夏の野菜のイメージが強いナスですが、
４月中旬から１０月中旬頃まで、なだらかに出荷が続きます。
夏野菜としてのナスを買ったときには、
定番のしぎ焼きにしたり、ラタトゥイユを作ったりしようかな、と思うのですが、
かなり涼しくなったこの季節には、もうちょっとあっさりしたものを作りたくなります。
マリネというのもありですが、
もっと簡単、かつ、あっさりと、浅漬け風にして食べることにしました。

1. キュウリは縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。
2. ナスはヘタを切り落として縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。



3. ボウルにキュウリとナスを入れ、塩小さじ１／２を振りかけて、塩が全体に回るように混ぜて１０分置く。




4. キュウリとナスから出た水を軽く絞って捨てる。
5. しょう油と酢を入れて、カツオ節をふり入れ、全体に行き渡るように混ぜる。

ナスは、切るとすぐ切り口が茶色くなってしまうので、手早く塩をふってあく抜きをします。
カツオ節の代わりに、ちくわを薄く小口切りにしたものなどでも代用できます。
また、カツオ節を入れなければ、より、あっさりしたものになります。
火も使わず、すごく簡単ですが、意外とおいしいので、最近よく作っています。

米酢の代わりに、ワインビネガーを使ったり、バルサミコ酢を足したりすると、とたんにあちら風の味わいになります。

今年も、たくさん収穫できたアマナガトウガラシ。
いつものことだけれども、たいした世話も出来ていないにも関わらず、健気に実をつけてくれる。
そろそろ次のものを植えようかと、残った実をすべて収穫して抜いてしまうことに。
枝に残っていたのを全部収穫すると、思ったよりたくさんだった。

ヘタを取って、斜めに３つくらいに切り分けて、少したっぷりめの油で炒めた後、しょう油で味付けして、カツオ節をふってから火を止めて、ふたをして予熱で火を通す。

1. アマナガトウガラシのヘタを持ってひねるようにして取り除き、３ｃｍぐらいの長さに切りそろえる。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、水を切ったアマナガトウガラシを入れて強火で炒める。
3. 全体に油が回って、アマナガトウガラシの緑色が鮮やかになってきたら、しょう油を入れて混ぜ合わせる。
4. カツオ節をふり入れて、全体に行き渡るように混ぜたら、火を止め、ふたをして予熱でアマナガトウガラシに火を通す。（ふたがなければ、アルミホイルなどをかぶせる。）

少し味が濃いめに出来上がると思うので、残った分はジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存すれば、常備菜のように使うことが出来る。

今日の晩御飯は、アマナガトウガラシのおかか炒め、鶏もも肉のビーフシチュー風、コマツナとモヤシとヒジキのナムル。

やっとシーズン最初の収穫をすることができた、庭のイタリアントマト。
最初に付いた花のうちで、根元に近いほうの実を、なんとか５個収穫。
ほんの少しとは言え、やっぱり、こうやって、自分が植えた苗から収穫できると、ありがたさもひとしお。
ただ、これで料理をするには個数が少なすぎるので、簡単なトマトソースを作って、同じく庭で穫れたズッキーニと、こちらは直売所で買ってきたナスをグリル風にしたものにかけることにした。

トマトソースを作るのは、意外と簡単で、ニンニクとトマト、それに塩があればできてしまう。
イタリアントマトじゃなくても、スーパーで売っているトマト、もちろん、高価なフルーツトマトなどではなく、普通の小玉トマトか中玉トマトで十分。

1. 鍋に湯をわかし、トマトを入れて、皮がはじけたら水にとる。そのまま皮を指先で引っ張ると、つるっとむけるので、皮を取り除く。
2. 皮をむいたトマト（湯むきしたトマト）を、小さめのさいの目に切る。
3. ニンニクは薄切りにする。
4. 火にかける前にオリーブオイルとニンニクをフライパンに入れ、ゆっくり熱して、ニンニクの香りを十分に引き出す。
5. ニンニクの香りが立ったら、トマトを入れる。味の濃いトマトならさっと熱を加える程度にするが、あっさりした味のトマトなら少し煮詰めて味を濃くする。
6. 最後に塩を入れて、味を調える。

パスタにも使えるが、今日は、ズッキーニやナスを少し厚めの輪切りにして、多めの油で揚げ焼きのようにしたものに、このトマトソースをかける。

ということで、この日の晩御飯は、ご飯という名前のパスタのボロネーゼソースかけ、ナスとズッキーニのグリルのトマトソースかけ、コマツナのシラス和え。

おかずとしてのジャガイモの一番簡単な料理は、電子レンジで加熱してから皮をむき、輪切りなどにして「マヨネーズ」や「ドレッシング」または「しょうゆバター」などをかける、というところだろう。
（電子レンジでのジャガイモの調理時間の目安は、こちらを参照してください。）
電子レンジでの加熱なら、お湯を沸かしたりする必要もないし、また、面倒な皮も、つるっ、っとむけるようになる。ただ、皮をむく作業はジャガイモが熱いうちにやらないといけないので、キッチンペーパーの類を使って熱さよけにするとよいだろう。

けれども、この季節、「新ジャガイモ」が手に入ったときは、ぜひ、もう少しだけ手の込んだ料理にもトライしてみよう。今回、参考にしたレシピはこちら。

新じゃがは、皮が柔らかいので、ピーラー（皮むき器）などを使わなくても、たわしや包丁の背でこするだけで、簡単に皮をむくことができる。皮が柔らかいということは、そもそも、皮をむかなくてもいいくらいなんだけど、やはり食べたときに、口の中に残る感じがあるので、皮付きフライドポテトのようなもの以外は、皮をむいて食べるほうがおいしいと思えるだろう。

新じゃがは、小さめの新じゃがを選んで、たわしでこすって皮をむき、残ったところは包丁の背で軽くこすってこそげ落とす。
今回使ったのは、小さめのメークイーンだけれども、どんなジャガイモでも大丈夫。
もし、皮をむいた状態で緑色がかったジャガイモがあれば、包丁かピーラーで、全体にうすく緑色の部分を削り取る。明るいところで保存すると、ジャガイモはすぐ緑色になってソラニンなどができ、灰汁っぽい味がしたり、お腹を壊すこともあるので、必ず、ジャガイモは、暗いところで保存する。

レシピでは、新玉ねぎを使うことになっているけれども、普通のタマネギのストックがたくさんあったので、それで作る。
タマネギは、縦半分に切った後、丸い模様が見える方向で５ｍｍくらいの厚さに切る。
そして、鍋にバターを溶かし、タマネギが全体にやや透明になるくらいまで中火でじっくり炒める。

炒めたタマネギの鍋にジャガイモを入れ、ジャガイモがひたひたになるくらいの水をたして、コンソメスープの素を水の分量分加えて、ジャガイモが、竹串を突き刺してみて、すっ、と入るくらい柔らかくなるまで煮る。
ということで、今日の晩御飯は、鮭の切り身の大根おろし添え、コマツナと油揚げの煮浸し、ニンジンのマリネ、そして、ジャガイモとタマネギのバター煮、でした。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

ズッキーニはカボチャの仲間で、くせがなく、煮ても焼いても、もしかしたら生でも食べられる野菜なので、とりあえず確保。

今日はゴボウも「９３円均一」になっているので、ズッキーニと合わせて、温サラダのようなものにすることにしてこれもお買い上げ。

1. ゴボウの風味を活かすために、たわしなどで泥を洗ったら、皮はむかずに、気になるところを包丁の背でこすって落とすくらいにする。
2. ゴボウを、３ｍｍほどの厚さに斜めに切る。
3. ズッキーニはヘタを切り落として、全体を長さ方向に３等分し、１ｃｍほどの厚さの薄切りにする。
4. オリーブオイルをフライパンに熱し、強火のままゴボウを入れて少し焦げ目が付くのを待ってから裏返す。（油がはねるので、できるだけ水気を切っておく。）
5. ゴボウの両面に焦げ目が付いたら、ズッキーニを入れて、中火にしてざっと炒め合わせる。
6. ツナ缶を入れて混ぜ合わせ、塩で味を調える。（ツナ缶がなければ、しょうゆと和風ダシの素で味を調える。）

これで、野菜が一皿できた。
次にメインディッシュとなりそうなものを物色。

シイタケ。キノコのうまみは、肉や魚、野菜とは違うもので、買って帰れば、たいていの料理にさらなるおいしさを提供してくれる。菌床栽培のおかげで安価に買えるのはありがたいこと。

メインディッシュは、シイタケとトウミョウで、豚肉の細切れと炒めて、味噌で味つけ。

1. シイタケに付いている菌床などの異物をさっと洗い流し、石突きを取ってから、細切りにする。
2. トウミョウは根元から２～３ｃｍのところを料理用はさみなどで刈り取り、さらに、半分の長さに切る。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ１を熱し、豚肉を入れて、全体の色が変わるまで強火で炒める。
4. シイタケを入れて、中火にし、シイタケが濡れたような感じに煮えるまで炒める。
5. フライパンに味噌を入れて、豚肉とシイタケに味を付け、トウミョウを入れて混ぜ合わせる程度に炒める。

トウミョウはほとんど炒めず、予熱で火を通すくらいにし、しゃきしゃきした食感を活かす。
トウミョウは少なくとももう一回は収穫できるのでトライしてみてください。

ここのところ、夏日や真夏日の呼び声を耳にすることが多くなってきたけど、これまでの天候不順のせいで、野菜がまだまだ高い、というか、直売所などでは、満足に売っていないことも多い。
そんなときに使えるのが、冷凍野菜。

冷凍食品を使うときに気をつけないといけないのは、「加熱してありません」という表示。
（詳細は、このページの「Ｑ４２：パッケージの裏面にある「凍結前加熱の有無」の表示の意味は何ですか?」を参照してください。）
これは、生のままの野菜を冷凍した場合と、スチームなどで解凍するだけで食べられる状態まで加熱調理してはいるけれども、表示上「加熱してありません」となっている場合があるので、後者のような野菜を加熱しすぎないように気をつけてください。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

早くもバジル。フレッシュバジルの香りは食欲をそそるし、値段もこらえ頃の感じがするので、とりあえずこれは確保して、何かとあわせて、アルコールのアテに。

マイタケは菌床栽培されるようになってから、手が届くような値段で売られるようになり、味もさることながら、手でちぎるだけでよい、というお手軽さが魅力のキノコ。今日は「均一」商品になっていることだし、これを買ってアヒージョに。マイタケはそれほど香りが強くないので、バジルともけんかしないだろうという予想。

1. マイタケをざっくりと縦方向に一口大の大きさに手で切り裂き、同時に菌床などの異物が混じっていないことを確認する。
2. ニンニク１片を薄めの輪切りにする。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ３（マイタケがしんなりしたときに、フライパンを傾ければなんとか浸かるくらいの量）と切ったニンニクを入れて中火にかける。
4. ニンニクの香りが立ってきたら、マイタケを入れて、フライパンを少し傾けて揚げ煮のような感じでマイタケに火を通す。
5. しんなりして、全体に透明感が出てきたら、塩とコショウで味をやや強めに調える。

どう料理してもおいしいマイタケなので、アヒージョ風もあっさりめで。
一人で食べるのなら１パック全部は多すぎるので、半分使うことにする。残りは、繰り延べで数日は十分大丈夫なので、乾燥しないようにジップロックバッグに入れて冷蔵庫へ。
バゲットの薄切りにのせて食べるとよいが、ご飯にのせてもおいしい。
これでまずはアルコールのアテはできた。

次に、メインディッシュの付け合わせとなり得るような野菜料理を。

そこで目に付いたのがブロッコリー。野菜としての栄養も多く、葉物野菜に比べると固まりで扱うことができるので、調理も盛りつけもしやすいかもしれない。ブロッコリーを１本買っても、一人では食べきれないけど、小さく切り分けてゆでるか蒸すかしておけば、しばらくは冷蔵庫で保存できる。

ただ、季節感から言うと、春キャベツのほうがぎりぎり春らしい気がするので、今日はこちらを選択することにする。

1. まず、トマトソースを作る。トマトの皮は湯むきして、１ｃｍ角ぐらいのさいの目に切る。
2. ニンニクは半分に切って、それぞれを包丁の平らな部分で押しつぶす。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ２とつぶしたニンニクを入れ、ニンニクのまわりから泡が出るようになるまで強火で加熱する。
4. 強火のまま、フライパンにトマトを一気に入れる。油がはねるので注意する。
5. トマトから水分が出るので、若干とろみが付くくらいまで煮詰める。
6. 塩でやや強めに味を調え、バジルを小さくちぎって散らして、火を止める。
7. 次に春キャベツを蒸す。春キャベツは、全体をくし形切りにして１／６～１／８玉を使う。
8. 皿にキャベツをのせて軽くラップをかけて電子レンジで蒸す。（電子レンジに、蒸し野菜の機能や、あたため機能がついていれば、それらを使うとほどよく蒸し上がる。）もしくは、浅めに水を張ったなべを強火で沸騰させてから、キャベツをのせた皿を入れて、しばらく弱火で加熱してもよい。
9. 蒸し上がったキャベツに、トマトソースをかける。

メインディッシュには、白身魚のムニエルや、鶏肉のピカタなどの、比較的あっさり目のものが合うだろう。
このトマトソースは、アヒージョと同じように、バゲットの薄切りに添えてもおいしい。

• トマトの皮は、ソースにしたときに口に残りあまりよろしくないので、手間を惜しまないのなら湯むきしたほうが良い。特に、ちょっと大切な人に出す場合などは、湯むき（または冷凍してから解凍）して皮を除くべき。
  トマトは比較的皮がしっかりしている野菜なので、冷凍庫に余裕があるなら、ジップロックバッグに入れて冷凍して保存するといつでも使えて便利。解凍すれば皮がむけるので湯むきの手間もかからない。
• 春キャベツは、外側の葉が傷んでいれば外すが、捨てずに取っておき、残ったキャベツの切り口に外した葉っぱを当てて、ジップロックバッグに入れて、冷蔵庫で保存すればより保存性が高まる。

これ以外で見つけたのがレタス。
レタスは、サラダにしかできない、と思っている人も多いだろうけど、手で大きめにちぎるように割って、豚肉とさっと炒めた後で、かたくり粉でとろみを付けると、おいしい炒めものができる。残念ながら、野菜としての栄養はそれほど豊富ではないので、彩りを補う意味でも、ニンジンのせん切りなどを少し加えるとよろしいかと。

野菜のポタージュは、意外と簡単に作れて、根菜類をしっかり食べることができるメニューなので、今日は野菜の料理がピンチと思うときには野菜のポタージュを作るという選択肢もある。

ポタージュを作るときに強力な助っ人になってくれるのが、ブレンダーと呼ばれる機械で、これがあるとないでは全然手間が違う。

名称からして、本来は液体のものを混ぜ合わせる、例えばドレッシングを作るなどに用いるものだと思うが、もし、ポタージュを作るのなら、温度の高い状態で使用できるよう、ステンレス製のものにしたほうが良い。

ポタージュなんて、すごく手間がかかってむつかしそう、という印象だが、このブレンダーを使えば、そのポタージュも実質、野菜を切って煮込むだけの手間でできてしまう。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のポタージュを作っています。）

1. ニンジンはよく洗って皮をむかずにそのまま使うが、もし気になるところがあれば包丁の背などで削り取る。ジャガイモは洗って皮をむく。




2. ニンジンとジャガイモは厚めの輪切りに、タマネギは切り口が丸く見える方向で５ｍｍの輪切りに、セロリは５ｍｍの小口切りにして、なべに入れる。バターとローリエと水を入れふたをして煮立たせる。




3. 煮立ったら弱火にして、ふたをして１０分煮る。ニンジンとジャガイモに箸か竹串が刺さればよい。ローリエを取り出して、火を止め、ブレンダーで野菜をつぶす。




4. 野菜が十分つぶれたら、塩少々で味を調える。どろっとした液体で味が混じりにくいので、塩を入れた後で十分混ぜてから味見をする。また、この後、牛乳を入れるので、この段階で塩味がちょうどいいと感じられるくらいにしておけば、多少塩分控えめの味付けになる。




5. 食べる直前に、もう一度煮立たせてから、牛乳を入れて火を止め、十分混ぜる。この日のメニューは、骨まで食べられるサンマの煮付けとホウレンソウのおひたし、カブのマリネ、そして、この根菜のポタージュ。

ローリエはニンジン臭を抑えるために入れるけれども、なければ入れなくてもよい。また、バターの代わりにオリーブオイルでも全然構わない。
野菜の切り方もいい加減で問題ないし、入れる野菜も、セロリがなければ省いてよい。野菜の比率も、冷蔵庫の状況に応じて臨機応変に変えることができる。たとえば、ジャガイモの比率を上げると、ジャガイモのポタージュになって、それを冷やせば、ビシソワーズ風。
簡単に作れるので、多少多めに作ってジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存しておけば、数日間は温め直すだけでおいしいポタージュを飲むことができる。
なにより、これだけの量の野菜を、おいしく食べることができるというメニューなので、ぜひブレンダーも入手して、このレシピをお試しください。

お手軽、かつ、野菜もたくさんとれて、なによりも、洗い物が少なくてすむのが、お好み焼きです。
野菜を刻んで、小麦粉と混ぜ、フライパンでしばらく焼けばできあがり。
しかも、フライパンを鉄板代わりに食卓に出せば、洗い物はお好み焼きの生地を混ぜたボールとフライパンだけで済みます。

確かにお手軽なお好み焼きですが、入れるものはキャベツ、と決めつけていませんか？
お好み焼きソースのおかげで、キャベツに限らず、菜っ葉の類なら、刻んで混ぜてしまっても味に大きな影響はありません。せん切りにすればニンジンでも大丈夫なので、最近、ちょっと野菜不足かな、と思ったときの応援料理としても利用できます。
逆に、キャベツと小麦粉だけではなく、ちょっと入れるだけで、より美味しく食べられるものもあるので、それも紹介します。

• まずは、ナガイモ。ナガイモのねばねばは、ムチンと呼ばれる物質（糖タンパク質）ですが、生のまま食べれば胃の粘膜を保護するなどの効果があるといわれています。お好み焼きの場合は、加熱してしまうのでその効果は望めませんが、このムチンによってふんわりしたお好み焼きになります。卵もできあがりをふんわりさせてくれるので、できれば両方入れてください。
• 次に、だしの素。お好み焼きに豚肉などをのせればこくは出ますが、あらかじめお好み焼きの生地に少量のだしの素を混ぜておけば、ストレートに美味しいお好み焼きになります。
• 冷蔵庫に残っている葉物野菜も、この際、入れてしまいましょう。カブの葉っぱや、ダイコンの葉っぱなど、せっかく葉付きの野菜を買ってきても、使わなければなんにもなりません。

  冷蔵庫に残っている、そろそろ使ってしまわなければ、という葉物野菜があれば、少しくらいしおれていても大丈夫なので、刻んで入れましょう。

（画像では、お好み焼き六人分（六枚分）を作っていますが、以下の分量は一人分（一枚分）です。）

まずは、お好み焼きの生地に入れる野菜を刻む。ニンジン１／４本をせん切り器でせん切りにし、あればシイタケ１枚も薄切りにする。そのほか、ダイコンやカブの葉（画像では、薬味にした赤ダイコンの葉っぱを使用）、コマツナなど、冷蔵庫に残っている葉物を細切れにして入れる。
また、ナガイモ２ｃｍ分をすりおろす。

次に、キャベツを外側の葉で１枚、内側の葉で２枚ほどを、せん切りにする。

小麦粉５０ｇと、卵１個を加える。
この時に、忘れずに、和風ダシのもとをひとつまみ加える。

水の量は、最初は少なめで混ぜてみて、足りないようなら追加する。キャベツにまんべんなく生地がからんでいるけれども、流れてしまうほどゆるくはない程度にすると、扱いやすく焼きやすい。

フライパンに油を熱し、お好み焼きの生地を流し入れ、すぐ弱火にする。その上に、豚バラ肉などの薄切りを広げてのせ、お好み焼き生地の周辺が熱で固まって少し透明な感じになるまでじっくり焼く。

お好み焼きを少し持ち上げてみて、焦げ色が付いているようなら、ひっくり返して、反対側も、かりっ、となるまで焼く。
フライ返しがなければ、フライパンから大きめのお皿に滑らすようにしてお好み焼きを移し、裏返したフライパンをお皿に当ててひっくり返すと、失敗せずにお好み焼きをひっくり返すことができる。

お好み焼き用のソースと、好みで、カツオ節や青のりをかけて、さあどうぞ。

見かけるとつい買ってしまう葉タマネギ。
（もちろん、安ければ、なんだけど。）
こんな季節に、もうでまわるんだっけ？
この葉タマネギに貼られている「榮子ちゃんがつくりました」シールは、この直売所ではわりとよく見かけるんだけど、当初は「このシールじゃ何の役にも立ってないような気がするなあ」と思っていたにも関わらず、今じゃ、これが貼ってあるのと貼ってないのとが並んでいたら、貼ってある方を選んでしまうかもしれない。
これって、少なくとも、自分にとっては、「榮子ちゃん」ブランドが確立されてしまった、ということなんだろうか？
もちろん、ご本人にお目にかかったことはないけど、いろんな意味で複雑な思いにとらわれてしまう。

葉タマネギは、タマネギの部分がふくらみきって葉の部分がしおれてしまう前に収穫したもので、タマネギ部分だけでなく、葉の部分も含めて、全部料理に使えるし、使ったほうがおいしい。
しかも、みずみずしいので、ラタトゥイユやシチューに使うと、わざわざ水を足さなくても煮込めるくらいに水分が出る。

まだまだ寒い日が続くので、今日は、鶏もも肉とホワイトシチューにすることに。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のシチューを作っています。）

1. 鶏もも肉を大きめの角切りにしてコショウをふる。鍋にオリーブオイルを入れて熱し、鶏もも肉を入れて全体に白っぽく色が変わるまで強火で炒める。多少焦げ付いても、煮込めばとれるので気にしなくても良い。




2. シイタケは異物を洗い流して軸を切り取る。縦に三等分したものを９０度回転させてさらに三等分し、全体を四角く九等分する。（画像では、みじん切りにして冷凍してあったシイタケを使っています。）葉タマネギは、葉の部分は２ｃｍの長さにざく切りにし、タマネギの部分は、２ｃｍ角の正方形に切る。




3. 鍋に葉タマネギのタマネギ部分と葉の白い部分を入れ、全体に油が回るまで炒めたら、ふたをして中火で蒸し煮にする。葉タマネギの緑色の部分は残しておく。




4. ニンジンを乱切りにし、鍋に加えてざっと炒め、葉タマネギの緑の部分も入れて、ざっと混ぜ合わせたら、ふたをして弱火でさらに蒸し煮にする。（この段階で、鍋の底にあまり水が溜まっていなければ、水を５０ｍL加える。）




5. ニンジンが十分煮えたら、牛乳を加えて、塩で味を調える。牛乳を入れたら沸騰させないようにすると、なめらかなシチューになる。シチューの付け合わせには、カブとミニトマトのマリネを作ってみた。

野菜からは、わりと水が出るので、炒めてからふたをしておくとひたひたくらいの状態になることも多い。
それに、牛乳を加えればホワイトシチューで、水煮のトマト缶をつぶして加えればトマトシチューになる。
野菜を切るのは少し手間がかかるけれども、あとはほとんど鍋にお任せなので、寒い日にはこのあたりを作ってみるとよろしいかと。