カブの甘酢漬け

見た目とっても面倒くさそうで、かつ、時間もかかりそう、と思い込んでいた、カブの甘酢漬け。
いつもの直売所で、直径20cmくらいのカブを見つけて、シチューに入れるつもりで買ったけど、せっかくなので、カブの甘酢漬けに挑戦してみることに。

まずは、カブを3cmくらいの厚さに輪切りにし、まわりの皮の部分をむく。

カブ塩その後、片面だけ、カブの半分くらいの厚さまで、2~3mm幅で平行に切り込みを入れる。90度回して同様にすれば、カブの表面は毛足の長い絨毯状態に。
輪切りの大きさのまま、切り込みの入ったカブに塩:大さじ1をふって、全体にいきわたらせる。

カブ切りときどきひっくり返しながら、1時間くらい置くと、水が出てきて、全体にややしんなりしてくる。そのままでは塩辛いので、さっと水で洗う。
次に、カブの円盤状の絨毯を、2.5cm角に切り分けて、水を絞る。

カブ漬け砂糖:大さじ2、水:大さじ2、で、砂糖を水によく溶かし、粉末だしの素:少々、酢:大さじ3を加え、あれば、鷹の爪の種を取って輪切りにしたものと昆布のせん切りを、それぞれ少々加える。
今回は、もらい物のユズがあったので、皮を向いてせん切りにし、果汁も絞って酢に加えてみた。
この甘酢漬け汁と切り分けたカブをジップロックに入れ、例によってできるだけ空気を抜いて、カブに甘酢の味をなじませる。

カブ甘酢漬け2~3時間漬ければ、そこそこ食べられる状態にはなるけど、一晩くらいは漬けた方が良いだろう。

やってみれば、カブの加工も、カブ漬けるための甘酢も、そんなに手間がかかるわけでもなく、やればできるじゃん、という感じ。
カブはこんな切り方をしたけど、ダイコンなら、包丁かピーラーで薄切りにして漬けるというのもよさそう。もちろん、カブでも。
焼き魚に大根おろし、だけでなく、カブやダイコンの甘酢漬けをそえるのも、なかなか良いような気がする。

簡易真空漬け物器

最近の浅漬けの定番は、

  • ハクサイ、
  • ミズナ、
  • せん切り器でせん切りにしたニンジン、
  • そして、庭から摘んできた紫色のミズナ(タキイ種苗の見学でもらった「紅法師」の種から育てたもの)

で、歯ごたえも、味も、見栄えもよい感じ。

浅漬け準備
もちろん、ハクサイだけ、ミズナだけでも良いけれども、できるなら、複数の野菜を漬けた方が、見た目もきれいで、味にも変化があってよろしい感じ。
これに、浅漬けのもと(改)を注ぎ込んで一晩でできあがり。
以前は普通のポリ袋を使っていたけれども、最近は、ジップロックのようなきっちり封ができるものを使って、できるだけ空気を追い出した状態で漬け込むようにしている。言わば、……簡易真空漬け物器。

浅漬け圧縮
ジップロックのような袋は、破れにくいので漬け液がもれることが少なく、また、山盛りの野菜でも全体に漬け液が行き渡り、かつ、漬かりやすいという利点もある。

あとは、直売所で見つけたらつい購入してしまう、日野菜カブ。
前回と同じ塩麹で。
前回、多めの塩麹で漬けたら少し塩辛くなってしまったのを反省して、今回は、ちょっと少ないかなと思うくらいの塩麹で。それでも、この簡易真空漬け物器なら、十分に塩麹が行き渡る。

日野菜圧縮
甘酢漬けが美味しいとのことだったので、砂糖を足そうかとも思ったけど、塩麹のほんのりした甘さだけでも大丈夫な感じの漬け上がりだった。

お手軽チャーシュー

クリスマスのローストビーフと、しばらくぶりのベーコンを作るべく、かたまりの肉をコープラスフーズに発注。
肉の種類と重さを告げた後で名乗ろうとしたら、
「お名前は、近藤さんですよね。」
と、どうも、憶えられているご様子。
たぶん、こんなかたまりの肉を注文するような人が少ないんだろうけど、どんな理由にしろ、憶えていてもらえるのは、ちょっとうれしい感じ。

今回は、豚バラ肉をひとかたまり(500g)余分に買って、単身赴任中によく作っていた「簡単チャーシュー」を作ってみることにした。
自分の使っているのは、このレシピ
今回は、気合いを入れて、これまで使ったことのなかった紹興酒も(安いやつだけど)購入。

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ジップロックの袋に入れて、空気を抜くようにして閉めれば、肉全体が調味液につかる。
これで一晩おいて、翌日にオーブンで焼く。冷蔵庫で調味液につけておいて、オーブンへ直行だったので、レシピの設定時間よりは少し長めに焼いて出来上がり。

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こんなふうに豪華に焼いて切り分けでもいいけど、生のまま細切りなどにして野菜と炒めても可。
漬け込んだままでしばらく冷蔵庫に寝かせておくこともできるので、一人では食べきれないような豚バラブロックの安売りを見かけたら、挑戦してみる価値はあるのでは。

ただ、「簡単チャーシュー」というレシピのタイトルは、たぶん、「本格的なチャーシューを作るのに比べれば」という前振りがあるんだろうな、とは思わないでもないけど。

使える調味料

単身赴任先で暮らし始めたときに、まず買いそろえた調味料は、

  • しょうゆ
  • みりん
  • 砂糖
  • クレイジーソルト(などのハーブミックスソルト)
  • 固形コンソメスープのもと
  • 顆粒和風だしのもと

でした。それ以外に、料理用日本酒と、料理用と飲用を兼ねてかなり安い赤と白のアルパカ(チリワイン)も常備していました。
この中で、もっともお世話になったのが、しょうゆとみりんだと思います。
仕事から帰ってきて、かなり疲労困憊の状態から、短時間で晩御飯にするためには、さっと焼くだけで主菜になるようなものの準備が欠かせません。「それってステーキ?」とか思いつく方は、まあ、そうしていただいてもいいんですが、安く上げる、という意味において、やっぱりメインは鶏肉でしょう。
鶏もも肉は、厚みのある部分を切り開いた上で、クレイジーソルトを振りかけて、フライパンで焼くだけでも十分おいしい主菜になります。けれども、毎日それだとさすがに飽きてしまうので、せめてもう一種類、違う味の鶏もも肉料理を用意できないでしょうか。
そこでよく仕込んでいたのが、しょうゆとみりんで作ったタレに、そぎ切りにした鶏もも肉と薄く輪切りにしたタマネギを漬け込んだものです。冷蔵で数日間は保存でき、そのままフライパンで焼くだけで、焼き鳥ふうの鶏もも肉の照り焼きができます。ジップロックなどの密閉可能な保存袋に鳥肉を入れて、しょうゆとみりんを等量(たとえば、大さじ1ずつ)入れたら、できるだけ空気を抜いて密封します。密封することで、少量の調味料でも肉全体に行き渡らせることが出来て経済的です。これは、豚肉のコマ切れと生姜焼きのタレでも応用できます。

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キャベツの上に、その焼き鳥ふう照り焼きを乗せてみました。右のお皿は、「基本の塩鶏」です。この日は、なぜか豪華な晩御飯だったようです。

ボロネーゼソース

かなり本格的なボロネーゼソースも、冷凍ソフリットがあれば、かなりお手軽。
今日の晩御飯は何にしよう、と迷ったときに、冷凍ソフリットと冷凍合い挽き肉(牛豚ミンチ)にホールトマト缶があれば、煮込む時間を入れても、1時間くらいで出来上がる。

DSC_1109鍋に凍ったままのソフリットを入れ、融けるのを待つ間に、挽き肉を炒める。
DSC_1110挽き肉は、固まりができてしまわないようにほぐしながら、強火で炒める。全体的に、干し肉に近いような色になるまで、強火のままで炒めて、最後に赤ワインを注いでフライパンにこびりついた肉のうまみなどを溶かす。
DSC_1111まだソフリットが凍っていても気にせずに、炒めた挽き肉と、トマトホール缶の中身を泡立て器などでつぶしたものと、塩、水、固形ブイヨン(または固形コンソメスープ)をその上に注ぎ入れ、ローリエを入れて煮る。(ここでは、シイタケのみじん切りを冷凍にしたものも入れている。)
DSC_1113アクはだしのうち、と割り切って特にすくい取らずに、かき混ぜて全体に拡散させてしまう。時々混ぜながら、30分~60分、弱火で煮込めばできあがり。

こんなに簡単に本格的なボロネーゼソースができるなんて、と感動するんだけれども、実際には、冷凍ソフリットを作ったときの努力が前提としてあるので、本当は、お手軽、とまでは言えないのかもしれない。でも、まあ、おいしいからいいか、という気にはさせてくれるできばえでした。

カブのマリネ

冬の足音の近づきとともに、カブがわりと手ごろな価格で店頭に並ぶようになってきました。
たいていのカブは葉付きで売られていて、野菜を食べるという観点からすると、カブは、葉っぱも茎も根も使いやすく、そしておいしい野菜です。カブの葉っぱには、根には含まれないβカロテンが豊富に含まれていて、さらに、食物繊維も根より多く含まれています。食物繊維が多いにもかかわらず、カブの葉っぱは、大根葉に比べると柔らかめです。こんなカブの葉っぱを、切り捨ててしまうのはもったいないので、カブの葉っぱもぜひ食べてください。葉っぱも含めてカブを食べることを考えれば、店頭でのカブの価格もずいぶん割安に見えてきませんか?
ラディッシュのマリネでは若い葉だったので(塩+砂糖)もみで済ませましたが、カブは葉も茎も根もしっかりしているので、一手間かける必要があります。軽くゆでると効果的ですが、鍋で湯をわかして、ゆでて、ざるに取って、という一連の手間を考えると気が重くなるので、焦げ付き防止加工(ノンスティック)のフライパンで蒸し焼きにすることにします。
(カブ消費週間が続行しているため、レシピの画像では、ほぼ2倍量のカブのマリネを作っています。)

カブのマリネのレシピ(1把分)
  カブ 1把
  ロースハム 2枚
  オリーブオイル 大さじ1/2
  バルサミコ酢 大さじ1
  しょうゆ 大さじ1
  1. カブのマリネ材料カブはよく洗い、茎と葉は5cmの長さに切り、根は皮をむいて薄めのくし形に切る。洗ったときの水で蒸すので、水はあまり切らなくても良い。

  2. カブのマリネ液大きめのボールに、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょうゆを入れて混ぜ、ロースハムを1cm角の正方形に切って加え、マリネ液を作る。

  3. カブのマリネ蒸しセット焦げ付き防止加工のフライパンに、茎、根、葉の順(堅い順)に入れてふたをする。ふたがなければ、できるだけフライパンの形に添うようにアルミホイルをのせてふたの代わりにする。

  4. カブのマリネ蒸し中フライパンの底の水が蒸発し始めたら弱火にし、3分~5分蒸し焼きにする。時々様子を見て、くし形に切ったカブの根が少し透明になってきたら火を止める。フライパンの底に水が溜まっているので、ふたを使ってその水を切る。アルミホイルのふたの場合は、熱くなっているので、皿などを使って水を切る。

  5. カブのマリネできあがりマリネ液を入れたボールに、蒸し焼きにしたカブを加えてよく混ぜ、最低10分ほどおいて味をなじませる。

バルサミコ酢を使うだけで、マリネが宅飲み用の色彩を帯びてきます。ただ、バルサミコ酢はビンの容量の割りにはそれなりの値段なので、手元にない場合は、バルサミコ酢大さじ1を、米酢大さじ1+砂糖小さじ1で代用することもできます。
また、ロースハムの買い置きがない場合は、ロースハムの代わりにコンソメの粉末で味を調えることもできます。コンソメの代わりに和風だしの粉末を使えば、和風のカブのマリネができます。
食べきれない分は、ジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存します。ロースハムが入っているぶん、野菜だけのマリネより傷みやすいので、数日の間に食べきってください。

日野菜カブの塩麹漬け

いつもの直売所で、最近、ときどき見かける日野菜カブ。
以前から気にはなっていたんだけど、いったい何に使えばよいのか見当が付かなかったので、手を出しかねていた。
それなのに、今日は、ふと、冷蔵庫の中に以前作った塩麹の使い残りがあることを思い出し、塩麹漬けにすればなんとか食べられるのでは、と安易な発想で購入。

ひのなかぶ
本来、もっと長いはずの日野菜カブだけど、きっと何らかの理由で先端まで収穫できなかったようなのを集めてきているんだと思うので、まあ、価格的にそこらへんはこらえ頃かと。
どうやら甘酢漬けやぬか漬けにするのが本来らしいので、塩麹漬けはわりといい線のはず。
よく洗ってから、葉の部分は適当にざく切り、根の部分は(カブは本来、茎を食べているらしいけど)短冊に切って、塩麹と一緒にジップロックに放り込み、

ひのなかぶ塩麹

塩麹が全体に行き渡るようによく混ぜて、冷蔵庫で保存しておく。
(塩麹はけっこう塩辛いので、かろうじて全体に行き渡るくらいの量で十分。)
一日くらいたてば、ちょっと早めだけど、漬け物として食卓を飾ることができる。

ひのなかぶ漬け

塩麹で作ると、「浅漬けのもと」では得られない、こくのある漬け物に仕上がる。
塩麹は、野菜に塩麹をまぶして一晩おくだけで、けっこうな味の浅漬けができるので、「浅漬けのもと」を使うのと同じくらい簡単。塩分の問題はあるけど、ドレッシング不要な野菜の常備菜としても評価できる。
ただ、葉物野菜を漬けるには塩味がちょっとしっかりしすぎているので、塩麹にはダイコンやカブなどのほうがよいかもしれない。

白菜の浅漬け

そろそろハクサイが豊富に出回る時期になってきました。
野菜を食べましょう、といわれるその野菜は、緑黄色野菜だけでなく、ハクサイなどの淡色野菜も含まれます。
食べものに対する今の考え方は、これを食べれば身体に良い、というのではなく、緑黄色野菜も淡色野菜も、肉も魚もご飯も、いろんなものをバランスよく食べるのが良い、とされているので、淡色野菜もたくさん取ってください。
そして、淡色野菜の中でも、それなりにたくさんの量(重さ)を取ることのできるハクサイは、ご飯作りの力強い味方です。

どんな食べ方をしてもおいしく食べられるハクサイですが、たとえば、サラダにすると、ぱりぱりした葉先や、さくさくした根元の食感は楽しめますが、それほどの量を取ることができません。油揚げや平天と煮ると、とろっとした食感で、たくさん食べることができますが、ぱりぱりやさくさくの食感を楽しむことはできません。
それなりの量をおいしく、かつ、ある程度ぱりぱりした食感を楽しみながら食べられる料理が「浅漬け」です。

以前、ミズナで作る浅漬けを紹介しましたが、今回は水分量の多いハクサイで作るので、浅漬けのもとも、少し味を濃いめに調えてみました。
もちろん、市販されている「浅漬けのもと」という調味液を使っても、おいしく作ることができます。

浅漬けのもと(改)のレシピ(500mL)
  だし汁 500mL
  しょうゆ 大さじ3
  米酢 大さじ3
  みりん 大さじ2
  大さじ1
  鷹の爪 1本

浅漬けのもと改

  1. だし汁は、出汁パックを煮出すか、出汁のもとを溶かして作り、室温になるまで冷ます。
  2. 鷹の爪は、中の種を箸で掻き出して小口切りにする。または、小口切りにしてあるものを使う。
  3. だし汁に、すべての調味料を入れてよくかきまぜてよく溶かす。


この浅漬けのもとを使って、ハクサイの浅漬けを作ります。白菜の浅漬け材料
ハクサイだけだと、見た目が少し寂しいので、見た目の彩りをよくして味にも強弱をつけるため、ミズナとニンジンを加えます。

ハクサイの浅漬けのレシピ(500mL)
  浅漬けのもと(改) 500mL
  ハクサイ 1/4株
  ミズナ 1束
  ニンジン 1/2本
  1. 白菜の浅漬け準備ハクサイとミズナは良く洗い、適当な大きさに切って水を切る。ニンジンは、細めのせん切り器などでせん切りにし、さっと水に通しておく。

  2. 白菜の浅漬け始め水を切った野菜をジップロックなどのしっかりした袋に入れ、浅漬けの元を注ぎ入れる。袋の中の空気をできるだけ抜いてから、袋の口を閉じる。

  3. 白菜の浅漬けできあがり冷蔵庫で、数時間から半日おき、ある程度漬かったら、ジップロックコンテナなどに移しておけば取り出しやすい。

浅漬けは野菜をほぼ生で食べるので、露地物の野菜の場合は、良く洗って泥や雑菌をできるだけ落としてから漬け込みます。また、ニンジンは、せん切りにした後で、さっと水に通すと、ニンジン臭さがほとんどなくなります。
ジップロックなどのしっかりした袋にいれて、できるだけ空気を抜くことで、浅漬けのもと(調味液)が全体に行き渡りやすくなるので、かなりたくさんの野菜をいっぺんに漬けることができます。
朝ご飯を、このハクサイの浅漬けとご飯とインスタント味噌汁にすれば、パンとコーヒーくらいの手軽さで、たくさんの野菜の含まれるよりバランスのとれた食事になります。
また、晩ご飯に添えれば、サラダよりもさっぱりと、かつ、お浸しと同じくらいの野菜をとることができます。

作るのか、それとも買うのか(ヨーグルト)

家庭内でそれなりに需要があるため欠かさず買っているものはいくつかあるけど、ヨーグルトもそのうちの一つ。そろそろ次を買わなくちゃ、と思って冷蔵庫の中をのぞいてみたところ、ちょうどまとめ買いしている牛乳が余り気味だったので、たまにはヨーグルトを作ってみることにした。

でも、さすがに、天然の乳酸菌が牛乳を発酵してくれるのを待つのでは、あまりにもリスクが高すぎるので(絶対、乳酸菌以外の、招かざる菌がはびこってしまうに違いないので)、今回は、プリン型の容器に入って売られているヨーグルト2種類を1つずつ、種ヨーグルトとして購入。それぞれに、異なる種類の健康リスクに立ち向かってくれることになっている乳酸菌が入っているので、それを混ぜれば、より良いのではないか、という、まあ、絵に描いたような低レベルの発想。
今さら、の話しではあるけれども、そもそも乳酸菌という単一の細菌はなくて、乳酸を作り出すけれども悪い匂いは作り出さないような細菌をひっくるめて、乳酸菌、と呼んでいるらしい。

ヨーグルトは、種となるヨーグルト、つまり乳酸菌を牛乳に入れてよくかきまぜ、そのまま放置しておくだけで乳酸発酵が進んで、めでたくできあがり、となる。ただ、乳酸菌以外の菌がはびこるのをできるだけ防いだり、より早くヨーグルトになるように画策することを考えるならば、こんなふうにやるのも悪くはないんじゃないかな?というのが下のレシピ。

ここで牛乳を温めるのは、乳酸菌が活動しやすいようにするためなので、温度は人肌程度で十分。今どき、スーパーで売られている紙パックの牛乳を、さらに高温殺菌する必要はなし。
鍋はきれいに洗ってあるとは思うけれども、牛乳を入れたらそのまま発酵させるので、牛乳を入れる前に、消毒用のアルコールでスプレーして、よりきれいにしておくほうが望ましい。
同様に、ヨーグルトを入れるジップロックコンテナなども、消毒用のアルコールでスプレーして、除菌しておくほうが望ましい。

お手軽ヨーグルトのレシピ(牛乳1L分)
  牛乳 1L1パック
  プリン型ヨーグルト(85g) 2個
  砂糖 小さじ1
  1. 牛乳温め鍋に牛乳を入れてかきまぜながら、40℃(鍋に触っていられる温度)程度まで温める。
  2. 種ヨーグルトプリン型ヨーグルト(種ヨーグルト)を十分にかき混ぜてなめらかにした状態で、牛乳に加え、全体に混ざり合うようによくかき混ぜる。よく混ざったら、ジップロックコンテナなどに入れ、保温鍋で温かい状態を保つ。(または、そのまま室温で放置してもよい。)
  3. できあがり保存温度に依るが、6時間から12時間くらいで固まった状態になる。固まり具合を見計らって、適当な頃合いで冷蔵庫に移す。
  4. ヨーグルト保存ヨーグルトを取り出す際は、きれいなスプーンを使う。

中型のジップロックコンテナは500mLの容量なので、これが2個作れる。
一般的に売られているヨーグルトは400g程度の容量がほとんどなので、2個分よりもちょっとだけ多い量が作れる。
これだけの量があれば、はやりの「ヨーグルトでモツァレラ」も十分試してみることができるはず。

ただ、種ヨーグルトに使った85gのヨーグルトは、食べやすいように砂糖を加えたり、場合によっては崩れにくいような添加物を加えてあるので、意外と高くて、ヘタをすれば、大きいヨーグルトが、それと同じぐらいの値段で売られていたりする。
ということは、実は、ヨーグルトを自分で作ると、買ってくるよりも高く付いてしまう可能性がある、ということになる。
「え、それって、なんか理不尽」、と思われる方は、今回作ったヨーグルトを種ヨーグルトにして、次の代のヨーグルトを作ってください。これで、種ヨーグルト代は半額になり、代を重ねるごとに、ヨーグルトの費用は、牛乳の費用に近づいていきます。
どんどん代を重ねて、ぼちぼち乳酸菌の元気がなくなってきたら、新しい種ヨーグルトの導入を。

ナスのグラタン(「32種の野菜のとろ実」)

いつも野菜を買っている直売所でB品の米ナスがあったので、あんまり考えずに購入。さて何にしたものか、と思って、ネット上のレシピをいくつかのぞいてみたところ、目にとまったのがナスのグラタン。
そのレシピではトマトとタマネギで、トマトソースを作ることになっていましたが、「とろ実」ならダイレクトに使えるはず。

トロ実ベース
残念ながら、このあいだ夏野菜を引き倒したときに、バジルも一緒に引き倒してしまったので、生のバジルがない。それで、作り置きしてあったバジルソースを混ぜることにしました。

トロ実+バジル
冷凍庫で保存してあったので、オリーブオイルも固まってしまってますが、どうせ加熱すれば同じだから、と、そのまま投入。

トロ実ソース
鍋で加熱して、ふつふつわいてきたらソースのできあがり。さすがに「32種の野菜のとろ実」なので、深みのある味に仕上がっています。

トロ実ナスのグラタン
ソースとフライパンで焼いたナスと、「とろ実」のソースを交互に積み重ねっていって、最後に、今回は、セミハードなチーズをおろしてトッピング。これをオーブンで焼けばできあがりです。
焼き上がりの画像は、諸般の事情により割愛させていただきます。
作ってみて、たぶん、これが一番、本来の「とろ実」の使い方なんじゃないか、という感じ。

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