普通のピーマンよりも細長くて大きいピーマンが安かったので大量に購入。
シシトウを大きくしたような感じで、肉薄ということはないけれども、普通の緑ピーマンに比べれば皮は柔らかめ。
このタイプのピーマンは、シシトウと同じように、種もそのまま調理できるので、ちりめんじゃこと炒め煮にして常備菜化することに。

縦半分に切ると、中身の種の詰まり具合が、当然ながら、シシトウよりはピーマンに近い感じ。シシトウのようにヘタを折り取ることができないので、包丁の根元でヘタの部分をえぐり取ってから、やや斜めに輪切り。
種の部分もかなりボリューム感があるけれども、どうせ炒め煮にすればくったりなってしまうので、気にせずどんどん切っていく。

ピーマンが切れたら、フライパンにゴマ油を引いて、まず、ちりめんじゃこを炒める。オリーブオイルなどよりもゴマ油のほうが香りが高いので、こんなふうにピーマンだけを炒め煮にするような場合には、味の単調さを補ってくれるはず。

ちりめんじゃこにゴマ油が回って、ゴマ油とちりめんじゃこの香りが漂い始めたら、切ってあったピーマンをいっきに投入して、ざっとかき混ぜる。だいたい全体にゴマ油が回ったら、鍋肌からしょう油を回し入れて、そのままふたをして５分ほど蒸し煮にする。
しょう油の量は、ちりめんじゃこの塩分を考慮してやや少なめに、ピーマン１袋に付きしょう油小さじ２くらいで。
甘めの味付けが好みなら、さらにみりんを大さじ１加える。
フライパンのふたがなければ、アルミホイルやクッキングシートで代用できる。

味見をしてみて、薄いようならしょう油を足してもよいが、熱いうちに味見をすると薄く感じる場合があるので、いったん火を止めて、小皿などに少し取ってちょっと冷ましてから味見してみたほうがよいだろう。
熱いうちに、ジップロックコンテナなどに移してふたをし、冷めてから冷蔵庫に保存すれば、２～３日くらいは十分美味しく食べることができる。

炒め煮にしてしまえば、シシトウと同じように種の部分の存在も気にならない。
ただ、普通の緑ピーマンでは、輪切りにするとちょっとしっかりし過ぎていて食べにくいかもしれないので、その場合は、縦割りにして種を除いてから、千切りなどにしたほうが良いだろう。
ところで、種の部分の栄養はどうなんだろう？と思って、Webを検索してみたけれども、きちんと栄養について記述した論文などには行き当たることができず、根拠を示さずに、抗酸化作用がある、とか、すごく栄養がある、とか書いてる記事か、根拠としてあげられている記事がそもそも根拠がなさそうな記事しか見つけられなかった。種の抽出物に抗菌作用がある、との論文はあったけれども、まあ、これは、体内に取り込まれたときの作用ではないので。
ということで、栄養はともかく、

• 調理のときに種を取り除く手間が省けるというのと、
• 調理後のゴミが大幅に削減できるので、

十分お試しいただく価値はあるかと。

例年、大学のクラス会が長野の貸別荘であるので、今年も参加したが、ふと見るとFacebookで友達になっていただいている八幡農園さんが、すぐ近くであることが判明。せっかくなので、圃場を見学させてもらいたい旨メッセージすると、夏の繁忙期にもかかわらず、いらっしゃってください、とのご返事をいただいた。
なだらかな斜面の向こうに、険しい山が立ち上がっている、という風景を見ると、このあたりらしいな、と思う。八幡農園さんは、この風景を借景にするような場所にあるので、それだけでおいしい野菜ができるのでは、と思えてくる。
とは言うものの、畑では農薬を使用されていないとのことで、雑草や虫との共存がなかなか大変そうだった。あえて虫のえさになるような野菜を作って、他の野菜への被害を軽減させるような工夫もされている。また、たくさんの種類の野菜を作ることで、土壌の微生物も多様になって良い土作りができる、と考えられているとのことで、結果的に雑草も土作りに一役買っているのかもしれない。


ズッキーニなどの定番の野菜から、ゼブラナスなど珍しい野菜まで、多様な野菜を育てられていた。

その中でひときわ自分が気になったのが、高原花豆や紫花豆と呼ばれる大粒の豆ができる、アカバナインゲン。ぜひ、と言われて作っているけれども、虫に喰われたりで売り物になる豆を作るのはすごく大変で、本当に割に合わない、とおっしゃっていた。
長野でのクラス会に参加したときには、いつも、道の駅の直売所で紫花豆を買って帰るのが楽しみで、それなりの値段だなー、とは思っていたけれども、そのお話をうかがうと、むしろ安いと思うべきなのかも、と感じてしまった。八幡農園さんのものではないかもしれないけれども、今年も、もちろん、帰りに立ち寄った道の駅の直売所で紫花豆を購入。

毎年栽培するけど、ほとんど収穫がままならないズッキーニ。
やっぱり地道に授粉しないといけないんだな、とそのたびに反省しているが、いつも花が咲いても実が大きくならなかったり大きくなっても途中でだめになってしまったり、で、今年はズッキーニはやめようか、と思っていたら、「不精者でも大丈夫なズッキーニ」（広告コピーをかなり意訳）というズッキーニの苗を、普通の細長いズッキーニと、丸ズッキーニの、２本セットで売っていたので、懲りずに購入してしまった。

大丈夫かなー、と思いながらも、ダメ元で植えておいたら、さすがにうたい文句通り、ちゃんと実が大きくなって収穫できそうな状態に。細長いズッキーニも、順調そうに見えるけど、まずは、丸ズッキーニが手のひらに乗るくらいの大きさになったので収穫。

丸ズッキーニも細長いズッキーニと同じように調理すれば良いとのことだけど、せっかくのこの形なので、ちょうど前日の残りのボロネーゼソースを使って、詰め物を作ってみることにした。

上部を、ふた状態に切って、下側の中身をくりぬく。カボチャのわたに相当する部分は少し柔らかめなので、スプーンで抵抗感なくくりぬけるところを取ると、きれいな器の形ができる。もちろん、取った中身も食べられるので、小さめに切って炒めたり、スープの具にしたり。

中に詰めるものは何でもいいので、タマネギの肉詰めで作ったような挽き肉でも良いし、トマト・ピーマン・ベーコンを小さく刻んだものや、柔らかめに作ったケチャップご飯、なども楽しい。ここで詰めているのは、前日の残りのボロネーゼソースにパン粉を入れたもの。

１８０℃のオーブンで１５分。生の挽き肉を使う場合は、大きさにもよるが５分ほど長めの加熱で、かつ、竹串を刺してみて、透明な肉汁になっていることを要確認。

丸ズッキーニは、思いのほかしっかりした食感で、中身とあわせて、ズッキーニの器も切り取りながら食べると美味しい。挽き肉のようにしっかりしたものを詰めた場合は、切り分けても大丈夫だが、スープ状のものや刻んだ野菜を詰めた場合は、ズッキーニをそのまま器として食べるほうが良い。

次はそろそろ、細長いズッキーニが収穫できそうなので、こちらは、ラタトゥイユにでもすることになりそう。

タマネギ収穫体験のイベントに参加したため、思いのほかたくさんのタマネギが手に入り、しばらくはタマネギ中心の料理を心がける必要が出てきた。
どんな料理がいいんだろう、と悩む自分の耳元で、タマネギの肉詰めというのもあるよ、とささやく声がある。ピーマンの肉詰めはよく聞く料理だが、確かに、タマネギでも同様の料理は可能だ。
見た目は手が込んでいてごちそうに見えるけれども、意外と簡単にできる。
お徳用タマネギの袋を買ったときなど、タマネギ消費月間状態になったら試してみていただきたい。
（画像は６人分を作っています。）

1. タマネギは皮をむく。芯の側から鱗片を押し出すので、内側の鱗片の切り口が見えるくらいまで、少しよけいに上下を切り詰め、真ん中から半分に切る。




2. 外側３枚分の鱗片を残して、内側の鱗片を小さい方の切り口から押し出すようにして外す。外した鱗片の半分をみじん切りにする。残りは次の機会に使うためにラップに包んで冷蔵庫に保存する。




3. 挽き肉がより密着するように、タマネギの内側に小麦粉（分量外）を軽くふる（ただし、それほど強固に接着されるわけではないので、小麦粉はふらなくても可）。




4. 挽き肉をボールに入れ、塩、香辛料を入れて、全体が欽一な状態になるまでよくこねる。さらに、みじん切りにしたタマネギも入れて、よく混ぜ合わせ、タマネギに詰める。




5. フライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギの大きい側からフライパンに押しつけるように入れる。玉ねぎを入れたら中火でふたをして４分焼く。裏返したら、中火の弱火でふたをしてさらに３分焼く。もう一度裏返して、弱火で１分焼き、タマネギを皿に取り出す。フライパンに赤ワインを入れて強火にかけ、フライパンに残った肉汁や焦げを手早くこそげ取る。トマトケチャップを加えて、全体が少し濃い赤色になったら火を止め、取り出しておいたタマネギにかける。

野菜ソムリエサミットで、２０１５年１１月と１２月に、カブ、ダイコン、ニンジンで、それぞれ１つ星を獲得されている、宮城県大崎市にある佐々木林業（林業だけど農家）さんという生産者の方とお話しをする機会があり、訪問させていただきたいとお願いしていたところ、快諾していただいたので、青果物ブランディングマイスターとして先日、佐々木林業さんの圃場を訪問してきた。少し小高い山の上、林の中に畑があり、いろいろお話しを聞かせてもらいながら畑のなかを歩くのが楽しくなる、ずいぶん気持ちの良い環境だった。

３カ所ある畑のうち、１カ所にハウスが建てられていて、ここで栽培されているズッキーニは、ちょうど収穫・出荷が始まったところ、とのことだった。
「ズッキーニっていいですよね、扱いやすい野菜で、何にでもできるので好きなんです。」
と他意はなく言ったつもりだったけれども、
「では、ぜひ持って帰って味見してください。」
とまさに出荷用の中に収穫されていた中から５本も選んでくださったので、ちょっと恐縮してしまった。
が、まさか断るわけはなく、ありがたく頂戴して帰ってきた。

せっかくこんなにきれいなズッキーニを５本ももらったので、いっそのこと、これをいっぺんに使ってズッキーニづくしの晩御飯を作ることにした。

• ズッキーニのスープ

材料がシンプルなので、初夏向きのストレートで素直な味に仕上がる。これは４人分を用意しているので、１人分なら、ズッキーニ１／４本で十分。あとは、ハーフベーコン１切れと、玉ねぎを１／４個。少しとろみをつけるためにジャガイモを１／４個入れているが、入れなくても可。

玉ねぎは煮込んだ後につぶすので、繊維を断ちきる方向に薄切りにして、オリーブオイルでベーコンと一緒に炒める。



タマネギが透明になってきたら、半月に切ったズッキーニと、水を１５０ｍＬ入れて、沸騰したら弱火にして７分煮込む。


煮込んだら、ブレンダーでつぶして、塩とコショウで味を調えればできあがり。


• ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風

フェットチーネはちょっと幅広のパスタのことらしいので、ニンジンとズッキーニをピーラーでそれっぽく仕上げて、マリネ風に味つけしてみることにした。
適当な長さにしたニンジンとズッキーニを、まな板の上に置いてピーラーで引くと、フェットチーネ風に。量的にはニンジンもズッキーニも１／４本だが、それだと少し短くなってしまうので、１／２本ずつをピーラーで引いて、残った分は保存すると良いだろう。


ニンジンもズッキーニもボールに山盛り。


熱湯に、まずニンジンを放り込んでちょっとかき混ぜた後、時間差で３０秒後にズッキーニを放り込んで、さらに３０秒ゆでたらざるにあげ、マリネ液で和えればできあがり。今回のマリネ液は、フェットチーネ風ということで、冷蔵庫の中に余っていたチェダーチーズをすりおろして、だしと塩味はそれで。後は普通に米酢とオリーブオイルを使ってみた。


• ズッキーニと豚肉の炒めもの

最後はズッキーニの歯ごたえを活かした炒めもの。
ズッキーニ、タマネギ、シイタケを切って、豚バラ肉と炒める。フライパンにオリーブオイルを大さじ１／２入れて、フライパンが熱くなったら豚バラ肉を炒めて、豚肉の色が変わったら、さらにタマネギ、シイタケを入れて炒める。タマネギが透明になってきたら、最後にズッキーニを入れて、ざっと炒めて、塩、コショウで味を調えればできあがり。ズッキーニは意外と火が通りやすいし、そもそも生でも食べられるので、歯触りを活かすためにも炒めすぎないほうが良い。

ズッキーニのスープと、ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風、ズッキーニと豚肉の炒めもの、の晩御飯。

いただいた苗で、心持ち大ぶりで若干堅めのキヌサヤだな、と思いながら食べていたら、実はそれはグリーンピースだったと判明。
苗をいただいた人に「収穫はもうしばらくお待ちください」と言われたので、しばらくそのままにしておいたら、かなり大きくなってきたので待ちきれずに収穫。
少し小さい豆もあるけれども、おおむねきれいに実っている感じ。

本当は、もっとたくさん取って、グリーンピースのポタージュを作りたかったけど、まだ、膨らみきっていないさやが多かったので、とりあえず収穫できそうなさやだけを摘んできて、焼き飯に入れてみることにした。

急ぎの時は、冷凍食品でみじん切りにした野菜のミックスのものを使うんだけど、今日はそれほど急ぎでもないので、挽き肉とそこらへんの野菜を適当にみじん切りにしたものと、件のグリーンピースをを炒めて、中華スープの素で味つけ。
最後にご飯を加えてほぐすように炒めたらできあがり。

冷凍食品の野菜のみじん切りを使っても、こんなふうに、一つだけでも新鮮な野菜が混じっていると、全体の味が良くなるような気がするので、グリーンピースだけでなく、カラーピーマンやパプリカをみじん切りにして加えてみて欲しい。

いただきもので庭に植えておいたエンドウの苗が、ずいぶん立派に生長して、そろそろ収穫ができる状態に。
本当はもうちょっと早い段階で摘芯しておかなくてはいけなかったみたいだけど、そのままにしておいたのでちょっと育ち過ぎたご様子。さすがにこれ以上伸びても困るので、上の方で伸びている芽を摘むことにした。

豆苗が食べられるんだとしたら、この芽も食べられるのでは？と思ったので、できるだけやわらかそうな部分だけを摘み取って試してみることに。

かなりせっせと摘んだつもりだけれども、本来のエンドウのさや部分に比べると、本当にちょっとしか取れなくて、わざわざ摘んだ意味があるのかとも思える。

大きめのエビを買ってきたので、豚肉とあわせて、八宝菜風にしてみた。エンドウの芽だけ食べれば、それなりに存在感のある味がするとも言えるが、まあ、わざわざ食べるものでもないのかもしれない。

たまたまきれいなレンコンをいただいたので、根菜のマリネを作ってみることにした。
このレシピは、朝日新聞の記事で見たものだけれども、かなり以前のものなので、ネットでは検索できず。
自分も、適当に省略したり追加したりで作ったので、おおむねのレシピはこんな感じ。

以前、とくしまマルシェで売り出したフレッシュハーブガーデンにチャービルが生えているので、今回は、マリネの上に飾ってみた。パセリよりも見た目が良くて、レストラン風の一皿に見えなくもない。また、庭でとれた白っぽい紅くるりダイコンを使っているので、全体にほんのりピンク色に仕上がっている。
ちなみに、お椀はカブのポタージュ、小鉢は酢締めのアジとワカメとナガイモの酢の物。

本来のレシピでは薄切りのニンニクで香りを加えたり、ドライトマトを加えて味を追加していた。ドライトマト以外では、薄切りのロースハムなどを小さく切って加えると、よりおかず感が増す。
また、マリネ液は多少多めなので、多めに作ってジップロックコンテナなどで保存しておけば、数日間は常備菜に使うことも出来る。

先日、福岡にあるフレンチのお店、コキンヌで出てきたオニオングラタンスープ。
オープンキッチンのお店で、時々友人と一緒にお邪魔するのもあって、サービスの人も顔なじみなので、たぶん教えてくれたんだと思うけれども、「このオニオングラタンスープはコンソメとか使ってないんですよ。」とのこと。
え？では、いったいどうやって作るのかというと、なんと炒めたタマネギとシェリー酒だけで作っているらしい。
自分の場合は、スープ類にはつい、固形のコンソメスープとかを入れてしまう。
それはそれでお手軽でいいんだけど、どうしても味がそのコンソメスープになってしまうので、せっかくタマネギをこねこね炒めた努力が報われないような気がして、なんとなく気持ちの上で引っかかるものがあった。

ということで、さっそく自分でも試してみるべく、オニオングラタンスープ作り。
料理自体はそんなに難しいものではなくて、タマネギを飴色から焦げ茶色になるまでよく炒めて、スープで煮込んでから、バゲットにどばっとかけて、シュレッダーチーズを乗せて焦げ目をつければできあがり。
少し時間のある休日の夕食くらいなら、十分作ってみることができる。

まずはシェリー酒を調達すべく、近所の、比較的小規模のディスカウント酒屋さんへ。
すると、もしかして、と恐れていたとおり、シェリー酒がない。
他の酒屋へ回るだけの時間はなくなっていたので、仕方なく、甘めのワインならなんとかなるのでは、ということで、若干の不安感を抱えながらもナイアガラの白ワインを購入。

しょっぱなからつまづいてしまった格好だが、気を取り直して、タマネギを刻む。一人分ならタマネギ１／２個で十分だと思うが、画像では６人分を作っているのでかなり大量のタマネギになっている。

フライパンにバター大さじ１（１２ｇ）を入れて、それが溶けたらタマネギを入れる。最初、全体にバターがなじむようにざっくり混ぜたら、後はそんなに混ぜていなくても大丈夫。弱めの中火で、タマネギに茶色の焦げ目が付いたら、全体を混ぜる、ということを繰り返していれば良い。

その代わりに、フライパンの鍋肌にこびりついた焦げ茶色になったタマネギも、かならずこそげ取って、全体に混ぜ込むようにする。焦げ付き防止のフライパンを使っているのなら、もしかしたら、シリコンのフライ返しなどを使って混ぜた方が、フライパンが傷みにくいかもしれない。

全体に飴色から焦げ茶色くらいまでになってきたら、タマネギは炒め終わり。この画像では、やや色が浅いかな、という感じはするが、そこそこ急いだ方が良い時間になっていたので、そこらへんは妥協することに。

いつもなら、ここで一人分に付き１５０ｍＬの水と水の分量にあわせて割った固形コンソメスープを投入するところだけれども、今回は、シェリー酒代わりの白ワインを、どばどばと投入。ナイアガラ独特の甘い香りが台所中に充満する。コンソメスープなら１０分も煮込めば十分だと思うが、今回は、さらに、ワインのアルコールが完全に飛んでしまうまで煮込む。

少し厚めに切ったバゲットを耐熱容器に入れ、その上から白ワインで煮込んだ飴色タマネギをかけ、さらに、シュレッダーチーズを乗せて、オーブンかオーブントースターで焦げ目をつける。

この日の晩御飯は、オニオングラタンスープと、ビンヨコマグロの刺身のゴマサバ風、ホウレンソウの白和え。
出来上がったオニオングラタンスープは、ナイアガラの香りが濃厚で、なにやらフルーティーなグラタンとなり、イメージとはまったく違った物になってしまったけれども、これはこれで悪くはないかもしれない。
ただ、すでに次回のためにシェリー酒は入手済みなので、近日中にシェリー酒で作ったオニオングラタンスープに挑戦してみる予定。

まだ少し青かったけど、たくさんキンカンをもらってきたので、家人の好きなキンカンの甘露煮を作ってみた。
よく洗ったキンカンに、爪楊枝で穴を開ける。包丁で切り込みを入れるという作り方もあるようだが、少しぐらい裂けてしまってもこっちのほうが見栄えが良いので、この方法を選択。でも、まだ熟していない実が多くて堅かったためか、楊枝がすぐにだめになってしまうので、この量で１０本くらい使ったかも。

独特の苦みを軽減するために、いったんゆでこぼす。そんなにくたくた煮る必要はなくて、沸騰したお湯にざっと放り込んだ後、再度沸騰してくるくらいまでゆでれば十分。苦みこそがキンカンの味、と思うならゆでこぼす必要はないが、苦いと家人が食べてくれない可能性が高いので。

ニンジンジャムでも参考にした「圧力鍋で煮るとペクチンが多くなる」という論文に影響されて、今回は圧力鍋で砂糖煮に。圧力鍋だからまあいいか、と、キンカンの重量の半量のグラニュー糖をいきなり全部入れて、念のため１分ほど加圧。少し裂けているものもあるけど、まあまあよくできたと思っておこう。サトウキビ糖に比べれば、やっぱり色がきれいで鮮やかに仕上がる。

思っていたよりもたくさんできた。少し酸っぱめなのは、実が青かったからか、それとも、圧力鍋で短時間で仕上げたからかもしれない。でも、ただ甘いだけの甘露煮よりはこのほうが美味しいはず。

ペクチンの多寡はともかく、ジャムやコンフィチュールも、圧力鍋を使うと煮込む時間を大幅に短縮できるのでありがたい。長時間かけて煮込むことで得られる効果ももちろんあると思うけれども、それよりも時間短縮効果の方が、御利益は大きい気がする。
ジャムなんか買ってきたほうが美味しくて結局安くつく、と思う方も多いと思うが、たまには、自分の作ったコンフィチュールをヨーグルトにかけて食べてみるのも、忙中閑あり感があってよろしいのでは。