ここのところ、夏日や真夏日の呼び声を耳にすることが多くなってきたけど、これまでの天候不順のせいで、野菜がまだまだ高い、というか、直売所などでは、満足に売っていないことも多い。
そんなときに使えるのが、冷凍野菜。

冷凍食品を使うときに気をつけないといけないのは、「加熱してありません」という表示。
（詳細は、このページの「Ｑ４２：パッケージの裏面にある「凍結前加熱の有無」の表示の意味は何ですか?」を参照してください。）
これは、生のままの野菜を冷凍した場合と、スチームなどで解凍するだけで食べられる状態まで加熱調理してはいるけれども、表示上「加熱してありません」となっている場合があるので、後者のような野菜を加熱しすぎないように気をつけてください。

今日の午後は、那賀ベジタブルさんで打合せ。
その帰り際に、「ちょうど規格外のものがあるから、持って帰ってなにか試作してください。」とのことで、那賀ベジタブルさんで作られている野菜の中から、アイスプラントと、バジルをいただいた。

参考までに、那賀ベジタブルさんでのアイスプラントとバジルの育成の様子。

とりあえず、手近にあったりんごと（小さいので格安だった）デコポン、それに氷を加えてミキサーで攪拌してみることに。

那賀ベジタブルさんのアイスプラントはしゃきしゃきしているけれども、すごく塩辛かったりえぐみがあったりしないので、ほんのり緑色のおいしいスムージーが完成。

アイスプラントはまだ食品成分表にも載っていないくらい新しい野菜だけれども、βカロテンやイノシトールが含まれているとするサイトもあり、それらのサイトでは中性脂肪の低減やうつ病の症状の改善に効果がある、と紹介されている。
アイスプラントの栄養成分については未確認だけれども、少なくとも、スムージーの材料の一つとしてはおすすめできる。
思っていたよりも、どんな材料とでも寄り添ってくれそうなので、いろいろ試してみることにしよう。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

早くもバジル。フレッシュバジルの香りは食欲をそそるし、値段もこらえ頃の感じがするので、とりあえずこれは確保して、何かとあわせて、アルコールのアテに。

マイタケは菌床栽培されるようになってから、手が届くような値段で売られるようになり、味もさることながら、手でちぎるだけでよい、というお手軽さが魅力のキノコ。今日は「均一」商品になっていることだし、これを買ってアヒージョに。マイタケはそれほど香りが強くないので、バジルともけんかしないだろうという予想。

1. マイタケをざっくりと縦方向に一口大の大きさに手で切り裂き、同時に菌床などの異物が混じっていないことを確認する。
2. ニンニク１片を薄めの輪切りにする。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ３（マイタケがしんなりしたときに、フライパンを傾ければなんとか浸かるくらいの量）と切ったニンニクを入れて中火にかける。
4. ニンニクの香りが立ってきたら、マイタケを入れて、フライパンを少し傾けて揚げ煮のような感じでマイタケに火を通す。
5. しんなりして、全体に透明感が出てきたら、塩とコショウで味をやや強めに調える。

どう料理してもおいしいマイタケなので、アヒージョ風もあっさりめで。
一人で食べるのなら１パック全部は多すぎるので、半分使うことにする。残りは、繰り延べで数日は十分大丈夫なので、乾燥しないようにジップロックバッグに入れて冷蔵庫へ。
バゲットの薄切りにのせて食べるとよいが、ご飯にのせてもおいしい。
これでまずはアルコールのアテはできた。

次に、メインディッシュの付け合わせとなり得るような野菜料理を。

そこで目に付いたのがブロッコリー。野菜としての栄養も多く、葉物野菜に比べると固まりで扱うことができるので、調理も盛りつけもしやすいかもしれない。ブロッコリーを１本買っても、一人では食べきれないけど、小さく切り分けてゆでるか蒸すかしておけば、しばらくは冷蔵庫で保存できる。

ただ、季節感から言うと、春キャベツのほうがぎりぎり春らしい気がするので、今日はこちらを選択することにする。

1. まず、トマトソースを作る。トマトの皮は湯むきして、１ｃｍ角ぐらいのさいの目に切る。
2. ニンニクは半分に切って、それぞれを包丁の平らな部分で押しつぶす。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ２とつぶしたニンニクを入れ、ニンニクのまわりから泡が出るようになるまで強火で加熱する。
4. 強火のまま、フライパンにトマトを一気に入れる。油がはねるので注意する。
5. トマトから水分が出るので、若干とろみが付くくらいまで煮詰める。
6. 塩でやや強めに味を調え、バジルを小さくちぎって散らして、火を止める。
7. 次に春キャベツを蒸す。春キャベツは、全体をくし形切りにして１／６～１／８玉を使う。
8. 皿にキャベツをのせて軽くラップをかけて電子レンジで蒸す。（電子レンジに、蒸し野菜の機能や、あたため機能がついていれば、それらを使うとほどよく蒸し上がる。）もしくは、浅めに水を張ったなべを強火で沸騰させてから、キャベツをのせた皿を入れて、しばらく弱火で加熱してもよい。
9. 蒸し上がったキャベツに、トマトソースをかける。

メインディッシュには、白身魚のムニエルや、鶏肉のピカタなどの、比較的あっさり目のものが合うだろう。
このトマトソースは、アヒージョと同じように、バゲットの薄切りに添えてもおいしい。

• トマトの皮は、ソースにしたときに口に残りあまりよろしくないので、手間を惜しまないのなら湯むきしたほうが良い。特に、ちょっと大切な人に出す場合などは、湯むき（または冷凍してから解凍）して皮を除くべき。
  トマトは比較的皮がしっかりしている野菜なので、冷凍庫に余裕があるなら、ジップロックバッグに入れて冷凍して保存するといつでも使えて便利。解凍すれば皮がむけるので湯むきの手間もかからない。
• 春キャベツは、外側の葉が傷んでいれば外すが、捨てずに取っておき、残ったキャベツの切り口に外した葉っぱを当てて、ジップロックバッグに入れて、冷蔵庫で保存すればより保存性が高まる。

これ以外で見つけたのがレタス。
レタスは、サラダにしかできない、と思っている人も多いだろうけど、手で大きめにちぎるように割って、豚肉とさっと炒めた後で、かたくり粉でとろみを付けると、おいしい炒めものができる。残念ながら、野菜としての栄養はそれほど豊富ではないので、彩りを補う意味でも、ニンジンのせん切りなどを少し加えるとよろしいかと。

２月末の立江寺の植木市で買ってきたサンショウ。
二本買ってきて、一本は屋外で、もう一本は、日当たりのよい屋内で、シンビジウムと並べて育てているけど、さすがに屋内は、十分すぎるくらい新芽が出て、ある意味、旬の状態に。


せっかくなので、もらったタケノコを、この木の芽で和えて、木の芽和えを作ってみた。

1. タケノコをさいの目に切り、ダシで軽く煮て冷ます。
2. ゴマをすって、さらに、木の芽もすり、その後、白みそとみりんで味を調える。
3. その中に、水気をきったタケノコをいれて和えればできあがり。

木の芽をすり鉢ですった時点で、鮮烈な香りが部屋中に広がって、改めて春の訪れを実感させられる。

ちょうどヒラアジも売っていたので、ムニエルにでも、と思っていたら、刺身がよい、との声があったので、こちらは五枚におろして薄切りにしてみた。せっかくの木の芽和えも、木の葉を天盛りにするのを忘れてしまったので、あんまり季節感のない絵になってしまったのはちょっと残念。

古代米でご飯を炊くと、ほんのりと古代米の色が付くので、これで甘酒を造ると、きっと楽しいだろうな、と思っていて、そのままになっていたのをやっと実行。
甘酒は、おかゆを米麹の出す酵素で糖化したものなので、アルコールはほとんど含まれていないのでそれで酔っ払えるような飲み物ではない。
甘酒は冬の物、というイメージがあるけれども、麹による独特の香りと甘味のおかげで、冷やして飲めば、これからの季節に意外とさっぱりしていておいしい。

そんなわけで、その甘酒を古代米で作るとどうなるのか？
今回は、黒米ではなく、赤米を使って甘酒を造ってみた。
麹と米の量は、買ってきた麹の袋に書かれていた甘酒の作り方を参考に。

玄米１．５合と赤米大さじ２の分量で。

玄米と赤米をあわせて、精米器で三分つき程度に精米。知識としては知っていたけれども、精米すると赤米の表皮が少し取れてまだら模様に。

色を補う意味で、さらに赤米を大さじ１追加し、米の３倍量の水を加えて火にかける。

赤米＋三分つき米おかゆのできあがり。

おかゆが７０℃に冷めたら、麹２００ｇを入れてよくかき混ぜて保温。

６時間ほどで赤米甘酒のできあがり。

ベースとして玄米を使っているので、もともとそれほどなめらかな甘酒ではないけれども、それでも、古代米のぷつぷつした感触がアクセントになっていて、なかなか楽しい甘酒に仕上がった感じ。

野菜のポタージュは、意外と簡単に作れて、根菜類をしっかり食べることができるメニューなので、今日は野菜の料理がピンチと思うときには野菜のポタージュを作るという選択肢もある。

ポタージュを作るときに強力な助っ人になってくれるのが、ブレンダーと呼ばれる機械で、これがあるとないでは全然手間が違う。

名称からして、本来は液体のものを混ぜ合わせる、例えばドレッシングを作るなどに用いるものだと思うが、もし、ポタージュを作るのなら、温度の高い状態で使用できるよう、ステンレス製のものにしたほうが良い。

ポタージュなんて、すごく手間がかかってむつかしそう、という印象だが、このブレンダーを使えば、そのポタージュも実質、野菜を切って煮込むだけの手間でできてしまう。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のポタージュを作っています。）

1. ニンジンはよく洗って皮をむかずにそのまま使うが、もし気になるところがあれば包丁の背などで削り取る。ジャガイモは洗って皮をむく。




2. ニンジンとジャガイモは厚めの輪切りに、タマネギは切り口が丸く見える方向で５ｍｍの輪切りに、セロリは５ｍｍの小口切りにして、なべに入れる。バターとローリエと水を入れふたをして煮立たせる。




3. 煮立ったら弱火にして、ふたをして１０分煮る。ニンジンとジャガイモに箸か竹串が刺さればよい。ローリエを取り出して、火を止め、ブレンダーで野菜をつぶす。




4. 野菜が十分つぶれたら、塩少々で味を調える。どろっとした液体で味が混じりにくいので、塩を入れた後で十分混ぜてから味見をする。また、この後、牛乳を入れるので、この段階で塩味がちょうどいいと感じられるくらいにしておけば、多少塩分控えめの味付けになる。




5. 食べる直前に、もう一度煮立たせてから、牛乳を入れて火を止め、十分混ぜる。この日のメニューは、骨まで食べられるサンマの煮付けとホウレンソウのおひたし、カブのマリネ、そして、この根菜のポタージュ。

ローリエはニンジン臭を抑えるために入れるけれども、なければ入れなくてもよい。また、バターの代わりにオリーブオイルでも全然構わない。
野菜の切り方もいい加減で問題ないし、入れる野菜も、セロリがなければ省いてよい。野菜の比率も、冷蔵庫の状況に応じて臨機応変に変えることができる。たとえば、ジャガイモの比率を上げると、ジャガイモのポタージュになって、それを冷やせば、ビシソワーズ風。
簡単に作れるので、多少多めに作ってジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存しておけば、数日間は温め直すだけでおいしいポタージュを飲むことができる。
なにより、これだけの量の野菜を、おいしく食べることができるというメニューなので、ぜひブレンダーも入手して、このレシピをお試しください。

スーパーで加熱用のカキがそこそこの値段なのを見かけて、ふと、クラムチャウダー、というキーワードを思いつく。
これは作らなくちゃ、と思ってお買い上げ。
家に帰って、ネットでレシピを検索して初めて、そう言えばクラムチャウダーは二枚貝だった、と気づく。
本場アメリカではQuahogという二枚貝が使われるらしいが、日本だと浅蜊か蛤かな。
が、まあ、カキだってできないはずはないし、きっとそういうのもあるはず、と、「カキのクラムチャウダー」で検索すれば、ぞろぞろとレシピが出てくる。
今回は、このレシピを使って製作。
なぜ、このレシピを採用したのか、というと、「★作りやすさ　ほどほど」という項目の存在。
ほどほど、ってなに？
たぶん、「ちょー初心者では難しいかもしれないけど、ベテランキッチンマネジャーじゃなくても作れるよ」っていう意味だと思うので、自分にもできるはず。
おおむね、レシピに沿った作り方はしたものの、昨日、余ってしまったカブもちょっと加えたりして、それ以外の野菜も、全体に５割増しくらいの感じ。
作りやすさも、おっしゃるとおり、ほどほどな感じ。
カキに火が通り過ぎるのを防ぐために、最初に加熱したものを取り置いておくのが大事かと。
その分、ちょっと手間はかかるけど、もしかしたら、それゆえに「ほどほど」の作りやすさなんだろうか？

ということで、本日の晩御飯は、鯛の煮付け、カキのクラムチャウダー、コマツナの白和え、という、ちょっと不思議な取り合わせでした。

いつも野菜を買っている直売所も、ずっと通っていると、季節の変化はもちろんのこと、生産者さんの変化を感じることもあって興味深い。
例えば、以前はある品種でそれなりに出品されていた生産者さんが、このシーズンは見かけなくなっていて、生産の方針を変更したのかな、とか、以前は開封状態の袋詰めだった生産者さんが、封をした状態で出品されていて、梱包資材もいろいろ試行錯誤されているのかな、とか。

季節の変化という意味では、今年初めて、直売所でズッキーニを売っているのを見つけて、ちょっと驚いてしまった。もう？という感じだったけど、価格的には、それほど高くはなくて、こんな早い時期に売り出すのに、この価格なんだ、とちょっと複雑な思いに駆られてしまう。
ただ、買う側の立場としては、それはありがたいことではあるんだけど。
自分の場合、特定の野菜を買ったら作りたくなるメニューがあって、ズッキーニはラタトゥイユ。季節的にはちょっと早すぎるけど、缶詰トマトはまとめ買いしてあるので何とかなるでしょう。

ラタトゥイユということで、ズッキーニに合わせて、ナスや葉付きタマネギも購入。
ちなみに葉付きタマネギは「榮子ちゃん」ブランド。
実は、このあいだ、この葉付きタマネギを売り場に並べられているご本人を見かけたんだけど、もちろん、内気な自分は声をかけるなんて思いもよらず。

葉付きタマネギは、葉の部分を切り分けると、みるみる水分がにじみ出してくる。

まずは、鍋でニンニクをオリーブオイルで炒めて香りが出たら、タマネギを入れて、全体にオリーブオイルが回るまで炒める。

ニンジンは乱切り、シイタケはさいの目切りにして、それぞれフライパンでオリーブオイルが全体に回るくらい炒めて鍋に放り込む。ホールトマトの缶詰もつぶしてなべに放り込めば、それで煮込むための水分はだいたい確保できる。

ズッキーニは半月で、ナスは丸のままで、それぞれちょっと厚めに切ってオリーブオイルで炒めてからなべに放り込めば、あとはしばらく煮込むだけ。

　
保温なべを使えば、沸騰で野菜が動かないので、全体に煮崩れしにくいかと。もちろん、ガス代の節約にもなるのかもしれないけど。

最後に、葉タマネギの葉の部分もざく切りにしてオリーブオイルで炒めて、なべに放り込み、塩で味を調えてから、しばらく煮込めばできあがり。

この日は、晩御飯の一品として。

ラタトゥイユのいいところは、ジップロックコンテナに入れて冷蔵庫でしばらく保存できるというだけでなく、たくさん作って冷凍しておいたものを解凍してもおいしく食べることができる、という保存性の良さ。
それから、ラタトゥイユにウインナーソーセージをぶつ切りにして放り込み、カレールーを入れてしばらく煮込めば、すごく手間のかかった味のするカレーに変身、また、カレールーの代わりに、トマトケチャップと牛肉細切れならハッシュドビーフふうに変身、という応用性の高さ。
いずれにしても、たくさんの野菜をおいしく食べることのできる料理です。

お手軽、かつ、野菜もたくさんとれて、なによりも、洗い物が少なくてすむのが、お好み焼きです。
野菜を刻んで、小麦粉と混ぜ、フライパンでしばらく焼けばできあがり。
しかも、フライパンを鉄板代わりに食卓に出せば、洗い物はお好み焼きの生地を混ぜたボールとフライパンだけで済みます。

確かにお手軽なお好み焼きですが、入れるものはキャベツ、と決めつけていませんか？
お好み焼きソースのおかげで、キャベツに限らず、菜っ葉の類なら、刻んで混ぜてしまっても味に大きな影響はありません。せん切りにすればニンジンでも大丈夫なので、最近、ちょっと野菜不足かな、と思ったときの応援料理としても利用できます。
逆に、キャベツと小麦粉だけではなく、ちょっと入れるだけで、より美味しく食べられるものもあるので、それも紹介します。

• まずは、ナガイモ。ナガイモのねばねばは、ムチンと呼ばれる物質（糖タンパク質）ですが、生のまま食べれば胃の粘膜を保護するなどの効果があるといわれています。お好み焼きの場合は、加熱してしまうのでその効果は望めませんが、このムチンによってふんわりしたお好み焼きになります。卵もできあがりをふんわりさせてくれるので、できれば両方入れてください。
• 次に、だしの素。お好み焼きに豚肉などをのせればこくは出ますが、あらかじめお好み焼きの生地に少量のだしの素を混ぜておけば、ストレートに美味しいお好み焼きになります。
• 冷蔵庫に残っている葉物野菜も、この際、入れてしまいましょう。カブの葉っぱや、ダイコンの葉っぱなど、せっかく葉付きの野菜を買ってきても、使わなければなんにもなりません。

  冷蔵庫に残っている、そろそろ使ってしまわなければ、という葉物野菜があれば、少しくらいしおれていても大丈夫なので、刻んで入れましょう。

（画像では、お好み焼き六人分（六枚分）を作っていますが、以下の分量は一人分（一枚分）です。）

まずは、お好み焼きの生地に入れる野菜を刻む。ニンジン１／４本をせん切り器でせん切りにし、あればシイタケ１枚も薄切りにする。そのほか、ダイコンやカブの葉（画像では、薬味にした赤ダイコンの葉っぱを使用）、コマツナなど、冷蔵庫に残っている葉物を細切れにして入れる。
また、ナガイモ２ｃｍ分をすりおろす。

次に、キャベツを外側の葉で１枚、内側の葉で２枚ほどを、せん切りにする。

小麦粉５０ｇと、卵１個を加える。
この時に、忘れずに、和風ダシのもとをひとつまみ加える。

水の量は、最初は少なめで混ぜてみて、足りないようなら追加する。キャベツにまんべんなく生地がからんでいるけれども、流れてしまうほどゆるくはない程度にすると、扱いやすく焼きやすい。

フライパンに油を熱し、お好み焼きの生地を流し入れ、すぐ弱火にする。その上に、豚バラ肉などの薄切りを広げてのせ、お好み焼き生地の周辺が熱で固まって少し透明な感じになるまでじっくり焼く。

お好み焼きを少し持ち上げてみて、焦げ色が付いているようなら、ひっくり返して、反対側も、かりっ、となるまで焼く。
フライ返しがなければ、フライパンから大きめのお皿に滑らすようにしてお好み焼きを移し、裏返したフライパンをお皿に当ててひっくり返すと、失敗せずにお好み焼きをひっくり返すことができる。

お好み焼き用のソースと、好みで、カツオ節や青のりをかけて、さあどうぞ。

見かけるとつい買ってしまう葉タマネギ。
（もちろん、安ければ、なんだけど。）
こんな季節に、もうでまわるんだっけ？
この葉タマネギに貼られている「榮子ちゃんがつくりました」シールは、この直売所ではわりとよく見かけるんだけど、当初は「このシールじゃ何の役にも立ってないような気がするなあ」と思っていたにも関わらず、今じゃ、これが貼ってあるのと貼ってないのとが並んでいたら、貼ってある方を選んでしまうかもしれない。
これって、少なくとも、自分にとっては、「榮子ちゃん」ブランドが確立されてしまった、ということなんだろうか？
もちろん、ご本人にお目にかかったことはないけど、いろんな意味で複雑な思いにとらわれてしまう。

葉タマネギは、タマネギの部分がふくらみきって葉の部分がしおれてしまう前に収穫したもので、タマネギ部分だけでなく、葉の部分も含めて、全部料理に使えるし、使ったほうがおいしい。
しかも、みずみずしいので、ラタトゥイユやシチューに使うと、わざわざ水を足さなくても煮込めるくらいに水分が出る。

まだまだ寒い日が続くので、今日は、鶏もも肉とホワイトシチューにすることに。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のシチューを作っています。）

1. 鶏もも肉を大きめの角切りにしてコショウをふる。鍋にオリーブオイルを入れて熱し、鶏もも肉を入れて全体に白っぽく色が変わるまで強火で炒める。多少焦げ付いても、煮込めばとれるので気にしなくても良い。




2. シイタケは異物を洗い流して軸を切り取る。縦に三等分したものを９０度回転させてさらに三等分し、全体を四角く九等分する。（画像では、みじん切りにして冷凍してあったシイタケを使っています。）葉タマネギは、葉の部分は２ｃｍの長さにざく切りにし、タマネギの部分は、２ｃｍ角の正方形に切る。




3. 鍋に葉タマネギのタマネギ部分と葉の白い部分を入れ、全体に油が回るまで炒めたら、ふたをして中火で蒸し煮にする。葉タマネギの緑色の部分は残しておく。




4. ニンジンを乱切りにし、鍋に加えてざっと炒め、葉タマネギの緑の部分も入れて、ざっと混ぜ合わせたら、ふたをして弱火でさらに蒸し煮にする。（この段階で、鍋の底にあまり水が溜まっていなければ、水を５０ｍL加える。）




5. ニンジンが十分煮えたら、牛乳を加えて、塩で味を調える。牛乳を入れたら沸騰させないようにすると、なめらかなシチューになる。シチューの付け合わせには、カブとミニトマトのマリネを作ってみた。

野菜からは、わりと水が出るので、炒めてからふたをしておくとひたひたくらいの状態になることも多い。
それに、牛乳を加えればホワイトシチューで、水煮のトマト缶をつぶして加えればトマトシチューになる。
野菜を切るのは少し手間がかかるけれども、あとはほとんど鍋にお任せなので、寒い日にはこのあたりを作ってみるとよろしいかと。