冬の足音の近づきとともに、カブがわりと手ごろな価格で店頭に並ぶようになってきました。
たいていのカブは葉付きで売られていて、野菜を食べるという観点からすると、カブは、葉っぱも茎も根も使いやすく、そしておいしい野菜です。カブの葉っぱには、根には含まれないβカロテンが豊富に含まれていて、さらに、食物繊維も根より多く含まれています。食物繊維が多いにもかかわらず、カブの葉っぱは、大根葉に比べると柔らかめです。こんなカブの葉っぱを、切り捨ててしまうのはもったいないので、カブの葉っぱもぜひ食べてください。葉っぱも含めてカブを食べることを考えれば、店頭でのカブの価格もずいぶん割安に見えてきませんか？
ラディッシュのマリネでは若い葉だったので（塩＋砂糖）もみで済ませましたが、カブは葉も茎も根もしっかりしているので、一手間かける必要があります。軽くゆでると効果的ですが、鍋で湯をわかして、ゆでて、ざるに取って、という一連の手間を考えると気が重くなるので、焦げ付き防止加工（ノンスティック）のフライパンで蒸し焼きにすることにします。
（カブ消費週間が続行しているため、レシピの画像では、ほぼ２倍量のカブのマリネを作っています。）

1. カブはよく洗い、茎と葉は５ｃｍの長さに切り、根は皮をむいて薄めのくし形に切る。洗ったときの水で蒸すので、水はあまり切らなくても良い。




2. 大きめのボールに、オリーブオイル、バルサミコ酢、しょうゆを入れて混ぜ、ロースハムを１ｃｍ角の正方形に切って加え、マリネ液を作る。




3. 焦げ付き防止加工のフライパンに、茎、根、葉の順（堅い順）に入れてふたをする。ふたがなければ、できるだけフライパンの形に添うようにアルミホイルをのせてふたの代わりにする。




4. フライパンの底の水が蒸発し始めたら弱火にし、３分～５分蒸し焼きにする。時々様子を見て、くし形に切ったカブの根が少し透明になってきたら火を止める。フライパンの底に水が溜まっているので、ふたを使ってその水を切る。アルミホイルのふたの場合は、熱くなっているので、皿などを使って水を切る。




5. マリネ液を入れたボールに、蒸し焼きにしたカブを加えてよく混ぜ、最低１０分ほどおいて味をなじませる。

バルサミコ酢を使うだけで、マリネが宅飲み用の色彩を帯びてきます。ただ、バルサミコ酢はビンの容量の割りにはそれなりの値段なので、手元にない場合は、バルサミコ酢大さじ１を、米酢大さじ１＋砂糖小さじ１で代用することもできます。
また、ロースハムの買い置きがない場合は、ロースハムの代わりにコンソメの粉末で味を調えることもできます。コンソメの代わりに和風だしの粉末を使えば、和風のカブのマリネができます。
食べきれない分は、ジップロックコンテナなどに入れて冷蔵庫で保存します。ロースハムが入っているぶん、野菜だけのマリネより傷みやすいので、数日の間に食べきってください。

先日、青果物ブランディングマイスターの仲間である児玉さんから送ってもらった西条柿。
すごく上品な甘さの柿で、次郎柿などを砂糖の甘さにたとえると、この西条柿は三盆糖のような甘さ。
児玉さん曰く、「西条柿はほとんどが果糖なので、そういうふうに感じるのかもしれません」。なるほど。

この柿と合わせるのなら、レンコンとゴマだれで。

1. レンコンは皮をむき、５ｍｍの厚さの輪切りにする。できれば、１ｍｍ厚さ程度で切れ目を入れておく。（２回くらい切り込みを入れて、３回目に切り離すような感じで切る。）
2. ５００ｃｃの湯をわかし、沸騰したら酢を小さじ１（分量外）入れて、レンコンを５分ゆで、水を切って冷ましておく。
3. 西条柿は皮をむき、種を取って乱切りにする。
4. 調味料をすべて合わせて、ゴマだれを作る。
5. レンコンにゴマだれをかけ、よくまぜ合わせる。
6. ゴマだれがレンコンにからんだら、西条柿を入れざっと混ぜ合わせる。

以前、作ったことのあるレシピをアレンジして、ゴマだれに。
市販のゴマだれでもできるが、上品な甘さの西条柿に敬意を表して、ゴマだれも自前で作ってみた。もし、面倒でなければ、すり鉢でゴマをすれば、より香りの高いゴマ和えになる。

できあがりはこんな感じ。グレ（メジナ）のムニエル、ニンジンのポタージュ、カブの和風マリネ、とともに。

おねば、というと、ご飯の話のようですが、オオネバ（大根葉）が転じて、間引いた大根葉のことを、オネバと呼ぶようです。
今は、秋まきダイコンの間引き時期に当たるので、直売所に行くと、一束５０円～１００円で売っています。

間引き菜なので、コマツナやホウレンソウに比べると、かなり安く、値段につられてつい購入してしまいます。
大根葉、というと、いかにも辛くて扱いにくそうですが、実際には、間引き菜という性質上、柔らかく、くせもほとんどありません。しかも、大根葉は、野菜の中でもビタミン類が豊富で、ホウレンソウなどと比べても遜色がないくらいです。
ミズナと半々にして浅漬けの元で漬けると、味、食感、も楽しめるし、野菜としての栄養も取ることができます。
今回は、オネバをメインのおかずにしてみました。

1. オネバは良く洗って、根元を切り落とし、５ｃｍの長さに切る。
2. ニンジンは、せん切り器などでせん切りにする。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉を炒める。
4. 肉の色が変わったら、しょうゆとオイスターソース（または、砕いた固形コンソメ）を入れ、肉に味を絡める。
5. ニンジンを入れ、ニンジンがしんなりするまで炒めた後で、オネバを入れて、全体にしんなりするまで炒める。
6. かたくり粉を大さじ２程度の少量の水によく溶かして、フライパンに回し入れとろみが付いたら火を止める。

少し多めにできるので、冷蔵庫に保存しておいて、２・３日中に食べてください。
オネバ１束の半分でこの炒めものを作って、残り半分は浅漬けにすればちょうど良いかもしれません。
できあがりはこんな感じです。

オネバと牛肉の炒めもの、ジャガイモとタマネギのポタージュ、カブのマリネ

ただ、残念ながら、スーパーなどでは、ほとんどオネバを見かけることはないので、葉付きのダイコンの葉（これも、たまにしか見かけませんが）や、コマツナなどでも試してみてください。
葉付きのダイコンの葉や、コマツナを使う場合は、根元のほうが、火が通りにくいので、葉の部分よりも早めにフライパンに入れて炒めます。

常備菜としての野菜の中で一番日保ちするのがピクルスです。
漬け物も日保ちはしますが、発酵食品なので、例えばぬか漬けなどは、どんどん酸っぱくなっていってしまいます。
それに対して、ピクルスは、（発酵の結果できた）酢漬けなので、それ以上に酸っぱくなることはなく、それでいて、日保ちもします。
自分がいつも使っているピクルス液のレシピはこのレシピですが、野菜は、その時々で違って、赤パプリカやニンジンなど、緑黄色野菜をメインに作るようにしています。
そうしておけば、どうしても野菜が乏しいかも、と思うときに、ピクルスで補うことができます。酢漬けなので、どんな料理にも合いやすく、付け合わせにも、単独の一品にも仕立て上げられます。
例えば、１Ｌのガラス製の保存ビンに作っておけば、１人で時々食べるのなら、数ヶ月は自炊の力強い味方になってくれます。
ピクルス液はレシピ通りに調味料を調えれば、簡単に作れます。
手間は、野菜をそれなりの大きさに切る、というところでしょう。だいたい、どの野菜も同じくらいの大きさ（長さ）と歯触りになるように、固めの野菜は薄く、柔らかめの野菜はやや厚く切りそろえます。
切った野菜を、さっとゆでて、保存ビンに入れ、その上からピクルス液を注げば準備は完了です。数日後には、ピクルスとして楽しめるようになります。

今回のピクルスは、パプリカメインで、セロリとキュウリを少し加えて漬け込みました。

追加されているレモンが予想外だった、「にんじんのとろ実」。
だったら、ドレッシングはどうなんだ？というわけで、ニンジンのドレッシングに挑戦。これならレモンの風味と酸味も邪魔にならず、むしろ活かすことができるはず。
一般的に売っているドレッシングだと、栄養的には、乳化された油がほとんどだけど、このドレッシングなら、野菜としてのニンジンも期待できる。しかも、作り方は、「にんじんのとろ実」にオリーブオイルと酢を加えるだけ、というお手軽さ。

1. すべての材料を小さなボールなどに入れます。よく混ぜたら、できあがり。

これだけでも結構、プリーツレタスなどが中心の野菜サラダをおいしくしてくれるんだけれども、今日はもうちょっと手間をかけてもいいな、と思えるときには、さらに玉ねぎのみじん切りを追加。

追加するタマネギも、みじん切りの手間だけで、あとは簡単。
（タマネギ入りのドレッシングの画像は、４人分を作っています。）

1. タマネギ１／８個をみじん切りにして、軽くラップをかけ、全体に透明になるまで電子レンジで２分程度加熱します。





2. タマネギが冷めるのを待って、お手軽ドレッシングに混ぜます。

生のタマネギに比べると加熱したタマネギは辛みがなく甘いので、ニンジンの甘さとあいまって、より複雑なうまみに変身。

ありものサラダに、このドレッシングをかけてみた。

ありものサラダなので、冷蔵庫の中にたまたまあった、庭で採れた普通のピーマン、もらってきた黄色のカラーピーマン、もらってきたプリーツレタス、庭で採れたイタリアントマト、５年熟成ゴーダチーズ、を適当に切って小さめの皿に載せたもの。

「32種の野菜のとろ実」と「にんじんのとろ実」は、キリンオンラインショップDRINX(ドリンクス)にて限定販売しています。

塩でゆでた野菜をゴマ油で和えるのが正統なナムルなんだろうと思うけど、野菜をゆでるとなると、ゆでて、ざるにあげて、という手順を考えると面倒になってしまう。でも、もともとあんまりアクもなくすぐ火が通るニラとかモヤシなら、フライパンで蒸し煮にするだけで十分なので、もうちょっとお手軽にナムル化できる。
作る量は、モヤシはせっかく買っても放置するとすぐにためになってしまうので、ちょっと多めだけれども一袋全部とニラ１把で。残った分はジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２～３日は十分おいしく食べられる。でも、ビールとかチューハイだとかの炭酸系の飲料とは相性がいいので、そんなに長期間、冷蔵庫に残るかどうかは疑問だけれども。

1. モヤシは袋のまま、何度か水を入れて洗う。





2. ニラは３ｃｍの長さに切る。





3. フライパンにオリーブ油を入れて熱し、ニラの根元の部分だけをまず入れる。





4. その上に、モヤシを全部入れ、さらに、その上に残ったニラを入れる。





5. ふたをして、水洗いしたモヤシに残っている水分で蒸す。





6. ３～５分蒸して、モヤシが少し半透明になっていたら火を止める。





7. 塩を入れてざっと混ぜ、さらに、ゴマ油を入れて混ぜる。

できたニラとモヤシのナムルは、ジップロックコンテナに入れて、冷蔵庫で保存する。

もちろん、保存せずに、そのまま食べきってしまってもいいわけで、ゴマ油は不思議な食欲増進効果があるらしく、このナムルを作って、保存が必要だったことはない。

古代米の活用を模索されいる方を紹介されて、お話をいろいろうかがっていると、
「野菜ソムリエなら、この古代米パウダーのレシピをなにか考えてくれませんか？」
と言われてしまい、まさか、できません、というわけにはいかないので、とにかく、ものを入手して考えてみることに。
徳島駅ビルの地下にある菜果実屋さんに売っているとのことだったので、赤米・黒米のセットと黒米パウダー急ぎ購入。
この画像は、赤米・黒米のセット。

まずは、黒米を炊いてみることにして、白米５合に大さじ２杯。パッケージの表示よりもちょっと多めだけど。

ほんのり紫色っぽい感じに炊きあがり。パッケージの説明によれば、この色はアントシアニンとのこと。炊きあがったごはんは、、特に強い風味はないものの、古代米がプチプチした食感でおいしく食べることができる。
この日の晩御飯のおかずは鶏手羽元のトマト煮で、翌日のお昼ご飯は、そのトマト煮にこの古代米ご飯を放り込んで、古代米の食感が楽しいリゾット風のおじや。
食感だけなら、もち麦や押し麦を混ぜて炊くのもあるけれども、この色目は真似ができない。

で、肝心の黒米パウダーのレシピは、古代米ご飯をたべながら鋭意考え中ということにしておいてください。