まだ少し青かったけど、たくさんキンカンをもらってきたので、家人の好きなキンカンの甘露煮を作ってみた。
よく洗ったキンカンに、爪楊枝で穴を開ける。包丁で切り込みを入れるという作り方もあるようだが、少しぐらい裂けてしまってもこっちのほうが見栄えが良いので、この方法を選択。でも、まだ熟していない実が多くて堅かったためか、楊枝がすぐにだめになってしまうので、この量で１０本くらい使ったかも。

独特の苦みを軽減するために、いったんゆでこぼす。そんなにくたくた煮る必要はなくて、沸騰したお湯にざっと放り込んだ後、再度沸騰してくるくらいまでゆでれば十分。苦みこそがキンカンの味、と思うならゆでこぼす必要はないが、苦いと家人が食べてくれない可能性が高いので。

ニンジンジャムでも参考にした「圧力鍋で煮るとペクチンが多くなる」という論文に影響されて、今回は圧力鍋で砂糖煮に。圧力鍋だからまあいいか、と、キンカンの重量の半量のグラニュー糖をいきなり全部入れて、念のため１分ほど加圧。少し裂けているものもあるけど、まあまあよくできたと思っておこう。サトウキビ糖に比べれば、やっぱり色がきれいで鮮やかに仕上がる。

思っていたよりもたくさんできた。少し酸っぱめなのは、実が青かったからか、それとも、圧力鍋で短時間で仕上げたからかもしれない。でも、ただ甘いだけの甘露煮よりはこのほうが美味しいはず。

ペクチンの多寡はともかく、ジャムやコンフィチュールも、圧力鍋を使うと煮込む時間を大幅に短縮できるのでありがたい。長時間かけて煮込むことで得られる効果ももちろんあると思うけれども、それよりも時間短縮効果の方が、御利益は大きい気がする。
ジャムなんか買ってきたほうが美味しくて結局安くつく、と思う方も多いと思うが、たまには、自分の作ったコンフィチュールをヨーグルトにかけて食べてみるのも、忙中閑あり感があってよろしいのでは。

冬とは思えないくらい暖かい気候のせいなのか、いつもの直売所で売っているブロッコリーの価格が安い。
この季節にこんなに安くていいんだろうか、とは思うけれども、とりあえず自分にできることは、食べて生産者の方を応援することだな、と割り切って購入。
ブロッコリーって、口の中でもそもそした感じがして、今もそんなに得意なわけではないけれども、できるだけ美味しく食べるとすれば、やっぱりマリネだろうか。
野菜ソムリエコミュニティ徳島の方に教えていただいた、ブロッコリーとカリフラワーのカレー味のマリネを作って以来、ブロッコリーのマリネをいろいろ試してみているが、今回は、ワインビネガー＋米酢に塩と砂糖とオリーブオイルを加えて、ニンニクのすりおろしたモノを少々と、ロースハムのみじん切りでマリネ液にして野菜に味つけ。

ブロッコリーとカリフラワーだけでなく、余り気味のカブとパプリカも加えてみた。その代わりに、シイタケやタマネギはパス。

野菜をやや小ぶりに切って、シリコンスチーマーを使って、電子レンジのゆで野菜モードで蒸して、マリネ液を作っておいたボールに放り込む。
さすがにいっぺんに調理できないので、シリコンスチーマーの容量にあわせて、何回かに分けて電子レンジを稼働させる。
その時に、シリコンスチーマーに野菜からでた水がたまるので、それはよけて、野菜だけをボールに放り込む。

カブの白と、パプリカの赤が、思ったよりもよく映えて、にぎやかなマリネが出来上がり。

冷蔵庫で数日は保存できるので、たくさん作って常備菜に。
夜中に小腹が空いたときに、お菓子とか食べずに、こういうものを食べると良いらしい。
ただ、うまいからと言って、それに白ワインとかを添えてしまうと、なんのためにお菓子を我慢したのかわからなくなってしまう恐れも。

引き続き、鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
自分が、ニンジンでよく作る料理は、ポタージュとマリネなので、その二つで試してみることにした。

ニンジンのマリネ

ニンジンをより食べやすくするために、ピーラーで薄く削ぐ。ゴボウのささがきのようなイメージ。

マリネ液のだしとしてハムを使って、ニンジンの風味を確認するためにできるだけくせのない米酢と塩、オリーブオイルを使うことにした。あとは、庭からつんできたパセリ。そして、ニンジンのクセを消すために使うニンニクのすりおろしもかなり少なめに。

マリネ液が浸透しやすくするために、たっぷりのお湯で１分弱、ニンジンをゆでる。

ニンジンの湯をしっかり切って、マリネ液と合わせて、しばらく置けば出来上がり。

さすがにマンゴーキャロットなので、素直な米酢を使って匂い消しのニンニクを減らしても、ニンジンの風味が有りながら、ニンジン臭さのない美味しいマリネになった。

ニンジンのポタージュ

ニンジンのポタージュの材料は、ニンジンと、こくを出すためのタマネギ、とろみを出すためのジャガイモ。

タマネギはそのままでも良いけれども、今回は、バターで透明になるまで炒めてから煮ることにする。

タマネギが透明になったら、ニンジンとジャガイモを加えて水で煮る。いつもは、ニンジンの臭み消しに月桂樹の葉を入れるけれども、今回はマンゴーキャロットなので入れなくても大丈夫なはず。

ニンジンに竹串が軽く通るくらいに柔らかくなったら火を止める。

ステンレス製のブレンダーなら、熱いままつぶしても大丈夫。ジャガイモを加えているので、かなりどろっとした仕上がりになる。

食べる直前に、に牛乳を加えて、温めれば出来上がり。牛乳を加える前のポタージュを冷凍して保存しておくこともできる。

マンゴーキャロットはジュースにして美味しいニンジンなので、煮たときのこくなどは少なめかもしれないけれども、こんなふうにポタージュとして他の材料と合わせて使うのなら、むしろ香辛料の助けを借りる必要がないので、素直なニンジンの味を楽しむことができる。

マンゴーキャロットはジュースで、と思っていたけれども、もっと幅広く使えそうな感じがしてきた。

鳥取在住の青果物ブランディングマイスター仲間の方がブランディングされているマンゴーキャロットを送ってくれたので、ジュースだけでなく、料理に使ってみて、普段、普通に買っているニンジンと比べてどうなのか試してみた。
マンゴーキャロットは、ジュースで飲むのが一番美味しいとは思うけれども、まずは、ジュース以外に一番似合いそうに思えたジャムを。

ニンジンジャムを作るのは初めてだったので、「水なし！とろ～り☆にんじんジャム レシピ」というのを参考に。

圧量鍋で調理するとペクチン総量が増えるという研究結果もあるようなので、レシピ通りに、適当な大きさに切ったマンゴーキャロットを圧力鍋で蒸すことにした。

煮汁に浸かった状態での加圧ではなく蒸す状態で加圧した場合は、経験的に５分ほど長めに調理した方が良いようだ。

指先でもつぶせるくらい柔らかく蒸し上がったニンジンをミキサーに移して、そのままではさすがに空回りしてしまうので、少し水を加えてつぶす。

どろどろになったニンジンを鍋に移し、グラニュー糖も加えて５分ほど練るようにしながら煮て、レモン汁を加えれば出来上がり。

できあがったニンジンジャムは、市販のジャムの空き瓶に詰めて、冷蔵庫で保存。

今回は、レシピに従って、最後にレモン汁を加えたけれども、もともとニンジンは酸味のある野菜ではないので、たぶん、加えない方がニンジンの風味がより活かされるような気がする。
むしろ、シナモンなどの香りを加えたほうが美味しいかもしれない。
次に作るときには、それを試してみよう。

青果物ブランディングマイスターの仲間が札幌でなると金時の販売をするという話を聞き、お手伝いに行くことに。
来るのはいいけれども、なると金時のレシピを二つ三つ持ってくるように、とのお達しだったので、以前に考えたものも含めて、できるだけ簡単なものを３つ、少し手間がかかりそうなものを２つ試作。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳、好みでシナモンパウダーを入れ、よく攪拌する。
   

ほんのり甘く、ほんのり温かく、しかも手っ取り早いので、冬の朝にぴったり。

1. なると金時は皮付きのまま切る。
   
2. シリコンスチーマーか、お皿に載せて軽くラップをして、電子レンジ（６００Ｗ)で５分加熱する。
   
3. ミキサーに、蒸して柔らかくなったなると金時と、冷たいままの牛乳を入れ、よく攪拌する。
   
4. ミキサーの中身を鍋にあけ、バターを入れて温める。
   
5. 塩で味を調える。
   

サツマイモと牛乳だけで作ったとは思えないくらい濃厚で心温まるポタージュ。
温めるときに焦げ付きやすいので、よくかき混ぜながら温めてください。

1. なると金時は、２．５ｍｍ程度の厚さに輪切りにする。
2. 温州ミカンは、皮をむいて、なると金時と同じくらいの厚さで水平方向に輪切りにする。（切り口が花びら状に見えるように切る。）
3. 皿に、なると金時と温州ミカンを少しずつずらしながら、交互に載せる。
   
4. 軽くラップをかけて２分３０秒加熱する。
   

温州ミカンの水分や酸味が、なると金時の甘さを引き立てる。
手軽だけれども、ちょっと豪華に見えるデザート。

残りの二つは、なると金時をシリコンスチーマーで蒸して、皮をむいてつぶして利用。

生の状態で皮をむくのは大変だけれども、蒸した状態なら、外側の薄い皮だけをするっとむくことができる。（熱いうちに、キッチンペーパーなどで持って皮をむく。）

皮をむいたなると金時を、フォークやマッシャーでつぶす。

一つは、みじん切りにしたオリーブと粉チーズを入れて小判型にまとめて、

焼き目をつけたサツマイモのお焼き。

もう一つは、みじん切りのタマネギと挽き肉を炒めて加えて、扱いやすいように三角おむすび型にして、小麦粉と卵、パン粉をつけて少量のオリーブオイルで揚げ焼きにしたサツマイモのコロッケ。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

１／４玉でこの値段、と考えるとそんなに安くはないかもしれないけど、一人分の食事として考えれば、ハクサイが１／４玉あればけっこうな量なので、このハクサイをお買い上げ。しかも、よく見ると、隣に並んでいるシュンギクもそれなりの値段。ハクサイだけだと少し、カロテンなどが少ないので、シュンギクで香りとカロテンを補給することをもくろむ。


メインディッシュ的なものは確保できたので、あと、もう一品と思って物色すると、マッシュルームが目に付く。ハクサイを和風に仕立てるつもりなので、マッシュルームの洋風の香りがあれば、変化があって楽しいだろう。


マッシュルームを煮るのか焼くのか、と考えていると、季節はずれでちょっと高いけれども、スナップエンドウが目に付いた。これをマッシュルームと合わせて、ざっと炒めれば、手っ取り早いけれども、彩りもきれいで、ワインにも日本酒にも合わせられそうな気がする。

1. ハクサイは外側の葉の部分は、葉の外側や内側の付け根の部分まで良く洗い、全体を５ｃｍの長さでざく切りにする。シュンギクも良く洗って、５ｃｍの長さにざく切りにする。
2. 豚バラ肉は、５ｃｍの長さに切り分ける。
3. 鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れて、半分の量の豚バラ肉を炒め、肉の色が変わったら、味噌も入れて味噌の香りが立つまで炒める。
4. いったん、鍋を火から下ろし、炒めた豚肉の上に和風だしの素を振りかけ、さらに、ハクサイの根元側から順に鍋に入れる。できればハクサイが縦に並ぶように入れ、ところどころに、残しておいた豚肉を挟み込む。
5. 水を入れてふたをして鍋を火にかけ、沸騰してきたら火を弱めて、ハクサイの白い部分が透明で、くたっ、となるまで煮る。
6. 最後に、シュンギクを上から入れて、３分煮る。（シュンギクの軸の部分は煮えにくいので、ハクサイをよけて、煮汁に浸かるように入れたほうが良い。）

きれいに盛りつけるには、ハクサイと豚肉のの重なりをそのままに、シュンギクと最初に入れた豚肉を横に添えるようにするのも一つのやり方。
ただ、できあがりに、鍋全体をごっそりかき混ぜてしまって、ハクサイの、くたっ、とした食感を楽しむのも良いかもしれない。
残った分は、ある程度冷めた後でジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２日程度は楽しめる。

1. マッシュルームは縦４つに切り、スナップエンドウは半分に切る。
2. フライパンでオリーブオイルを熱し、マッシュルームを入れて炒める。
3. マッシュルームが、しなっ、となってきたら、スナップエンドウを入れ、全体に鮮やかな緑色になるまで炒める。
4. 塩、コショウで味を調えて、出来上がり。

小松菜は買ってきたものの、いったいこれをどうしよう、と悩んでしまうことがある。
ゆでて、白和えや、ゴマ和えにするのもなんだか面倒だし、かといって、生のままざく切りにしてオリーブオイルで炒めて食べるのも、なんだか味気ない気がする。
そんなときには、お手軽にできる煮びたしを検討してみると良いかもしれない。

簡単だけどある程度ボリュームがあって、味もそれなりにしっかりしている、小松菜と練り製品の天ぷらの煮びたしを作ることにする。
今回は、野菜の味がより複雑に楽しめることを期待して、タマネギの入った練り製品の天ぷらを使って、小松菜の煮びたしを作ることにした。

1. 鍋に、水５００ｍＬと、だしパック、または、和風だしのもとを入れる。



2. 天ぷらは、４ｃｍの細切りにする。




3. 鍋に天ぷらを入れて、ふっとうしたら中火の弱火にして７分間、だしパックと天ぷらのだしを取る。




4. 小松菜は良く洗って、４ｃｍのざく切りにする。（コマツナの根元の部分に砂が入っていることがあるので気をつけて良く洗う。）




5. 鍋にしょう油とみりんを入れて味を調え、コマツナを根元から葉っぱの順番に入れて、中火で１分わかす。




6. 鍋の底からひっくり返すようにしてコマツナを混ぜ、ふたをして火を止め、そのままで３分おく。



7. ふたを開け、もう一度、鍋の底からひっくり返すようにして混ぜる。

コマツナだけだとちょっと寂しいおひたしも、このように、練り製品の天ぷらなどを一緒に煮びたしにすれば、そのままでおかずにすることもできて便利。

また、余ったら、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、数日間はおいしく食べることができる。

青果物ブランディングマイスターの同期の方が経営されている児玉農園から送ってもらった西条がき。
西条がきは渋柿なので、その渋をドライアイス（炭酸ガス）で抜いてあります。
甘柿にはない、本当に上品な甘さが楽しめる果物です。

せっかくなので、これを使ってできる料理やデザートをいくつか試してみました。

まずは、皮をむいて縦４つ割にした西条がき。
しっかりした歯ごたえと、上品な甘さが楽しめるのは、到着後ほんの数日とのことですが、冷蔵庫で保存すると、もう少し長く楽しめるようです。

次もシンプルに、でも、切り方を変えて、丸く輪切りにしてみました。手近にあったトム・ブリュレというチーズと合わせてみました。西条がきとセミハードチーズは、食感に相通じるものがあるような気がして、この組み合わせはお気に入りです。

いろんな人から勧められた大根との組み合わせ。大根おろしも良いらしいのですが、今回は、いろいろな色の大根があったので、それを少し太めのせん切りにして、西条がきとあわせて、なます風に。見た目がカラフルなので、マリネっぽい味つけにしても良さそうです。

最後は、もらった柚子と合わせて、西条がきと柚子のデザート。こちらのレシピを使いました。簡単にできるにもかかわらず、柚子を使った和菓子をほうふつとさせる味で、家人には大変好評でした。

いずれも、簡単にできるけれども、なかなかの味ということは、西条がきという素材の実力なのかもしれません。

塩レモンのレシピを応用して作ってみた塩スダチ。

味や香りは、

• レモンの香りよりも、スダチの香りのほうが複雑
• レモンはオレンジなどに近い甘めの匂いだが、スダチはもっと鮮烈でさわやかな匂い
• レモンの酸味に比べれば、スダチの酸味はより鮮やか

思ったよりも、違いがあって比べてみると楽しい。

塩スダチを使って作ってみた。
たぶん、塩レモンにも応用できるけれども、レモンは肉系の料理を、スダチは魚系の料理を、より引き立ててくれるような気がする。

1. キュウリの塩スダチ和え
   • 塩スダチで一番簡単にできるのが、キュウリの塩スダチ和え。
     斜めに小口切りにしたキュウリを、塩スダチを細かく刻んだもので和えるだけ。
     和えてから少し時間をおくと、水が出てくるので、それをよけて皿に盛ればできあがり。
     塩スダチの塩分を濃いめに作ったので、和える塩スダチの量は、ほんの少しで十分。
     スダチの酸味は、少量でも十分感じられるので、キュウリから出た水を絞るときに塩スダチを無理に残さなくても大丈夫。

   
   

2. 塩スダチとヨーグルトを使ったポテトサラダ
   • マヨネーズの代わりできる塩レモンとヨーグルトを真似して、塩スダチとヨーグルトでポテトサラダを作ってみた。
     ヨーグルトの酸味やクリーム感を突き抜けて、スダチの香りと酸味が際立つ感じ。
     これくらい力強ければ、ジャガイモのような誰にでも合わせるタイプの野菜だけじゃなくて、もっと個性の強い野菜でも、うまくまとめ上げることが出来るかもしれない。

   
   

3. 塩スダチヨーグルトに漬けた鶏もも肉のグリル
   • 細かく刻んだ塩スダチを入れたヨーグルトに、鶏もも肉をしばらくつけ込んで、それをグリル。
     塩スダチの塩分量が多かったためか、思ったよりも少し塩辛く、かつ、ヨーグルトの酸味と相まって少し酸っぱい状態に。
     塩スダチを少し入れすぎたかもしれない。
     ただ、鶏肉には、レモンやオレンジなどの匂いのほうがより合うのでは、という気もする。

   
   

4. 天然タイのムニエルの塩スダチソース添え
   • こちらのソースには、生クリームを使っているので、さすがのスダチもおとなしくまとめ込まれている感じ。
     ちょっと煮詰めて少しとろっとしたソースを、タイのムニエルのまわりにかけてみた。
     さすがに、スダチとタイとは相性が良いように思う。

   
   

5. アジのパン粉焼きの塩スダチソース添え
   • タイのムニエルと同じソースと添えてみた。
     、この画像だと皿の上に置いたソースがパン粉にさっさと吸収されてしまってほとんどわからないので、今度は、煮詰めるだけじゃなくて、こっそりかたくり粉あたりを活用してみればうまくいきそう。

   
   

今回は、塩分をスダチの重量の２５％で作ってみたけれども、これだと、少し塩辛いように思われるので、前回の塩レモンと同様の１０％重量くらいで十分な気がする。
まだ、露地物のスダチは十分手に入るので、少なめの塩分にした塩スダチも作って、使い比べてみることにしよう。