冬の足音の近づきとともに、カブがわりと手ごろな価格で店頭に並ぶようになってきました。
たいていのカブは葉付きで売られていて、野菜を食べるという観点からすると、カブは、葉っぱも茎も根も使いやすく、そしておいしい野菜です。カブの葉っぱには、根には含まれないβカロテンが豊富に含まれていて、さらに、食物繊維も根より多く含まれています。食物繊維が多いにもかかわらず、カブの葉っぱは、大根葉に比べると柔らかめです。こんなカブの葉っぱを、切り捨ててしまうのはもったいないので、カブの葉っぱもぜひ食べてください。葉っぱも含めてカブを食べることを考えれば、店頭でのカブの価格もずいぶん割安に見えてきませんか？
ラディッシュのマリネでは若い葉だったので（塩＋砂糖）もみで済ませましたが、カブは葉も茎も根もしっかりしているので、一手間かける必要があります。軽くゆでると効果的ですが、鍋で湯をわかして、ゆでて、ざるに取って、という一連の手間を考えると気が重くなるので、焦げ付き防止加工（ノンスティック）のフライパンで蒸し焼きにすることにします。
（カブ消費週間が続行しているため、レシピの画像では、ほぼ２倍量のカブのマリネを作っています。）

1. カブはよく洗い、茎と葉は５ｃｍの長さに切り、根は皮をむいて薄めのくし形に切る。洗ったときの水で蒸すので、水はあまり切らなくても良い。




2. 大きめのボールに、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょうゆを入れて混ぜ、ロースハムを１ｃｍ角の正方形に切って加え、マリネ液を作る。




3. 焦げ付き防止加工のフライパンに、茎、根、葉の順（堅い順）に入れてふたをする。ふたがなければ、できるだけフライパンの形に添うようにアルミホイルをのせてふたの代わりにする。




4. フライパンの底の水が蒸発し始めたら弱火にし、３分～５分蒸し焼きにする。時々様子を見て、くし形に切ったカブの根が少し透明になってきたら火を止める。フライパンの底に水が溜まっているので、ふたを使ってその水を切る。アルミホイルのふたの場合は、熱くなっているので、皿などを使って水を切る。




5. マリネ液を入れたボールに、蒸し焼きにしたカブを加えてよく混ぜ、最低１０分ほどおいて味をなじませる。

バルサミコ酢を使うだけで、マリネが宅飲み用の色彩を帯びてきます。ただ、バルサミコ酢はビンの容量の割りにはそれなりの値段なので、手元にない場合は、バルサミコ酢大さじ１を、米酢大さじ１＋砂糖小さじ１で代用することもできます。
また、ロースハムの買い置きがない場合は、ロースハムの代わりにコンソメの粉末で味を調えることもできます。コンソメの代わりに和風だしの粉末を使えば、和風のカブのマリネができます。
食べきれない分は、ジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存します。ロースハムが入っているぶん、野菜だけのマリネより傷みやすいので、数日の間に食べきってください。

富有柿とカブとダイコンの収穫指令がくだったため、急ぎお出かけして、
「好きなだけ持って帰って」
という声に素直に従ったら、カキは別として、持ち上げられないくらいの重さのカブとダイコンを収穫していたことに気づく。
まずは、ダイコンの葉とカブの葉をそれぞれ根元で切り離して、別々のビニールの大きな袋に入れて冷蔵庫で保存。
ダイコンは、さらに葉の根元を切り離して、保存を目的に、庭に穴を掘って埋めておく。
カブはそういうわけにもいかないので、カブ消費週間と相成った次第。
カブの料理で、ぱっと思いつくのが、ホワイトシチューとマリネくらいなので、とりあえずはホワイトシチューに。

ちなみに、これは、もらってきたカブのほんの一部。

合い挽き肉をベースにタマネギを炒めて、カブだけではちょっと寂しい気がするので、最近、お気に入りのハクサイとともに、カブとカブの葉を加えて、ブイヨンでくたくたになるまで煮た後、牛乳を加えてできあがり。

シュレッダーチーズを乗せたら、ビジュアル的にはいまいちのできばえ。
なんだか緑色のおかずばかりになってしまったので、彩りにパプリカのピクルスを小皿に添えて。
もう一品は、同じくたくさんもらってきたダイコンを、一本丸ごと使った、「ダイコンとちくわの甘辛炒め」。せん切りよりは太く拍子木よりは細く皮ごと切ったダイコンと、薄く切ったちくわを、ゴマ油で炒めて、砂糖としょうゆで味付けしてから、ゴマをふったもの。

2014年11月の野菜ソムリエサミットで、農業生産法人　株式会社ミヤモトオレンジガーデンさんのミカンが一つ星に輝きました。

この野菜ソムリエサミットには評価員として参加しましたが、このミカンは、酸味も甘味も濃厚で、かつ、バランスも取れている味でした。一つ星を獲得したのも納得です。
以前にも書いたんですが、温州ミカンは、品種改良や栽培技術の向上が進んでいて、本当においしくなっています。この時期は、早生の品種のミカンがおいしくなる時期ですし、これから３月頃まで、品種が入れ替わりつつ、おいしいミカンが店頭に並びます。
栄養的にも、温州ミカンには、β-クリプトキサンチンという成分がたくさん含まれていて、これは体内で抗酸化作用があると言われているし、かつ、ビタミンＡとしても働きます。β-クリプトキサンチンをβ-カロテンに換算すると、緑黄色野菜に匹敵するほどです。もちろん、ビタミンＣも含まれています。
これだけおいしくて、栄養的にも優れているうえに、手軽に食べられる果物は、他には見当たりません。
野菜がちょっと少なかったかな、と思う晩御飯だったとしても、温州ミカンを、１個、追加するだけで、ずいぶん栄養的に豊かな食事になります。なにより、甘くて酸っぱいミカンの味は、食事の締めくくりを務めてくれます。ぜひ、明日の晩御飯には、温州ミカンを１個添えてください。

先日、青果物ブランディングマイスターの仲間である児玉さんから送ってもらった西条柿。
すごく上品な甘さの柿で、次郎柿などを砂糖の甘さにたとえると、この西条柿は三盆糖のような甘さ。
児玉さん曰く、「西条柿はほとんどが果糖なので、そういうふうに感じるのかもしれません」。なるほど。

この柿と合わせるのなら、レンコンとゴマだれで。

1. レンコンは皮をむき、５ｍｍの厚さの輪切りにする。できれば、１ｍｍ厚さ程度で切れ目を入れておく。（２回くらい切り込みを入れて、３回目に切り離すような感じで切る。）
2. ５００ｃｃの湯をわかし、沸騰したら酢を小さじ１（分量外）入れて、レンコンを５分ゆで、水を切って冷ましておく。
3. 西条柿は皮をむき、種を取って乱切りにする。
4. 調味料をすべて合わせて、ゴマだれを作る。
5. レンコンにゴマだれをかけ、よくまぜ合わせる。
6. ゴマだれがレンコンにからんだら、西条柿を入れざっと混ぜ合わせる。

以前、作ったことのあるレシピをアレンジして、ゴマだれに。
市販のゴマだれでもできるが、上品な甘さの西条柿に敬意を表して、ゴマだれも自前で作ってみた。もし、面倒でなければ、すり鉢でゴマをすれば、より香りの高いゴマ和えになる。

できあがりはこんな感じ。グレ（メジナ）のムニエル、ニンジンのポタージュ、カブの和風マリネ、とともに。

いつもの直売所で、最近、ときどき見かける日野菜カブ。
以前から気にはなっていたんだけど、いったい何に使えばよいのか見当が付かなかったので、手を出しかねていた。
それなのに、今日は、ふと、冷蔵庫の中に以前作った塩麹の使い残りがあることを思い出し、塩麹漬けにすればなんとか食べられるのでは、と安易な発想で購入。

本来、もっと長いはずの日野菜カブだけど、きっと何らかの理由で先端まで収穫できなかったようなのを集めてきているんだと思うので、まあ、価格的にそこらへんはこらえ頃かと。
どうやら甘酢漬けやぬか漬けにするのが本来らしいので、塩麹漬けはわりといい線のはず。
よく洗ってから、葉の部分は適当にざく切り、根の部分は（カブは本来、茎を食べているらしいけど）短冊に切って、塩麹と一緒にジップロックに放り込み、

塩麹が全体に行き渡るようによく混ぜて、冷蔵庫で保存しておく。
（塩麹はけっこう塩辛いので、かろうじて全体に行き渡るくらいの量で十分。）
一日くらいたてば、ちょっと早めだけど、漬け物として食卓を飾ることができる。

塩麹で作ると、「浅漬けのもと」では得られない、こくのある漬け物に仕上がる。
塩麹は、野菜に塩麹をまぶして一晩おくだけで、けっこうな味の浅漬けができるので、「浅漬けのもと」を使うのと同じくらい簡単。塩分の問題はあるけど、ドレッシング不要な野菜の常備菜としても評価できる。
ただ、葉物野菜を漬けるには塩味がちょっとしっかりしすぎているので、塩麹にはダイコンやカブなどのほうがよいかもしれない。

おねば、というと、ご飯の話のようですが、オオネバ（大根葉）が転じて、間引いた大根葉のことを、オネバと呼ぶようです。
今は、秋まきダイコンの間引き時期に当たるので、直売所に行くと、一束５０円～１００円で売っています。

間引き菜なので、コマツナやホウレンソウに比べると、かなり安く、値段につられてつい購入してしまいます。
大根葉、というと、いかにも辛くて扱いにくそうですが、実際には、間引き菜という性質上、柔らかく、くせもほとんどありません。しかも、大根葉は、野菜の中でもビタミン類が豊富で、ホウレンソウなどと比べても遜色がないくらいです。
ミズナと半々にして浅漬けの元で漬けると、味、食感、も楽しめるし、野菜としての栄養も取ることができます。
今回は、オネバをメインのおかずにしてみました。

1. オネバは良く洗って、根元を切り落とし、５ｃｍの長さに切る。
2. ニンジンは、せん切り器などでせん切りにする。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉を炒める。
4. 肉の色が変わったら、しょうゆとオイスターソース（または、砕いた固形コンソメ）を入れ、肉に味を絡める。
5. ニンジンを入れ、ニンジンがしんなりするまで炒めた後で、オネバを入れて、全体にしんなりするまで炒める。
6. かたくり粉を大さじ２程度の少量の水によく溶かして、フライパンに回し入れとろみが付いたら火を止める。

少し多めにできるので、冷蔵庫に保存しておいて、２・３日中に食べてください。
オネバ１束の半分でこの炒めものを作って、残り半分は浅漬けにすればちょうど良いかもしれません。
できあがりはこんな感じです。

オネバと牛肉の炒めもの、ジャガイモとタマネギのポタージュ、カブのマリネ

ただ、残念ながら、スーパーなどでは、ほとんどオネバを見かけることはないので、葉付きのダイコンの葉（これも、たまにしか見かけませんが）や、コマツナなどでも試してみてください。
葉付きのダイコンの葉や、コマツナを使う場合は、根元のほうが、火が通りにくいので、葉の部分よりも早めにフライパンに入れて炒めます。

家庭内でそれなりに需要があるため欠かさず買っているものはいくつかあるけど、ヨーグルトもそのうちの一つ。そろそろ次を買わなくちゃ、と思って冷蔵庫の中をのぞいてみたところ、ちょうどまとめ買いしている牛乳が余り気味だったので、たまにはヨーグルトを作ってみることにした。

でも、さすがに、天然の乳酸菌が牛乳を発酵してくれるのを待つのでは、あまりにもリスクが高すぎるので（絶対、乳酸菌以外の、招かざる菌がはびこってしまうに違いないので）、今回は、プリン型の容器に入って売られているヨーグルト２種類を１つずつ、種ヨーグルトとして購入。それぞれに、異なる種類の健康リスクに立ち向かってくれることになっている乳酸菌が入っているので、それを混ぜれば、より良いのではないか、という、まあ、絵に描いたような低レベルの発想。
今さら、の話しではあるけれども、そもそも乳酸菌という単一の細菌はなくて、乳酸を作り出すけれども悪い匂いは作り出さないような細菌をひっくるめて、乳酸菌、と呼んでいるらしい。

ヨーグルトは、種となるヨーグルト、つまり乳酸菌を牛乳に入れてよくかきまぜ、そのまま放置しておくだけで乳酸発酵が進んで、めでたくできあがり、となる。ただ、乳酸菌以外の菌がはびこるのをできるだけ防いだり、より早くヨーグルトになるように画策することを考えるならば、こんなふうにやるのも悪くはないんじゃないかな？というのが下のレシピ。

ここで牛乳を温めるのは、乳酸菌が活動しやすいようにするためなので、温度は人肌程度で十分。今どき、スーパーで売られている紙パックの牛乳を、さらに高温殺菌する必要はなし。
鍋はきれいに洗ってあるとは思うけれども、牛乳を入れたらそのまま発酵させるので、牛乳を入れる前に、消毒用のアルコールでスプレーして、よりきれいにしておくほうが望ましい。
同様に、ヨーグルトを入れるジップロックコンテナなども、消毒用のアルコールでスプレーして、除菌しておくほうが望ましい。

1. 鍋に牛乳を入れてかきまぜながら、４０℃（鍋に触っていられる温度）程度まで温める。
   
2. プリン型ヨーグルト（種ヨーグルト）を十分にかき混ぜてなめらかにした状態で、牛乳に加え、全体に混ざり合うようによくかき混ぜる。よく混ざったら、ジップロックコンテナなどに入れ、保温鍋で温かい状態を保つ。（または、そのまま室温で放置してもよい。）
   
3. 保存温度に依るが、６時間から１２時間くらいで固まった状態になる。固まり具合を見計らって、適当な頃合いで冷蔵庫に移す。
   
4. ヨーグルトを取り出す際は、きれいなスプーンを使う。
   

中型のジップロックコンテナは５００ｍＬの容量なので、これが２個作れる。
一般的に売られているヨーグルトは４００ｇ程度の容量がほとんどなので、２個分よりもちょっとだけ多い量が作れる。
これだけの量があれば、はやりの「ヨーグルトでモツァレラ」も十分試してみることができるはず。

ただ、種ヨーグルトに使った８５ｇのヨーグルトは、食べやすいように砂糖を加えたり、場合によっては崩れにくいような添加物を加えてあるので、意外と高くて、ヘタをすれば、大きいヨーグルトが、それと同じぐらいの値段で売られていたりする。
ということは、実は、ヨーグルトを自分で作ると、買ってくるよりも高く付いてしまう可能性がある、ということになる。
「え、それって、なんか理不尽」、と思われる方は、今回作ったヨーグルトを種ヨーグルトにして、次の代のヨーグルトを作ってください。これで、種ヨーグルト代は半額になり、代を重ねるごとに、ヨーグルトの費用は、牛乳の費用に近づいていきます。
どんどん代を重ねて、ぼちぼち乳酸菌の元気がなくなってきたら、新しい種ヨーグルトの導入を。

いつも野菜を買っている直売所でＢ品の米ナスがあったので、あんまり考えずに購入。さて何にしたものか、と思って、ネット上のレシピをいくつかのぞいてみたところ、目にとまったのがナスのグラタン。
そのレシピではトマトとタマネギで、トマトソースを作ることになっていましたが、「とろ実」ならダイレクトに使えるはず。

残念ながら、このあいだ夏野菜を引き倒したときに、バジルも一緒に引き倒してしまったので、生のバジルがない。それで、作り置きしてあったバジルソースを混ぜることにしました。

冷凍庫で保存してあったので、オリーブオイルも固まってしまってますが、どうせ加熱すれば同じだから、と、そのまま投入。

鍋で加熱して、ふつふつわいてきたらソースのできあがり。さすがに「３２種の野菜のとろ実」なので、深みのある味に仕上がっています。

ソースとフライパンで焼いたナスと、「とろ実」のソースを交互に積み重ねっていって、最後に、今回は、セミハードなチーズをおろしてトッピング。これをオーブンで焼けばできあがりです。
焼き上がりの画像は、諸般の事情により割愛させていただきます。
作ってみて、たぶん、これが一番、本来の「とろ実」の使い方なんじゃないか、という感じ。

「32種の野菜のとろ実」と「にんじんのとろ実」は、キリンオンラインショップDRINX(ドリンクス)にて限定販売しています。

９月の野菜ソムリエサミットで、カボチャが二つ星を獲得した、とのことだったので、生産者の方にお願いして送ってもらうことにした。
実は、この野菜ソムリエサミットには評価員として参加していて、すごくおいしいカボチャだったので、評価用の１切れ（と言っても５ｃｍ角くらいはある大きな一切れだったけど）だけじゃなくて、もっと食べたい、と思っていたので、二つ星という結果も、やっぱりね、という感じだった。

色もしっかりしてるけど、２つに割ったときの中身もしっかり詰まっていて、元気に育ったんだな、という印象。

とりあえず、いくつかカボチャ料理を作ってみたけど、なかなかおいしくできた。

でも、そもそも、電子レンジでチンしただけでも十分においしいので、カボチャ料理がおいしくできるのはあたりまえなのかも。