普通のピーマンよりも細長くて大きいピーマンが安かったので大量に購入。
シシトウを大きくしたような感じで、肉薄ということはないけれども、普通の緑ピーマンに比べれば皮は柔らかめ。
このタイプのピーマンは、シシトウと同じように、種もそのまま調理できるので、ちりめんじゃこと炒め煮にして常備菜化することに。

縦半分に切ると、中身の種の詰まり具合が、当然ながら、シシトウよりはピーマンに近い感じ。シシトウのようにヘタを折り取ることができないので、包丁の根元でヘタの部分をえぐり取ってから、やや斜めに輪切り。
種の部分もかなりボリューム感があるけれども、どうせ炒め煮にすればくったりなってしまうので、気にせずどんどん切っていく。

ピーマンが切れたら、フライパンにゴマ油を引いて、まず、ちりめんじゃこを炒める。オリーブオイルなどよりもゴマ油のほうが香りが高いので、こんなふうにピーマンだけを炒め煮にするような場合には、味の単調さを補ってくれるはず。

ちりめんじゃこにゴマ油が回って、ゴマ油とちりめんじゃこの香りが漂い始めたら、切ってあったピーマンをいっきに投入して、ざっとかき混ぜる。だいたい全体にゴマ油が回ったら、鍋肌からしょう油を回し入れて、そのままふたをして５分ほど蒸し煮にする。
しょう油の量は、ちりめんじゃこの塩分を考慮してやや少なめに、ピーマン１袋に付きしょう油小さじ２くらいで。
甘めの味付けが好みなら、さらにみりんを大さじ１加える。
フライパンのふたがなければ、アルミホイルやクッキングシートで代用できる。

味見をしてみて、薄いようならしょう油を足してもよいが、熱いうちに味見をすると薄く感じる場合があるので、いったん火を止めて、小皿などに少し取ってちょっと冷ましてから味見してみたほうがよいだろう。
熱いうちに、ジップロックコンテナなどに移してふたをし、冷めてから冷蔵庫に保存すれば、２～３日くらいは十分美味しく食べることができる。

炒め煮にしてしまえば、シシトウと同じように種の部分の存在も気にならない。
ただ、普通の緑ピーマンでは、輪切りにするとちょっとしっかりし過ぎていて食べにくいかもしれないので、その場合は、縦割りにして種を除いてから、千切りなどにしたほうが良いだろう。
ところで、種の部分の栄養はどうなんだろう？と思って、Webを検索してみたけれども、きちんと栄養について記述した論文などには行き当たることができず、根拠を示さずに、抗酸化作用がある、とか、すごく栄養がある、とか書いてる記事か、根拠としてあげられている記事がそもそも根拠がなさそうな記事しか見つけられなかった。種の抽出物に抗菌作用がある、との論文はあったけれども、まあ、これは、体内に取り込まれたときの作用ではないので。
ということで、栄養はともかく、

• 調理のときに種を取り除く手間が省けるというのと、
• 調理後のゴミが大幅に削減できるので、

十分お試しいただく価値はあるかと。

たまたまきれいなレンコンをいただいたので、根菜のマリネを作ってみることにした。
このレシピは、朝日新聞の記事で見たものだけれども、かなり以前のものなので、ネットでは検索できず。
自分も、適当に省略したり追加したりで作ったので、おおむねのレシピはこんな感じ。

以前、とくしまマルシェで売り出したフレッシュハーブガーデンにチャービルが生えているので、今回は、マリネの上に飾ってみた。パセリよりも見た目が良くて、レストラン風の一皿に見えなくもない。また、庭でとれた白っぽい紅くるりダイコンを使っているので、全体にほんのりピンク色に仕上がっている。
ちなみに、お椀はカブのポタージュ、小鉢は酢締めのアジとワカメとナガイモの酢の物。

本来のレシピでは薄切りのニンニクで香りを加えたり、ドライトマトを加えて味を追加していた。ドライトマト以外では、薄切りのロースハムなどを小さく切って加えると、よりおかず感が増す。
また、マリネ液は多少多めなので、多めに作ってジップロックコンテナなどで保存しておけば、数日間は常備菜に使うことも出来る。

冬とは思えないくらい暖かい気候のせいなのか、いつもの直売所で売っているブロッコリーの価格が安い。
この季節にこんなに安くていいんだろうか、とは思うけれども、とりあえず自分にできることは、食べて生産者の方を応援することだな、と割り切って購入。
ブロッコリーって、口の中でもそもそした感じがして、今もそんなに得意なわけではないけれども、できるだけ美味しく食べるとすれば、やっぱりマリネだろうか。
野菜ソムリエコミュニティ徳島の方に教えていただいた、ブロッコリーとカリフラワーのカレー味のマリネを作って以来、ブロッコリーのマリネをいろいろ試してみているが、今回は、ワインビネガー＋米酢に塩と砂糖とオリーブオイルを加えて、ニンニクのすりおろしたモノを少々と、ロースハムのみじん切りでマリネ液にして野菜に味つけ。

ブロッコリーとカリフラワーだけでなく、余り気味のカブとパプリカも加えてみた。その代わりに、シイタケやタマネギはパス。

野菜をやや小ぶりに切って、シリコンスチーマーを使って、電子レンジのゆで野菜モードで蒸して、マリネ液を作っておいたボールに放り込む。
さすがにいっぺんに調理できないので、シリコンスチーマーの容量にあわせて、何回かに分けて電子レンジを稼働させる。
その時に、シリコンスチーマーに野菜からでた水がたまるので、それはよけて、野菜だけをボールに放り込む。

カブの白と、パプリカの赤が、思ったよりもよく映えて、にぎやかなマリネが出来上がり。

冷蔵庫で数日は保存できるので、たくさん作って常備菜に。
夜中に小腹が空いたときに、お菓子とか食べずに、こういうものを食べると良いらしい。
ただ、うまいからと言って、それに白ワインとかを添えてしまうと、なんのためにお菓子を我慢したのかわからなくなってしまう恐れも。

良く作る料理の一つにラタトゥイユがあるんだけれども、これを好んで作るのは、野菜をたくさん食べることができて、しかも簡単に作れるから、というのが大きい。
さすがに、鍋１つだけで、とか、フライパンだけで、というわけにはいかないけど、オリーブオイルで野菜を炒めて全体に油がまわったらフライパンから鍋に移す、という作業を繰り返すだけなので、テクを必要とする場面はなくて、一番手間がかかるのは野菜を切るところかもしれない。
以前のラタトゥイユの記事ではちゃんとレシピっぽく書いてみたけど、実際のところ、ありものの野菜を好きなだけ放り込んでいくと出来上がる、っていう感じ。今日のラタトゥイユも、直売所でズッキーニを買ってきたから作ろうかな、といういつものノリ。さらに、ニンジン多めでお送りしています。

まずは、鍋にオリーブオイルを入れてニンニクの薄切りも入れてから火にかける。焦げるとくどい味になるので、いい香りがしてきたな、くらいでタマネギを放り込む。

本当はタマネギもフライパンで炒めるべきなのかもしれないけど、どうせ鍋に移すので、最初のニンニクとタマネギは、いつも鍋で炒めてしまう。

ニンジンからは、フライパンにオリーブオイルを熱して、ざっと炒めては鍋に移す、という作業を繰り返していく。オリーブオイルの量は、それぞれ大さじ１程度だけれども、鍋全体で考えれば、わりとけっこうな量の油を使ってることになる。オリーブオイル以外のを使ったり、フライパンで炒める工程を省略して油の量を圧縮したり、というのもあり得るとは思うけれども、そこらへんは自己責任で。

次は、シイタケ。油が回って、さらに、シイタケの水分が出てくるような感じになるまで炒めてから、鍋に放り込む。

最近、トマト缶は、ちょっと丁寧にブレンダーでざっとつぶしてから入れている。トマトの固まりがいくぶん残っているのが良ければ、小さめの泡立て器で缶の中で押しつぶせば十分。

この状態で、いったん５分ほどぐつぐつ煮込んでから、保温調理。保温鍋でない場合は、そのまま１５分も煮込めば十分かと。後から入れるナスやズッキーニの色をできるだけ残したいので、煮えにくいニンジンやうまみの出るシイタケなどを先に煮込んでおく。

野菜の大きさは、だいたい同じになるように乱切りにする、っていうレシピが多いと思うけれども、今日は、ズッキーニとナスは大きめの拍子木風に。ズッキーニも、オリーブオイルで炒めて全体に油が回った感じになってから鍋に。

ナスも同様に、オリーブオイルで炒めて鍋に。

今日は、冷凍庫の中に眠っているバジルソースも加えて、その分、味付けの塩を減らすことに。このバジルソースは、松の実の代わりにカシューナッツを使っているので、その分、あっさりした感じ。

で、そのまま、５分ほどぐつぐつ煮込んでから保温調理で出来上がり。保温鍋でない場合は、そのまま１０分ほど煮込んで、後は、ふたをしたまま少し冷めるのを待てば十分かと。

最近の浅漬けの定番は、

• ハクサイ、
• ミズナ、
• せん切り器でせん切りにしたニンジン、
• そして、庭から摘んできた紫色のミズナ（タキイ種苗の見学でもらった「紅法師」の種から育てたもの）

で、歯ごたえも、味も、見栄えもよい感じ。

もちろん、ハクサイだけ、ミズナだけでも良いけれども、できるなら、複数の野菜を漬けた方が、見た目もきれいで、味にも変化があってよろしい感じ。
これに、浅漬けのもと（改）を注ぎ込んで一晩でできあがり。
以前は普通のポリ袋を使っていたけれども、最近は、ジップロックのようなきっちり封ができるものを使って、できるだけ空気を追い出した状態で漬け込むようにしている。言わば、……簡易真空漬け物器。

ジップロックのような袋は、破れにくいので漬け液がもれることが少なく、また、山盛りの野菜でも全体に漬け液が行き渡り、かつ、漬かりやすいという利点もある。

あとは、直売所で見つけたらつい購入してしまう、日野菜カブ。
前回と同じ塩麹で。
前回、多めの塩麹で漬けたら少し塩辛くなってしまったのを反省して、今回は、ちょっと少ないかなと思うくらいの塩麹で。それでも、この簡易真空漬け物器なら、十分に塩麹が行き渡る。

甘酢漬けが美味しいとのことだったので、砂糖を足そうかとも思ったけど、塩麹のほんのりした甘さだけでも大丈夫な感じの漬け上がりだった。

塩でゆでた野菜をゴマ油で和えるのが正統なナムルなんだろうと思うけど、野菜をゆでるとなると、ゆでて、ざるにあげて、という手順を考えると面倒になってしまう。でも、もともとあんまりアクもなくすぐ火が通るニラとかモヤシなら、フライパンで蒸し煮にするだけで十分なので、もうちょっとお手軽にナムル化できる。
作る量は、モヤシはせっかく買っても放置するとすぐにためになってしまうので、ちょっと多めだけれども一袋全部とニラ１把で。残った分はジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２～３日は十分おいしく食べられる。でも、ビールとかチューハイだとかの炭酸系の飲料とは相性がいいので、そんなに長期間、冷蔵庫に残るかどうかは疑問だけれども。

1. モヤシは袋のまま、何度か水を入れて洗う。





2. ニラは３ｃｍの長さに切る。





3. フライパンにオリーブ油を入れて熱し、ニラの根元の部分だけをまず入れる。





4. その上に、モヤシを全部入れ、さらに、その上に残ったニラを入れる。





5. ふたをして、水洗いしたモヤシに残っている水分で蒸す。





6. ３～５分蒸して、モヤシが少し半透明になっていたら火を止める。





7. 塩を入れてざっと混ぜ、さらに、ゴマ油を入れて混ぜる。

できたニラとモヤシのナムルは、ジップロックコンテナに入れて、冷蔵庫で保存する。

もちろん、保存せずに、そのまま食べきってしまってもいいわけで、ゴマ油は不思議な食欲増進効果があるらしく、このナムルを作って、保存が必要だったことはない。

野菜料理は、基本的には野菜を適当に切って、その後、ゆでるか炒めるかして火を通すだけなんだけど（もちろん、ゆでてから切る場合もあるけど）、その切る、という作業に手間がかかります。
なので、短時間で済ませたい平日の自炊では、野菜の確保のために、常備菜を使うのが一番手っ取り早い方法です。
素材としての野菜は、ニンジンやコマツナ、ホウレンソウなどが便利です。主菜が炒めもの系ならこれらの野菜を一緒に炒めればいいし、そうでなければ、主菜のお皿の付け合わせとして野菜を載せます。
それに加えて、野菜系の常備菜を小鉢に入れれば、野菜の確保にもなるし、見た目の満足感も演出できます。小鉢になり得る野菜の常備菜としては、意外に簡単にできるきんぴらごぼうなどもあるけど、そろそろ出回り始めるシシトウも簡単に常備菜にすることができます。

1. シシトウのヘタをつまみ、折り取るようにして取り除く。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、シシトウを入れたら油がなじむまでまぜる。
3. しょうゆとみりんをフライパンの鍋肌から回し入れて、全体がなじむまでませる。
4. アルミ箔をフライパンの大きさに切り、落としぶたの代わりにフライパンの中のシシトウにかぶせる（アルミ箔をフライパンにかぶせて、そのまま全体をフライパンの中に押し入れる）。
5. 弱火にして３分ほど蒸し焼きにしてから、最後に、全体をもう一度かきまぜて、フライパンに残った調味料をシシトウに炒りつける。

今日の晩ご飯は、野菜炒め生姜焼き風、ワカメと椎茸の酢の物、ししとうの煎り煮、きんぴら、雑穀入りご飯。 http://t.co/n8yJWCom

— losty (@losty59) September 7, 2012