いつもお世話になっている、鳴門うずしおレンコン生産者の仲須さんから連絡をいただき、
「生産者仲間でレンコンのレシピを検討するので、一緒に考えて欲しい」
とのことだったので、喜んで参加した。

レンコンのサラダ、レンコンのステーキ、レンコンの味噌煮などに混じって、スムージーの検討もする、とのことだったので、そのチームに混ざることになった。

スムージーの主役といえば、バナナとリンゴなので、さっそく、レンコンと、バナナやリンゴの組み合わせを試作してみた。
まずは、バナナとレンコン。
なるほど、こういう味になるのか。
何となく似たもの同士なので、もう少し何らかの味のアクセントが欲しくなる。
リンゴを加えてみると、美味しいけれども、リンゴの味が勝ってしまって、レンコンの奥ゆかしい味が見えにくくなる。

そこで、果物の方向性を変えて、今度はキウイを試してみた。予想以上に美味しい。
スダチも加えてみると、キウイの後味をスダチの香りがよりさわやかなものに変えてくれる。
これなら、レンコンのスムージーとして試してもらえそう。

これからの季節にぴったり、夏用のスムージー。

1. レンコンは良く洗い、皮はむかずにざく切りにする。
2. キウイは皮をむく。
3. ミキサー（ブレンダー）にレンコンとキウイ、氷＋水を入れて、なめらかになるまで攪拌する。
4. 出来上がったスムージーをコップに移して、茶こしなどで種を受けながらスダチをしぼり、軽く混ぜて出来上がり。

スダチをしぼる時に出る果皮の香りも使えるように、スムージーをコップに移してから、最後にスダチをしぼるとよい。

レンコンも、他の野菜と同じく、皮や節の部分に、より栄養があると言われている。
特に、節の部分は、ぜんそくに良い、という民間伝承もあるので、捨ててしまわずに、外側の黒い部分を削ってスムージーに使うと良い。

レンコンのサラダと、スムージーは流行のメイソンジャーに入れてストローでどうぞ。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみるつもりだったけど、ふと見ると、ミョウガが安い。

ミョウガは、独特の香りと辛みを持っていて、６月から多く出回り始める野菜。食欲が鈍りがちな梅雨時に、その香りは来たるべき夏のさわやかさを予感させてくれる。

ミョウガと合わせるものを探してあたりを見渡すと、今日は、キュウリもばら売りしていて、しかも、安い。だったら、ミョウガとキュウリで、リフレッシュサラダを作ってみることにしよう。「晩御飯」というよりは「晩酌」になってしまうかもしれないが。

キュウリのぱりっとした食感を崩して多少柔らかめにし、かつ、味がなじみやすくなるようにするために、包丁の柄の部分で叩く。
もしあれば、肉叩きや、麺棒を使うとやりやすい。

叩いたキュウリを適当な長さに切って、さらにそれを縦半分に切り、さらに、斜めに１ｃｍ幅くらいに切る。

ミョウガは半分に切って、長さ方向に細く切れば千切りになる。

サラダとはいうものの、ドレッシングなどを上からかけるのではなく、酢の物のように調味料を全体に混ぜて、味をなじませる。
ミョウガとキュウリをボウルに入れ、ゴマ油、塩、しょうゆ、酢、で味を調えていく。
調味料の量は、キュウリ１本の場合で、

1. ゴマ油：小さじ１、塩：小さじ１／２をキュウリとミョウガ全体になじませて、
2. しょうゆ：大さじ１／２と酢：大さじ１／２をコップに合わせておき、
3. 合わせたものを半分くらい加えて味を見て、薄いようなら徐々に足していく。

ということで、今日の晩御飯は、アジの生鮨、ナスとオクラの煮浸し、ミョウガとキュウリのサラダ、小エビのかき揚げ。

ゴマ油を使ったので、ビールや日本酒むけになってしまった。
もし、ワインを用意している場合は、ゴマ油の代わりに、オリーブオイルを使えば、かなりいい感じになる。

最近、いろいろなジャガイモが出回るようになっていますが、その中でも、色的にインパクトが強いのが、シャドークイーンでしょう。

シャドークイーンは、皮は濃い紫色で、果肉は、皮よりはいくぶん明るいつやのある紫色をしています。この色は、抗酸化作用があると言われるアントシアニンによるものです。
アントシアニンは水に溶け出るため、お湯でゆでると色がいくぶん抜けてしまいます。それを防止するためには、電子レンジで調理するのも有効です。（色つきジャガイモの調理に関しては、このへんが参考になります。）

このシャドークイーンを使って、カラフルポテトサラダを作ってみました。

ポテトサラダに材料には、シャドークイーン、キタアカリ、黄色のパプリカ、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切りを用意しました。
ジャガイモはあらかじめさいの目に切り、ゆでた後もつぶさずに、他の材料とマヨネーズで和えて、色も楽しめるようにします。

アントシアニンはゆでると色が溶け出すので、とか、白いイモといっしょにすると色移りするので、とかいう話しもありますが、まあ全然色がなくなってしまうわけではないので、もろもろの手間を考えて、沸騰したお湯にジャガイモをいっぺんに入れてゆでます。

ジャガイモが柔らかくなったら火を止めますが、そのときに、タマネギのみじん切りを鍋に放り込んで辛みを飛ばします。鍋の中身をざるにあげて水を切ります。ざるが面倒くさければ、なべのふたをちょっとだけずらして水を切るという方法もありますが、なべを落として中身をぶちまけてしまわないように気をつけてください。

ゆであがった材料の水を切り、ボウルに空けた状態は、いろいろな色が混じって、なかなかカラフルです。今回は、ウインナーソーセージを小口に薄く切って加えています。

ポテトサラダは、マヨネーズで味付けをして、カレーの付け合わせにしました。

先日の、タマネギ収穫体験で大量の新タマネギが手元に転がり込んだので、
しばらく前に買って冷蔵庫の中で早く使わなくちゃ状態だったセロリと合わせて、ソフリットを。
ボロネーゼソースなどを作るのに重宝するけれども、けっこう作るのには手間がかかる。

本当は、手でみじん切りにすると良いんだけれども、さすがに、そこまでの根性はないので、タマネギもセロリも、そしてニンジンも、フードプロセッサーでみじん切りに。
フードプロセッサーだと、どうしてもきめの粗い部分ができてしまうけど、自家用だし、そこらへんはまあ、良いことにする。

みじん切りにしたタマネギとセロリに加えて、ニンジンもみじん切りに。これらを、水分が飛んで、やや色が付くまで中火で炒める。このとき、フライパンが厚手だと、黒く焦げてしまうことなく、うまく飴色に仕上がりやすいようだ。

ある程度、飴色っぽくなってきたら、ちょっと早い気もするけど、まあ、いいいか、ということで火を止めてしまう。途中の水分を飛ばす過程は、電子レンジを使うとより簡単にうまくできるけれども、こんなに量があると、かえってガスで加熱するほうがうまくいく。

出来上がったソフリットは、ジップロックに小分けして、冷凍保存。この時に、一回の使用分の大きさに区切っておかないと、使用時に全部解凍しなければならないハメに陥ってしまう。今回は、棒状にまとめてみたけど、これだと、鍋にすっぽり入らないので、やっぱり、一回分を長方形の石けん形状にまとめるのが一番いいのかもしれない。

那賀ベジタブルさんで作っている、バジル。
バジルソースは、那賀ベジタブルがすでにおいしいのを開発済みなので、それ以外のものということで、バジルアイスを試作してみました。
今回参考にしたレシピはこちら。

バジルの風味からすると、やはり、アイスクリームよりは、脂肪分が少ないジェラートととかシャーベットみたいなものが良さそうな気がするので、このレシピで試作しました。
バジルの葉っぱをむしってミキサーに入れ、牛乳などを合わせたものを徐々に入れながら、いわばバジルのスムージーを作る。

生クリームが少ないので、しゃばしゃばしていて、これはけっこうマメにかき混ぜないと、ふわっとはできなさそう。こういうときは、アイスクリーマーとかが欲しくなる。

できあがり。
一口目に、ふわっ、っとバジルの香りが来て、その後から、牛乳の香りと甘さが来る感じが、くせになりそうな味。
今回は、ちょっと多めにバジルの葉を入れたので、最初のバジルの香りが、わりとガツンと来る感じだけど、バジルの葉をもっと少なくしたら、かなりお上品な感じにもなりそう。

那賀ベジタブルさんの場合は、閉鎖型の水耕栽培なので、水で洗わなくても、そのまま食べることができます。
バジルは、水で洗うと水っぽくなって、しかも、すぐ黒ずんできてしまうので、洗わなくてもよい、というのは、特にバジルの場合はなかなかありがたい。
一般の野菜は、無農薬だから洗わなくても大丈夫、なわけではなくて、たとえ水耕栽培だったとしても、閉鎖型でなければ、野菜にはさまざまな菌が、付着しています。もちろん、食中毒の原因になるとされるセレウス菌や大腸菌も。
ですから、特に、生で野菜を食べるときには、ていねいに水洗いしてください。

おかずとしてのジャガイモの一番簡単な料理は、電子レンジで加熱してから皮をむき、輪切りなどにして「マヨネーズ」や「ドレッシング」または「しょうゆバター」などをかける、というところだろう。
（電子レンジでのジャガイモの調理時間の目安は、こちらを参照してください。）
電子レンジでの加熱なら、お湯を沸かしたりする必要もないし、また、面倒な皮も、つるっ、っとむけるようになる。ただ、皮をむく作業はジャガイモが熱いうちにやらないといけないので、キッチンペーパーの類を使って熱さよけにするとよいだろう。

けれども、この季節、「新ジャガイモ」が手に入ったときは、ぜひ、もう少しだけ手の込んだ料理にもトライしてみよう。今回、参考にしたレシピはこちら。

新じゃがは、皮が柔らかいので、ピーラー（皮むき器）などを使わなくても、たわしや包丁の背でこするだけで、簡単に皮をむくことができる。皮が柔らかいということは、そもそも、皮をむかなくてもいいくらいなんだけど、やはり食べたときに、口の中に残る感じがあるので、皮付きフライドポテトのようなもの以外は、皮をむいて食べるほうがおいしいと思えるだろう。

新じゃがは、小さめの新じゃがを選んで、たわしでこすって皮をむき、残ったところは包丁の背で軽くこすってこそげ落とす。
今回使ったのは、小さめのメークイーンだけれども、どんなジャガイモでも大丈夫。
もし、皮をむいた状態で緑色がかったジャガイモがあれば、包丁かピーラーで、全体にうすく緑色の部分を削り取る。明るいところで保存すると、ジャガイモはすぐ緑色になってソラニンなどができ、灰汁っぽい味がしたり、お腹を壊すこともあるので、必ず、ジャガイモは、暗いところで保存する。

レシピでは、新玉ねぎを使うことになっているけれども、普通のタマネギのストックがたくさんあったので、それで作る。
タマネギは、縦半分に切った後、丸い模様が見える方向で５ｍｍくらいの厚さに切る。
そして、鍋にバターを溶かし、タマネギが全体にやや透明になるくらいまで中火でじっくり炒める。

炒めたタマネギの鍋にジャガイモを入れ、ジャガイモがひたひたになるくらいの水をたして、コンソメスープの素を水の分量分加えて、ジャガイモが、竹串を突き刺してみて、すっ、と入るくらい柔らかくなるまで煮る。
ということで、今日の晩御飯は、鮭の切り身の大根おろし添え、コマツナと油揚げの煮浸し、ニンジンのマリネ、そして、ジャガイモとタマネギのバター煮、でした。

いつもの直売所で、立派な新生姜を見つけたので、久しく作ってなかったショウガのコンフィチュールを作ることに。
千切り器で針生姜のようにしてもいいけれども、今回は、フードプロセッサーで一気につぶしてしまうことに。よりきめ細かいのがよければ、すりおろすのが一番よろしいかと。どの形状も、一長一短があるような気がするけれども、ヨーグルトにかけたり、調味料の一部に使う予定なので、多少のきめの粗さはあるけれども、お手軽なフードプロセッサーで良いことにする。
いつも使っているショウガのコンフィチュールのレシピはこちら。

いわゆるひね生姜よりも、新ショウガで作るほうが辛みが穏やからしい。

フードプロセッサーで細かくつぶしたショウガに、同じ重量の砂糖（ショウガなので、上白糖よりこくのあるサトウキビ糖で）を混ぜて、しばらく置く。

ショウガの水分が出て、砂糖が溶けた感じになったら、火にかけてかき混ぜながら少し煮詰める。

火から下ろして、酸味付けにレモン汁を加えてできあがり。

ショウガのコンフィチュールの場合は、だいたいレモン汁とか、ま、いいか、とスルーしてしまうことが多いんだけれども、今回は、たまたま冷蔵庫の中に以前もらった「うちの庭で穫れたので」レモンが残っていたので、惜しげなく絞って加えることにした。

ショウガのコンフィチュールは、プレーンヨーグルトを食べるときに使うことが多いけれども、いかにも「体温上昇させます」的な薬効を期待させる味は、朝食のお供としてなかなかよろしいかと。ショウガの風味を効かせた調味料には、だいたいの場合、このコンフィチュールを利用することができるので、そういう意味でも作り置きすると重宝する。

良く作る料理の一つにラタトゥイユがあるんだけれども、これを好んで作るのは、野菜をたくさん食べることができて、しかも簡単に作れるから、というのが大きい。
さすがに、鍋１つだけで、とか、フライパンだけで、というわけにはいかないけど、オリーブオイルで野菜を炒めて全体に油がまわったらフライパンから鍋に移す、という作業を繰り返すだけなので、テクを必要とする場面はなくて、一番手間がかかるのは野菜を切るところかもしれない。
以前のラタトゥイユの記事ではちゃんとレシピっぽく書いてみたけど、実際のところ、ありものの野菜を好きなだけ放り込んでいくと出来上がる、っていう感じ。今日のラタトゥイユも、直売所でズッキーニを買ってきたから作ろうかな、といういつものノリ。さらに、ニンジン多めでお送りしています。

まずは、鍋にオリーブオイルを入れてニンニクの薄切りも入れてから火にかける。焦げるとくどい味になるので、いい香りがしてきたな、くらいでタマネギを放り込む。

本当はタマネギもフライパンで炒めるべきなのかもしれないけど、どうせ鍋に移すので、最初のニンニクとタマネギは、いつも鍋で炒めてしまう。

ニンジンからは、フライパンにオリーブオイルを熱して、ざっと炒めては鍋に移す、という作業を繰り返していく。オリーブオイルの量は、それぞれ大さじ１程度だけれども、鍋全体で考えれば、わりとけっこうな量の油を使ってることになる。オリーブオイル以外のを使ったり、フライパンで炒める工程を省略して油の量を圧縮したり、というのもあり得るとは思うけれども、そこらへんは自己責任で。

次は、シイタケ。油が回って、さらに、シイタケの水分が出てくるような感じになるまで炒めてから、鍋に放り込む。

最近、トマト缶は、ちょっと丁寧にブレンダーでざっとつぶしてから入れている。トマトの固まりがいくぶん残っているのが良ければ、小さめの泡立て器で缶の中で押しつぶせば十分。

この状態で、いったん５分ほどぐつぐつ煮込んでから、保温調理。保温鍋でない場合は、そのまま１５分も煮込めば十分かと。後から入れるナスやズッキーニの色をできるだけ残したいので、煮えにくいニンジンやうまみの出るシイタケなどを先に煮込んでおく。

野菜の大きさは、だいたい同じになるように乱切りにする、っていうレシピが多いと思うけれども、今日は、ズッキーニとナスは大きめの拍子木風に。ズッキーニも、オリーブオイルで炒めて全体に油が回った感じになってから鍋に。

ナスも同様に、オリーブオイルで炒めて鍋に。

今日は、冷凍庫の中に眠っているバジルソースも加えて、その分、味付けの塩を減らすことに。このバジルソースは、松の実の代わりにカシューナッツを使っているので、その分、あっさりした感じ。

で、そのまま、５分ほどぐつぐつ煮込んでから保温調理で出来上がり。保温鍋でない場合は、そのまま１０分ほど煮込んで、後は、ふたをしたまま少し冷めるのを待てば十分かと。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

ズッキーニはカボチャの仲間で、くせがなく、煮ても焼いても、もしかしたら生でも食べられる野菜なので、とりあえず確保。

今日はゴボウも「９３円均一」になっているので、ズッキーニと合わせて、温サラダのようなものにすることにしてこれもお買い上げ。

1. ゴボウの風味を活かすために、たわしなどで泥を洗ったら、皮はむかずに、気になるところを包丁の背でこすって落とすくらいにする。
2. ゴボウを、３ｍｍほどの厚さに斜めに切る。
3. ズッキーニはヘタを切り落として、全体を長さ方向に３等分し、１ｃｍほどの厚さの薄切りにする。
4. オリーブオイルをフライパンに熱し、強火のままゴボウを入れて少し焦げ目が付くのを待ってから裏返す。（油がはねるので、できるだけ水気を切っておく。）
5. ゴボウの両面に焦げ目が付いたら、ズッキーニを入れて、中火にしてざっと炒め合わせる。
6. ツナ缶を入れて混ぜ合わせ、塩で味を調える。（ツナ缶がなければ、しょうゆと和風ダシの素で味を調える。）

これで、野菜が一皿できた。
次にメインディッシュとなりそうなものを物色。

シイタケ。キノコのうまみは、肉や魚、野菜とは違うもので、買って帰れば、たいていの料理にさらなるおいしさを提供してくれる。菌床栽培のおかげで安価に買えるのはありがたいこと。

メインディッシュは、シイタケとトウミョウで、豚肉の細切れと炒めて、味噌で味つけ。

1. シイタケに付いている菌床などの異物をさっと洗い流し、石突きを取ってから、細切りにする。
2. トウミョウは根元から２～３ｃｍのところを料理用はさみなどで刈り取り、さらに、半分の長さに切る。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ１を熱し、豚肉を入れて、全体の色が変わるまで強火で炒める。
4. シイタケを入れて、中火にし、シイタケが濡れたような感じに煮えるまで炒める。
5. フライパンに味噌を入れて、豚肉とシイタケに味を付け、トウミョウを入れて混ぜ合わせる程度に炒める。

トウミョウはほとんど炒めず、予熱で火を通すくらいにし、しゃきしゃきした食感を活かす。
トウミョウは少なくとももう一回は収穫できるのでトライしてみてください。

先日グロサリーショップをのぞいていると、お手軽ラザニアシートなるものを売っていたので、つい購入。
ラザニアは板状のパスタで、料理としては、ボロネーゼソースとホワイトソースを重ねてラザニアシートではさむ、というのを何層か重ねて、オーブンで焼いた料理なんだけど、どうやら、その板状のパスタをゆでなくてもよい、というところがお手軽ということらしい。
ラザニアシートをわざわざゆでなくても、オーブンで焼いている間に、ボロネーゼソースとホワイトソースの水分を吸収して、パスタらしい柔らかさになり、かつ、余分の水分が吸収される分、味が濃くなる、との触れ込み。
さっそく試してみるべく、まずは、冷凍してあったソフリットを使ってボロネーゼソースを作り、それをを煮込んでいる間に、ホワイトソースも作る。以前、ジャガイモををゆでて薄切りにしたものをラザニアシートの代わりに使ってみたときは、缶詰のホワイトソースを使ったけど、今回は、ホワイトソースも作ることにした。

ラザニアの箱を開けてみると、いきなり乾燥したラザニアが出てくる。とてもシンプルな包装。ラザニアが煮える原理については、なるほどね、とは思うものの、箱から出てきたラザニアの堅さにちょっとびびる。本当にゆでなくても大丈夫なんだろうか？

今回は、一人用の丸いグラタン皿を使うことにしたので、半分の長さに割って、四隅を切り欠くとちょうど入るサイズだった。ホワイトソースとボロネーゼソースを重ねてパルミジャーノをおろしてふりかけてから、ラザニアシートを乗せてちょっと押さえてを２回繰り返し、３層構造を構築。

焼き上がりはこんな感じ。付け合わせには、最近、お気に入りの春雨サラダを。那賀ベジタブルさんでわかてもらったリーフレタスとカラーピーマンで。

ラザニアをスプーンで掘削してみるとこんな感じ。かろうじて、白いホワイトソース、黄色いラザニアパスタ、そして、ボロネーゼソースが層をなしているかもしれない、というのがかろうじて認識できるかも。

ラザニアシートは、予想よりもはるかにパスタらしい食感になっていて、また、確かに余分な水分が入らないので、全体の味も濃厚になっているんだろうな、とも思う。結果として、味的には、かなり納得のできるものに。
ただし、ホワイトソースも作ったので、それなりに手間がかかった感は否めない。もし、このラザニアシートを使うのならば、缶詰のホワイトソース＋缶詰のボロネーゼソースで試作されることを強くおすすめします。
そう言えば、作り置きの冷凍ソフリットもなくなってしまったので、それも作らなくては。