小松菜は買ってきたものの、いったいこれをどうしよう、と悩んでしまうことがある。
ゆでて、白和えや、ゴマ和えにするのもなんだか面倒だし、かといって、生のままざく切りにしてオリーブオイルで炒めて食べるのも、なんだか味気ない気がする。
そんなときには、お手軽にできる煮びたしを検討してみると良いかもしれない。

簡単だけどある程度ボリュームがあって、味もそれなりにしっかりしている、小松菜と練り製品の天ぷらの煮びたしを作ることにする。
今回は、野菜の味がより複雑に楽しめることを期待して、タマネギの入った練り製品の天ぷらを使って、小松菜の煮びたしを作ることにした。

1. 鍋に、水５００ｍＬと、だしパック、または、和風だしのもとを入れる。



2. 天ぷらは、４ｃｍの細切りにする。




3. 鍋に天ぷらを入れて、ふっとうしたら中火の弱火にして７分間、だしパックと天ぷらのだしを取る。




4. 小松菜は良く洗って、４ｃｍのざく切りにする。（コマツナの根元の部分に砂が入っていることがあるので気をつけて良く洗う。）




5. 鍋にしょう油とみりんを入れて味を調え、コマツナを根元から葉っぱの順番に入れて、中火で１分わかす。




6. 鍋の底からひっくり返すようにしてコマツナを混ぜ、ふたをして火を止め、そのままで３分おく。



7. ふたを開け、もう一度、鍋の底からひっくり返すようにして混ぜる。

コマツナだけだとちょっと寂しいおひたしも、このように、練り製品の天ぷらなどを一緒に煮びたしにすれば、そのままでおかずにすることもできて便利。

また、余ったら、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、数日間はおいしく食べることができる。

青果物ブランディングマイスターの同期の方が経営されている児玉農園から送ってもらった西条がき。
西条がきは渋柿なので、その渋をドライアイス（炭酸ガス）で抜いてあります。
甘柿にはない、本当に上品な甘さが楽しめる果物です。

せっかくなので、これを使ってできる料理やデザートをいくつか試してみました。

まずは、皮をむいて縦４つ割にした西条がき。
しっかりした歯ごたえと、上品な甘さが楽しめるのは、到着後ほんの数日とのことですが、冷蔵庫で保存すると、もう少し長く楽しめるようです。

次もシンプルに、でも、切り方を変えて、丸く輪切りにしてみました。手近にあったトム・ブリュレというチーズと合わせてみました。西条がきとセミハードチーズは、食感に相通じるものがあるような気がして、この組み合わせはお気に入りです。

いろんな人から勧められた大根との組み合わせ。大根おろしも良いらしいのですが、今回は、いろいろな色の大根があったので、それを少し太めのせん切りにして、西条がきとあわせて、なます風に。見た目がカラフルなので、マリネっぽい味つけにしても良さそうです。

最後は、もらった柚子と合わせて、西条がきと柚子のデザート。こちらのレシピを使いました。簡単にできるにもかかわらず、柚子を使った和菓子をほうふつとさせる味で、家人には大変好評でした。

いずれも、簡単にできるけれども、なかなかの味ということは、西条がきという素材の実力なのかもしれません。

塩レモンのレシピを応用して作ってみた塩スダチ。

味や香りは、

• レモンの香りよりも、スダチの香りのほうが複雑
• レモンはオレンジなどに近い甘めの匂いだが、スダチはもっと鮮烈でさわやかな匂い
• レモンの酸味に比べれば、スダチの酸味はより鮮やか

思ったよりも、違いがあって比べてみると楽しい。

塩スダチを使って作ってみた。
たぶん、塩レモンにも応用できるけれども、レモンは肉系の料理を、スダチは魚系の料理を、より引き立ててくれるような気がする。

1. キュウリの塩スダチ和え
   • 塩スダチで一番簡単にできるのが、キュウリの塩スダチ和え。
     斜めに小口切りにしたキュウリを、塩スダチを細かく刻んだもので和えるだけ。
     和えてから少し時間をおくと、水が出てくるので、それをよけて皿に盛ればできあがり。
     塩スダチの塩分を濃いめに作ったので、和える塩スダチの量は、ほんの少しで十分。
     スダチの酸味は、少量でも十分感じられるので、キュウリから出た水を絞るときに塩スダチを無理に残さなくても大丈夫。

   
   

2. 塩スダチとヨーグルトを使ったポテトサラダ
   • マヨネーズの代わりできる塩レモンとヨーグルトを真似して、塩スダチとヨーグルトでポテトサラダを作ってみた。
     ヨーグルトの酸味やクリーム感を突き抜けて、スダチの香りと酸味が際立つ感じ。
     これくらい力強ければ、ジャガイモのような誰にでも合わせるタイプの野菜だけじゃなくて、もっと個性の強い野菜でも、うまくまとめ上げることが出来るかもしれない。

   
   

3. 塩スダチヨーグルトに漬けた鶏もも肉のグリル
   • 細かく刻んだ塩スダチを入れたヨーグルトに、鶏もも肉をしばらくつけ込んで、それをグリル。
     塩スダチの塩分量が多かったためか、思ったよりも少し塩辛く、かつ、ヨーグルトの酸味と相まって少し酸っぱい状態に。
     塩スダチを少し入れすぎたかもしれない。
     ただ、鶏肉には、レモンやオレンジなどの匂いのほうがより合うのでは、という気もする。

   
   

4. 天然タイのムニエルの塩スダチソース添え
   • こちらのソースには、生クリームを使っているので、さすがのスダチもおとなしくまとめ込まれている感じ。
     ちょっと煮詰めて少しとろっとしたソースを、タイのムニエルのまわりにかけてみた。
     さすがに、スダチとタイとは相性が良いように思う。

   
   

5. アジのパン粉焼きの塩スダチソース添え
   • タイのムニエルと同じソースと添えてみた。
     、この画像だと皿の上に置いたソースがパン粉にさっさと吸収されてしまってほとんどわからないので、今度は、煮詰めるだけじゃなくて、こっそりかたくり粉あたりを活用してみればうまくいきそう。

   
   

今回は、塩分をスダチの重量の２５％で作ってみたけれども、これだと、少し塩辛いように思われるので、前回の塩レモンと同様の１０％重量くらいで十分な気がする。
まだ、露地物のスダチは十分手に入るので、少なめの塩分にした塩スダチも作って、使い比べてみることにしよう。

以前、好奇心で作った塩レモン。
グリルする鶏もも肉の味つけに使ったり、ヨーグルトと合わせてマヨネーズの代わりに使ったりして、
それなりに重宝したけれども、なくなってしまっても補充ができない。
たまたま、レモンがたくさん取れたから、ともらったから作ったものの、輸入レモンではちょっと作る気になれないし、
そもそも売っているレモンは、国産はもちろん、輸入品もそこそこ高くて、こんなぜいたくな使い方をするのはためらってしまう。

そんなときに見つけたのが、塩スダチの記事。
おー、そうだよね、徳島に住んでいて、唯一と言ってもよいくらいの良いことは、
露地物のスダチが出回ると、スダチの値段が、一気に安くなること。
そこで、さっそく、いつもの産直販売所からスダチを１袋調達。

買ってきてから３日ほど放置してあったので、少し黄色くなってしまっているけれども、まあ、どうせ塩漬けにすれば黄色くなってしまうので、そこらへんは良しとする。
ちなみに、これで１５０円。
（でも、実は、庭のスダチの木にたくさんなってるのにわざわざ買ってくるなんて、と家人には叱られてしまった。）

後々の利用の仕方を考えて、スダチのヘタとお尻の部分をとって、残りを輪切りで４等分することにした。
前回の塩レモンは１０％の塩で作ったけれども、今回、改めて塩レモンのレシピを見回してみると、塩の量はレモンの重量比２０～３０％くらいとなっている記事が目に付いたので、それにならって、４つに輪切りにしたスダチとスダチの重量の２５％の塩を消毒したビンに詰め込んでいく。

全部詰め込んだら、すでに果汁が出始めていて、ビンの底に少し溜まっている状態。

２日ほどで、ほぼ全体が果汁に使っているような状態に。
もし、果汁が足りないようなら、２５％濃度の塩水を追加する、とのことだったけど、この分ならそのままで良さそう。
子供の頃からなじんでいる香りなので、レモンよりも使い勝手が良さそうに思えてしまう。

塩レモンは１カ月で発酵が進んでできあがり、だったけれども、はたしてこの塩スダチは、できあがりの時期まで残っているんだろうか？

かなり以前から、毎日の米は、友達や知り合いにわけてもらった玄米を、その都度精米して使うようにしている。
だいたいは三分つき米くらいにするけれども、場合によって七分つきくらいまで精米することも。
出来た糠は庭にまいたりしていたけれども、毎日のように出来てしまうこの糠をまったく利用しないのもいかがなもんだろう、という気がして、ぬか床を作ってみる気になった。
それほどぬか漬けに思い入れがあるわけではないし、ぬか床というと手入れがものすごく大変というイメージがあるので、ずっと敬遠してきたけれども、どうやら、簡単ぬか床というものもあるらしい。
（実際には、そんなに簡単じゃない気はするんだけど。）

生の糠をそのまま塩水で練って、うまみ追加のために昆布を入れて、しばらく捨て漬けをするだけ、ということらしい。

まずは、糠の蓄積。１回あたり５合の玄米の精米で４０ｇ～７０ｇ（精米歩合による）くらいしか糠は出ないので、しばらく溜めないとなんとかぬか床になるくらいの量にならない。５００ｇを目指して、１週間くらい蓄積した結果。

糠の重量と同じ重量の水と、糠＋水の７％重量の粗塩を加えて、耳たぶくらいの柔らかさに練る。が、耳たぶくらいの柔らかさ、のリファレンスとして自分の耳たぶをひねってみても、実際のところあんまりぴんとこない。要するにもちもちした感じで練れていればいいんだろう、と解釈。
完全に糠に埋め込んでしまったので見えないが、ダシとしての昆布と、防腐剤も兼ねた唐辛子、そして、糠に植物由来の乳酸菌を移植するべく、キャベツの葉や、オネバ、ニンジンの茎に近い部分を漬け込んでいる。

本当にこんなのでいいのか？と思わないでもないが、野菜には乳酸菌が付いているらしいので、こうやって捨て漬けすればその乳酸菌が糠を発酵させるとのこと。
糠は植物なので、植物由来の乳酸菌でなければだめだから、ぬか床にヨーグルトを入れても役に立たないらしい。
ほとんど化学実験ののりで、毎日ぬか床をかき混ぜていると、５日目くらいには、確かにぬか床から酸っぱい匂いがし始める。

もうそろそろ良いかな、ということで、オーソドックスなキュウリとナスを漬けてみる。キュウリはそのまま、ナスは縦半分に切って漬けることにする。どんな野菜でも、塩でもんで、ぬか床に押し込めば、４時間ほどで食べられるようになるらしい。

できました、ぬか漬け。一級品のお漬け物にはかなわないけれども、お手軽に家で作れるのなら、これはこれで良いかも。実は、捨て漬けに使っていたオネバも、３日目くらいの分を切って食べてみるとそれなりに食べられる。ぬか漬けにしてみよう、と思う野菜があれば、適当に切って、塩でもんで、ぬか床に押し込んでおくだけというのは、意外と簡単と言えるかもしれない。

ただ、ぬか床は、毎日、かき混ぜないといけないので、それはそれで手間がかかる。
が、最悪、ぬか床がだめになってしまったら、潔く捨ててしまって、また最初からやり直せばいいか、とかなりお気楽に考えているので、そんなに悲壮感もない。
なにせ、糠は、毎日、ご飯を炊くたびに供給されるので。

夏の野菜のイメージが強いナスですが、
４月中旬から１０月中旬頃まで、なだらかに出荷が続きます。
夏野菜としてのナスを買ったときには、
定番のしぎ焼きにしたり、ラタトゥイユを作ったりしようかな、と思うのですが、
かなり涼しくなったこの季節には、もうちょっとあっさりしたものを作りたくなります。
マリネというのもありですが、
もっと簡単、かつ、あっさりと、浅漬け風にして食べることにしました。

1. キュウリは縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。
2. ナスはヘタを切り落として縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。



3. ボウルにキュウリとナスを入れ、塩小さじ１／２を振りかけて、塩が全体に回るように混ぜて１０分置く。




4. キュウリとナスから出た水を軽く絞って捨てる。
5. しょう油と酢を入れて、カツオ節をふり入れ、全体に行き渡るように混ぜる。

ナスは、切るとすぐ切り口が茶色くなってしまうので、手早く塩をふってあく抜きをします。
カツオ節の代わりに、ちくわを薄く小口切りにしたものなどでも代用できます。
また、カツオ節を入れなければ、より、あっさりしたものになります。
火も使わず、すごく簡単ですが、意外とおいしいので、最近よく作っています。

米酢の代わりに、ワインビネガーを使ったり、バルサミコ酢を足したりすると、とたんにあちら風の味わいになります。

今年も、たくさん収穫できたアマナガトウガラシ。
いつものことだけれども、たいした世話も出来ていないにも関わらず、健気に実をつけてくれる。
そろそろ次のものを植えようかと、残った実をすべて収穫して抜いてしまうことに。
枝に残っていたのを全部収穫すると、思ったよりたくさんだった。

ヘタを取って、斜めに３つくらいに切り分けて、少したっぷりめの油で炒めた後、しょう油で味付けして、カツオ節をふってから火を止めて、ふたをして予熱で火を通す。

1. アマナガトウガラシのヘタを持ってひねるようにして取り除き、３ｃｍぐらいの長さに切りそろえる。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、水を切ったアマナガトウガラシを入れて強火で炒める。
3. 全体に油が回って、アマナガトウガラシの緑色が鮮やかになってきたら、しょう油を入れて混ぜ合わせる。
4. カツオ節をふり入れて、全体に行き渡るように混ぜたら、火を止め、ふたをして予熱でアマナガトウガラシに火を通す。（ふたがなければ、アルミホイルなどをかぶせる。）

少し味が濃いめに出来上がると思うので、残った分はジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存すれば、常備菜のように使うことが出来る。

今日の晩御飯は、アマナガトウガラシのおかか炒め、鶏もも肉のビーフシチュー風、コマツナとモヤシとヒジキのナムル。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

この時期になると、青物の野菜の産地はすっかり北のほうに移っていて、今頃カブ？、と思ってよく見ると、青森県産だったりする。

売り場の入り口のところには、野菜というか、野菜の苗が売っていて、値段的に使い切ってしまってもいいけれども、日当たりの良い場所が確保できるなら、バジルはどんどん増えるので、これはお買い得でしょう。ということで、とりえあず、これを購入。

ブロッコリーの産地は北海道。温野菜として使うことが多いけれども、これを茎の部分を活かす形で、スティック野菜風に食べることを考えてみる。

パプリカはちょっと価格高めだけれども、彩りを考えて、黄色と赤色の両方を買って帰る。ちなみに、βカロテンは、赤色のパプリカのほうが多い。

1. タマネギ、バジルはみじん切りにして、ツナ缶とよくかき混ぜて、塩で味を調え、ディップを作る。（フードプロセッサーかミキサーで混ぜ合わせても良い。）
2. ブロッコリーは茎の端を１ｃｍくらい切り取ったら、後は茎を活かす形で、できるだけスティックになるように切り分ける。
3. パプリカは半分に切って種を取り、残りをスティックになるように細長く切る。
4. 水に塩（分量外）を入れ、ふっとうしたら、ブロッコリーを１分くらいゆでる。（茎の部分をかんでみて、堅さを確かめる。）
5. ブロッコリーがゆだっていたら火を止めて、そこへパプリカを入れ、３０秒ほどおいて湯を切る。
6. ざるにあけてうちわなどで冷ましてから、ディップをつけて食べる。

一般的に売っている分量だと４人分になってしまうので、一人分、または、二人分の場合は、ゆであがったブロッコリーやパプリカをジップロックに保存して、数日に分けて食べると良い。
また、バジルは、日当たりが確保できるのなら、素直にどんどん大きくなる野菜なので、残りはぜひ、育てておいて、次の何かもお使いください。

夏の水分補給には、なんと言ってもスイカ。ブロックになっているものは割高ではあるけれども、保管や皮の処理を考えれば、割り切ってもよいのかも。
スイカは水分だけでなく、カリウムやβカロテンも含まれていたりします。

やっとシーズン最初の収穫をすることができた、庭のイタリアントマト。
最初に付いた花のうちで、根元に近いほうの実を、なんとか５個収穫。
ほんの少しとは言え、やっぱり、こうやって、自分が植えた苗から収穫できると、ありがたさもひとしお。
ただ、これで料理をするには個数が少なすぎるので、簡単なトマトソースを作って、同じく庭で穫れたズッキーニと、こちらは直売所で買ってきたナスをグリル風にしたものにかけることにした。

トマトソースを作るのは、意外と簡単で、ニンニクとトマト、それに塩があればできてしまう。
イタリアントマトじゃなくても、スーパーで売っているトマト、もちろん、高価なフルーツトマトなどではなく、普通の小玉トマトか中玉トマトで十分。

1. 鍋に湯をわかし、トマトを入れて、皮がはじけたら水にとる。そのまま皮を指先で引っ張ると、つるっとむけるので、皮を取り除く。
2. 皮をむいたトマト（湯むきしたトマト）を、小さめのさいの目に切る。
3. ニンニクは薄切りにする。
4. 火にかける前にオリーブオイルとニンニクをフライパンに入れ、ゆっくり熱して、ニンニクの香りを十分に引き出す。
5. ニンニクの香りが立ったら、トマトを入れる。味の濃いトマトならさっと熱を加える程度にするが、あっさりした味のトマトなら少し煮詰めて味を濃くする。
6. 最後に塩を入れて、味を調える。

パスタにも使えるが、今日は、ズッキーニやナスを少し厚めの輪切りにして、多めの油で揚げ焼きのようにしたものに、このトマトソースをかける。

ということで、この日の晩御飯は、ご飯という名前のパスタのボロネーゼソースかけ、ナスとズッキーニのグリルのトマトソースかけ、コマツナのシラス和え。