとびびる。本当にゆでなくても大丈夫なんだろうか？

今回は、一人用の丸いグラタン皿を使うことにしたので、半分の長さに割って、四隅を切り欠くとちょうど入るサイズだった。ホワイトソースとボロネーゼソースを重ねてパルミジャーノをおろしてふりかけてから、ラザニアシートを乗せてちょっと押さえてを２回繰り返し、３層構造を構築。

焼き上がりはこんな感じ。付け合わせには、最近、お気に入りの春雨サラダを。那賀ベジタブルさんでわかてもらったリーフレタスとカラーピーマンで。

ラザニアをスプーンで掘削してみるとこんな感じ。かろうじて、白いホワイトソース、黄色いラザニアパスタ、そして、ボロネーゼソースが層をなしているかもしれない、というのがかろうじて認識できるかも。

ラザニアシートは、予想よりもはるかにパスタらしい食感になっていて、また、確かに余分な水分が入らないので、全体の味も濃厚になっているんだろうな、とも思う。結果として、味的には、かなり納得のできるものに。
ただし、ホワイトソースも作ったので、それなりに手間がかかった感は否めない。もし、このラザニアシートを使うのならば、缶詰のホワイトソース＋缶詰のボロネーゼソースで試作されることを強くおすすめします。
そう言えば、作り置きの冷凍ソフリットもなくなってしまったので、それも作らなくては。

２月末の立江寺の植木市で買ってきたサンショウ。
二本買ってきて、一本は屋外で、もう一本は、日当たりのよい屋内で、シンビジウムと並べて育てているけど、さすがに屋内は、十分すぎるくらい新芽が出て、ある意味、旬の状態に。


せっかくなので、もらったタケノコを、この木の芽で和えて、木の芽和えを作ってみた。

1. タケノコをさいの目に切り、ダシで軽く煮て冷ます。
2. ゴマをすって、さらに、木の芽もすり、その後、白みそとみりんで味を調える。
3. その中に、水気をきったタケノコをいれて和えればできあがり。

木の芽をすり鉢ですった時点で、鮮烈な香りが部屋中に広がって、改めて春の訪れを実感させられる。

ちょうどヒラアジも売っていたので、ムニエルにでも、と思っていたら、刺身がよい、との声があったので、こちらは五枚におろして薄切りにしてみた。せっかくの木の芽和えも、木の葉を天盛りにするのを忘れてしまったので、あんまり季節感のない絵になってしまったのはちょっと残念。