そういえば、こんな写真を撮ることもできるようになったんだ、と思って、携帯で離陸時の映像を撮影。
グランドハンドリングの人たちは、出発する飛行機に手を振ってくれるんだけど、これを見るのが好きで、空いていれば窓側の席を予約してしまう。さすがに、自分も手を振るほど無邪気にはなれないんだけど。
今日は、徳島空港から西向きに離陸しているので、空港の南側がよく見える。空港から吉野川にかけては、吉野川デルタなので小さい川も多くて、今の時期はそうでもないけど、田植え時期になると田んぼの水とあいまって水の上に浮いているような印象。この後少し上昇してからＵターンして東向きに。
そして、空港を横目に紀伊半島へ。今日の目的地は、東京だけど、明日は、青果物ブランディングマイスターの同期の受講生といっしょに、福井と金沢へ。
自分も青果物ブランディングマイスターとして離陸しないと。
黒米アイスのために、生クリームを２パック買い込んだんだけど、結局１パックしか使わなかったため、不良在庫となった生クリームの処理の意味もあって、以前、訪問したときにもらった紅ほっぺジャムで、二度目のイチゴアイスクリームを作ってみた。
前回は、ジャムを豪華に使ったら、ジャム感あふれるアイスクリームになってしまったので、
今回は、ジャムを控えめに。
ジャムを２００ｃｃの牛乳を混ぜると、さすがにペクチンも少ないので、かなりシャバシャバした感じ。
まあ、ちょっと時間をおけば、もうちょっと粘度が上がるかも、と期待しながら、生クリームを泡立てる。
でも、結局は、シャバシャバのままで生クリームと合わせて、これで大丈夫なのかな？という一抹の不安は無視して、冷凍庫へ。
思ったよりは順調で、１時間おきくらいに大きくかきまぜながら、４時間ほど凍らせるとできあがり。
若干、淡泊すぎるかな、とも思うけど、それなりにイチゴアイスクリームで、きっとこれは、もともとのジャムがかなり力強いからかな、と改めて、生産者の方の力量に感心。
阿波古代米の黒米に続いて、赤米を炊いてみた。
黒米に比べると、玄米に近い感じの色。
少し多めに入れてみたけど、できあがりは、ほんのりご飯が色づく程度で、味も黒米に比べれば、かなりあっさりした感じ。ぷちぷとする歯触りは同じように楽しめるので、目的によって使い分けると良いのでは。
ちょっと遅くなってしまったけど、阿波古代米の黒米パウダー「すみれっこ」を使ったアイスクリームを試作。
黒米パウダーでなにか作れるか？と問われたときに、まっさきに思い浮かんだのがジェラートだけど、さすがに作るのが難しそうなので、似たところでアイスクリームでトライ。
まず、黒米粉と牛乳と砂糖で、黒米ソースを作る。
砂糖は、三井製糖の「国産さとうきび糖」を使っているので、ブラウンシュガー然とした色調。上白糖よりは味が濃いけれども、黒米アイスならむしろこういう砂糖のほうが良いのでは？というのもあるけど、グラニュー糖はほとんど使わないので、戸棚から出すのが面倒だった、というのもあるかも。（すみません、ホントは後者のほうが主因です。）
牛乳に黒米粉と砂糖を入れて、ひたすらかき混ぜながら、弱火で加熱。
最初はダマっぽくても、温まってくると粉もきれいに溶けて、やがてとろっとした状態の黒米ソースに。
黒米ソースは氷水を当てて冷やしておき、それとは別に、生クリームを黒米ソースと同じくらいの粘度になるまで泡立てて、二つを混ぜ合わせる。
あとは、冷凍庫で１時間ごとくらいにかき混ぜながら凍らせればできあがり。
ほのかにお米の味のするアイスクリームで、なかなか好評。
黒米ソースは糊料そのものだから、思ってた以上になめらかなアイスクリームに仕上がった。
常備菜としての野菜の中で一番日保ちするのがピクルスです。
漬け物も日保ちはしますが、発酵食品なので、例えばぬか漬けなどは、どんどん酸っぱくなっていってしまいます。
それに対して、ピクルスは、（発酵の結果できた）酢漬けなので、それ以上に酸っぱくなることはなく、それでいて、日保ちもします。
自分がいつも使っているピクルス液のレシピはこのレシピですが、野菜は、その時々で違って、赤パプリカやニンジンなど、緑黄色野菜をメインに作るようにしています。
そうしておけば、どうしても野菜が乏しいかも、と思うときに、ピクルスで補うことができます。酢漬けなので、どんな料理にも合いやすく、付け合わせにも、単独の一品にも仕立て上げられます。
例えば、１Ｌのガラス製の保存ビンに作っておけば、１人で時々食べるのなら、数ヶ月は自炊の力強い味方になってくれます。
ピクルス液はレシピ通りに調味料を調えれば、簡単に作れます。
手間は、野菜をそれなりの大きさに切る、というところでしょう。だいたい、どの野菜も同じくらいの大きさ（長さ）と歯触りになるように、固めの野菜は薄く、柔らかめの野菜はやや厚く切りそろえます。
切った野菜を、さっとゆでて、保存ビンに入れ、その上からピクルス液を注げば準備は完了です。数日後には、ピクルスとして楽しめるようになります。
今回のピクルスは、パプリカメインで、セロリとキュウリを少し加えて漬け込みました。
今回のベーコンは、例のローストビーフと同じ時に買ってきた豚バラ肉なので、ずいぶんゆっくり作ったことになるのかも。
まずは買ってきたまま、冷蔵庫で放置熟成（！）。ちょっとさすがにこのままじゃまずいよね、ということで、いつも参考にしているレシピを横目で見ながら塩漬けに（砂糖も入ってるけど）。
塩漬け期間は１週間くらいのはずが、いろいろあって、そろそろ何とかしないと、と思ったときにはすでに、２週間くらい経過。熟成が進むだけの話しだから大丈夫だな、と勝手に納得してるんだけど、本当に大丈夫？
で、これまでは、かなりこまめに水を替えたりしながら塩抜きしたんだけど、今回は、ちょっと手を取られることがあって、あんまり水を替えないまま塩抜き完了。
なんか、こういう手抜きが微妙にできあがりに影響するのでは？とちょっと不安になるけど、まあ、いいか。
塩抜きが終わったら、水気を拭き取って、冷蔵庫の中で、そのまま乾燥させてもいいんだけど、そこは道具から入る人なので、ちゃんとピチットを使って二日かけて脱水。
ところが、ピチットだと、どのくらい水分を吸収したのか、ある程度わかるので、それが、これまでよりもずいぶん多いような気が。うーむ、さらに不安になる。
最初は、おそるおそる屋外のコンロで使ってたけど、結局、台所のコンロでも大丈夫というのがわかったので、今回は、最初から台所でsnow peakのコンパクトスモーカーで、温乾３０分＋燻製１時間。レシピに書かれている時間に比べればかなり短めだけど、スモーカー自体の密閉度がかなり高いので、これでも十分だよね、と自己分析。
なんとなく、もやっ、と出てるのが、桜チップの煙。決して、自分の怨念が凝り固まって漂ってるわけじゃない！ と思いたい……。
で、スモーカーがある程度冷めてからふたを開けてみると、内部の受け皿に出ている肉汁がずいぶん多いような気がする。これってやっぱり失敗？とさらにさらに不安になるが、とりあえず、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせることに。
で、できあがりがこんな感じで、だいたいいつもの香りと肉の色。おそるおそる、一切れ口に運んでみると、うーん、可もなく不可もなく。まあ、こんなもんでしょう、のできでした。
営農ソフトの使い方で相談に乗ってあげて欲しい、と言われて、某氏に連れられて訪問したレンコン生産者の方に、
「せっかくだから、これを持って帰って。」
と、レジ袋いっぱいのレンコンをいただいてしまった。
収穫したばかりの、きれいなレンコンをこんなにたくさん。
このレンコンの畑では、茅（カヤ）を堆肥にしてすき込んでいるらしい。
「茅レンコン（仮称）」というブランドにして売り出してはどうか、という話もあるとのこと。
ブランディングも勉強してるとのことだから、それも手伝ってあげて欲しい、とは、某氏の弁。
せっかく特徴のある栽培をして、しかも、いいものができているんだから、それを他のものと同じ値段で売るのはもったいない。
どういう観点でブランド化すれば良いのか、お手伝いできるようがんばりましょう。でも、まずは、営農ソフトのほうから。
さて、かなりたくさんレンコンをいただいたので、毎日レンコン料理。
レンコンとロロンというカボチャを炒め合わせて、マヨネーズ味でサラダに。
レンコンとロロンカボチャを筑前煮風に。
レンコンとゴボウできんぴらを。
追加されているレモンが予想外だった、「にんじんのとろ実」。
だったら、ドレッシングはどうなんだ？というわけで、ニンジンのドレッシングに挑戦。これならレモンの風味と酸味も邪魔にならず、むしろ活かすことができるはず。
一般的に売っているドレッシングだと、栄養的には、乳化された油がほとんどだけど、このドレッシングなら、野菜としてのニンジンも期待できる。しかも、作り方は、「にんじんのとろ実」にオリーブオイルと酢を加えるだけ、というお手軽さ。
| 「にんじんのとろ実」 | 大さじ１ | |
| 酢 | 小さじ１ | |
| オリーブオイル | 大さじ１ | |
| 塩 | 少々 | |
| 顆粒のコンソメ（または和風だし） | 少々 |
これだけでも結構、プリーツレタスなどが中心の野菜サラダをおいしくしてくれるんだけれども、今日はもうちょっと手間をかけてもいいな、と思えるときには、さらに玉ねぎのみじん切りを追加。
追加するタマネギも、みじん切りの手間だけで、あとは簡単。
（タマネギ入りのドレッシングの画像は、４人分を作っています。）
生のタマネギに比べると加熱したタマネギは辛みがなく甘いので、ニンジンの甘さとあいまって、より複雑なうまみに変身。
ありものサラダに、このドレッシングをかけてみた。
ありものサラダなので、冷蔵庫の中にたまたまあった、庭で採れた普通のピーマン、もらってきた黄色のカラーピーマン、もらってきたプリーツレタス、庭で採れたイタリアントマト、５年熟成ゴーダチーズ、を適当に切って小さめの皿に載せたもの。
「32種の野菜のとろ実」と「にんじんのとろ実」は、キリンオンラインショップDRINX(ドリンクス)にて限定販売しています。
塩でゆでた野菜をゴマ油で和えるのが正統なナムルなんだろうと思うけど、野菜をゆでるとなると、ゆでて、ざるにあげて、という手順を考えると面倒になってしまう。でも、もともとあんまりアクもなくすぐ火が通るニラとかモヤシなら、フライパンで蒸し煮にするだけで十分なので、もうちょっとお手軽にナムル化できる。
作る量は、モヤシはせっかく買っても放置するとすぐにためになってしまうので、ちょっと多めだけれども一袋全部とニラ１把で。残った分はジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２～３日は十分おいしく食べられる。でも、ビールとかチューハイだとかの炭酸系の飲料とは相性がいいので、そんなに長期間、冷蔵庫に残るかどうかは疑問だけれども。
| ニラ | １束 | |
| モヤシ | １袋 | |
| 塩 | 小さじ１／２ | |
| オリーブ油（またはサラダ油） | 小さじ１ | |
| ゴマ油 | 小さじ１ |
できたニラとモヤシのナムルは、ジップロックコンテナに入れて、冷蔵庫で保存する。
もちろん、保存せずに、そのまま食べきってしまってもいいわけで、ゴマ油は不思議な食欲増進効果があるらしく、このナムルを作って、保存が必要だったことはない。
古代米の活用を模索されいる方を紹介されて、お話をいろいろうかがっていると、
「野菜ソムリエなら、この古代米パウダーのレシピをなにか考えてくれませんか？」
と言われてしまい、まさか、できません、というわけにはいかないので、とにかく、ものを入手して考えてみることに。
徳島駅ビルの地下にある菜果実屋さんに売っているとのことだったので、赤米・黒米のセットと黒米パウダー急ぎ購入。
この画像は、赤米・黒米のセット。
まずは、黒米を炊いてみることにして、白米５合に大さじ２杯。パッケージの表示よりもちょっと多めだけど。
ほんのり紫色っぽい感じに炊きあがり。パッケージの説明によれば、この色はアントシアニンとのこと。炊きあがったごはんは、、特に強い風味はないものの、古代米がプチプチした食感でおいしく食べることができる。
この日の晩御飯のおかずは鶏手羽元のトマト煮で、翌日のお昼ご飯は、そのトマト煮にこの古代米ご飯を放り込んで、古代米の食感が楽しいリゾット風のおじや。
食感だけなら、もち麦や押し麦を混ぜて炊くのもあるけれども、この色目は真似ができない。
で、肝心の黒米パウダーのレシピは、古代米ご飯をたべながら鋭意考え中ということにしておいてください。