いただいた苗で、心持ち大ぶりで若干堅めのキヌサヤだな、と思いながら食べていたら、実はそれはグリーンピースだったと判明。
苗をいただいた人に「収穫はもうしばらくお待ちください」と言われたので、しばらくそのままにしておいたら、かなり大きくなってきたので待ちきれずに収穫。
少し小さい豆もあるけれども、おおむねきれいに実っている感じ。

本当は、もっとたくさん取って、グリーンピースのポタージュを作りたかったけど、まだ、膨らみきっていないさやが多かったので、とりあえず収穫できそうなさやだけを摘んできて、焼き飯に入れてみることにした。

急ぎの時は、冷凍食品でみじん切りにした野菜のミックスのものを使うんだけど、今日はそれほど急ぎでもないので、挽き肉とそこらへんの野菜を適当にみじん切りにしたものと、件のグリーンピースをを炒めて、中華スープの素で味つけ。
最後にご飯を加えてほぐすように炒めたらできあがり。

冷凍食品の野菜のみじん切りを使っても、こんなふうに、一つだけでも新鮮な野菜が混じっていると、全体の味が良くなるような気がするので、グリーンピースだけでなく、カラーピーマンやパプリカをみじん切りにして加えてみて欲しい。

たまたまきれいなレンコンをいただいたので、根菜のマリネを作ってみることにした。
このレシピは、朝日新聞の記事で見たものだけれども、かなり以前のものなので、ネットでは検索できず。
自分も、適当に省略したり追加したりで作ったので、おおむねのレシピはこんな感じ。

以前、とくしまマルシェで売り出したフレッシュハーブガーデンにチャービルが生えているので、今回は、マリネの上に飾ってみた。パセリよりも見た目が良くて、レストラン風の一皿に見えなくもない。また、庭でとれた白っぽい紅くるりダイコンを使っているので、全体にほんのりピンク色に仕上がっている。
ちなみに、お椀はカブのポタージュ、小鉢は酢締めのアジとワカメとナガイモの酢の物。

本来のレシピでは薄切りのニンニクで香りを加えたり、ドライトマトを加えて味を追加していた。ドライトマト以外では、薄切りのロースハムなどを小さく切って加えると、よりおかず感が増す。
また、マリネ液は多少多めなので、多めに作ってジップロックコンテナなどで保存しておけば、数日間は常備菜に使うことも出来る。

まだ少し青かったけど、たくさんキンカンをもらってきたので、家人の好きなキンカンの甘露煮を作ってみた。
よく洗ったキンカンに、爪楊枝で穴を開ける。包丁で切り込みを入れるという作り方もあるようだが、少しぐらい裂けてしまってもこっちのほうが見栄えが良いので、この方法を選択。でも、まだ熟していない実が多くて堅かったためか、楊枝がすぐにだめになってしまうので、この量で１０本くらい使ったかも。

独特の苦みを軽減するために、いったんゆでこぼす。そんなにくたくた煮る必要はなくて、沸騰したお湯にざっと放り込んだ後、再度沸騰してくるくらいまでゆでれば十分。苦みこそがキンカンの味、と思うならゆでこぼす必要はないが、苦いと家人が食べてくれない可能性が高いので。

ニンジンジャムでも参考にした「圧力鍋で煮るとペクチンが多くなる」という論文に影響されて、今回は圧力鍋で砂糖煮に。圧力鍋だからまあいいか、と、キンカンの重量の半量のグラニュー糖をいきなり全部入れて、念のため１分ほど加圧。少し裂けているものもあるけど、まあまあよくできたと思っておこう。サトウキビ糖に比べれば、やっぱり色がきれいで鮮やかに仕上がる。

思っていたよりもたくさんできた。少し酸っぱめなのは、実が青かったからか、それとも、圧力鍋で短時間で仕上げたからかもしれない。でも、ただ甘いだけの甘露煮よりはこのほうが美味しいはず。

ペクチンの多寡はともかく、ジャムやコンフィチュールも、圧力鍋を使うと煮込む時間を大幅に短縮できるのでありがたい。長時間かけて煮込むことで得られる効果ももちろんあると思うけれども、それよりも時間短縮効果の方が、御利益は大きい気がする。
ジャムなんか買ってきたほうが美味しくて結局安くつく、と思う方も多いと思うが、たまには、自分の作ったコンフィチュールをヨーグルトにかけて食べてみるのも、忙中閑あり感があってよろしいのでは。

冬とは思えないくらい暖かい気候のせいなのか、いつもの直売所で売っているブロッコリーの価格が安い。
この季節にこんなに安くていいんだろうか、とは思うけれども、とりあえず自分にできることは、食べて生産者の方を応援することだな、と割り切って購入。
ブロッコリーって、口の中でもそもそした感じがして、今もそんなに得意なわけではないけれども、できるだけ美味しく食べるとすれば、やっぱりマリネだろうか。
野菜ソムリエコミュニティ徳島の方に教えていただいた、ブロッコリーとカリフラワーのカレー味のマリネを作って以来、ブロッコリーのマリネをいろいろ試してみているが、今回は、ワインビネガー＋米酢に塩と砂糖とオリーブオイルを加えて、ニンニクのすりおろしたモノを少々と、ロースハムのみじん切りでマリネ液にして野菜に味つけ。

ブロッコリーとカリフラワーだけでなく、余り気味のカブとパプリカも加えてみた。その代わりに、シイタケやタマネギはパス。

野菜をやや小ぶりに切って、シリコンスチーマーを使って、電子レンジのゆで野菜モードで蒸して、マリネ液を作っておいたボールに放り込む。
さすがにいっぺんに調理できないので、シリコンスチーマーの容量にあわせて、何回かに分けて電子レンジを稼働させる。
その時に、シリコンスチーマーに野菜からでた水がたまるので、それはよけて、野菜だけをボールに放り込む。

カブの白と、パプリカの赤が、思ったよりもよく映えて、にぎやかなマリネが出来上がり。

冷蔵庫で数日は保存できるので、たくさん作って常備菜に。
夜中に小腹が空いたときに、お菓子とか食べずに、こういうものを食べると良いらしい。
ただ、うまいからと言って、それに白ワインとかを添えてしまうと、なんのためにお菓子を我慢したのかわからなくなってしまう恐れも。

青果物ブランディングマイスターの仲間が札幌でなると金時の販売をするという話を聞き、お手伝いに行くことに。
来るのはいいけれども、なると金時のレシピを二つ三つ持ってくるように、とのお達しだったので、以前に考えたものも含めて、できるだけ簡単なものを３つ、少し手間がかかりそうなものを２つ試作。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳、好みでシナモンパウダーを入れ、よく攪拌する。
   

ほんのり甘く、ほんのり温かく、しかも手っ取り早いので、冬の朝にぴったり。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳を入れ、よく攪拌する。
   
4. ミキサーの中身を鍋にあけ、バターを入れて温める。
   
5. 塩で味を調える。
   

サツマイモと牛乳だけで作ったとは思えないくらい濃厚で心温まるポタージュ。
温めるときに焦げ付きやすいので、よくかき混ぜながら温めてください。

1. なると金時は、２．５ｍｍ程度の厚さに輪切りにする。
2. 温州ミカンは、皮をむいて、なると金時と同じくらいの厚さで水平方向に輪切りにする。（切り口が花びら状に見えるように切る。）
3. 皿に、なると金時と温州ミカンを少しずつずらしながら、交互に載せる。
   
4. 軽くラップをかけて２分３０秒加熱する。
   

温州ミカンの水分や酸味が、なると金時の甘さを引き立てる。
手軽だけれども、ちょっと豪華に見えるデザート。

残りの二つは、なると金時をシリコンスチーマーで蒸して、皮をむいてつぶして利用。

生の状態で皮をむくのは大変だけれども、蒸した状態なら、外側の薄い皮だけをするっとむくことができる。（熱いうちに、キッチンペーパーなどで持って皮をむく。）

皮をむいたなると金時を、フォークやマッシャーでつぶす。

一つは、みじん切りにしたオリーブと粉チーズを入れて小判型にまとめて、

焼き目をつけたサツマイモのお焼き。

もう一つは、みじん切りのタマネギと挽き肉を炒めて加えて、扱いやすいように三角おむすび型にして、小麦粉と卵、パン粉をつけて少量のオリーブオイルで揚げ焼きにしたサツマイモのコロッケ。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

１／４玉でこの値段、と考えるとそんなに安くはないかもしれないけど、一人分の食事として考えれば、ハクサイが１／４玉あればけっこうな量なので、このハクサイをお買い上げ。しかも、よく見ると、隣に並んでいるシュンギクもそれなりの値段。ハクサイだけだと少し、カロテンなどが少ないので、シュンギクで香りとカロテンを補給することをもくろむ。


メインディッシュ的なものは確保できたので、あと、もう一品と思って物色すると、マッシュルームが目に付く。ハクサイを和風に仕立てるつもりなので、マッシュルームの洋風の香りがあれば、変化があって楽しいだろう。


マッシュルームを煮るのか焼くのか、と考えていると、季節はずれでちょっと高いけれども、スナップエンドウが目に付いた。これをマッシュルームと合わせて、ざっと炒めれば、手っ取り早いけれども、彩りもきれいで、ワインにも日本酒にも合わせられそうな気がする。

1. ハクサイは外側の葉の部分は、葉の外側や内側の付け根の部分まで良く洗い、全体を５ｃｍの長さでざく切りにする。シュンギクも良く洗って、５ｃｍの長さにざく切りにする。
2. 豚バラ肉は、５ｃｍの長さに切り分ける。
3. 鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れて、半分の量の豚バラ肉を炒め、肉の色が変わったら、味噌も入れて味噌の香りが立つまで炒める。
4. いったん、鍋を火から下ろし、炒めた豚肉の上に和風だしの素を振りかけ、さらに、ハクサイの根元側から順に鍋に入れる。できればハクサイが縦に並ぶように入れ、ところどころに、残しておいた豚肉を挟み込む。
5. 水を入れてふたをして鍋を火にかけ、沸騰してきたら火を弱めて、ハクサイの白い部分が透明で、くたっ、となるまで煮る。
6. 最後に、シュンギクを上から入れて、３分煮る。（シュンギクの軸の部分は煮えにくいので、ハクサイをよけて、煮汁に浸かるように入れたほうが良い。）

きれいに盛りつけるには、ハクサイと豚肉のの重なりをそのままに、シュンギクと最初に入れた豚肉を横に添えるようにするのも一つのやり方。
ただ、できあがりに、鍋全体をごっそりかき混ぜてしまって、ハクサイの、くたっ、とした食感を楽しむのも良いかもしれない。
残った分は、ある程度冷めた後でジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２日程度は楽しめる。

1. マッシュルームは縦４つに切り、スナップエンドウは半分に切る。
2. フライパンでオリーブオイルを熱し、マッシュルームを入れて炒める。
3. マッシュルームが、しなっ、となってきたら、スナップエンドウを入れ、全体に鮮やかな緑色になるまで炒める。
4. 塩、コショウで味を調えて、出来上がり。

小松菜は買ってきたものの、いったいこれをどうしよう、と悩んでしまうことがある。
ゆでて、白和えや、ゴマ和えにするのもなんだか面倒だし、かといって、生のままざく切りにしてオリーブオイルで炒めて食べるのも、なんだか味気ない気がする。
そんなときには、お手軽にできる煮びたしを検討してみると良いかもしれない。

簡単だけどある程度ボリュームがあって、味もそれなりにしっかりしている、小松菜と練り製品の天ぷらの煮びたしを作ることにする。
今回は、野菜の味がより複雑に楽しめることを期待して、タマネギの入った練り製品の天ぷらを使って、小松菜の煮びたしを作ることにした。

1. 鍋に、水５００ｍＬと、だしパック、または、和風だしのもとを入れる。



2. 天ぷらは、４ｃｍの細切りにする。




3. 鍋に天ぷらを入れて、ふっとうしたら中火の弱火にして７分間、だしパックと天ぷらのだしを取る。




4. 小松菜は良く洗って、４ｃｍのざく切りにする。（コマツナの根元の部分に砂が入っていることがあるので気をつけて良く洗う。）




5. 鍋にしょう油とみりんを入れて味を調え、コマツナを根元から葉っぱの順番に入れて、中火で１分わかす。




6. 鍋の底からひっくり返すようにしてコマツナを混ぜ、ふたをして火を止め、そのままで３分おく。



7. ふたを開け、もう一度、鍋の底からひっくり返すようにして混ぜる。

コマツナだけだとちょっと寂しいおひたしも、このように、練り製品の天ぷらなどを一緒に煮びたしにすれば、そのままでおかずにすることもできて便利。

また、余ったら、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、数日間はおいしく食べることができる。

青果物ブランディングマイスターの同期の方が経営されている児玉農園から送ってもらった西条がき。
西条がきは渋柿なので、その渋をドライアイス（炭酸ガス）で抜いてあります。
甘柿にはない、本当に上品な甘さが楽しめる果物です。

せっかくなので、これを使ってできる料理やデザートをいくつか試してみました。

まずは、皮をむいて縦４つ割にした西条がき。
しっかりした歯ごたえと、上品な甘さが楽しめるのは、到着後ほんの数日とのことですが、冷蔵庫で保存すると、もう少し長く楽しめるようです。

次もシンプルに、でも、切り方を変えて、丸く輪切りにしてみました。手近にあったトム・ブリュレというチーズと合わせてみました。西条がきとセミハードチーズは、食感に相通じるものがあるような気がして、この組み合わせはお気に入りです。

いろんな人から勧められた大根との組み合わせ。大根おろしも良いらしいのですが、今回は、いろいろな色の大根があったので、それを少し太めのせん切りにして、西条がきとあわせて、なます風に。見た目がカラフルなので、マリネっぽい味つけにしても良さそうです。

最後は、もらった柚子と合わせて、西条がきと柚子のデザート。こちらのレシピを使いました。簡単にできるにもかかわらず、柚子を使った和菓子をほうふつとさせる味で、家人には大変好評でした。

いずれも、簡単にできるけれども、なかなかの味ということは、西条がきという素材の実力なのかもしれません。

かなり以前から、毎日の米は、友達や知り合いにわけてもらった玄米を、その都度精米して使うようにしている。
だいたいは三分つき米くらいにするけれども、場合によって七分つきくらいまで精米することも。
出来た糠は庭にまいたりしていたけれども、毎日のように出来てしまうこの糠をまったく利用しないのもいかがなもんだろう、という気がして、ぬか床を作ってみる気になった。
それほどぬか漬けに思い入れがあるわけではないし、ぬか床というと手入れがものすごく大変というイメージがあるので、ずっと敬遠してきたけれども、どうやら、簡単ぬか床というものもあるらしい。
（実際には、そんなに簡単じゃない気はするんだけど。）

生の糠をそのまま塩水で練って、うまみ追加のために昆布を入れて、しばらく捨て漬けをするだけ、ということらしい。

まずは、糠の蓄積。１回あたり５合の玄米の精米で４０ｇ～７０ｇ（精米歩合による）くらいしか糠は出ないので、しばらく溜めないとなんとかぬか床になるくらいの量にならない。５００ｇを目指して、１週間くらい蓄積した結果。

糠の重量と同じ重量の水と、糠＋水の７％重量の粗塩を加えて、耳たぶくらいの柔らかさに練る。が、耳たぶくらいの柔らかさ、のリファレンスとして自分の耳たぶをひねってみても、実際のところあんまりぴんとこない。要するにもちもちした感じで練れていればいいんだろう、と解釈。
完全に糠に埋め込んでしまったので見えないが、ダシとしての昆布と、防腐剤も兼ねた唐辛子、そして、糠に植物由来の乳酸菌を移植するべく、キャベツの葉や、オネバ、ニンジンの茎に近い部分を漬け込んでいる。

本当にこんなのでいいのか？と思わないでもないが、野菜には乳酸菌が付いているらしいので、こうやって捨て漬けすればその乳酸菌が糠を発酵させるとのこと。
糠は植物なので、植物由来の乳酸菌でなければだめだから、ぬか床にヨーグルトを入れても役に立たないらしい。
ほとんど化学実験ののりで、毎日ぬか床をかき混ぜていると、５日目くらいには、確かにぬか床から酸っぱい匂いがし始める。

もうそろそろ良いかな、ということで、オーソドックスなキュウリとナスを漬けてみる。キュウリはそのまま、ナスは縦半分に切って漬けることにする。どんな野菜でも、塩でもんで、ぬか床に押し込めば、４時間ほどで食べられるようになるらしい。

できました、ぬか漬け。一級品のお漬け物にはかなわないけれども、お手軽に家で作れるのなら、これはこれで良いかも。実は、捨て漬けに使っていたオネバも、３日目くらいの分を切って食べてみるとそれなりに食べられる。ぬか漬けにしてみよう、と思う野菜があれば、適当に切って、塩でもんで、ぬか床に押し込んでおくだけというのは、意外と簡単と言えるかもしれない。

ただ、ぬか床は、毎日、かき混ぜないといけないので、それはそれで手間がかかる。
が、最悪、ぬか床がだめになってしまったら、潔く捨ててしまって、また最初からやり直せばいいか、とかなりお気楽に考えているので、そんなに悲壮感もない。
なにせ、糠は、毎日、ご飯を炊くたびに供給されるので。