野菜のポタージュは、意外と簡単に作れて、根菜類をしっかり食べることができるメニューなので、今日は野菜の料理がピンチと思うときには野菜のポタージュを作るという選択肢もある。

ポタージュを作るときに強力な助っ人になってくれるのが、ブレンダーと呼ばれる機械で、これがあるとないでは全然手間が違う。

名称からして、本来は液体のものを混ぜ合わせる、例えばドレッシングを作るなどに用いるものだと思うが、もし、ポタージュを作るのなら、温度の高い状態で使用できるよう、ステンレス製のものにしたほうが良い。

ポタージュなんて、すごく手間がかかってむつかしそう、という印象だが、このブレンダーを使えば、そのポタージュも実質、野菜を切って煮込むだけの手間でできてしまう。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のポタージュを作っています。）

1. ニンジンはよく洗って皮をむかずにそのまま使うが、もし気になるところがあれば包丁の背などで削り取る。ジャガイモは洗って皮をむく。




2. ニンジンとジャガイモは厚めの輪切りに、タマネギは切り口が丸く見える方向で５ｍｍの輪切りに、セロリは５ｍｍの小口切りにして、なべに入れる。バターとローリエと水を入れふたをして煮立たせる。




3. 煮立ったら弱火にして、ふたをして１０分煮る。ニンジンとジャガイモに箸か竹串が刺さればよい。ローリエを取り出して、火を止め、ブレンダーで野菜をつぶす。




4. 野菜が十分つぶれたら、塩少々で味を調える。どろっとした液体で味が混じりにくいので、塩を入れた後で十分混ぜてから味見をする。また、この後、牛乳を入れるので、この段階で塩味がちょうどいいと感じられるくらいにしておけば、多少塩分控えめの味付けになる。




5. 食べる直前に、もう一度煮立たせてから、牛乳を入れて火を止め、十分混ぜる。この日のメニューは、骨まで食べられるサンマの煮付けとホウレンソウのおひたし、カブのマリネ、そして、この根菜のポタージュ。

ローリエはニンジン臭を抑えるために入れるけれども、なければ入れなくてもよい。また、バターの代わりにオリーブオイルでも全然構わない。
野菜の切り方もいい加減で問題ないし、入れる野菜も、セロリがなければ省いてよい。野菜の比率も、冷蔵庫の状況に応じて臨機応変に変えることができる。たとえば、ジャガイモの比率を上げると、ジャガイモのポタージュになって、それを冷やせば、ビシソワーズ風。
簡単に作れるので、多少多めに作ってジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存しておけば、数日間は温め直すだけでおいしいポタージュを飲むことができる。
なにより、これだけの量の野菜を、おいしく食べることができるというメニューなので、ぜひブレンダーも入手して、このレシピをお試しください。

スーパーで加熱用のカキがそこそこの値段なのを見かけて、ふと、クラムチャウダー、というキーワードを思いつく。
これは作らなくちゃ、と思ってお買い上げ。
家に帰って、ネットでレシピを検索して初めて、そう言えばクラムチャウダーは二枚貝だった、と気づく。
本場アメリカではQuahogという二枚貝が使われるらしいが、日本だと浅蜊か蛤かな。
が、まあ、カキだってできないはずはないし、きっとそういうのもあるはず、と、「カキのクラムチャウダー」で検索すれば、ぞろぞろとレシピが出てくる。
今回は、このレシピを使って製作。
なぜ、このレシピを採用したのか、というと、「★作りやすさ　ほどほど」という項目の存在。
ほどほど、ってなに？
たぶん、「ちょー初心者では難しいかもしれないけど、ベテランキッチンマネジャーじゃなくても作れるよ」っていう意味だと思うので、自分にもできるはず。
おおむね、レシピに沿った作り方はしたものの、昨日、余ってしまったカブもちょっと加えたりして、それ以外の野菜も、全体に５割増しくらいの感じ。
作りやすさも、おっしゃるとおり、ほどほどな感じ。
カキに火が通り過ぎるのを防ぐために、最初に加熱したものを取り置いておくのが大事かと。
その分、ちょっと手間はかかるけど、もしかしたら、それゆえに「ほどほど」の作りやすさなんだろうか？

ということで、本日の晩御飯は、鯛の煮付け、カキのクラムチャウダー、コマツナの白和え、という、ちょっと不思議な取り合わせでした。

いつも野菜を買っている直売所も、ずっと通っていると、季節の変化はもちろんのこと、生産者さんの変化を感じることもあって興味深い。
例えば、以前はある品種でそれなりに出品されていた生産者さんが、このシーズンは見かけなくなっていて、生産の方針を変更したのかな、とか、以前は開封状態の袋詰めだった生産者さんが、封をした状態で出品されていて、梱包資材もいろいろ試行錯誤されているのかな、とか。

季節の変化という意味では、今年初めて、直売所でズッキーニを売っているのを見つけて、ちょっと驚いてしまった。もう？という感じだったけど、価格的には、それほど高くはなくて、こんな早い時期に売り出すのに、この価格なんだ、とちょっと複雑な思いに駆られてしまう。
ただ、買う側の立場としては、それはありがたいことではあるんだけど。
自分の場合、特定の野菜を買ったら作りたくなるメニューがあって、ズッキーニはラタトゥイユ。季節的にはちょっと早すぎるけど、缶詰トマトはまとめ買いしてあるので何とかなるでしょう。

ラタトゥイユということで、ズッキーニに合わせて、ナスや葉付きタマネギも購入。
ちなみに葉付きタマネギは「榮子ちゃん」ブランド。
実は、このあいだ、この葉付きタマネギを売り場に並べられているご本人を見かけたんだけど、もちろん、内気な自分は声をかけるなんて思いもよらず。

葉付きタマネギは、葉の部分を切り分けると、みるみる水分がにじみ出してくる。

まずは、鍋でニンニクをオリーブオイルで炒めて香りが出たら、タマネギを入れて、全体にオリーブオイルが回るまで炒める。

ニンジンは乱切り、シイタケはさいの目切りにして、それぞれフライパンでオリーブオイルが全体に回るくらい炒めて鍋に放り込む。ホールトマトの缶詰もつぶしてなべに放り込めば、それで煮込むための水分はだいたい確保できる。

ズッキーニは半月で、ナスは丸のままで、それぞれちょっと厚めに切ってオリーブオイルで炒めてからなべに放り込めば、あとはしばらく煮込むだけ。

　
保温なべを使えば、沸騰で野菜が動かないので、全体に煮崩れしにくいかと。もちろん、ガス代の節約にもなるのかもしれないけど。

最後に、葉タマネギの葉の部分もざく切りにしてオリーブオイルで炒めて、なべに放り込み、塩で味を調えてから、しばらく煮込めばできあがり。

この日は、晩御飯の一品として。

ラタトゥイユのいいところは、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫でしばらく保存できるというだけでなく、たくさん作って冷凍しておいたものを解凍してもおいしく食べることができる、という保存性の良さ。
それから、ラタトゥイユにウインナーソーセージをぶつ切りにして放り込み、カレールーを入れてしばらく煮込めば、すごく手間のかかった味のするカレーに変身、また、カレールーの代わりに、トマトケチャップと牛肉細切れならハッシュドビーフふうに変身、という応用性の高さ。
いずれにしても、たくさんの野菜をおいしく食べることのできる料理です。

お手軽、かつ、野菜もたくさんとれて、なによりも、洗い物が少なくてすむのが、お好み焼きです。
野菜を刻んで、小麦粉と混ぜ、フライパンでしばらく焼けばできあがり。
しかも、フライパンを鉄板代わりに食卓に出せば、洗い物はお好み焼きの生地を混ぜたボールとフライパンだけで済みます。

確かにお手軽なお好み焼きですが、入れるものはキャベツ、と決めつけていませんか？
お好み焼きソースのおかげで、キャベツに限らず、菜っ葉の類なら、刻んで混ぜてしまっても味に大きな影響はありません。せん切りにすればニンジンでも大丈夫なので、最近、ちょっと野菜不足かな、と思ったときの応援料理としても利用できます。
逆に、キャベツと小麦粉だけではなく、ちょっと入れるだけで、より美味しく食べられるものもあるので、それも紹介します。

• まずは、ナガイモ。ナガイモのねばねばは、ムチンと呼ばれる物質（糖タンパク質）ですが、生のまま食べれば胃の粘膜を保護するなどの効果があるといわれています。お好み焼きの場合は、加熱してしまうのでその効果は望めませんが、このムチンによってふんわりしたお好み焼きになります。卵もできあがりをふんわりさせてくれるので、できれば両方入れてください。
• 次に、だしの素。お好み焼きに豚肉などをのせればこくは出ますが、あらかじめお好み焼きの生地に少量のだしの素を混ぜておけば、ストレートに美味しいお好み焼きになります。
• 冷蔵庫に残っている葉物野菜も、この際、入れてしまいましょう。カブの葉っぱや、ダイコンの葉っぱなど、せっかく葉付きの野菜を買ってきても、使わなければなんにもなりません。

  冷蔵庫に残っている、そろそろ使ってしまわなければ、という葉物野菜があれば、少しくらいしおれていても大丈夫なので、刻んで入れましょう。

（画像では、お好み焼き六人分（六枚分）を作っていますが、以下の分量は一人分（一枚分）です。）

まずは、お好み焼きの生地に入れる野菜を刻む。ニンジン１／４本をせん切り器でせん切りにし、あればシイタケ１枚も薄切りにする。そのほか、ダイコンやカブの葉（画像では、薬味にした赤ダイコンの葉っぱを使用）、コマツナなど、冷蔵庫に残っている葉物を細切れにして入れる。
また、ナガイモ２ｃｍ分をすりおろす。

次に、キャベツを外側の葉で１枚、内側の葉で２枚ほどを、せん切りにする。

小麦粉５０ｇと、卵１個を加える。
この時に、忘れずに、和風ダシのもとをひとつまみ加える。

水の量は、最初は少なめで混ぜてみて、足りないようなら追加する。キャベツにまんべんなく生地がからんでいるけれども、流れてしまうほどゆるくはない程度にすると、扱いやすく焼きやすい。

フライパンに油を熱し、お好み焼きの生地を流し入れ、すぐ弱火にする。その上に、豚バラ肉などの薄切りを広げてのせ、お好み焼き生地の周辺が熱で固まって少し透明な感じになるまでじっくり焼く。

お好み焼きを少し持ち上げてみて、焦げ色が付いているようなら、ひっくり返して、反対側も、かりっ、となるまで焼く。
フライ返しがなければ、フライパンから大きめのお皿に滑らすようにしてお好み焼きを移し、裏返したフライパンをお皿に当ててひっくり返すと、失敗せずにお好み焼きをひっくり返すことができる。

お好み焼き用のソースと、好みで、カツオ節や青のりをかけて、さあどうぞ。

見かけるとつい買ってしまう葉タマネギ。
（もちろん、安ければ、なんだけど。）
こんな季節に、もうでまわるんだっけ？
この葉タマネギに貼られている「榮子ちゃんがつくりました」シールは、この直売所ではわりとよく見かけるんだけど、当初は「このシールじゃ何の役にも立ってないような気がするなあ」と思っていたにも関わらず、今じゃ、これが貼ってあるのと貼ってないのとが並んでいたら、貼ってある方を選んでしまうかもしれない。
これって、少なくとも、自分にとっては、「榮子ちゃん」ブランドが確立されてしまった、ということなんだろうか？
もちろん、ご本人にお目にかかったことはないけど、いろんな意味で複雑な思いにとらわれてしまう。

葉タマネギは、タマネギの部分がふくらみきって葉の部分がしおれてしまう前に収穫したもので、タマネギ部分だけでなく、葉の部分も含めて、全部料理に使えるし、使ったほうがおいしい。
しかも、みずみずしいので、ラタトゥイユやシチューに使うと、わざわざ水を足さなくても煮込めるくらいに水分が出る。

まだまだ寒い日が続くので、今日は、鶏もも肉とホワイトシチューにすることに。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のシチューを作っています。）

1. 鶏もも肉を大きめの角切りにしてコショウをふる。鍋にオリーブオイルを入れて熱し、鶏もも肉を入れて全体に白っぽく色が変わるまで強火で炒める。多少焦げ付いても、煮込めばとれるので気にしなくても良い。




2. シイタケは異物を洗い流して軸を切り取る。縦に三等分したものを９０度回転させてさらに三等分し、全体を四角く九等分する。（画像では、みじん切りにして冷凍してあったシイタケを使っています。）葉タマネギは、葉の部分は２ｃｍの長さにざく切りにし、タマネギの部分は、２ｃｍ角の正方形に切る。




3. 鍋に葉タマネギのタマネギ部分と葉の白い部分を入れ、全体に油が回るまで炒めたら、ふたをして中火で蒸し煮にする。葉タマネギの緑色の部分は残しておく。




4. ニンジンを乱切りにし、鍋に加えてざっと炒め、葉タマネギの緑の部分も入れて、ざっと混ぜ合わせたら、ふたをして弱火でさらに蒸し煮にする。（この段階で、鍋の底にあまり水が溜まっていなければ、水を５０ｍL加える。）




5. ニンジンが十分煮えたら、牛乳を加えて、塩で味を調える。牛乳を入れたら沸騰させないようにすると、なめらかなシチューになる。シチューの付け合わせには、カブとミニトマトのマリネを作ってみた。

野菜からは、わりと水が出るので、炒めてからふたをしておくとひたひたくらいの状態になることも多い。
それに、牛乳を加えればホワイトシチューで、水煮のトマト缶をつぶして加えればトマトシチューになる。
野菜を切るのは少し手間がかかるけれども、あとはほとんど鍋にお任せなので、寒い日にはこのあたりを作ってみるとよろしいかと。

見た目とっても面倒くさそうで、かつ、時間もかかりそう、と思い込んでいた、カブの甘酢漬け。
いつもの直売所で、直径２０ｃｍくらいのカブを見つけて、シチューに入れるつもりで買ったけど、せっかくなので、カブの甘酢漬けに挑戦してみることに。

まずは、カブを３ｃｍくらいの厚さに輪切りにし、まわりの皮の部分をむく。

その後、片面だけ、カブの半分くらいの厚さまで、２～３ｍｍ幅で平行に切り込みを入れる。９０度回して同様にすれば、カブの表面は毛足の長い絨毯状態に。
輪切りの大きさのまま、切り込みの入ったカブに塩：大さじ１をふって、全体にいきわたらせる。

ときどきひっくり返しながら、１時間くらい置くと、水が出てきて、全体にややしんなりしてくる。そのままでは塩辛いので、さっと水で洗う。
次に、カブの円盤状の絨毯を、２．５ｃｍ角に切り分けて、水を絞る。

砂糖：大さじ２、水：大さじ２、で、砂糖を水によく溶かし、粉末だしの素：少々、酢：大さじ３を加え、あれば、鷹の爪の種を取って輪切りにしたものと昆布のせん切りを、それぞれ少々加える。
今回は、もらい物のユズがあったので、皮を向いてせん切りにし、果汁も絞って酢に加えてみた。
この甘酢漬け汁と切り分けたカブをジップロックに入れ、例によってできるだけ空気を抜いて、カブに甘酢の味をなじませる。

２～３時間漬ければ、そこそこ食べられる状態にはなるけど、一晩くらいは漬けた方が良いだろう。

やってみれば、カブの加工も、カブ漬けるための甘酢も、そんなに手間がかかるわけでもなく、やればできるじゃん、という感じ。
カブはこんな切り方をしたけど、ダイコンなら、包丁かピーラーで薄切りにして漬けるというのもよさそう。もちろん、カブでも。
焼き魚に大根おろし、だけでなく、カブやダイコンの甘酢漬けをそえるのも、なかなか良いような気がする。

野菜ソムリエサミットの評価員として食べて、大いに興味を引かれた、「薩摩甘照（さつまあまてらす）」という名前のトマト。

「大変興味があるんですが、お邪魔してもよろしいでしょうか？」とメールで連絡を差し上げたところ、「お待ちしています」という返信をいただいたので、さっそく出かけてきました。
鹿児島空港から車で１時間半くらいのところにあるハウスに案内してくれたのは、「薩摩甘照」を担当されている濱田さん。
長時間にわたり、いろいろご説明いただき、ありがとうございました。
こちらが、苗を育てているところ。
生育に必要な２つの波長を含む、赤色と、青色の発光ダイオードを、格子状に配置してあります。
「薩摩甘照」のような生育方法だと、苗はたくさん必要だとのことですが、この環境で立派な苗を育てています。

これが、「薩摩甘照」。まだ植えたばかりなので（水耕栽培だから、植える、っていうのとはちょっと違うような気もするけど。）これから実がなり始めます。
トマトトーンを使われているとのことでした。

「薩摩甘照」の収穫は拝見できなかったんですが、こちらでは、糖度不足で「薩摩甘照」になりきれなかったトマトが出荷のために、袋詰め中でした。
近隣の産直販売所やスーパーに卸されるとのことです。

福岡に所用があったので、前から気になっていた糸島市の産直市場、「伊都菜彩」に行ってみた。
友達の話では、ずいぶん前から「糸島」という地名が青果物のブランドとしてとらえられているらしい。

今日は、そのときに買ってきたカツオ菜を料理することに。

カツオ菜は、コマツナなどと同じアブラナ科で、
「かつお菜は雑煮に利用され、名前の由来ともいえるかつお節に似るほどの味の良さから、鍋料理や煮物、和え物など用途が広がった」（「郷土の食文化」より）とのこと。
なので、コマツナと同様に、ゴマ和えや煮浸しがよさそうな予感。
冷蔵庫にあった油揚げと煮浸しにすることにして、だし汁にちょっと多めのみりんとしょうゆで味をつけ、まずは刻んだ油揚げを煮る。
そのあと、刻んだカツオ菜を放り込んで、全体が煮えれば、たぶん、できあがり。

カツオ菜独特の葉の縮れ具合が、煮えたときの柔らかさを生み出しているような感じ。

今日の晩御飯は、根菜の豚汁とカツオ菜の煮浸し。

最近の浅漬けの定番は、

• ハクサイ、
• ミズナ、
• せん切り器でせん切りにしたニンジン、
• そして、庭から摘んできた紫色のミズナ（タキイ種苗の見学でもらった「紅法師」の種から育てたもの）

で、歯ごたえも、味も、見栄えもよい感じ。

もちろん、ハクサイだけ、ミズナだけでも良いけれども、できるなら、複数の野菜を漬けた方が、見た目もきれいで、味にも変化があってよろしい感じ。
これに、浅漬けのもと（改）を注ぎ込んで一晩でできあがり。
以前は普通のポリ袋を使っていたけれども、最近は、ジップロックのようなきっちり封ができるものを使って、できるだけ空気を追い出した状態で漬け込むようにしている。言わば、……簡易真空漬け物器。

ジップロックのような袋は、破れにくいので漬け液がもれることが少なく、また、山盛りの野菜でも全体に漬け液が行き渡り、かつ、漬かりやすいという利点もある。

あとは、直売所で見つけたらつい購入してしまう、日野菜カブ。
前回と同じ塩麹で。
前回、多めの塩麹で漬けたら少し塩辛くなってしまったのを反省して、今回は、ちょっと少ないかなと思うくらいの塩麹で。それでも、この簡易真空漬け物器なら、十分に塩麹が行き渡る。

甘酢漬けが美味しいとのことだったので、砂糖を足そうかとも思ったけど、塩麹のほんのりした甘さだけでも大丈夫な感じの漬け上がりだった。

自分が関わっている、レンコンと、古代米。
この二つを使って、なにか美味しそうなものが作れないか、と考えるとなると、
とりあえず思いつくのは、レンコンの古代米詰め。
なにやら中国には、モチ米と黒砂糖をレンコンに詰める料理があるらしいけど、
甘いだけのレンコンというのもいただけないような気がする。
なので、今回は、鶏皮をダシにしょうゆとみりんに漬けた古代米を、
レンコンの穴に詰めて蒸してみることに。
（たまたま、塩鶏を作るための鶏胸肉の皮が余っていたので。）

まずは、節が付いたままのレンコンを真ん中でばっさり切断。

みりんとしょうゆに鶏皮を細切れにしてしばらく漬け込み、古代米の黒米をあわせて、レンコンの穴に詰める。
けっこう手間がかかるけど、こればっかりは地道に詰めるしかない。

詰め終わったレンコンはこんな感じ。
たぶん、米は、あらかじめもう少し水に浸しておいたほうがいいんだろうけど、圧力鍋で蒸すから何とかなるのでは？と楽観的すぎる期待のもと、そのまま詰めてしまう。

切断したレンコンを、楊枝でつなぎ止めて、圧力鍋で１０分ほど蒸す。

蒸し上がりはこんな感じで、古代米の色がついて、思ったよりも面白いできばえ。
レンコンの穴の切り口にある白いつぶつぶは鶏皮。

予想通り、古代米がちょっとこつこつしているけど、食べられないということもなく、うーん、事前に水に浸さなくても、かろうじてなんとかなってしまう圧力鍋はやっぱり偉大。
味も、鶏皮を漬け込んだしょうゆとみりんだけで、ほんのり甘辛く仕上がっていて、このままでも十分かも。
次回は、ちゃんと水につけた古代米だけを詰めて、出来上がったレンコンに、くずあんをかけてみるのも良いかもしれない。