スーパーで加熱用のカキがそこそこの値段なのを見かけて、ふと、クラムチャウダー、というキーワードを思いつく。
これは作らなくちゃ、と思ってお買い上げ。
家に帰って、ネットでレシピを検索して初めて、そう言えばクラムチャウダーは二枚貝だった、と気づく。
本場アメリカではQuahogという二枚貝が使われるらしいが、日本だと浅蜊か蛤かな。
が、まあ、カキだってできないはずはないし、きっとそういうのもあるはず、と、「カキのクラムチャウダー」で検索すれば、ぞろぞろとレシピが出てくる。
今回は、このレシピを使って製作。
なぜ、このレシピを採用したのか、というと、「★作りやすさ　ほどほど」という項目の存在。
ほどほど、ってなに？
たぶん、「ちょー初心者では難しいかもしれないけど、ベテランキッチンマネジャーじゃなくても作れるよ」っていう意味だと思うので、自分にもできるはず。
おおむね、レシピに沿った作り方はしたものの、昨日、余ってしまったカブもちょっと加えたりして、それ以外の野菜も、全体に５割増しくらいの感じ。
作りやすさも、おっしゃるとおり、ほどほどな感じ。
カキに火が通り過ぎるのを防ぐために、最初に加熱したものを取り置いておくのが大事かと。
その分、ちょっと手間はかかるけど、もしかしたら、それゆえに「ほどほど」の作りやすさなんだろうか？

ということで、本日の晩御飯は、鯛の煮付け、カキのクラムチャウダー、コマツナの白和え、という、ちょっと不思議な取り合わせでした。

いつも野菜を買っている直売所も、ずっと通っていると、季節の変化はもちろんのこと、生産者さんの変化を感じることもあって興味深い。
例えば、以前はある品種でそれなりに出品されていた生産者さんが、このシーズンは見かけなくなっていて、生産の方針を変更したのかな、とか、以前は開封状態の袋詰めだった生産者さんが、封をした状態で出品されていて、梱包資材もいろいろ試行錯誤されているのかな、とか。

季節の変化という意味では、今年初めて、直売所でズッキーニを売っているのを見つけて、ちょっと驚いてしまった。もう？という感じだったけど、価格的には、それほど高くはなくて、こんな早い時期に売り出すのに、この価格なんだ、とちょっと複雑な思いに駆られてしまう。
ただ、買う側の立場としては、それはありがたいことではあるんだけど。
自分の場合、特定の野菜を買ったら作りたくなるメニューがあって、ズッキーニはラタトゥイユ。季節的にはちょっと早すぎるけど、缶詰トマトはまとめ買いしてあるので何とかなるでしょう。

ラタトゥイユということで、ズッキーニに合わせて、ナスや葉付きタマネギも購入。
ちなみに葉付きタマネギは「榮子ちゃん」ブランド。
実は、このあいだ、この葉付きタマネギを売り場に並べられているご本人を見かけたんだけど、もちろん、内気な自分は声をかけるなんて思いもよらず。

葉付きタマネギは、葉の部分を切り分けると、みるみる水分がにじみ出してくる。

まずは、鍋でニンニクをオリーブオイルで炒めて香りが出たら、タマネギを入れて、全体にオリーブオイルが回るまで炒める。

ニンジンは乱切り、シイタケはさいの目切りにして、それぞれフライパンでオリーブオイルが全体に回るくらい炒めて鍋に放り込む。ホールトマトの缶詰もつぶしてなべに放り込めば、それで煮込むための水分はだいたい確保できる。

ズッキーニは半月で、ナスは丸のままで、それぞれちょっと厚めに切ってオリーブオイルで炒めてからなべに放り込めば、あとはしばらく煮込むだけ。

　
保温なべを使えば、沸騰で野菜が動かないので、全体に煮崩れしにくいかと。もちろん、ガス代の節約にもなるのかもしれないけど。

最後に、葉タマネギの葉の部分もざく切りにしてオリーブオイルで炒めて、なべに放り込み、塩で味を調えてから、しばらく煮込めばできあがり。

この日は、晩御飯の一品として。

ラタトゥイユのいいところは、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫でしばらく保存できるというだけでなく、たくさん作って冷凍しておいたものを解凍してもおいしく食べることができる、という保存性の良さ。
それから、ラタトゥイユにウインナーソーセージをぶつ切りにして放り込み、カレールーを入れてしばらく煮込めば、すごく手間のかかった味のするカレーに変身、また、カレールーの代わりに、トマトケチャップと牛肉細切れならハッシュドビーフふうに変身、という応用性の高さ。
いずれにしても、たくさんの野菜をおいしく食べることのできる料理です。

自分が関わっている、レンコンと、古代米。
この二つを使って、なにか美味しそうなものが作れないか、と考えるとなると、
とりあえず思いつくのは、レンコンの古代米詰め。
なにやら中国には、モチ米と黒砂糖をレンコンに詰める料理があるらしいけど、
甘いだけのレンコンというのもいただけないような気がする。
なので、今回は、鶏皮をダシにしょうゆとみりんに漬けた古代米を、
レンコンの穴に詰めて蒸してみることに。
（たまたま、塩鶏を作るための鶏胸肉の皮が余っていたので。）

まずは、節が付いたままのレンコンを真ん中でばっさり切断。

みりんとしょうゆに鶏皮を細切れにしてしばらく漬け込み、古代米の黒米をあわせて、レンコンの穴に詰める。
けっこう手間がかかるけど、こればっかりは地道に詰めるしかない。

詰め終わったレンコンはこんな感じ。
たぶん、米は、あらかじめもう少し水に浸しておいたほうがいいんだろうけど、圧力鍋で蒸すから何とかなるのでは？と楽観的すぎる期待のもと、そのまま詰めてしまう。

切断したレンコンを、楊枝でつなぎ止めて、圧力鍋で１０分ほど蒸す。

蒸し上がりはこんな感じで、古代米の色がついて、思ったよりも面白いできばえ。
レンコンの穴の切り口にある白いつぶつぶは鶏皮。

予想通り、古代米がちょっとこつこつしているけど、食べられないということもなく、うーん、事前に水に浸さなくても、かろうじてなんとかなってしまう圧力鍋はやっぱり偉大。
味も、鶏皮を漬け込んだしょうゆとみりんだけで、ほんのり甘辛く仕上がっていて、このままでも十分かも。
次回は、ちゃんと水につけた古代米だけを詰めて、出来上がったレンコンに、くずあんをかけてみるのも良いかもしれない。

かなり本格的なボロネーゼソースも、冷凍ソフリットがあれば、かなりお手軽。
今日の晩御飯は何にしよう、と迷ったときに、冷凍ソフリットと冷凍合い挽き肉（牛豚ミンチ）にホールトマト缶があれば、煮込む時間を入れても、１時間くらいで出来上がる。

鍋に凍ったままのソフリットを入れ、融けるのを待つ間に、挽き肉を炒める。
挽き肉は、固まりができてしまわないようにほぐしながら、強火で炒める。全体的に、干し肉に近いような色になるまで、強火のままで炒めて、最後に赤ワインを注いでフライパンにこびりついた肉のうまみなどを溶かす。
まだソフリットが凍っていても気にせずに、炒めた挽き肉と、トマトホール缶の中身を泡立て器などでつぶしたものと、塩、水、固形ブイヨン（または固形コンソメスープ）をその上に注ぎ入れ、ローリエを入れて煮る。（ここでは、シイタケのみじん切りを冷凍にしたものも入れている。）
アクはだしのうち、と割り切って特にすくい取らずに、かき混ぜて全体に拡散させてしまう。時々混ぜながら、３０分～６０分、弱火で煮込めばできあがり。

こんなに簡単に本格的なボロネーゼソースができるなんて、と感動するんだけれども、実際には、冷凍ソフリットを作ったときの努力が前提としてあるので、本当は、お手軽、とまでは言えないのかもしれない。でも、まあ、おいしいからいいか、という気にはさせてくれるできばえでした。

富有柿とカブとダイコンの収穫指令がくだったため、急ぎお出かけして、
「好きなだけ持って帰って」
という声に素直に従ったら、カキは別として、持ち上げられないくらいの重さのカブとダイコンを収穫していたことに気づく。
まずは、ダイコンの葉とカブの葉をそれぞれ根元で切り離して、別々のビニールの大きな袋に入れて冷蔵庫で保存。
ダイコンは、さらに葉の根元を切り離して、保存を目的に、庭に穴を掘って埋めておく。
カブはそういうわけにもいかないので、カブ消費週間と相成った次第。
カブの料理で、ぱっと思いつくのが、ホワイトシチューとマリネくらいなので、とりあえずはホワイトシチューに。

ちなみに、これは、もらってきたカブのほんの一部。

合い挽き肉をベースにタマネギを炒めて、カブだけではちょっと寂しい気がするので、最近、お気に入りのハクサイとともに、カブとカブの葉を加えて、ブイヨンでくたくたになるまで煮た後、牛乳を加えてできあがり。

シュレッダーチーズを乗せたら、ビジュアル的にはいまいちのできばえ。
なんだか緑色のおかずばかりになってしまったので、彩りにパプリカのピクルスを小皿に添えて。
もう一品は、同じくたくさんもらってきたダイコンを、一本丸ごと使った、「ダイコンとちくわの甘辛炒め」。せん切りよりは太く拍子木よりは細く皮ごと切ったダイコンと、薄く切ったちくわを、ゴマ油で炒めて、砂糖としょうゆで味付けしてから、ゴマをふったもの。

先日、青果物ブランディングマイスターの仲間である児玉さんから送ってもらった西条柿。
すごく上品な甘さの柿で、次郎柿などを砂糖の甘さにたとえると、この西条柿は三盆糖のような甘さ。
児玉さん曰く、「西条柿はほとんどが果糖なので、そういうふうに感じるのかもしれません」。なるほど。

この柿と合わせるのなら、レンコンとゴマだれで。

1. レンコンは皮をむき、５ｍｍの厚さの輪切りにする。できれば、１ｍｍ厚さ程度で切れ目を入れておく。（２回くらい切り込みを入れて、３回目に切り離すような感じで切る。）
2. ５００ｃｃの湯をわかし、沸騰したら酢を小さじ１（分量外）入れて、レンコンを５分ゆで、水を切って冷ましておく。
3. 西条柿は皮をむき、種を取って乱切りにする。
4. 調味料をすべて合わせて、ゴマだれを作る。
5. レンコンにゴマだれをかけ、よくまぜ合わせる。
6. ゴマだれがレンコンにからんだら、西条柿を入れざっと混ぜ合わせる。

以前、作ったことのあるレシピをアレンジして、ゴマだれに。
市販のゴマだれでもできるが、上品な甘さの西条柿に敬意を表して、ゴマだれも自前で作ってみた。もし、面倒でなければ、すり鉢でゴマをすれば、より香りの高いゴマ和えになる。

できあがりはこんな感じ。グレ（メジナ）のムニエル、ニンジンのポタージュ、カブの和風マリネ、とともに。

野菜を食べるために必要な調味料、というと、まっさきに思い浮かぶのが各種ドレッシング。
生野菜だけだともそもそした感じになりがちだけど、温野菜も組み合わせたサラダにすると、いろいろな食感と味を楽しめる。
でも、たまには和風、と思ったときには、常備野菜としてのホウレンソウにごまドレッシングでも良いけれども、煮浸しの青菜も想像以上に簡単。この煮浸しで重宝するのがみりん。しょうゆと砂糖では作れないあっさりした味をかもしてくれる。
なので、野菜を食べる調味料、として、まっさきに思い浮かぶのが、実はこのみりん。
みりんについては、本みりんのページが詳しいけれども、そのまま飲んでも、わりとおいしい（甘口の酒が飲める人なら）。アルコール分は１４％ほどなので、軽度のキッチンドリンカーやナイトキャップにもよろしいかと（実際、女性や下戸の人が飲んでいたらしいし）。

だし汁にみりんとしょうゆをくわえたものは、青菜だけでなく、そろそろ目につき始めたナスにも応用可能。

1. ナスは半分に切り、皮の側にできるだけ細く包丁で切れ目をいれます。
2. 切れ目を入れたナスを、さらに１／３の長さに切り、５分ほど水にさらします。
3. 水にだしの素としょうゆ、みりんを入れ煮立たせます。
4. 煮立ったらナスを入れ、中火で５分煮ます。（もし落としぶたがあるなら落としぶたをします。アルミホイルを鍋の形にして落としぶたの代わりにすることもできます。）
5. 火を止めて、さらに５分おき、ナスに煮汁をなじませます。
6. 煮えたナスは崩れやすいので、気をつけて器に盛りつけます。（スプーンなどですくって盛りつけるとよいでしょう。）

これから季節が進んで暑くなってくると、冷蔵庫で冷やしてから食べると、よりおいしいかも。

鶏もも肉のコンフィとピーマンと椎茸の炒めもの、きんぴらごぼう、なすとオクラの煮物、ワカメとニンジンとフルーツトマトのカニかまサラダ、アルパカ白ワイン。

「トマトは夏の野菜」なのは家庭菜園での話しで、スーパーなどで売られているハウス栽培のトマトはそろそろ旬を迎えています。
手のひらに１個乗るくらいの大きさのトマトは、たいていが桃太郎という品種です。桃太郎は生食用のトマトなので、そのまま、もしくは、皮を向いて、くし形に切ってサラダで食べるのが一番美味しい食べ方でしょう。

ピンク系と呼ばれる桃太郎は、料理の材料として加熱して使うには、水分は多いけれども味は薄めで、ちょっと物足りないトマトです。
けれども、それを逆手にとって、ざっくり切ったトマトを電子レンジで加熱すると、意外と美味しいスープができあがります。

1. 耐熱性の深めの小皿を用意し、トマトをざく切りにして入れます。
2. 粉末コンソメをトマトの上にふります。（粉末コンソメがない場合は塩を少々ふります。）
3. 溶けるチーズを一枚、トマトの上に乗せ、上からコショウをふります。（ピザ用のシュレッダーチーズがあれば、それを使ったほうがこくが出ます。）
4. ５００Ｗの電子レンジで３分加熱します。
5. トマトからスープが出ているので、チーズを混ぜながら食べます。

今日の晩御飯はチキンカツ、きんぴらごぼう、わかめとキノコの酢の物、トマトのグラタン風、もち麦入りご飯。 http://t.co/hT1Y7tzH

— losty (@losty59) February 20, 2013

昼間は暖かくても、夜は意外なくらい寒いこともあるので、その時に、このスープはお手軽にできて、心の元気も暖めてくれる味です。

ラタトゥイユは、本来、夏野菜で作るものですが、その時々で安く売られている野菜を組み合わせて煮込むとできあがるので、野菜のストックに適した料理です。
「ラタトゥイユのススメ -1」のレシピは、マイタケとズッキーニとナスにしましたが、

• シイタケやマッシュルーム
• レンコン
• カボチャやヒョウタンカボチャ、バターナッツ
• パプリカやカラーピーマン

なども使えます。
カボチャなどの煮崩れやすい野菜は、できるだけ最後に加えます。ただ、煮崩れてしまってもそれはそれでおいしいので、それほど気にする必要はありません。
また、野菜のだしだけでは心もとなければ、ベーコンを炒めて加えたり、ブイヨンやコンソメで味を補うこともできます。
数日間は冷蔵庫で保存できますが、ラタトゥイユにカレールーを放り込めばそれだけでおいしい野菜カレーができあがるので、ストックのはずが別の料理に化けてしまうこともよくあります。

先日、野菜の産直販売所で目に付いた野菜を買ってきて作ったラタトゥイユがこれです。
（「ラタトゥイユのススメ -1」のレシピとは量なども違っています。）

新玉ねぎがあったので、タマネギの葉も入れてラタトゥイユを作ろう、という思いつき。

タマネギは、煮込みに使う保温調理鍋で炒める。

ホールのトマトをつぶすのは、ちょっと怪しい快感を伴う作業。

味を補強するために自家製ベーコンを小さく切ってニンジンと一緒に炒めて加える。

東京のスーパーでは安売りのマイタケを見ることもあったけど、この直売所ではシイタケが圧倒的な存在感なのでそれを選択。
ちなみに、このシイタケはいわゆるＢ品的なものなので、フライパンで炒めているもの全部で１００円。

ナスは油をよく吸うので、二回か三回に分けてオリーブオイルを加えるほうが、全体に油をなじませることができる。

最後にタマネギの葉の部分も。

すべての野菜を入れたら、いったん煮立たせる。

しばらく煮立たせたら、保温鍋としての容器に入れて放置。
保温調理は、こんな鍋がなくても、新聞紙を何日分か重ねて包んだあと、毛布で包んだり、座布団でその新聞紙を押さえておくだけでも、結構何とかなるけど、自分の場合はスタイルから入る人なので保温鍋を使用。

今回は単純に塩だけで味付け。
トマトと相性が良いとされるバジルや、好みのハーブ・香辛料を加えると違った味わいに。

味を付けた後、しばらく保温調理して、できあがり。

最終的にはこんな形で食卓に。

今日の晩御飯は、タイのムニエル、ラタトゥイユ、カブのマリネ、三分つきご飯。 http://t.co/opIpIjbiu7

— losty (@losty59) February 26, 2014