福岡に所用があったので、前から気になっていた糸島市の産直市場、「伊都菜彩」に行ってみた。
友達の話では、ずいぶん前から「糸島」という地名が青果物のブランドとしてとらえられているらしい。
今日は、そのときに買ってきたカツオ菜を料理することに。
カツオ菜は、コマツナなどと同じアブラナ科で、
「かつお菜は雑煮に利用され、名前の由来ともいえるかつお節に似るほどの味の良さから、鍋料理や煮物、和え物など用途が広がった」（「郷土の食文化」より）とのこと。
なので、コマツナと同様に、ゴマ和えや煮浸しがよさそうな予感。
冷蔵庫にあった油揚げと煮浸しにすることにして、だし汁にちょっと多めのみりんとしょうゆで味をつけ、まずは刻んだ油揚げを煮る。
そのあと、刻んだカツオ菜を放り込んで、全体が煮えれば、たぶん、できあがり。
カツオ菜独特の葉の縮れ具合が、煮えたときの柔らかさを生み出しているような感じ。
今日の晩御飯は、根菜の豚汁とカツオ菜の煮浸し。
最近の浅漬けの定番は、
で、歯ごたえも、味も、見栄えもよい感じ。
もちろん、ハクサイだけ、ミズナだけでも良いけれども、できるなら、複数の野菜を漬けた方が、見た目もきれいで、味にも変化があってよろしい感じ。
これに、浅漬けのもと（改）を注ぎ込んで一晩でできあがり。
以前は普通のポリ袋を使っていたけれども、最近は、ジップロックのようなきっちり封ができるものを使って、できるだけ空気を追い出した状態で漬け込むようにしている。言わば、……簡易真空漬け物器。
ジップロックのような袋は、破れにくいので漬け液がもれることが少なく、また、山盛りの野菜でも全体に漬け液が行き渡り、かつ、漬かりやすいという利点もある。
あとは、直売所で見つけたらつい購入してしまう、日野菜カブ。
前回と同じ塩麹で。
前回、多めの塩麹で漬けたら少し塩辛くなってしまったのを反省して、今回は、ちょっと少ないかなと思うくらいの塩麹で。それでも、この簡易真空漬け物器なら、十分に塩麹が行き渡る。
甘酢漬けが美味しいとのことだったので、砂糖を足そうかとも思ったけど、塩麹のほんのりした甘さだけでも大丈夫な感じの漬け上がりだった。
自分が関わっている、レンコンと、古代米。
この二つを使って、なにか美味しそうなものが作れないか、と考えるとなると、
とりあえず思いつくのは、レンコンの古代米詰め。
なにやら中国には、モチ米と黒砂糖をレンコンに詰める料理があるらしいけど、
甘いだけのレンコンというのもいただけないような気がする。
なので、今回は、鶏皮をダシにしょうゆとみりんに漬けた古代米を、
レンコンの穴に詰めて蒸してみることに。
（たまたま、塩鶏を作るための鶏胸肉の皮が余っていたので。）
まずは、節が付いたままのレンコンを真ん中でばっさり切断。
みりんとしょうゆに鶏皮を細切れにしてしばらく漬け込み、古代米の黒米をあわせて、レンコンの穴に詰める。
けっこう手間がかかるけど、こればっかりは地道に詰めるしかない。
詰め終わったレンコンはこんな感じ。
たぶん、米は、あらかじめもう少し水に浸しておいたほうがいいんだろうけど、圧力鍋で蒸すから何とかなるのでは？と楽観的すぎる期待のもと、そのまま詰めてしまう。
切断したレンコンを、楊枝でつなぎ止めて、圧力鍋で１０分ほど蒸す。
蒸し上がりはこんな感じで、古代米の色がついて、思ったよりも面白いできばえ。
レンコンの穴の切り口にある白いつぶつぶは鶏皮。
予想通り、古代米がちょっとこつこつしているけど、食べられないということもなく、うーん、事前に水に浸さなくても、かろうじてなんとかなってしまう圧力鍋はやっぱり偉大。
味も、鶏皮を漬け込んだしょうゆとみりんだけで、ほんのり甘辛く仕上がっていて、このままでも十分かも。
次回は、ちゃんと水につけた古代米だけを詰めて、出来上がったレンコンに、くずあんをかけてみるのも良いかもしれない。
より大量の処理が出来るフードプロセッサを物色していて、
値段もそれなりだったので、ちょっと迷ったけれども、
ピザ生地やパン生地も数分でできる、とのことだったので、結局購入。
ピザを作るときに、
『生地がまとまってきたら、２００回以上たたきつけるようにしてこねます』
との記述に、いつも心が折れそうになっていたんだけど、
これをつかえばそのあたりもクリアできるはず。
ただ、いつもやってる４枚分の分量をいっぺんにこねたら、かなり無理矢理の感じになっていて、ちょっと心苦しい感じ。
製品の仕様をよく見たら、本当はこの半分量が最大量とのこと。……次回からは、二回に分けてこねることにしよう。
なんとかかんとか発酵させて、今日は、ベーコンとブロッコリーのピザ。
ちなみに、今回のベーコンは、こんな感じの出来。
ちょっと燻すときの温度が高すぎたのかも？という気もするけれども、台所のコンロの仕様上、それ以上弱い火にすることができなかいので、まあ良いことにしよう。
クリスマスのローストビーフと、しばらくぶりのベーコンを作るべく、かたまりの肉をコープラスフーズに発注。
肉の種類と重さを告げた後で名乗ろうとしたら、
「お名前は、近藤さんですよね。」
と、どうも、憶えられているご様子。
たぶん、こんなかたまりの肉を注文するような人が少ないんだろうけど、どんな理由にしろ、憶えていてもらえるのは、ちょっとうれしい感じ。
今回は、豚バラ肉をひとかたまり（500g）余分に買って、単身赴任中によく作っていた「簡単チャーシュー」を作ってみることにした。
自分の使っているのは、このレシピ。
今回は、気合いを入れて、これまで使ったことのなかった紹興酒も（安いやつだけど）購入。
ジップロックの袋に入れて、空気を抜くようにして閉めれば、肉全体が調味液につかる。
これで一晩おいて、翌日にオーブンで焼く。冷蔵庫で調味液につけておいて、オーブンへ直行だったので、レシピの設定時間よりは少し長めに焼いて出来上がり。
こんなふうに豪華に焼いて切り分けでもいいけど、生のまま細切りなどにして野菜と炒めても可。
漬け込んだままでしばらく冷蔵庫に寝かせておくこともできるので、一人では食べきれないような豚バラブロックの安売りを見かけたら、挑戦してみる価値はあるのでは。
ただ、「簡単チャーシュー」というレシピのタイトルは、たぶん、「本格的なチャーシューを作るのに比べれば」という前振りがあるんだろうな、とは思わないでもないけど。
単身赴任先で暮らし始めたときに、まず買いそろえた調味料は、
でした。それ以外に、料理用日本酒と、料理用と飲用を兼ねてかなり安い赤と白のアルパカ（チリワイン）も常備していました。
この中で、もっともお世話になったのが、しょうゆとみりんだと思います。
仕事から帰ってきて、かなり疲労困憊の状態から、短時間で晩御飯にするためには、さっと焼くだけで主菜になるようなものの準備が欠かせません。「それってステーキ？」とか思いつく方は、まあ、そうしていただいてもいいんですが、安く上げる、という意味において、やっぱりメインは鶏肉でしょう。
鶏もも肉は、厚みのある部分を切り開いた上で、クレイジーソルトを振りかけて、フライパンで焼くだけでも十分おいしい主菜になります。けれども、毎日それだとさすがに飽きてしまうので、せめてもう一種類、違う味の鶏もも肉料理を用意できないでしょうか。
そこでよく仕込んでいたのが、しょうゆとみりんで作ったタレに、そぎ切りにした鶏もも肉と薄く輪切りにしたタマネギを漬け込んだものです。冷蔵で数日間は保存でき、そのままフライパンで焼くだけで、焼き鳥ふうの鶏もも肉の照り焼きができます。ジップロックなどの密閉可能な保存袋に鳥肉を入れて、しょうゆとみりんを等量（たとえば、大さじ１ずつ）入れたら、できるだけ空気を抜いて密封します。密封することで、少量の調味料でも肉全体に行き渡らせることが出来て経済的です。これは、豚肉のコマ切れと生姜焼きのタレでも応用できます。
キャベツの上に、その焼き鳥ふう照り焼きを乗せてみました。右のお皿は、「基本の塩鶏」です。この日は、なぜか豪華な晩御飯だったようです。
今回も評価員として参加した、１２月の野菜ソムリエサミット。
そこで、初めての味のトマトに出会いました。
★１つを受賞した、「薩摩甘照（さつまあまてらす）」という名称のトマトです。
生産者の方のblogにも、野菜ソムリエサミット受賞の書き込みがされていました。
しっかりしたフルーツトマトにありがちな少し固めの皮のトマトをかじると、え？これはドレッシング？と思うくらい、はっきりした塩味とうまみが感じられて、その後、甘味が残る、という、これまでに経験したことのない味でした。
評価しているときは、夢中で食べてしまったので、ゆっくり味わえなかったのが残念です。なんとかしてもう一度、ゆっくり食べてみたいので、お願いして送っていただきました。
かなり本格的なボロネーゼソースも、冷凍ソフリットがあれば、かなりお手軽。
今日の晩御飯は何にしよう、と迷ったときに、冷凍ソフリットと冷凍合い挽き肉（牛豚ミンチ）にホールトマト缶があれば、煮込む時間を入れても、１時間くらいで出来上がる。
鍋に凍ったままのソフリットを入れ、融けるのを待つ間に、挽き肉を炒める。
挽き肉は、固まりができてしまわないようにほぐしながら、強火で炒める。全体的に、干し肉に近いような色になるまで、強火のままで炒めて、最後に赤ワインを注いでフライパンにこびりついた肉のうまみなどを溶かす。
まだソフリットが凍っていても気にせずに、炒めた挽き肉と、トマトホール缶の中身を泡立て器などでつぶしたものと、塩、水、固形ブイヨン（または固形コンソメスープ）をその上に注ぎ入れ、ローリエを入れて煮る。（ここでは、シイタケのみじん切りを冷凍にしたものも入れている。）
アクはだしのうち、と割り切って特にすくい取らずに、かき混ぜて全体に拡散させてしまう。時々混ぜながら、３０分～６０分、弱火で煮込めばできあがり。
こんなに簡単に本格的なボロネーゼソースができるなんて、と感動するんだけれども、実際には、冷凍ソフリットを作ったときの努力が前提としてあるので、本当は、お手軽、とまでは言えないのかもしれない。でも、まあ、おいしいからいいか、という気にはさせてくれるできばえでした。
冬の足音の近づきとともに、カブがわりと手ごろな価格で店頭に並ぶようになってきました。
たいていのカブは葉付きで売られていて、野菜を食べるという観点からすると、カブは、葉っぱも茎も根も使いやすく、そしておいしい野菜です。カブの葉っぱには、根には含まれないβカロテンが豊富に含まれていて、さらに、食物繊維も根より多く含まれています。食物繊維が多いにもかかわらず、カブの葉っぱは、大根葉に比べると柔らかめです。こんなカブの葉っぱを、切り捨ててしまうのはもったいないので、カブの葉っぱもぜひ食べてください。葉っぱも含めてカブを食べることを考えれば、店頭でのカブの価格もずいぶん割安に見えてきませんか？
ラディッシュのマリネでは若い葉だったので（塩＋砂糖）もみで済ませましたが、カブは葉も茎も根もしっかりしているので、一手間かける必要があります。軽くゆでると効果的ですが、鍋で湯をわかして、ゆでて、ざるに取って、という一連の手間を考えると気が重くなるので、焦げ付き防止加工（ノンスティック）のフライパンで蒸し焼きにすることにします。
（カブ消費週間が続行しているため、レシピの画像では、ほぼ２倍量のカブのマリネを作っています。）
| カブ | １把 | |
| ロースハム | ２枚 | |
| オリーブオイル | 大さじ１／２ | |
| バルサミコ酢 | 大さじ１ | |
| しょうゆ | 大さじ１ |
カブはよく洗い、茎と葉は５ｃｍの長さに切り、根は皮をむいて薄めのくし形に切る。洗ったときの水で蒸すので、水はあまり切らなくても良い。
大きめのボールに、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょうゆを入れて混ぜ、ロースハムを１ｃｍ角の正方形に切って加え、マリネ液を作る。
焦げ付き防止加工のフライパンに、茎、根、葉の順（堅い順）に入れてふたをする。ふたがなければ、できるだけフライパンの形に添うようにアルミホイルをのせてふたの代わりにする。
フライパンの底の水が蒸発し始めたら弱火にし、３分～５分蒸し焼きにする。時々様子を見て、くし形に切ったカブの根が少し透明になってきたら火を止める。フライパンの底に水が溜まっているので、ふたを使ってその水を切る。アルミホイルのふたの場合は、熱くなっているので、皿などを使って水を切る。
マリネ液を入れたボールに、蒸し焼きにしたカブを加えてよく混ぜ、最低１０分ほどおいて味をなじませる。
バルサミコ酢を使うだけで、マリネが宅飲み用の色彩を帯びてきます。ただ、バルサミコ酢はビンの容量の割りにはそれなりの値段なので、手元にない場合は、バルサミコ酢大さじ１を、米酢大さじ１＋砂糖小さじ１で代用することもできます。
また、ロースハムの買い置きがない場合は、ロースハムの代わりにコンソメの粉末で味を調えることもできます。コンソメの代わりに和風だしの粉末を使えば、和風のカブのマリネができます。
食べきれない分は、ジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存します。ロースハムが入っているぶん、野菜だけのマリネより傷みやすいので、数日の間に食べきってください。
富有柿とカブとダイコンの収穫指令がくだったため、急ぎお出かけして、
「好きなだけ持って帰って」
という声に素直に従ったら、カキは別として、持ち上げられないくらいの重さのカブとダイコンを収穫していたことに気づく。
まずは、ダイコンの葉とカブの葉をそれぞれ根元で切り離して、別々のビニールの大きな袋に入れて冷蔵庫で保存。
ダイコンは、さらに葉の根元を切り離して、保存を目的に、庭に穴を掘って埋めておく。
カブはそういうわけにもいかないので、カブ消費週間と相成った次第。
カブの料理で、ぱっと思いつくのが、ホワイトシチューとマリネくらいなので、とりあえずはホワイトシチューに。
ちなみに、これは、もらってきたカブのほんの一部。
合い挽き肉をベースにタマネギを炒めて、カブだけではちょっと寂しい気がするので、最近、お気に入りのハクサイとともに、カブとカブの葉を加えて、ブイヨンでくたくたになるまで煮た後、牛乳を加えてできあがり。
シュレッダーチーズを乗せたら、ビジュアル的にはいまいちのできばえ。
なんだか緑色のおかずばかりになってしまったので、彩りにパプリカのピクルスを小皿に添えて。
もう一品は、同じくたくさんもらってきたダイコンを、一本丸ごと使った、「ダイコンとちくわの甘辛炒め」。せん切りよりは太く拍子木よりは細く皮ごと切ったダイコンと、薄く切ったちくわを、ゴマ油で炒めて、砂糖としょうゆで味付けしてから、ゴマをふったもの。