常備菜としての野菜の中で一番日保ちするのがピクルスです。
漬け物も日保ちはしますが、発酵食品なので、例えばぬか漬けなどは、どんどん酸っぱくなっていってしまいます。
それに対して、ピクルスは、（発酵の結果できた）酢漬けなので、それ以上に酸っぱくなることはなく、それでいて、日保ちもします。
自分がいつも使っているピクルス液のレシピはこのレシピですが、野菜は、その時々で違って、赤パプリカやニンジンなど、緑黄色野菜をメインに作るようにしています。
そうしておけば、どうしても野菜が乏しいかも、と思うときに、ピクルスで補うことができます。酢漬けなので、どんな料理にも合いやすく、付け合わせにも、単独の一品にも仕立て上げられます。
例えば、１Ｌのガラス製の保存ビンに作っておけば、１人で時々食べるのなら、数ヶ月は自炊の力強い味方になってくれます。
ピクルス液はレシピ通りに調味料を調えれば、簡単に作れます。
手間は、野菜をそれなりの大きさに切る、というところでしょう。だいたい、どの野菜も同じくらいの大きさ（長さ）と歯触りになるように、固めの野菜は薄く、柔らかめの野菜はやや厚く切りそろえます。
切った野菜を、さっとゆでて、保存ビンに入れ、その上からピクルス液を注げば準備は完了です。数日後には、ピクルスとして楽しめるようになります。

今回のピクルスは、パプリカメインで、セロリとキュウリを少し加えて漬け込みました。

営農ソフトの使い方で相談に乗ってあげて欲しい、と言われて、某氏に連れられて訪問したレンコン生産者の方に、
「せっかくだから、これを持って帰って。」
と、レジ袋いっぱいのレンコンをいただいてしまった。

収穫したばかりの、きれいなレンコンをこんなにたくさん。
このレンコンの畑では、茅（カヤ）を堆肥にしてすき込んでいるらしい。
「茅レンコン（仮称）」というブランドにして売り出してはどうか、という話もあるとのこと。
ブランディングも勉強してるとのことだから、それも手伝ってあげて欲しい、とは、某氏の弁。
せっかく特徴のある栽培をして、しかも、いいものができているんだから、それを他のものと同じ値段で売るのはもったいない。
どういう観点でブランド化すれば良いのか、お手伝いできるようがんばりましょう。でも、まずは、営農ソフトのほうから。

さて、かなりたくさんレンコンをいただいたので、毎日レンコン料理。

レンコンとロロンというカボチャを炒め合わせて、マヨネーズ味でサラダに。

レンコンとロロンカボチャを筑前煮風に。

レンコンとゴボウできんぴらを。

追加されているレモンが予想外だった、「にんじんのとろ実」。
だったら、ドレッシングはどうなんだ？というわけで、ニンジンのドレッシングに挑戦。これならレモンの風味と酸味も邪魔にならず、むしろ活かすことができるはず。
一般的に売っているドレッシングだと、栄養的には、乳化された油がほとんどだけど、このドレッシングなら、野菜としてのニンジンも期待できる。しかも、作り方は、「にんじんのとろ実」にオリーブオイルと酢を加えるだけ、というお手軽さ。

1. すべての材料を小さなボールなどに入れます。よく混ぜたら、できあがり。

これだけでも結構、プリーツレタスなどが中心の野菜サラダをおいしくしてくれるんだけれども、今日はもうちょっと手間をかけてもいいな、と思えるときには、さらに玉ねぎのみじん切りを追加。

追加するタマネギも、みじん切りの手間だけで、あとは簡単。
（タマネギ入りのドレッシングの画像は、４人分を作っています。）

1. タマネギ１／８個をみじん切りにして、軽くラップをかけ、全体に透明になるまで電子レンジで２分程度加熱します。





2. タマネギが冷めるのを待って、お手軽ドレッシングに混ぜます。

生のタマネギに比べると加熱したタマネギは辛みがなく甘いので、ニンジンの甘さとあいまって、より複雑なうまみに変身。

ありものサラダに、このドレッシングをかけてみた。

ありものサラダなので、冷蔵庫の中にたまたまあった、庭で採れた普通のピーマン、もらってきた黄色のカラーピーマン、もらってきたプリーツレタス、庭で採れたイタリアントマト、５年熟成ゴーダチーズ、を適当に切って小さめの皿に載せたもの。

「32種の野菜のとろ実」と「にんじんのとろ実」は、キリンオンラインショップDRINX(ドリンクス)にて限定販売しています。

塩でゆでた野菜をゴマ油で和えるのが正統なナムルなんだろうと思うけど、野菜をゆでるとなると、ゆでて、ざるにあげて、という手順を考えると面倒になってしまう。でも、もともとあんまりアクもなくすぐ火が通るニラとかモヤシなら、フライパンで蒸し煮にするだけで十分なので、もうちょっとお手軽にナムル化できる。
作る量は、モヤシはせっかく買っても放置するとすぐにためになってしまうので、ちょっと多めだけれども一袋全部とニラ１把で。残った分はジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存すれば、２～３日は十分おいしく食べられる。でも、ビールとかチューハイだとかの炭酸系の飲料とは相性がいいので、そんなに長期間、冷蔵庫に残るかどうかは疑問だけれども。

1. モヤシは袋のまま、何度か水を入れて洗う。





2. ニラは３ｃｍの長さに切る。





3. フライパンにオリーブ油を入れて熱し、ニラの根元の部分だけをまず入れる。





4. その上に、モヤシを全部入れ、さらに、その上に残ったニラを入れる。





5. ふたをして、水洗いしたモヤシに残っている水分で蒸す。





6. ３～５分蒸して、モヤシが少し半透明になっていたら火を止める。





7. 塩を入れてざっと混ぜ、さらに、ゴマ油を入れて混ぜる。

できたニラとモヤシのナムルは、ジップロックコンテナに入れて、冷蔵庫で保存する。

もちろん、保存せずに、そのまま食べきってしまってもいいわけで、ゴマ油は不思議な食欲増進効果があるらしく、このナムルを作って、保存が必要だったことはない。

古代米の活用を模索されいる方を紹介されて、お話をいろいろうかがっていると、
「野菜ソムリエなら、この古代米パウダーのレシピをなにか考えてくれませんか？」
と言われてしまい、まさか、できません、というわけにはいかないので、とにかく、ものを入手して考えてみることに。
徳島駅ビルの地下にある菜果実屋さんに売っているとのことだったので、赤米・黒米のセットと黒米パウダー急ぎ購入。
この画像は、赤米・黒米のセット。

まずは、黒米を炊いてみることにして、白米５合に大さじ２杯。パッケージの表示よりもちょっと多めだけど。

ほんのり紫色っぽい感じに炊きあがり。パッケージの説明によれば、この色はアントシアニンとのこと。炊きあがったごはんは、、特に強い風味はないものの、古代米がプチプチした食感でおいしく食べることができる。
この日の晩御飯のおかずは鶏手羽元のトマト煮で、翌日のお昼ご飯は、そのトマト煮にこの古代米ご飯を放り込んで、古代米の食感が楽しいリゾット風のおじや。
食感だけなら、もち麦や押し麦を混ぜて炊くのもあるけれども、この色目は真似ができない。

で、肝心の黒米パウダーのレシピは、古代米ご飯をたべながら鋭意考え中ということにしておいてください。

例の、長野の山荘からの帰り道、いつも立ち寄る道の駅で売っているこの紫花豆。
去年、おそるおそる購入して甘く煮てみたら、思いのほか好評だったので、今年は図に乗って３袋も購入してしまった。
「限定品」とかいう言葉に、つい、のせられてしまうけれども、まあ、そのへんはよしとして。
去年は、保温鍋を使って、一晩、水に浸けておいたものを沸騰するまで火にかけて、沸騰したら保温調理、しばらくして豆の柔らかさを試して、まだ堅いようなら、再度沸騰して保温調理、を２回ぐらいで十分柔らかくなったので、あとは砂糖を、えーと、どばっ、と入れて甘くして終わり、だったような。
ところが、買ってきてからネットで調べてみると、圧力鍋で数回煮こぼすやり方もあるらしい。そして、なんと、今年の紫花豆の包装に付いているレシピは、「水に浸けずに、いきなり煮こぼすのを４回やれ」、と書いてある。去年の包装に付いていたレシピは、確か、「普通に一晩水に浸けておいて、１回煮こぼせ」、と書いてあったはず。うーむ、いったい、どれが一番おいしい煮豆をもたらしてくれるのか？

まあ、なんにしても、圧力鍋は使ってみよう、と思い、かつ、あく抜きは必要らしいので、何時間かは水に浸けておいたほうが良さそうに思えたので、とりあえず、ボールに豆を入れ、何度か水で洗ってから、体積比で３倍程度の水に浸す。
数時間後には煮るつもりだったのが、いつのまにか気力がなくなってしまい、豆はそのままボールの中でほぼ一日を水に浸かってお過ごしいただくことに。

もちろん、翌日は気力を呼び覚まして、すっかり水を吸った豆を圧力鍋に。大豆とかなら、加圧状態で煮る必要もないんだけど、さすがに大きい豆だから、と思って、加圧状態で５分ほど加熱。
豆を水から出さないように気をつけろ、とのことなので、ゆで汁を大量の水で置換するようなやり方でゆでこぼして、もう一度加熱しようかと思ったら、あれ？すでに豆は十分煮えて柔らかくなってしまっているご様子。
圧力鍋の５分が余分だったのかも。でも、かなりいい具合に煮えてるのに、それに文句を付けるのも変な気がする。

結局、どのやり方とも違ってしまったけど、このまま砂糖を加えて、甘い煮豆に仕立ててしまった。

まだ、お土産の紫花豆は２パッケージ残っているので、今度は、水に浸さずに何度かゆでこぼすやり方を、圧力鍋で。まあどんなやり方でも、そんなに違いはないのかもしれないけど。

今年は、気が向いて、アマナガトウガラシを庭に植えてみたんだけど、たいした手入れもしないにもかかわらず、思いのほかたくさん採れて、野菜の生命力に感謝。

シシトウに比べると、アマナガトウガラシのほうが大きいのもあって、ピーマンに近いような気はするけれども、基本的には同じように扱える食材な気がする。
シシトウは、つい、和風に炒り煮みたいにしてしまうことが多い（シシトウの常備菜）けれども、今回は、ピーマンからの連想で、使い切りベーコンと炒めてお昼の一品に。

1. アマナガトウガラシのヘタを包丁の先を使って取り除き、斜めに１ｃｍ幅に切る。





2. フライパンにベーコンを入れて、脂が出てくるまで熱し、アマナガトウガラシを入れる。





3. アマナガトウガラシにベーコンの脂がなじんだら、小さじ１／２の水を入れて、ふたをし、弱火で３分蒸し焼きにする。





4. 塩で味を調える。

なお、調理中の画像は４人分。
シシトウでも、同じようにできるけど、シシトウの場合は、切らずにそのままで。

そして、もう一つが、ニンジンのポタージュ。
ここまで暑くなると、温かいポタージュはちょっとね、という気になるけど、もう少し涼しい間は、わりとひんぱんにニンジンのポタージュを作っていた気が。
その時に、面倒なのが、ニンジンを切って煮込んでブレンダーですりつぶして、という一連の作業。
特に、あまり調理に時間が割けない人でも、この「にんじんのとろ実」を使えば、かなり簡単にニンジンのポタージュが作れるのでは？というのを期待したんだけど。

一口なめてみて、ほんの少し酸っぱいことに気づく。どうやら、水で薄めてニンジンジュースにしても飲めるように、レモン果汁が加えられているご様子。
うーん、ちょっときびしいかも、と思いつつも、いつもの作り方でニンジンのポタージュに挑戦。
「にんじんのとろ実」を煮込んでつぶしたニンジンと見なして、生クリームの代わりに牛乳＋バターを加えて、かき混ぜながら温めると、ハイできあがり。

少し加えられているレモン果汁のおかげで、ポタージュでありながら、夏の暑い季節にも飲めるような不思議な味になってしまった。それにしても、こんなに簡単に（ほとんどインスタントと変わらないくらいの手間で）ニンジンのスープができてしまうのはすごい。

この日のご飯は、大量に穫れ始めたイタリアンレッドを消化すべく、トマトベースの料理。

でも、スープを作ってから時間をおきすぎたので、牛乳が若干凝固してしまったご様子。レモン果汁のせいなのか、それとも、煮すぎたのかは不明。
いずれにしてもこのスープは、作ったらすぐに供すべき、というのがわかった次第。

「32種の野菜のとろ実」と「にんじんのとろ実」は、キリンオンラインショップDRINX(ドリンクス)にて限定販売しています。

例の山荘の写真が届いたので、今年のメインディッシュの盛りつけ画像など。

たぶん、この写真を撮影して数分後には、皿は空になっていたご様子。
まあ、でも、今年に関しては、この皿が一番手間がかかっているので、当然そうあって欲しいんだけど。