いつもの直売所で栗の姿を見かけて、もうそんな季節なんだ、と時の移ろいに感慨を抱きながら売り場をよく見て、ちょっとびっくり。
売り場の一角に、なんと、ぽろたんも売っていました。
去年はわざわざネットでお取り寄せしたのに、今年はなんと直売所で売っているなんて。
もちろん、もともと徳島県でも栗は出荷されているけれども、こんなに素早くぽろたんに対応する生産者の方がいらっしゃるんだな、と、勝手に感心してしまった。

栗に季節を感じても、めんどうな皮むき作業を思うと、なかなか素直に手を伸ばすことができない。けれども、ぽろたんなら、格段に作業が楽ちんなので、栗ご飯でも作ろうかな、と。味よりも何よりも、この楽ちん具合を知ってしまうと、本当にほかの栗は買う気になれない。

そこで、一番簡単で季節感のある栗ご飯を。本当は、一粒丸ごとで炊くべきなんだろうけど、そこまで大きい栗が入っていても、かえって食べにくい気がするので、皮をむくのとあわせて、半分に切ってしまう。

電子レンジで３～５分蒸すと、名前の通り、皮がぽろっと外れる。しかも、包丁などでむいたのとちがって、実がそのまま、しわが入ったような状態でむけるので、より野性味を感じることができる気がする。
この状態では、まだ、実の中まで煮えていないので、栗ご飯の場合は炊飯器で一緒に炊いたり、甘露煮にする場合は砂糖を溶かした液で味を含めつつ煮る必要がある。
もし、一粒を活かしたい場合は、平たい状態で、皮にぐるっと皮を傷つけるようにすれば良いらしい。

あとは、炊飯器でご飯を炊くときに、皮をむいた栗と塩少々を入れるだけ。もしあれば、モチ米を足すと、よりもっちりした感じに仕上がる。

できあがり。栗の粒をつぶさないように、ざっくり混ぜる。好みで、酒を少しふりかけてから混ぜてもよい。

今日の晩御飯は、栗ご飯と、ピーマンの肉詰め、キノコの中華風スープ。

ところで、直売所のぽろたんの袋には「ぽろたん」と表示があって「皮がむきやすいです」とは書いてあったものの、残念ながらこれではあんまりアピールしないように思えた。自分は知っているから買ったけど。ネーミングは、すごくいいから、それを大きく前面に出すだけでも、もっとアピールできるのかもしれない

カボチャを美味しく食べるレシピをネットで物色したうちの一つが、このカボチャのケーキ。
手軽にできるにも関わらず、予想以上に美味しかったので、もう一度作ってみた。
ついでに、今回は、画像も撮って、このblogにも載せてみることにした。

もともとのレシピはこちら。

たまにはデザートなんかも作ってみようかな、と思っても、だいたいは手間のかかるものが多いので敬遠してしまいがちだが、このカボチャのケーキは、電子レンジで蒸したカボチャと、そのほかの材料をミキサーでかき混ぜて、後はオーブンで焼くだけ、というお手軽さ。にもかかわらず、材料が生クリーム＋バターをたっぷりめに使っていてリッチなので、焼きたてでも、冷蔵庫で冷やしても、美味しく食べることができる。
少しのんびりできる休日に、トライしてみる価値があると思う。

まず、カボチャを適当な大きさに切り、電子レンジで５分程度蒸す。皮もよく洗って皮付きのままでも良いが、きれいな黄色に仕上げたければ、皮はむいて蒸す。柔らかい方がつぶしやすいので、特に皮付きのまま蒸した場合は、皮まで柔らかくなっていることを竹串などで確認しておく。

次に、すべての材料をミキサーにかけてかき混ぜる。ミキサーがなければ、ブレンダーでかき混ぜても良い。全体がなめらかになるまで、少し、しつこいくらいミキサーにかける。
生クリーム＋バターでリッチなレシピなので、あっさりめに作りたいのなら、砂糖とバターをそれぞれ１０％～２０％減らすと良いだろう。

１８ｃｍのスポンジケーキ型に、クッキングシートを底の丸形と高さの幅に切って敷き、なめらかになった生地を流し込む。できたケーキを取り出すときに、クッキングシートは敷いておいたほうが良い。

電気オーブンの場合、電子レンジと兼用のことが多いと思うので、カボチャを蒸し終わったら、すぐオーブンの予熱を始めたほうが良いかもしれない。
このケーキの生地は生クリームが泡立った状態になっているので、オーブンで焼くとスフレのように結構膨らんでくる。大丈夫なのかな、という気になるが、かなり盛り上がっても型からあふれ出てしまうようなことはないので、ハラハラしながらじっと見守る。
ただし、もし焦げ色がかなり濃くなってきたら、途中でオーブンを開けて、アルミホイルを適当な大きさに切り、上にかぶせておく。

焼き上がり。
スポンジケーキの場合と同様、型ごと２０ｃｍくらいの高さから何度か落とすことで、ある程度、焼き縮みを防ぐことができるようだ。
が、このケーキの場合は、冷やして食べるとカスタードプリンのような感触にもなるので、それほど気にしなくても良いかもしれない。
型から外すときは、クッキングシートを敷いた皿で受けて、さらに、それを別の皿ではさんでひっくり返すようにすれば良い。

出来上がり。
焼いてすぐの、暖かい状態で食べても美味しいし、冷蔵庫で冷やして食べても美味しい。
カボチャが３００ｇ入っているので、それなりに野菜的な効果も期待できるところもうれしい。が、生クリームや砂糖もたっぷり入っているので、そこはご注意を。

サラダの次は、お手軽カボチャの常備菜を。

このカボチャのきんぴらの元ネタはこちら。
似たようなレシピは山ほどあるけれども、これは、バターも入れることになっていて、なかなか洋風、かつ、濃厚かと。
ただ、高校生のお弁当に入れていたレシピとのことなので、ちょっと濃厚すぎるかもしれない。
ということで、バターを省いて作れば、お手軽、かつ、ゴマの風味がなかなか美味しい常備菜になる。

お手軽とはいうものの、カボチャをせん切りにするのはかなり手間がかかる。もっともゴボウのきんぴらもささがきにするとなれば、かなり手間がかかるので、同じようなものと考えるべきなのかもしれない。
カボチャは、１／４に切り分けてから、ひとまず薄く切り、それをさらにいびつな形に沿ってせん切りにしていくと切りやすいだろう。
出来上がった千切りは、片方だけに皮の緑色があるような状態になり、見た目にもきれい。
カボチャは固いので、複数枚を同時に刻むと、包丁が滑ってけがをしやすい。面倒でも、薄く切ったものを一枚ずつせん切りにしていく。

カボチャを千切りにできれば、あとはフライパンで炒めるだけ。カボチャは、意外と火が通りやすいので、全体に油をなじませて、時々混ぜながら、全体に、色がやや透明になったら火を止める。（レシピにあるとおり、２分程度炒めればそのような状態になる。）火を止めた後も余熱で煮えていくので、少し固めでも大丈夫。
仕上げにゴマを混ぜれば、風味が良くなる。

今日の晩御飯は、カボチャのきんぴら、鶏モモ肉の照り焼き、キュウリとトマトとオクラのサラダ、バジルツナ奴。

以前訪問した宮城県大崎市の生産者、佐々木林業さんから、立派なカボチャをたくさん送っていただいた。

自分にとっては、カボチャというと、どうしても煮物のイメージが強いが、せっかくたくさんいただいたので、それ以外のものをいくつか作ってみることにした。
美味しそうだけれども、簡単そうなところを狙って、まずは、流行のチョップドサラダを。

送っていただいたカボチャと、そのほかのものは、今、手に入りやすい野菜を集めてみた。カボチャ、トマト、オクラ、ピーマン、キュウリ。

まずは、カボチャを切る。みじん切りよりは大きく、一口大よりは小さく、さいの目に切る。皮の部分は固めなので、気になるようなら、ピーラーである程度皮をむいておくとよい。切ったカボチャは電子レンジで、やや堅めに蒸しておく。

キュウリもカボチャと同じくらいの大きさに切る。

ピーマンは、縦に細長い形に切ってから、カボチャと同じくらいの大きさに切る。今回は、生のまま使ったが、電子レンジで軽く蒸して少し柔らかくしてもよい。

トマトも、輪切りにしてから細長い形に切り、さらにカボチャと同じくらいの大きさに切る。トマトのゼリー部分が多すぎる場合は、軽く絞ってもよい。

オクラは、塩で板ずりしてうぶ毛を処理してから、ヘタのガクの部分をむいて、熱湯で１分ゆでる。水を切って、オクラが冷めてから、少し厚めの輪切りにする。

切りそろえた野菜をボウルに入れ、ドレッシングで和える。オクラのねばねばがドレッシングの味を包み込んだ上で、サラダ全体をまとめてくれるので食べやすくなる。

今日の晩御飯は、カボチャのチョップドサラダ、ナスと豚肉の炒めもの。
チョップドサラダのドレッシングには玉ねぎドレッシングを使って、さらに、冷蔵庫の隅に残っていたコンテチーズも切って加えてみた。

長野の道の駅で購入したムラサキハナマメ。
いろいろ試してみたけれども、やっぱり甘く煮るのが一番美味しいと思うので、今回も甘い煮豆にすることにした。

まずは、２０時間程度をめどに水につけて、豆に十分吸水させる。
圧力鍋を使えば水につけなくてもなんとかなる、という記事もあるので試してみたけれども、やはり手間はかかっても、あらかじめ水につけておいたほうが出来上がりはよいようだ。

豆に十分吸水させると、水に色が出て、さらにアクも出ているのがわかる。このまま煮るとどうしてもアクっぽい味が残ってしまうので、この水は捨てるほうが良いようだ。

圧力鍋に豆を入れ替えて、新しい水を加えて煮る。
圧力鍋でなくても煮ることはできるが、その場合は、ゆっくり、豆が柔らかくなったのを見極めるまで煮る必要がある。

煮上がった状態。
圧力鍋で調理すれば、煮汁の中で豆がコトコト動くことがないので、きれいに仕上がるようだ。
本来は、そのままの煮汁で味を付けるけれども、よりアクを取りたいので、煮汁は捨てることにする。

鍋はそのままでもいいけれども、せっかく道具が手元にあるので、今度は、保温鍋に豆を移し、驚くほど大量の砂糖を投入して、豆に味を付ける。数回に分けて砂糖を加えて味を付けていくのが本来のやり方だとは思うが、そこは手抜きで、いっぺんに砂糖を入れてしまう。ある程度薄味にするのであれば、それでも十分大丈夫なようだ。
保温鍋なので、砂糖が溶けて煮汁が煮立つくらいまで温めれば、後はそのまま火を止めて、保温調理で味を付けることができる。

結果的に、二回、煮こぼしているのに近いので、さすがにアクのない煮豆に仕上がった。
豆の一粒が大きいので、数個でも食べ応えがあり、デザート的にもおやつに的にも使うことができる。

普通のピーマンよりも細長くて大きいピーマンが安かったので大量に購入。
シシトウを大きくしたような感じで、肉薄ということはないけれども、普通の緑ピーマンに比べれば皮は柔らかめ。
このタイプのピーマンは、シシトウと同じように、種もそのまま調理できるので、ちりめんじゃこと炒め煮にして常備菜化することに。

縦半分に切ると、中身の種の詰まり具合が、当然ながら、シシトウよりはピーマンに近い感じ。シシトウのようにヘタを折り取ることができないので、包丁の根元でヘタの部分をえぐり取ってから、やや斜めに輪切り。
種の部分もかなりボリューム感があるけれども、どうせ炒め煮にすればくったりなってしまうので、気にせずどんどん切っていく。

ピーマンが切れたら、フライパンにゴマ油を引いて、まず、ちりめんじゃこを炒める。オリーブオイルなどよりもゴマ油のほうが香りが高いので、こんなふうにピーマンだけを炒め煮にするような場合には、味の単調さを補ってくれるはず。

ちりめんじゃこにゴマ油が回って、ゴマ油とちりめんじゃこの香りが漂い始めたら、切ってあったピーマンをいっきに投入して、ざっとかき混ぜる。だいたい全体にゴマ油が回ったら、鍋肌からしょう油を回し入れて、そのままふたをして５分ほど蒸し煮にする。
しょう油の量は、ちりめんじゃこの塩分を考慮してやや少なめに、ピーマン１袋に付きしょう油小さじ２くらいで。
甘めの味付けが好みなら、さらにみりんを大さじ１加える。
フライパンのふたがなければ、アルミホイルやクッキングシートで代用できる。

味見をしてみて、薄いようならしょう油を足してもよいが、熱いうちに味見をすると薄く感じる場合があるので、いったん火を止めて、小皿などに少し取ってちょっと冷ましてから味見してみたほうがよいだろう。
熱いうちに、ジップロックコンテナなどに移してふたをし、冷めてから冷蔵庫に保存すれば、２～３日くらいは十分美味しく食べることができる。

炒め煮にしてしまえば、シシトウと同じように種の部分の存在も気にならない。
ただ、普通の緑ピーマンでは、輪切りにするとちょっとしっかりし過ぎていて食べにくいかもしれないので、その場合は、縦割りにして種を除いてから、千切りなどにしたほうが良いだろう。
ところで、種の部分の栄養はどうなんだろう？と思って、Webを検索してみたけれども、きちんと栄養について記述した論文などには行き当たることができず、根拠を示さずに、抗酸化作用がある、とか、すごく栄養がある、とか書いてる記事か、根拠としてあげられている記事がそもそも根拠がなさそうな記事しか見つけられなかった。種の抽出物に抗菌作用がある、との論文はあったけれども、まあ、これは、体内に取り込まれたときの作用ではないので。
ということで、栄養はともかく、

• 調理のときに種を取り除く手間が省けるというのと、
• 調理後のゴミが大幅に削減できるので、

十分お試しいただく価値はあるかと。

例年、大学のクラス会が長野の貸別荘であるので、今年も参加したが、ふと見るとFacebookで友達になっていただいている八幡農園さんが、すぐ近くであることが判明。せっかくなので、圃場を見学させてもらいたい旨メッセージすると、夏の繁忙期にもかかわらず、いらっしゃってください、とのご返事をいただいた。
なだらかな斜面の向こうに、険しい山が立ち上がっている、という風景を見ると、このあたりらしいな、と思う。八幡農園さんは、この風景を借景にするような場所にあるので、それだけでおいしい野菜ができるのでは、と思えてくる。
とは言うものの、畑では農薬を使用されていないとのことで、雑草や虫との共存がなかなか大変そうだった。あえて虫のえさになるような野菜を作って、他の野菜への被害を軽減させるような工夫もされている。また、たくさんの種類の野菜を作ることで、土壌の微生物も多様になって良い土作りができる、と考えられているとのことで、結果的に雑草も土作りに一役買っているのかもしれない。


ズッキーニなどの定番の野菜から、ゼブラナスなど珍しい野菜まで、多様な野菜を育てられていた。

その中でひときわ自分が気になったのが、高原花豆や紫花豆と呼ばれる大粒の豆ができる、アカバナインゲン。ぜひ、と言われて作っているけれども、虫に喰われたりで売り物になる豆を作るのはすごく大変で、本当に割に合わない、とおっしゃっていた。
長野でのクラス会に参加したときには、いつも、道の駅の直売所で紫花豆を買って帰るのが楽しみで、それなりの値段だなー、とは思っていたけれども、そのお話をうかがうと、むしろ安いと思うべきなのかも、と感じてしまった。八幡農園さんのものではないかもしれないけれども、今年も、もちろん、帰りに立ち寄った道の駅の直売所で紫花豆を購入。

毎年栽培するけど、ほとんど収穫がままならないズッキーニ。
やっぱり地道に授粉しないといけないんだな、とそのたびに反省しているが、いつも花が咲いても実が大きくならなかったり大きくなっても途中でだめになってしまったり、で、今年はズッキーニはやめようか、と思っていたら、「不精者でも大丈夫なズッキーニ」（広告コピーをかなり意訳）というズッキーニの苗を、普通の細長いズッキーニと、丸ズッキーニの、２本セットで売っていたので、懲りずに購入してしまった。

大丈夫かなー、と思いながらも、ダメ元で植えておいたら、さすがにうたい文句通り、ちゃんと実が大きくなって収穫できそうな状態に。細長いズッキーニも、順調そうに見えるけど、まずは、丸ズッキーニが手のひらに乗るくらいの大きさになったので収穫。

丸ズッキーニも細長いズッキーニと同じように調理すれば良いとのことだけど、せっかくのこの形なので、ちょうど前日の残りのボロネーゼソースを使って、詰め物を作ってみることにした。

上部を、ふた状態に切って、下側の中身をくりぬく。カボチャのわたに相当する部分は少し柔らかめなので、スプーンで抵抗感なくくりぬけるところを取ると、きれいな器の形ができる。もちろん、取った中身も食べられるので、小さめに切って炒めたり、スープの具にしたり。

中に詰めるものは何でもいいので、タマネギの肉詰めで作ったような挽き肉でも良いし、トマト・ピーマン・ベーコンを小さく刻んだものや、柔らかめに作ったケチャップご飯、なども楽しい。ここで詰めているのは、前日の残りのボロネーゼソースにパン粉を入れたもの。

１８０℃のオーブンで１５分。生の挽き肉を使う場合は、大きさにもよるが５分ほど長めの加熱で、かつ、竹串を刺してみて、透明な肉汁になっていることを要確認。

丸ズッキーニは、思いのほかしっかりした食感で、中身とあわせて、ズッキーニの器も切り取りながら食べると美味しい。挽き肉のようにしっかりしたものを詰めた場合は、切り分けても大丈夫だが、スープ状のものや刻んだ野菜を詰めた場合は、ズッキーニをそのまま器として食べるほうが良い。

次はそろそろ、細長いズッキーニが収穫できそうなので、こちらは、ラタトゥイユにでもすることになりそう。

タマネギ収穫体験のイベントに参加したため、思いのほかたくさんのタマネギが手に入り、しばらくはタマネギ中心の料理を心がける必要が出てきた。
どんな料理がいいんだろう、と悩む自分の耳元で、タマネギの肉詰めというのもあるよ、とささやく声がある。ピーマンの肉詰めはよく聞く料理だが、確かに、タマネギでも同様の料理は可能だ。
見た目は手が込んでいてごちそうに見えるけれども、意外と簡単にできる。
お徳用タマネギの袋を買ったときなど、タマネギ消費月間状態になったら試してみていただきたい。
（画像は６人分を作っています。）

1. タマネギは皮をむく。芯の側から鱗片を押し出すので、内側の鱗片の切り口が見えるくらいまで、少しよけいに上下を切り詰め、真ん中から半分に切る。




2. 外側３枚分の鱗片を残して、内側の鱗片を小さい方の切り口から押し出すようにして外す。外した鱗片の半分をみじん切りにする。残りは次の機会に使うためにラップに包んで冷蔵庫に保存する。




3. 挽き肉がより密着するように、タマネギの内側に小麦粉（分量外）を軽くふる（ただし、それほど強固に接着されるわけではないので、小麦粉はふらなくても可）。




4. 挽き肉をボールに入れ、塩、香辛料を入れて、全体が欽一な状態になるまでよくこねる。さらに、みじん切りにしたタマネギも入れて、よく混ぜ合わせ、タマネギに詰める。




5. フライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギの大きい側からフライパンに押しつけるように入れる。玉ねぎを入れたら中火でふたをして４分焼く。裏返したら、中火の弱火でふたをしてさらに３分焼く。もう一度裏返して、弱火で１分焼き、タマネギを皿に取り出す。フライパンに赤ワインを入れて強火にかけ、フライパンに残った肉汁や焦げを手早くこそげ取る。トマトケチャップを加えて、全体が少し濃い赤色になったら火を止め、取り出しておいたタマネギにかける。

野菜ソムリエサミットで、２０１５年１１月と１２月に、カブ、ダイコン、ニンジンで、それぞれ１つ星を獲得されている、宮城県大崎市にある佐々木林業（林業だけど農家）さんという生産者の方とお話しをする機会があり、訪問させていただきたいとお願いしていたところ、快諾していただいたので、青果物ブランディングマイスターとして先日、佐々木林業さんの圃場を訪問してきた。少し小高い山の上、林の中に畑があり、いろいろお話しを聞かせてもらいながら畑のなかを歩くのが楽しくなる、ずいぶん気持ちの良い環境だった。

３カ所ある畑のうち、１カ所にハウスが建てられていて、ここで栽培されているズッキーニは、ちょうど収穫・出荷が始まったところ、とのことだった。
「ズッキーニっていいですよね、扱いやすい野菜で、何にでもできるので好きなんです。」
と他意はなく言ったつもりだったけれども、
「では、ぜひ持って帰って味見してください。」
とまさに出荷用の中に収穫されていた中から５本も選んでくださったので、ちょっと恐縮してしまった。
が、まさか断るわけはなく、ありがたく頂戴して帰ってきた。

せっかくこんなにきれいなズッキーニを５本ももらったので、いっそのこと、これをいっぺんに使ってズッキーニづくしの晩御飯を作ることにした。

• ズッキーニのスープ

材料がシンプルなので、初夏向きのストレートで素直な味に仕上がる。これは４人分を用意しているので、１人分なら、ズッキーニ１／４本で十分。あとは、ハーフベーコン１切れと、玉ねぎを１／４個。少しとろみをつけるためにジャガイモを１／４個入れているが、入れなくても可。

玉ねぎは煮込んだ後につぶすので、繊維を断ちきる方向に薄切りにして、オリーブオイルでベーコンと一緒に炒める。



タマネギが透明になってきたら、半月に切ったズッキーニと、水を１５０ｍＬ入れて、沸騰したら弱火にして７分煮込む。


煮込んだら、ブレンダーでつぶして、塩とコショウで味を調えればできあがり。


• ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風

フェットチーネはちょっと幅広のパスタのことらしいので、ニンジンとズッキーニをピーラーでそれっぽく仕上げて、マリネ風に味つけしてみることにした。
適当な長さにしたニンジンとズッキーニを、まな板の上に置いてピーラーで引くと、フェットチーネ風に。量的にはニンジンもズッキーニも１／４本だが、それだと少し短くなってしまうので、１／２本ずつをピーラーで引いて、残った分は保存すると良いだろう。


ニンジンもズッキーニもボールに山盛り。


熱湯に、まずニンジンを放り込んでちょっとかき混ぜた後、時間差で３０秒後にズッキーニを放り込んで、さらに３０秒ゆでたらざるにあげ、マリネ液で和えればできあがり。今回のマリネ液は、フェットチーネ風ということで、冷蔵庫の中に余っていたチェダーチーズをすりおろして、だしと塩味はそれで。後は普通に米酢とオリーブオイルを使ってみた。


• ズッキーニと豚肉の炒めもの

最後はズッキーニの歯ごたえを活かした炒めもの。
ズッキーニ、タマネギ、シイタケを切って、豚バラ肉と炒める。フライパンにオリーブオイルを大さじ１／２入れて、フライパンが熱くなったら豚バラ肉を炒めて、豚肉の色が変わったら、さらにタマネギ、シイタケを入れて炒める。タマネギが透明になってきたら、最後にズッキーニを入れて、ざっと炒めて、塩、コショウで味を調えればできあがり。ズッキーニは意外と火が通りやすいし、そもそも生でも食べられるので、歯触りを活かすためにも炒めすぎないほうが良い。

ズッキーニのスープと、ズッキーニとニンジンのフェットチーネ風、ズッキーニと豚肉の炒めもの、の晩御飯。