アカデミックレストランとして開催された「GINZA kansei ×野菜ソムリエ＋東京農大生→??」に参加しました。
アクティブ野菜ソムリエの牛原琴愛さんがナビゲートということで、いったいどんなことになるんだろうと興味津々です。牛原さんとは以前、別のイベントのワークショップでたまたま一緒のグループになり、てきぱき物事を進めていくことのできる方だなあ、と感心させられたことがあるので。

席にはメッセージカードと、薔薇を模した松かさが。

この松かさは、てっきりお店のサービスの方が作られたのかと思っていたら、どうも牛原さんがご自身で彩色までされたご様子。しかも、野菜を提供していただいた栃木県の農業大学校からもたらされた松かさらしい。手書きのカードといい、やるならここまでやらないといけないんだな、と、これだけでも十分勉強になった気分なので、後は、出てくる料理をおいしくいただくことに専念することに。

スープはカブとオオムギ。カブの濃厚だけどさらっとした口当たりと、スープの底に潜んでいる大麦のつぶつぶが対照的。

次は、ホウレンソウとサトイモに生ハム。ホウレンソウは一株、生のまま、どん、と。シェフ曰く「ゆでようと思っていたが、食べたみたら芯が甘かったので、そのまま生で。」大胆。

魚料理はカキフライ。

個人的には、このニンジンのペーストに一番興味を引かれて、いったい、元になったニンジンはどんなニンジンなんだろう、と。スライドで写真が紹介されていたけれども、実物も見てみたかった。

肉料理はジビエとしてのイノシシ。

席が、ちょうど、このイノシシ肉を供給されている那珂川町の担当者の方と隣り合わせだったので、いろいろなお話を伺った。増えすぎて食害が問題になっているイノシシを食肉として処理できる設備を整えていることや、そもそもイノシシが増えすぎた一因として地球温暖化の影響も考えられることなど。
シェフによれば、イノシシ肉をあらかじめ漬け込み液に浸してから、脂肪分を補うために網脂で包んでローストしたとのこと。ハムのような味だけれども、ほろほろと肉の繊維がほぐれる柔らかさ。

デザートはにっこり梨と紫芋。

料理がおいしかったのはともかくとして、ヘタをすれば空中分解してしまいそうなこんな難しい企画をとりまとめられた牛原さんはやっぱりただ者ではないんだな、と再認識した次第でした。

先日作った塩レモンがどうなったかというと、


こんな感じになっていて、液体部分がやや少ないので、本当はレモン果汁を追加するべきだったのかもしれない。
でも、十分、食べられる時期にはなっているようなので、ヨーグルトドレッシングを作ってみた。

1. 塩レモンは、種が残っていたら取り除き、みじん切りにします。特に皮の部分は、できるだけ小さくみじん切りにして、口当たりを良くします。
2. ヨーグルトに塩と塩レモン、粉末ブイヨンを入れ、よくかき混ぜます。塩の代わりに、クレージーソルトなどを使うと、その風味も加わった味になります。
3. 生野菜にかけるドレッシングや、ゆでた野菜のディップとして利用してください。

これを使って、以前も作った、ハクサイとリンゴのサラダを作りました。（今回は、さらに、ゆでたコマツナ入り。）

12日の晩御飯を再録。 ハッシュドポーク、ハクサイとリンゴとコマツナのサラダ。 http://t.co/sDrrZ21e88

— losty (@losty59) 2014, 1月 15

大阪で開催された「ベジフルラボいちご」に参加し、「古都華」、「ゆめのか」、「淡雪」の３品種を食べ比べてみました。
「淡雪」はチョコレートの名称ではなくて、熟しても色白なイチゴで、香料で香り付けしているのかと思うような良い匂いがします。アグリ技研株式会社が開発した品種です。


自分が一番おいしいと思ったのは「古都華」で、とても濃厚な味でした。
ただ、残念なことに、大規模に出回る品種ではないとのことで、もう一度食べるには、奈良県の産直販売所を尋ねてみなければならないようです。

今回のベーコンのできあがり。
今回は、これまでと違って、しばらく温乾してから、チップひとつかみほどで弱めに燻してみた。
このまま一晩、寝かせることになっているので、味見は明日までおあずけ。

ハウス栽培のイチゴはすでに旬。
いつも買っている生産者の方のイチゴです。
クリスマスケーキのデコレーションも、このイチゴを使いました。

（生産者の方のお名前はマスクしましたが、生産者情報に興味がある方は「マルチ園」で検索。）

ベーコンの在庫が少なくなってきたので、新しく作るべく豚バラ肉のブロックを購入。
コープラスフーズという生協の肉専門加工場に直接お願いするという手段を学習したので、また電話でお願いしたら、今回は、1kgのかたまりの豚バラ肉を用意してくれた。
これを、いつも参考にしているNaverまとめの【燻製レシピ】ベーコンの作り方を横目でながめつつ仕込んでみた。

今回のベーコンは1kg ひとかたまりの豚バラ。年末ぎりぎりに燻すことになりそう。 http://t.co/b6Pfc3Ed2M

— losty (@losty59) December 20, 2013

年末の大掃除と並行して、燻すことになりそうな予感。

実は、レモンの他にも、ユズをたくさんもらってしまった。
「これも持って帰って」と言われると素直な自分は嫌とは言えず、いつのまにか１㎏ほどのユズの入った袋が荷物に加わっている。
これをいったいどうしたものか？
単にユズの果汁をしぼるだけではもったいない気がする。（というか、それすら面倒で、しばらく放置状態。）
その時、このあいだ某マルシェで『柚味噌』を試食しておいしいと思ったのを思い出し、その前段階としてユズのジャムのようなものを作ればいいのではないか、と。
必要なときに、ユズのジャムと味噌を合わせれば、簡単に柚味噌ができるはず？

ということで、ユズのジャムを作ることに。
柚子ジャムの作り方というページの情報を参考に、ユズの皮をむき、その皮をひたすらせん切りに。



結局、１㎏ほどのユズから、せん切りにした皮やしぼったユズの果汁・果肉をあわせて、500g ほどのジャムの材料ができ、これにその半分ほどの砂糖を加えて煮詰めることに。

ゆずジャム煮詰め中 http://t.co/XI7FGprVaF

— losty (@losty59) December 19, 2013

本当はグラニュー糖を使うんだけど、そんなにきれいな黄色にならなくてもかまわないので、いつものサトウキビ糖を使って作ってみた。
できたものをビンに詰めて保存。（ビンが大きすぎた。）

レモンをもらって気をよくしていたら、まだあるよ、と再びレモンをもらってしまった。
これはがんばって消費しないと、と、先日の痛い失敗作や朝日新聞に載っていたレモンのナティージャに引き続いて、レモンゼリーとか、いろいろ作ってみたけど、とても使い切れそうにないので、塩レモンを作ってみることにした。

レモンをたくさんもらったので、塩レモンというものを作ってみた。 http://t.co/0fYI6XfAMX

— losty (@losty59) December 18, 2013

これで、だいたい小さめのレモン6～7個分だったかと。
重量比で 10% 程度の塩を入れて、毎日、ひっくり返すだけでいいらしい。
だいたい1ヶ月で発酵が進んでできあがりとのこと。
たぶん、乳酸菌が何とかしてくれるんだろうけど、いったいどんなふうになるのか楽しみ。

今年新しく野菜ソムリエ・ジュニア野菜ソムリエになった方々のうち、東京で試験を受けられた方の合格記念式典があり、出席してきました。
（たぶん、試験会場ごとに合格記念式典が行われたと思いますが、自分は、東京で試験を受けたので、東京での合格記念式典に呼ばれました。）

福井栄治理事長のお話しに、ここからがスタートだな、との思いを再確認しました。
が、
実は、新野菜ソムリエを代表してなにかしゃべれ、と言われていたので、その間も、手に汗握る状態。
自分なんかが代表でいいんだろうか、と内心赤面しつつも、このblogについて、に書いているような内容をお話ししました。

合格記念式典に引き続いて、
福井栄治理事長の懇談会、そして、
合格記念式典の司会をされていた西村有加さんによるワークショップと、
盛りだくさんの内容でした。
西村さんが、高知野菜サポーターをされていて、かつ、大塚製薬さんともお仕事をされているとのことで、当日は、こんなお土産付きでした。

高知の野菜

大塚製薬さんの「大豆生活」

高知の野菜の芥藍菜は、別名のチャイニーズブロッコリーの通り、茎の部分もおいしくて、魅力的な野菜でした。