かなり以前から、毎日の米は、友達や知り合いにわけてもらった玄米を、その都度精米して使うようにしている。
だいたいは三分つき米くらいにするけれども、場合によって七分つきくらいまで精米することも。
出来た糠は庭にまいたりしていたけれども、毎日のように出来てしまうこの糠をまったく利用しないのもいかがなもんだろう、という気がして、ぬか床を作ってみる気になった。
それほどぬか漬けに思い入れがあるわけではないし、ぬか床というと手入れがものすごく大変というイメージがあるので、ずっと敬遠してきたけれども、どうやら、簡単ぬか床というものもあるらしい。
（実際には、そんなに簡単じゃない気はするんだけど。）

生の糠をそのまま塩水で練って、うまみ追加のために昆布を入れて、しばらく捨て漬けをするだけ、ということらしい。

まずは、糠の蓄積。１回あたり５合の玄米の精米で４０ｇ～７０ｇ（精米歩合による）くらいしか糠は出ないので、しばらく溜めないとなんとかぬか床になるくらいの量にならない。５００ｇを目指して、１週間くらい蓄積した結果。

糠の重量と同じ重量の水と、糠＋水の７％重量の粗塩を加えて、耳たぶくらいの柔らかさに練る。が、耳たぶくらいの柔らかさ、のリファレンスとして自分の耳たぶをひねってみても、実際のところあんまりぴんとこない。要するにもちもちした感じで練れていればいいんだろう、と解釈。
完全に糠に埋め込んでしまったので見えないが、ダシとしての昆布と、防腐剤も兼ねた唐辛子、そして、糠に植物由来の乳酸菌を移植するべく、キャベツの葉や、オネバ、ニンジンの茎に近い部分を漬け込んでいる。

本当にこんなのでいいのか？と思わないでもないが、野菜には乳酸菌が付いているらしいので、こうやって捨て漬けすればその乳酸菌が糠を発酵させるとのこと。
糠は植物なので、植物由来の乳酸菌でなければだめだから、ぬか床にヨーグルトを入れても役に立たないらしい。
ほとんど化学実験ののりで、毎日ぬか床をかき混ぜていると、５日目くらいには、確かにぬか床から酸っぱい匂いがし始める。

もうそろそろ良いかな、ということで、オーソドックスなキュウリとナスを漬けてみる。キュウリはそのまま、ナスは縦半分に切って漬けることにする。どんな野菜でも、塩でもんで、ぬか床に押し込めば、４時間ほどで食べられるようになるらしい。

できました、ぬか漬け。一級品のお漬け物にはかなわないけれども、お手軽に家で作れるのなら、これはこれで良いかも。実は、捨て漬けに使っていたオネバも、３日目くらいの分を切って食べてみるとそれなりに食べられる。ぬか漬けにしてみよう、と思う野菜があれば、適当に切って、塩でもんで、ぬか床に押し込んでおくだけというのは、意外と簡単と言えるかもしれない。

ただ、ぬか床は、毎日、かき混ぜないといけないので、それはそれで手間がかかる。
が、最悪、ぬか床がだめになってしまったら、潔く捨ててしまって、また最初からやり直せばいいか、とかなりお気楽に考えているので、そんなに悲壮感もない。
なにせ、糠は、毎日、ご飯を炊くたびに供給されるので。

夏の野菜のイメージが強いナスですが、
４月中旬から１０月中旬頃まで、なだらかに出荷が続きます。
夏野菜としてのナスを買ったときには、
定番のしぎ焼きにしたり、ラタトゥイユを作ったりしようかな、と思うのですが、
かなり涼しくなったこの季節には、もうちょっとあっさりしたものを作りたくなります。
マリネというのもありですが、
もっと簡単、かつ、あっさりと、浅漬け風にして食べることにしました。

1. キュウリは縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。
2. ナスはヘタを切り落として縦半分に切り、小口から５ｍｍの厚さにやや斜めに切る。



3. ボウルにキュウリとナスを入れ、塩小さじ１／２を振りかけて、塩が全体に回るように混ぜて１０分置く。




4. キュウリとナスから出た水を軽く絞って捨てる。
5. しょう油と酢を入れて、カツオ節をふり入れ、全体に行き渡るように混ぜる。

ナスは、切るとすぐ切り口が茶色くなってしまうので、手早く塩をふってあく抜きをします。
カツオ節の代わりに、ちくわを薄く小口切りにしたものなどでも代用できます。
また、カツオ節を入れなければ、より、あっさりしたものになります。
火も使わず、すごく簡単ですが、意外とおいしいので、最近よく作っています。

米酢の代わりに、ワインビネガーを使ったり、バルサミコ酢を足したりすると、とたんにあちら風の味わいになります。

今年も、たくさん収穫できたアマナガトウガラシ。
いつものことだけれども、たいした世話も出来ていないにも関わらず、健気に実をつけてくれる。
そろそろ次のものを植えようかと、残った実をすべて収穫して抜いてしまうことに。
枝に残っていたのを全部収穫すると、思ったよりたくさんだった。

ヘタを取って、斜めに３つくらいに切り分けて、少したっぷりめの油で炒めた後、しょう油で味付けして、カツオ節をふってから火を止めて、ふたをして予熱で火を通す。

1. アマナガトウガラシのヘタを持ってひねるようにして取り除き、３ｃｍぐらいの長さに切りそろえる。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、水を切ったアマナガトウガラシを入れて強火で炒める。
3. 全体に油が回って、アマナガトウガラシの緑色が鮮やかになってきたら、しょう油を入れて混ぜ合わせる。
4. カツオ節をふり入れて、全体に行き渡るように混ぜたら、火を止め、ふたをして予熱でアマナガトウガラシに火を通す。（ふたがなければ、アルミホイルなどをかぶせる。）

少し味が濃いめに出来上がると思うので、残った分はジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存すれば、常備菜のように使うことが出来る。

今日の晩御飯は、アマナガトウガラシのおかか炒め、鶏もも肉のビーフシチュー風、コマツナとモヤシとヒジキのナムル。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

この時期になると、青物の野菜の産地はすっかり北のほうに移っていて、今頃カブ？、と思ってよく見ると、青森県産だったりする。

売り場の入り口のところには、野菜というか、野菜の苗が売っていて、値段的に使い切ってしまってもいいけれども、日当たりの良い場所が確保できるなら、バジルはどんどん増えるので、これはお買い得でしょう。ということで、とりえあず、これを購入。

ブロッコリーの産地は北海道。温野菜として使うことが多いけれども、これを茎の部分を活かす形で、スティック野菜風に食べることを考えてみる。

パプリカはちょっと価格高めだけれども、彩りを考えて、黄色と赤色の両方を買って帰る。ちなみに、βカロテンは、赤色のパプリカのほうが多い。

1. タマネギ、バジルはみじん切りにして、ツナ缶とよくかき混ぜて、塩で味を調え、ディップを作る。（フードプロセッサーかミキサーで混ぜ合わせても良い。）
2. ブロッコリーは茎の端を１ｃｍくらい切り取ったら、後は茎を活かす形で、できるだけスティックになるように切り分ける。
3. パプリカは半分に切って種を取り、残りをスティックになるように細長く切る。
4. 水に塩（分量外）を入れ、ふっとうしたら、ブロッコリーを１分くらいゆでる。（茎の部分をかんでみて、堅さを確かめる。）
5. ブロッコリーがゆだっていたら火を止めて、そこへパプリカを入れ、３０秒ほどおいて湯を切る。
6. ざるにあけてうちわなどで冷ましてから、ディップをつけて食べる。

一般的に売っている分量だと４人分になってしまうので、一人分、または、二人分の場合は、ゆであがったブロッコリーやパプリカをジップロックに保存して、数日に分けて食べると良い。
また、バジルは、日当たりが確保できるのなら、素直にどんどん大きくなる野菜なので、残りはぜひ、育てておいて、次の何かもお使いください。

夏の水分補給には、なんと言ってもスイカ。ブロックになっているものは割高ではあるけれども、保管や皮の処理を考えれば、割り切ってもよいのかも。
スイカは水分だけでなく、カリウムやβカロテンも含まれていたりします。

やっとシーズン最初の収穫をすることができた、庭のイタリアントマト。
最初に付いた花のうちで、根元に近いほうの実を、なんとか５個収穫。
ほんの少しとは言え、やっぱり、こうやって、自分が植えた苗から収穫できると、ありがたさもひとしお。
ただ、これで料理をするには個数が少なすぎるので、簡単なトマトソースを作って、同じく庭で穫れたズッキーニと、こちらは直売所で買ってきたナスをグリル風にしたものにかけることにした。

トマトソースを作るのは、意外と簡単で、ニンニクとトマト、それに塩があればできてしまう。
イタリアントマトじゃなくても、スーパーで売っているトマト、もちろん、高価なフルーツトマトなどではなく、普通の小玉トマトか中玉トマトで十分。

1. 鍋に湯をわかし、トマトを入れて、皮がはじけたら水にとる。そのまま皮を指先で引っ張ると、つるっとむけるので、皮を取り除く。
2. 皮をむいたトマト（湯むきしたトマト）を、小さめのさいの目に切る。
3. ニンニクは薄切りにする。
4. 火にかける前にオリーブオイルとニンニクをフライパンに入れ、ゆっくり熱して、ニンニクの香りを十分に引き出す。
5. ニンニクの香りが立ったら、トマトを入れる。味の濃いトマトならさっと熱を加える程度にするが、あっさりした味のトマトなら少し煮詰めて味を濃くする。
6. 最後に塩を入れて、味を調える。

パスタにも使えるが、今日は、ズッキーニやナスを少し厚めの輪切りにして、多めの油で揚げ焼きのようにしたものに、このトマトソースをかける。

ということで、この日の晩御飯は、ご飯という名前のパスタのボロネーゼソースかけ、ナスとズッキーニのグリルのトマトソースかけ、コマツナのシラス和え。

いつもお世話になっている、鳴門うずしおレンコン生産者の仲須さんから連絡をいただき、
「生産者仲間でレンコンのレシピを検討するので、一緒に考えて欲しい」
とのことだったので、喜んで参加した。

レンコンのサラダ、レンコンのステーキ、レンコンの味噌煮などに混じって、スムージーの検討もする、とのことだったので、そのチームに混ざることになった。

スムージーの主役といえば、バナナとリンゴなので、さっそく、レンコンと、バナナやリンゴの組み合わせを試作してみた。
まずは、バナナとレンコン。
なるほど、こういう味になるのか。
何となく似たもの同士なので、もう少し何らかの味のアクセントが欲しくなる。
リンゴを加えてみると、美味しいけれども、リンゴの味が勝ってしまって、レンコンの奥ゆかしい味が見えにくくなる。

そこで、果物の方向性を変えて、今度はキウイを試してみた。予想以上に美味しい。
スダチも加えてみると、キウイの後味をスダチの香りがよりさわやかなものに変えてくれる。
これなら、レンコンのスムージーとして試してもらえそう。

これからの季節にぴったり、夏用のスムージー。

1. レンコンは良く洗い、皮はむかずにざく切りにする。
2. キウイは皮をむく。
3. ミキサー（ブレンダー）にレンコンとキウイ、氷＋水を入れて、なめらかになるまで攪拌する。
4. 出来上がったスムージーをコップに移して、茶こしなどで種を受けながらスダチをしぼり、軽く混ぜて出来上がり。

スダチをしぼる時に出る果皮の香りも使えるように、スムージーをコップに移してから、最後にスダチをしぼるとよい。

レンコンも、他の野菜と同じく、皮や節の部分に、より栄養があると言われている。
特に、節の部分は、ぜんそくに良い、という民間伝承もあるので、捨ててしまわずに、外側の黒い部分を削ってスムージーに使うと良い。

レンコンのサラダと、スムージーは流行のメイソンジャーに入れてストローでどうぞ。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみるつもりだったけど、ふと見ると、ミョウガが安い。

ミョウガは、独特の香りと辛みを持っていて、６月から多く出回り始める野菜。食欲が鈍りがちな梅雨時に、その香りは来たるべき夏のさわやかさを予感させてくれる。

ミョウガと合わせるものを探してあたりを見渡すと、今日は、キュウリもばら売りしていて、しかも、安い。だったら、ミョウガとキュウリで、リフレッシュサラダを作ってみることにしよう。「晩御飯」というよりは「晩酌」になってしまうかもしれないが。

キュウリのぱりっとした食感を崩して多少柔らかめにし、かつ、味がなじみやすくなるようにするために、包丁の柄の部分で叩く。
もしあれば、肉叩きや、麺棒を使うとやりやすい。

叩いたキュウリを適当な長さに切って、さらにそれを縦半分に切り、さらに、斜めに１ｃｍ幅くらいに切る。

ミョウガは半分に切って、長さ方向に細く切れば千切りになる。

サラダとはいうものの、ドレッシングなどを上からかけるのではなく、酢の物のように調味料を全体に混ぜて、味をなじませる。
ミョウガとキュウリをボウルに入れ、ゴマ油、塩、しょうゆ、酢、で味を調えていく。
調味料の量は、キュウリ１本の場合で、

1. ゴマ油：小さじ１、塩：小さじ１／２をキュウリとミョウガ全体になじませて、
2. しょうゆ：大さじ１／２と酢：大さじ１／２をコップに合わせておき、
3. 合わせたものを半分くらい加えて味を見て、薄いようなら徐々に足していく。

ということで、今日の晩御飯は、アジの生鮨、ナスとオクラの煮浸し、ミョウガとキュウリのサラダ、小エビのかき揚げ。

ゴマ油を使ったので、ビールや日本酒むけになってしまった。
もし、ワインを用意している場合は、ゴマ油の代わりに、オリーブオイルを使えば、かなりいい感じになる。

最近、いろいろなジャガイモが出回るようになっていますが、その中でも、色的にインパクトが強いのが、シャドークイーンでしょう。

シャドークイーンは、皮は濃い紫色で、果肉は、皮よりはいくぶん明るいつやのある紫色をしています。この色は、抗酸化作用があると言われるアントシアニンによるものです。
アントシアニンは水に溶け出るため、お湯でゆでると色がいくぶん抜けてしまいます。それを防止するためには、電子レンジで調理するのも有効です。（色つきジャガイモの調理に関しては、このへんが参考になります。）

このシャドークイーンを使って、カラフルポテトサラダを作ってみました。

ポテトサラダに材料には、シャドークイーン、キタアカリ、黄色のパプリカ、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切りを用意しました。
ジャガイモはあらかじめさいの目に切り、ゆでた後もつぶさずに、他の材料とマヨネーズで和えて、色も楽しめるようにします。

アントシアニンはゆでると色が溶け出すので、とか、白いイモといっしょにすると色移りするので、とかいう話しもありますが、まあ全然色がなくなってしまうわけではないので、もろもろの手間を考えて、沸騰したお湯にジャガイモをいっぺんに入れてゆでます。

ジャガイモが柔らかくなったら火を止めますが、そのときに、タマネギのみじん切りを鍋に放り込んで辛みを飛ばします。鍋の中身をざるにあげて水を切ります。ざるが面倒くさければ、なべのふたをちょっとだけずらして水を切るという方法もありますが、なべを落として中身をぶちまけてしまわないように気をつけてください。

ゆであがった材料の水を切り、ボウルに空けた状態は、いろいろな色が混じって、なかなかカラフルです。今回は、ウインナーソーセージを小口に薄く切って加えています。

ポテトサラダは、マヨネーズで味付けをして、カレーの付け合わせにしました。

先日の、タマネギ収穫体験で大量の新タマネギが手元に転がり込んだので、
しばらく前に買って冷蔵庫の中で早く使わなくちゃ状態だったセロリと合わせて、ソフリットを。
ボロネーゼソースなどを作るのに重宝するけれども、けっこう作るのには手間がかかる。

本当は、手でみじん切りにすると良いんだけれども、さすがに、そこまでの根性はないので、タマネギもセロリも、そしてニンジンも、フードプロセッサーでみじん切りに。
フードプロセッサーだと、どうしてもきめの粗い部分ができてしまうけど、自家用だし、そこらへんはまあ、良いことにする。

みじん切りにしたタマネギとセロリに加えて、ニンジンもみじん切りに。これらを、水分が飛んで、やや色が付くまで中火で炒める。このとき、フライパンが厚手だと、黒く焦げてしまうことなく、うまく飴色に仕上がりやすいようだ。

ある程度、飴色っぽくなってきたら、ちょっと早い気もするけど、まあ、いいいか、ということで火を止めてしまう。途中の水分を飛ばす過程は、電子レンジを使うとより簡単にうまくできるけれども、こんなに量があると、かえってガスで加熱するほうがうまくいく。

出来上がったソフリットは、ジップロックに小分けして、冷凍保存。この時に、一回の使用分の大きさに区切っておかないと、使用時に全部解凍しなければならないハメに陥ってしまう。今回は、棒状にまとめてみたけど、これだと、鍋にすっぽり入らないので、やっぱり、一回分を長方形の石けん形状にまとめるのが一番いいのかもしれない。

那賀ベジタブルさんで作っている、バジル。
バジルソースは、那賀ベジタブルがすでにおいしいのを開発済みなので、それ以外のものということで、バジルアイスを試作してみました。
今回参考にしたレシピはこちら。

バジルの風味からすると、やはり、アイスクリームよりは、脂肪分が少ないジェラートととかシャーベットみたいなものが良さそうな気がするので、このレシピで試作しました。
バジルの葉っぱをむしってミキサーに入れ、牛乳などを合わせたものを徐々に入れながら、いわばバジルのスムージーを作る。

生クリームが少ないので、しゃばしゃばしていて、これはけっこうマメにかき混ぜないと、ふわっとはできなさそう。こういうときは、アイスクリーマーとかが欲しくなる。

できあがり。
一口目に、ふわっ、っとバジルの香りが来て、その後から、牛乳の香りと甘さが来る感じが、くせになりそうな味。
今回は、ちょっと多めにバジルの葉を入れたので、最初のバジルの香りが、わりとガツンと来る感じだけど、バジルの葉をもっと少なくしたら、かなりお上品な感じにもなりそう。

那賀ベジタブルさんの場合は、閉鎖型の水耕栽培なので、水で洗わなくても、そのまま食べることができます。
バジルは、水で洗うと水っぽくなって、しかも、すぐ黒ずんできてしまうので、洗わなくてもよい、というのは、特にバジルの場合はなかなかありがたい。
一般の野菜は、無農薬だから洗わなくても大丈夫、なわけではなくて、たとえ水耕栽培だったとしても、閉鎖型でなければ、野菜にはさまざまな菌が、付着しています。もちろん、食中毒の原因になるとされるセレウス菌や大腸菌も。
ですから、特に、生で野菜を食べるときには、ていねいに水洗いしてください。