鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを送ってくれたので、ジュースだけでなく、料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
マンゴーキャロットは、ジュースで飲むのが一番美味しいとは思うけれども、まずは、ジュース以外に一番似合いそうに思えたジャムを。

ニンジンジャムを作るのは初めてだったので、「水なし！とろ～り☆にんじんジャム レシピ」というのを参考に。

圧量鍋で調理するとペクチン総量が増えるという研究結果もあるようなので、レシピ通りに、適当な大きさに切ったマンゴーキャロットを圧力鍋で蒸すことにした。

煮汁に浸かった状態での加圧ではなく蒸す状態で加圧した場合は、経験的に５分ほど長めに調理した方が良いようだ。

指先でもつぶせるくらい柔らかく蒸し上がったニンジンをミキサーに移して、そのままではさすがに空回りしてしまうので、少し水を加えてつぶす。

どろどろになったニンジンを鍋に移し、グラニュー糖も加えて５分ほど練るようにしながら煮て、レモン汁を加えれば出来上がり。

できあがったニンジンジャムは、市販のジャムの空き瓶に詰めて、冷蔵庫で保存。

今回は、レシピに従って、最後にレモン汁を加えたけれども、もともとニンジンは酸味のある野菜ではないので、たぶん、加えない方がニンジンの風味がより活かされるような気がする。
むしろ、シナモンなどの香りを加えたほうが美味しいかもしれない。
次に作るときには、それを試してみよう。

青果物ブランディングマイスターの仲間が札幌でなると金時の販売をするという話を聞き、お手伝いに行くことに。
来るのはいいけれども、なると金時のレシピを二つ三つ持ってくるように、とのお達しだったので、以前に考えたものも含めて、できるだけ簡単なものを３つ、少し手間がかかりそうなものを２つ試作。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳、好みでシナモンパウダーを入れ、よく攪拌する。
   

ほんのり甘く、ほんのり温かく、しかも手っ取り早いので、冬の朝にぴったり。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳を入れ、よく攪拌する。
   
4. ミキサーの中身を鍋にあけ、バターを入れて温める。
   
5. 塩で味を調える。
   

サツマイモと牛乳だけで作ったとは思えないくらい濃厚で心温まるポタージュ。
温めるときに焦げ付きやすいので、よくかき混ぜながら温めてください。

1. なると金時は、２．５ｍｍ程度の厚さに輪切りにする。
2. 温州ミカンは、皮をむいて、なると金時と同じくらいの厚さで水平方向に輪切りにする。（切り口が花びら状に見えるように切る。）
3. 皿に、なると金時と温州ミカンを少しずつずらしながら、交互に載せる。
   
4. 軽くラップをかけて２分３０秒加熱する。
   

温州ミカンの水分や酸味が、なると金時の甘さを引き立てる。
手軽だけれども、ちょっと豪華に見えるデザート。

残りの二つは、なると金時をシリコンスチーマーで蒸して、皮をむいてつぶして利用。

生の状態で皮をむくのは大変だけれども、蒸した状態なら、外側の薄い皮だけをするっとむくことができる。（熱いうちに、キッチンペーパーなどで持って皮をむく。）

皮をむいたなると金時を、フォークやマッシャーでつぶす。

一つは、みじん切りにしたオリーブと粉チーズを入れて小判型にまとめて、

焼き目をつけたサツマイモのお焼き。

もう一つは、みじん切りのタマネギと挽き肉を炒めて加えて、扱いやすいように三角おむすび型にして、小麦粉と卵、パン粉をつけて少量のオリーブオイルで揚げ焼きにしたサツマイモのコロッケ。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

１／４玉でこの値段、と考えるとそんなに安くはないかもしれないけど、一人分の食事として考えれば、ハクサイが１／４玉あればけっこうな量なので、このハクサイをお買い上げ。しかも、よく見ると、隣に並んでいるシュンギクもそれなりの値段。ハクサイだけだと少し、カロテンなどが少ないので、シュンギクで香りとカロテンを補給することをもくろむ。


メインディッシュ的なものは確保できたので、あと、もう一品と思って物色すると、マッシュルームが目に付く。ハクサイを和風に仕立てるつもりなので、マッシュルームの洋風の香りがあれば、変化があって楽しいだろう。


マッシュルームを煮るのか焼くのか、と考えていると、季節はずれでちょっと高いけれども、スナップエンドウが目に付いた。これをマッシュルームと合わせて、ざっと炒めれば、手っ取り早いけれども、彩りもきれいで、ワインにも日本酒にも合わせられそうな気がする。

1. ハクサイは外側の葉の部分は、葉の外側や内側の付け根の部分まで良く洗い、全体を５ｃｍの長さでざく切りにする。シュンギクも良く洗って、５ｃｍの長さにざく切りにする。
2. 豚バラ肉は、５ｃｍの長さに切り分ける。
3. 鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れて、半分の量の豚バラ肉を炒め、肉の色が変わったら、味噌も入れて味噌の香りが立つまで炒める。
4. いったん、鍋を火から下ろし、炒めた豚肉の上に和風だしの素を振りかけ、さらに、ハクサイの根元側から順に鍋に入れる。できればハクサイが縦に並ぶように入れ、ところどころに、残しておいた豚肉を挟み込む。
5. 水を入れてふたをして鍋を火にかけ、沸騰してきたら火を弱めて、ハクサイの白い部分が透明で、くたっ、となるまで煮る。
6. 最後に、シュンギクを上から入れて、３分煮る。（シュンギクの軸の部分は煮えにくいので、ハクサイをよけて、煮汁に浸かるように入れたほうが良い。）

きれいに盛りつけるには、ハクサイと豚肉のの重なりをそのままに、シュンギクと最初に入れた豚肉を横に添えるようにするのも一つのやり方。
ただ、できあがりに、鍋全体をごっそりかき混ぜてしまって、ハクサイの、くたっ、とした食感を楽しむのも良いかもしれない。
残った分は、ある程度冷めた後でジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２日程度は楽しめる。

1. マッシュルームは縦４つに切り、スナップエンドウは半分に切る。
2. フライパンでオリーブオイルを熱し、マッシュルームを入れて炒める。
3. マッシュルームが、しなっ、となってきたら、スナップエンドウを入れ、全体に鮮やかな緑色になるまで炒める。
4. 塩、コショウで味を調えて、出来上がり。

小松菜は買ってきたものの、いったいこれをどうしよう、と悩んでしまうことがある。
ゆでて、白和えや、ゴマ和えにするのもなんだか面倒だし、かといって、生のままざく切りにしてオリーブオイルで炒めて食べるのも、なんだか味気ない気がする。
そんなときには、お手軽にできる煮びたしを検討してみると良いかもしれない。

簡単だけどある程度ボリュームがあって、味もそれなりにしっかりしている、小松菜と練り製品の天ぷらの煮びたしを作ることにする。
今回は、野菜の味がより複雑に楽しめることを期待して、タマネギの入った練り製品の天ぷらを使って、小松菜の煮びたしを作ることにした。

1. 鍋に、水５００ｍＬと、だしパック、または、和風だしのもとを入れる。



2. 天ぷらは、４ｃｍの細切りにする。




3. 鍋に天ぷらを入れて、ふっとうしたら中火の弱火にして７分間、だしパックと天ぷらのだしを取る。




4. 小松菜は良く洗って、４ｃｍのざく切りにする。（コマツナの根元の部分に砂が入っていることがあるので気をつけて良く洗う。）




5. 鍋にしょう油とみりんを入れて味を調え、コマツナを根元から葉っぱの順番に入れて、中火で１分わかす。




6. 鍋の底からひっくり返すようにしてコマツナを混ぜ、ふたをして火を止め、そのままで３分おく。



7. ふたを開け、もう一度、鍋の底からひっくり返すようにして混ぜる。

コマツナだけだとちょっと寂しいおひたしも、このように、練り製品の天ぷらなどを一緒に煮びたしにすれば、そのままでおかずにすることもできて便利。

また、余ったら、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、数日間はおいしく食べることができる。

青果物ブランディングマイスターの同期の方が経営されている児玉農園から送ってもらった西条がき。
西条がきは渋柿なので、その渋をドライアイス（炭酸ガス）で抜いてあります。
甘柿にはない、本当に上品な甘さが楽しめる果物です。

せっかくなので、これを使ってできる料理やデザートをいくつか試してみました。

まずは、皮をむいて縦４つ割にした西条がき。
しっかりした歯ごたえと、上品な甘さが楽しめるのは、到着後ほんの数日とのことですが、冷蔵庫で保存すると、もう少し長く楽しめるようです。

次もシンプルに、でも、切り方を変えて、丸く輪切りにしてみました。手近にあったトム・ブリュレというチーズと合わせてみました。西条がきとセミハードチーズは、食感に相通じるものがあるような気がして、この組み合わせはお気に入りです。

いろんな人から勧められた大根との組み合わせ。大根おろしも良いらしいのですが、今回は、いろいろな色の大根があったので、それを少し太めのせん切りにして、西条がきとあわせて、なます風に。見た目がカラフルなので、マリネっぽい味つけにしても良さそうです。

最後は、もらった柚子と合わせて、西条がきと柚子のデザート。こちらのレシピを使いました。簡単にできるにもかかわらず、柚子を使った和菓子をほうふつとさせる味で、家人には大変好評でした。

いずれも、簡単にできるけれども、なかなかの味ということは、西条がきという素材の実力なのかもしれません。

塩レモンのレシピを応用して作ってみた塩スダチ。

味や香りは、

• レモンの香りよりも、スダチの香りのほうが複雑
• レモンはオレンジなどに近い甘めの匂いだが、スダチはもっと鮮烈でさわやかな匂い
• レモンの酸味に比べれば、スダチの酸味はより鮮やか

思ったよりも、違いがあって比べてみると楽しい。

塩スダチを使って作ってみた。
たぶん、塩レモンにも応用できるけれども、レモンは肉系の料理を、スダチは魚系の料理を、より引き立ててくれるような気がする。

1. キュウリの塩スダチ和え
   • 塩スダチで一番簡単にできるのが、キュウリの塩スダチ和え。
     斜めに小口切りにしたキュウリを、塩スダチを細かく刻んだもので和えるだけ。
     和えてから少し時間をおくと、水が出てくるので、それをよけて皿に盛ればできあがり。
     塩スダチの塩分を濃いめに作ったので、和える塩スダチの量は、ほんの少しで十分。
     スダチの酸味は、少量でも十分感じられるので、キュウリから出た水を絞るときに塩スダチを無理に残さなくても大丈夫。

   
   

2. 塩スダチとヨーグルトを使ったポテトサラダ
   • マヨネーズの代わりできる塩レモンとヨーグルトを真似して、塩スダチとヨーグルトでポテトサラダを作ってみた。
     ヨーグルトの酸味やクリーム感を突き抜けて、スダチの香りと酸味が際立つ感じ。
     これくらい力強ければ、ジャガイモのような誰にでも合わせるタイプの野菜だけじゃなくて、もっと個性の強い野菜でも、うまくまとめ上げることが出来るかもしれない。

   
   

3. 塩スダチヨーグルトに漬けた鶏もも肉のグリル
   • 細かく刻んだ塩スダチを入れたヨーグルトに、鶏もも肉をしばらくつけ込んで、それをグリル。
     塩スダチの塩分量が多かったためか、思ったよりも少し塩辛く、かつ、ヨーグルトの酸味と相まって少し酸っぱい状態に。
     塩スダチを少し入れすぎたかもしれない。
     ただ、鶏肉には、レモンやオレンジなどの匂いのほうがより合うのでは、という気もする。

   
   

4. 天然タイのムニエルの塩スダチソース添え
   • こちらのソースには、生クリームを使っているので、さすがのスダチもおとなしくまとめ込まれている感じ。
     ちょっと煮詰めて少しとろっとしたソースを、タイのムニエルのまわりにかけてみた。
     さすがに、スダチとタイとは相性が良いように思う。

   
   

5. アジのパン粉焼きの塩スダチソース添え
   • タイのムニエルと同じソースと添えてみた。
     、この画像だと皿の上に置いたソースがパン粉にさっさと吸収されてしまってほとんどわからないので、今度は、煮詰めるだけじゃなくて、こっそりかたくり粉あたりを活用してみればうまくいきそう。

   
   

今回は、塩分をスダチの重量の２５％で作ってみたけれども、これだと、少し塩辛いように思われるので、前回の塩レモンと同様の１０％重量くらいで十分な気がする。
まだ、露地物のスダチは十分手に入るので、少なめの塩分にした塩スダチも作って、使い比べてみることにしよう。

以前、好奇心で作った塩レモン。
グリルする鶏もも肉の味つけに使ったり、ヨーグルトと合わせてマヨネーズの代わりに使ったりして、
それなりに重宝したけれども、なくなってしまっても補充ができない。
たまたま、レモンがたくさん取れたから、ともらったから作ったものの、輸入レモンではちょっと作る気になれないし、
そもそも売っているレモンは、国産はもちろん、輸入品もそこそこ高くて、こんなぜいたくな使い方をするのはためらってしまう。

そんなときに見つけたのが、塩スダチの記事。
おー、そうだよね、徳島に住んでいて、唯一と言ってもよいくらいの良いことは、
露地物のスダチが出回ると、スダチの値段が、一気に安くなること。
そこで、さっそく、いつもの産直販売所からスダチを１袋調達。

買ってきてから３日ほど放置してあったので、少し黄色くなってしまっているけれども、まあ、どうせ塩漬けにすれば黄色くなってしまうので、そこらへんは良しとする。
ちなみに、これで１５０円。
（でも、実は、庭のスダチの木にたくさんなってるのにわざわざ買ってくるなんて、と家人には叱られてしまった。）

後々の利用の仕方を考えて、スダチのヘタとお尻の部分をとって、残りを輪切りで４等分することにした。
前回の塩レモンは１０％の塩で作ったけれども、今回、改めて塩レモンのレシピを見回してみると、塩の量はレモンの重量比２０～３０％くらいとなっている記事が目に付いたので、それにならって、４つに輪切りにしたスダチとスダチの重量の２５％の塩を消毒したビンに詰め込んでいく。

全部詰め込んだら、すでに果汁が出始めていて、ビンの底に少し溜まっている状態。

２日ほどで、ほぼ全体が果汁に使っているような状態に。
もし、果汁が足りないようなら、２５％濃度の塩水を追加する、とのことだったけど、この分ならそのままで良さそう。
子供の頃からなじんでいる香りなので、レモンよりも使い勝手が良さそうに思えてしまう。

塩レモンは１カ月で発酵が進んでできあがり、だったけれども、はたしてこの塩スダチは、できあがりの時期まで残っているんだろうか？

かなり以前から、毎日の米は、友達や知り合いにわけてもらった玄米を、その都度精米して使うようにしている。
だいたいは三分つき米くらいにするけれども、場合によって七分つきくらいまで精米することも。
出来た糠は庭にまいたりしていたけれども、毎日のように出来てしまうこの糠をまったく利用しないのもいかがなもんだろう、という気がして、ぬか床を作ってみる気になった。
それほどぬか漬けに思い入れがあるわけではないし、ぬか床というと手入れがものすごく大変というイメージがあるので、ずっと敬遠してきたけれども、どうやら、簡単ぬか床というものもあるらしい。
（実際には、そんなに簡単じゃない気はするんだけど。）

生の糠をそのまま塩水で練って、うまみ追加のために昆布を入れて、しばらく捨て漬けをするだけ、ということらしい。

まずは、糠の蓄積。１回あたり５合の玄米の精米で４０ｇ～７０ｇ（精米歩合による）くらいしか糠は出ないので、しばらく溜めないとなんとかぬか床になるくらいの量にならない。５００ｇを目指して、１週間くらい蓄積した結果。

糠の重量と同じ重量の水と、糠＋水の７％重量の粗塩を加えて、耳たぶくらいの柔らかさに練る。が、耳たぶくらいの柔らかさ、のリファレンスとして自分の耳たぶをひねってみても、実際のところあんまりぴんとこない。要するにもちもちした感じで練れていればいいんだろう、と解釈。
完全に糠に埋め込んでしまったので見えないが、ダシとしての昆布と、防腐剤も兼ねた唐辛子、そして、糠に植物由来の乳酸菌を移植するべく、キャベツの葉や、オネバ、ニンジンの茎に近い部分を漬け込んでいる。

本当にこんなのでいいのか？と思わないでもないが、野菜には乳酸菌が付いているらしいので、こうやって捨て漬けすればその乳酸菌が糠を発酵させるとのこと。
糠は植物なので、植物由来の乳酸菌でなければだめだから、ぬか床にヨーグルトを入れても役に立たないらしい。
ほとんど化学実験ののりで、毎日ぬか床をかき混ぜていると、５日目くらいには、確かにぬか床から酸っぱい匂いがし始める。

もうそろそろ良いかな、ということで、オーソドックスなキュウリとナスを漬けてみる。キュウリはそのまま、ナスは縦半分に切って漬けることにする。どんな野菜でも、塩でもんで、ぬか床に押し込めば、４時間ほどで食べられるようになるらしい。

できました、ぬか漬け。一級品のお漬け物にはかなわないけれども、お手軽に家で作れるのなら、これはこれで良いかも。実は、捨て漬けに使っていたオネバも、３日目くらいの分を切って食べてみるとそれなりに食べられる。ぬか漬けにしてみよう、と思う野菜があれば、適当に切って、塩でもんで、ぬか床に押し込んでおくだけというのは、意外と簡単と言えるかもしれない。

ただ、ぬか床は、毎日、かき混ぜないといけないので、それはそれで手間がかかる。
が、最悪、ぬか床がだめになってしまったら、潔く捨ててしまって、また最初からやり直せばいいか、とかなりお気楽に考えているので、そんなに悲壮感もない。
なにせ、糠は、毎日、ご飯を炊くたびに供給されるので。

夏の野菜のイメージが強いナスですが、
４月中旬から１０月中旬頃まで、なだらかに出荷が続きます。
夏野菜としてのナスを買ったときには、
定番のしぎ焼きにしたり、ラタトゥイユを作ったりしようかな、と思うのですが、
かなり涼しくなったこの季節には、もうちょっとあっさりしたものを作りたくなります。
マリネというのもありですが、
もっと簡単、かつ、あっさりと、浅漬け風にして食べることにしました。

1. キュウリは縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。
2. ナスはヘタを切り落として縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。



3. ボウルにキュウリとナスを入れ、塩小さじ１／２を振りかけて、塩が全体に回るように混ぜて１０分置く。




4. キュウリとナスから出た水を軽く絞って捨てる。
5. しょう油と酢を入れて、カツオ節をふり入れ、全体に行き渡るように混ぜる。

ナスは、切るとすぐ切り口が茶色くなってしまうので、手早く塩をふってあく抜きをします。
カツオ節の代わりに、ちくわを薄く小口切りにしたものなどでも代用できます。
また、カツオ節を入れなければ、より、あっさりしたものになります。
火も使わず、すごく簡単ですが、意外とおいしいので、最近よく作っています。

米酢の代わりに、ワインビネガーを使ったり、バルサミコ酢を足したりすると、とたんにあちら風の味わいになります。