良く作る料理の一つにラタトゥイユがあるんだけれども、これを好んで作るのは、野菜をたくさん食べることができて、しかも簡単に作れるから、というのが大きい。
さすがに、鍋１つだけで、とか、フライパンだけで、というわけにはいかないけど、オリーブオイルで野菜を炒めて全体に油がまわったらフライパンから鍋に移す、という作業を繰り返すだけなので、テクを必要とする場面はなくて、一番手間がかかるのは野菜を切るところかもしれない。
以前のラタトゥイユの記事ではちゃんとレシピっぽく書いてみたけど、実際のところ、ありものの野菜を好きなだけ放り込んでいくと出来上がる、っていう感じ。今日のラタトゥイユも、直売所でズッキーニを買ってきたから作ろうかな、といういつものノリ。さらに、ニンジン多めでお送りしています。

まずは、鍋にオリーブオイルを入れてニンニクの薄切りも入れてから火にかける。焦げるとくどい味になるので、いい香りがしてきたな、くらいでタマネギを放り込む。

本当はタマネギもフライパンで炒めるべきなのかもしれないけど、どうせ鍋に移すので、最初のニンニクとタマネギは、いつも鍋で炒めてしまう。

ニンジンからは、フライパンにオリーブオイルを熱して、ざっと炒めては鍋に移す、という作業を繰り返していく。オリーブオイルの量は、それぞれ大さじ１程度だけれども、鍋全体で考えれば、わりとけっこうな量の油を使ってることになる。オリーブオイル以外のを使ったり、フライパンで炒める工程を省略して油の量を圧縮したり、というのもあり得るとは思うけれども、そこらへんは自己責任で。

次は、シイタケ。油が回って、さらに、シイタケの水分が出てくるような感じになるまで炒めてから、鍋に放り込む。

最近、トマト缶は、ちょっと丁寧にブレンダーでざっとつぶしてから入れている。トマトの固まりがいくぶん残っているのが良ければ、小さめの泡立て器で缶の中で押しつぶせば十分。

この状態で、いったん５分ほどぐつぐつ煮込んでから、保温調理。保温鍋でない場合は、そのまま１５分も煮込めば十分かと。後から入れるナスやズッキーニの色をできるだけ残したいので、煮えにくいニンジンやうまみの出るシイタケなどを先に煮込んでおく。

野菜の大きさは、だいたい同じになるように乱切りにする、っていうレシピが多いと思うけれども、今日は、ズッキーニとナスは大きめの拍子木風に。ズッキーニも、オリーブオイルで炒めて全体に油が回った感じになってから鍋に。

ナスも同様に、オリーブオイルで炒めて鍋に。

今日は、冷凍庫の中に眠っているバジルソースも加えて、その分、味付けの塩を減らすことに。このバジルソースは、松の実の代わりにカシューナッツを使っているので、その分、あっさりした感じ。

で、そのまま、５分ほどぐつぐつ煮込んでから保温調理で出来上がり。保温鍋でない場合は、そのまま１０分ほど煮込んで、後は、ふたをしたまま少し冷めるのを待てば十分かと。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

ズッキーニはカボチャの仲間で、くせがなく、煮ても焼いても、もしかしたら生でも食べられる野菜なので、とりあえず確保。

今日はゴボウも「９３円均一」になっているので、ズッキーニと合わせて、温サラダのようなものにすることにしてこれもお買い上げ。

1. ゴボウの風味を活かすために、たわしなどで泥を洗ったら、皮はむかずに、気になるところを包丁の背でこすって落とすくらいにする。
2. ゴボウを、３ｍｍほどの厚さに斜めに切る。
3. ズッキーニはヘタを切り落として、全体を長さ方向に３等分し、１ｃｍほどの厚さの薄切りにする。
4. オリーブオイルをフライパンに熱し、強火のままゴボウを入れて少し焦げ目が付くのを待ってから裏返す。（油がはねるので、できるだけ水気を切っておく。）
5. ゴボウの両面に焦げ目が付いたら、ズッキーニを入れて、中火にしてざっと炒め合わせる。
6. ツナ缶を入れて混ぜ合わせ、塩で味を調える。（ツナ缶がなければ、しょうゆと和風ダシの素で味を調える。）

これで、野菜が一皿できた。
次にメインディッシュとなりそうなものを物色。

シイタケ。キノコのうまみは、肉や魚、野菜とは違うもので、買って帰れば、たいていの料理にさらなるおいしさを提供してくれる。菌床栽培のおかげで安価に買えるのはありがたいこと。

メインディッシュは、シイタケとトウミョウで、豚肉の細切れと炒めて、味噌で味つけ。

1. シイタケに付いている菌床などの異物をさっと洗い流し、石突きを取ってから、細切りにする。
2. トウミョウは根元から２～３ｃｍのところを料理用はさみなどで刈り取り、さらに、半分の長さに切る。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ１を熱し、豚肉を入れて、全体の色が変わるまで強火で炒める。
4. シイタケを入れて、中火にし、シイタケが濡れたような感じに煮えるまで炒める。
5. フライパンに味噌を入れて、豚肉とシイタケに味を付け、トウミョウを入れて混ぜ合わせる程度に炒める。

トウミョウはほとんど炒めず、予熱で火を通すくらいにし、しゃきしゃきした食感を活かす。
トウミョウは少なくとももう一回は収穫できるのでトライしてみてください。

先日グロサリーショップをのぞいていると、お手軽ラザニアシートなるものを売っていたので、つい購入。
ラザニアは板状のパスタで、料理としては、ボロネーゼソースとホワイトソースを重ねてラザニアシートではさむ、というのを何層か重ねて、オーブンで焼いた料理なんだけど、どうやら、その板状のパスタをゆでなくてもよい、というところがお手軽ということらしい。
ラザニアシートをわざわざゆでなくても、オーブンで焼いている間に、ボロネーゼソースとホワイトソースの水分を吸収して、パスタらしい柔らかさになり、かつ、余分の水分が吸収される分、味が濃くなる、との触れ込み。
さっそく試してみるべく、まずは、冷凍してあったソフリットを使ってボロネーゼソースを作り、それをを煮込んでいる間に、ホワイトソースも作る。以前、ジャガイモををゆでて薄切りにしたものをラザニアシートの代わりに使ってみたときは、缶詰のホワイトソースを使ったけど、今回は、ホワイトソースも作ることにした。

ラザニアの箱を開けてみると、いきなり乾燥したラザニアが出てくる。とてもシンプルな包装。ラザニアが煮える原理については、なるほどね、とは思うものの、箱から出てきたラザニアの堅さにちょっとびびる。本当にゆでなくても大丈夫なんだろうか？

今回は、一人用の丸いグラタン皿を使うことにしたので、半分の長さに割って、四隅を切り欠くとちょうど入るサイズだった。ホワイトソースとボロネーゼソースを重ねてパルミジャーノをおろしてふりかけてから、ラザニアシートを乗せてちょっと押さえてを２回繰り返し、３層構造を構築。

焼き上がりはこんな感じ。付け合わせには、最近、お気に入りの春雨サラダを。那賀ベジタブルさんでわかてもらったリーフレタスとカラーピーマンで。

ラザニアをスプーンで掘削してみるとこんな感じ。かろうじて、白いホワイトソース、黄色いラザニアパスタ、そして、ボロネーゼソースが層をなしているかもしれない、というのがかろうじて認識できるかも。

ラザニアシートは、予想よりもはるかにパスタらしい食感になっていて、また、確かに余分な水分が入らないので、全体の味も濃厚になっているんだろうな、とも思う。結果として、味的には、かなり納得のできるものに。
ただし、ホワイトソースも作ったので、それなりに手間がかかった感は否めない。もし、このラザニアシートを使うのならば、缶詰のホワイトソース＋缶詰のボロネーゼソースで試作されることを強くおすすめします。
そう言えば、作り置きの冷凍ソフリットもなくなってしまったので、それも作らなくては。

ここのところ、夏日や真夏日の呼び声を耳にすることが多くなってきたけど、これまでの天候不順のせいで、野菜がまだまだ高い、というか、直売所などでは、満足に売っていないことも多い。
そんなときに使えるのが、冷凍野菜。

冷凍食品を使うときに気をつけないといけないのは、「加熱してありません」という表示。
（詳細は、このページの「Ｑ４２：パッケージの裏面にある「凍結前加熱の有無」の表示の意味は何ですか?」を参照してください。）
これは、生のままの野菜を冷凍した場合と、スチームなどで解凍するだけで食べられる状態まで加熱調理してはいるけれども、表示上「加熱してありません」となっている場合があるので、後者のような野菜を加熱しすぎないように気をつけてください。

今日の午後は、那賀ベジタブルさんで打合せ。
その帰り際に、「ちょうど規格外のものがあるから、持って帰ってなにか試作してください。」とのことで、那賀ベジタブルさんで作られている野菜の中から、アイスプラントと、バジルをいただいた。

参考までに、那賀ベジタブルさんでのアイスプラントとバジルの育成の様子。

アイスプラント

バジル

とりあえず、手近にあったりんごと（小さいので格安だった）デコポン、それに氷を加えてミキサーで攪拌してみることに。

那賀ベジタブルさんのアイスプラントはしゃきしゃきしているけれども、すごく塩辛かったりえぐみがあったりしないので、ほんのり緑色のおいしいスムージーが完成。

アイスプラントはまだ食品成分表にも載っていないくらい新しい野菜だけれども、βカロテンやイノシトールが含まれているとするサイトもあり、それらのサイトでは中性脂肪の低減やうつ病の症状の改善に効果がある、と紹介されている。
アイスプラントの栄養成分については未確認だけれども、少なくとも、スムージーの材料の一つとしてはおすすめできる。
思っていたよりも、どんな材料とでも寄り添ってくれそうなので、いろいろ試してみることにしよう。

某日、某スーパーの野菜売り場で、今日の晩御飯を組み立ててみた。

早くもバジル。フレッシュバジルの香りは食欲をそそるし、値段もこらえ頃の感じがするので、とりあえずこれは確保して、何かとあわせて、アルコールのアテに。

マイタケは菌床栽培されるようになってから、手が届くような値段で売られるようになり、味もさることながら、手でちぎるだけでよい、というお手軽さが魅力のキノコ。今日は「均一」商品になっていることだし、これを買ってアヒージョに。マイタケはそれほど香りが強くないので、バジルともけんかしないだろうという予想。

1. マイタケをざっくりと縦方向に一口大の大きさに手で切り裂き、同時に菌床などの異物が混じっていないことを確認する。
2. ニンニク１片を薄めの輪切りにする。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ３（マイタケがしんなりしたときに、フライパンを傾ければなんとか浸かるくらいの量）と切ったニンニクを入れて中火にかける。
4. ニンニクの香りが立ってきたら、マイタケを入れて、フライパンを少し傾けて揚げ煮のような感じでマイタケに火を通す。
5. しんなりして、全体に透明感が出てきたら、塩とコショウで味をやや強めに調える。

どう料理してもおいしいマイタケなので、アヒージョ風もあっさりめで。
一人で食べるのなら１パック全部は多すぎるので、半分使うことにする。残りは、繰り延べで数日は十分大丈夫なので、乾燥しないようにジップロックバッグに入れて冷蔵庫へ。
バゲットの薄切りにのせて食べるとよいが、ご飯にのせてもおいしい。
これでまずはアルコールのアテはできた。

次に、メインディッシュの付け合わせとなり得るような野菜料理を。

そこで目に付いたのがブロッコリー。野菜としての栄養も多く、葉物野菜に比べると固まりで扱うことができるので、調理も盛りつけもしやすいかもしれない。ブロッコリーを１本買っても、一人では食べきれないけど、小さく切り分けてゆでるか蒸すかしておけば、しばらくは冷蔵庫で保存できる。

ただ、季節感から言うと、春キャベツのほうがぎりぎり春らしい気がするので、今日はこちらを選択することにする。

1. まず、トマトソースを作る。トマトの皮は湯むきして、１ｃｍ角ぐらいのさいの目に切る。
2. ニンニクは半分に切って、それぞれを包丁の平らな部分で押しつぶす。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ２とつぶしたニンニクを入れ、ニンニクのまわりから泡が出るようになるまで強火で加熱する。
4. 強火のまま、フライパンにトマトを一気に入れる。油がはねるので注意する。
5. トマトから水分が出るので、若干とろみが付くくらいまで煮詰める。
6. 塩でやや強めに味を調え、バジルを小さくちぎって散らして、火を止める。
7. 次に春キャベツを蒸す。春キャベツは、全体をくし形切りにして１／６～１／８玉を使う。
8. 皿にキャベツをのせて軽くラップをかけて電子レンジで蒸す。（電子レンジに、蒸し野菜の機能や、あたため機能がついていれば、それらを使うとほどよく蒸し上がる。）もしくは、浅めに水を張ったなべを強火で沸騰させてから、キャベツをのせた皿を入れて、しばらく弱火で加熱してもよい。
9. 蒸し上がったキャベツに、トマトソースをかける。

メインディッシュには、白身魚のムニエルや、鶏肉のピカタなどの、比較的あっさり目のものが合うだろう。
このトマトソースは、アヒージョと同じように、バゲットの薄切りに添えてもおいしい。

• トマトの皮は、ソースにしたときに口に残りあまりよろしくないので、手間を惜しまないのなら湯むきしたほうが良い。特に、ちょっと大切な人に出す場合などは、湯むき（または冷凍してから解凍）して皮を除くべき。
  トマトは比較的皮がしっかりしている野菜なので、冷凍庫に余裕があるなら、ジップロックバッグに入れて冷凍して保存するといつでも使えて便利。解凍すれば皮がむけるので湯むきの手間もかからない。
• 春キャベツは、外側の葉が傷んでいれば外すが、捨てずに取っておき、残ったキャベツの切り口に外した葉っぱを当てて、ジップロックバッグに入れて、冷蔵庫で保存すればより保存性が高まる。

これ以外で見つけたのがレタス。
レタスは、サラダにしかできない、と思っている人も多いだろうけど、手で大きめにちぎるように割って、豚肉とさっと炒めた後で、かたくり粉でとろみを付けると、おいしい炒めものができる。残念ながら、野菜としての栄養はそれほど豊富ではないので、彩りを補う意味でも、ニンジンのせん切りなどを少し加えるとよろしいかと。

２月末の立江寺の植木市で買ってきたサンショウ。
二本買ってきて、一本は屋外で、もう一本は、日当たりのよい屋内で、シンビジウムと並べて育てているけど、さすがに屋内は、十分すぎるくらい新芽が出て、ある意味、旬の状態に。


せっかくなので、もらったタケノコを、この木の芽で和えて、木の芽和えを作ってみた。

1. タケノコをさいの目に切り、ダシで軽く煮て冷ます。
2. ゴマをすって、さらに、木の芽もすり、その後、白みそとみりんで味を調える。
3. その中に、水気をきったタケノコをいれて和えればできあがり。

木の芽をすり鉢ですった時点で、鮮烈な香りが部屋中に広がって、改めて春の訪れを実感させられる。

ちょうどヒラアジも売っていたので、ムニエルにでも、と思っていたら、刺身がよい、との声があったので、こちらは五枚におろして薄切りにしてみた。せっかくの木の芽和えも、木の葉を天盛りにするのを忘れてしまったので、あんまり季節感のない絵になってしまったのはちょっと残念。

古代米でご飯を炊くと、ほんのりと古代米の色が付くので、これで甘酒を造ると、きっと楽しいだろうな、と思っていて、そのままになっていたのをやっと実行。
甘酒は、おかゆを米麹の出す酵素で糖化したものなので、アルコールはほとんど含まれていないのでそれで酔っ払えるような飲み物ではない。
甘酒は冬の物、というイメージがあるけれども、麹による独特の香りと甘味のおかげで、冷やして飲めば、これからの季節に意外とさっぱりしていておいしい。

そんなわけで、その甘酒を古代米で作るとどうなるのか？
今回は、黒米ではなく、赤米を使って甘酒を造ってみた。
麹と米の量は、買ってきた麹の袋に書かれていた甘酒の作り方を参考に。

玄米１．５合と赤米大さじ２の分量で。

玄米と赤米をあわせて、精米器で三分つき程度に精米。知識としては知っていたけれども、精米すると赤米の表皮が少し取れてまだら模様に。

色を補う意味で、さらに赤米を大さじ１追加し、米の３倍量の水を加えて火にかける。

赤米＋三分つき米おかゆのできあがり。

おかゆが７０℃に冷めたら、麹２００ｇを入れてよくかき混ぜて保温。

６時間ほどで赤米甘酒のできあがり。

ベースとして玄米を使っているので、もともとそれほどなめらかな甘酒ではないけれども、それでも、古代米のぷつぷつした感触がアクセントになっていて、なかなか楽しい甘酒に仕上がった感じ。

野菜のポタージュは、意外と簡単に作れて、根菜類をしっかり食べることができるメニューなので、今日は野菜の料理がピンチと思うときには野菜のポタージュを作るという選択肢もある。

ポタージュを作るときに強力な助っ人になってくれるのが、ブレンダーと呼ばれる機械で、これがあるとないでは全然手間が違う。

名称からして、本来は液体のものを混ぜ合わせる、例えばドレッシングを作るなどに用いるものだと思うが、もし、ポタージュを作るのなら、温度の高い状態で使用できるよう、ステンレス製のものにしたほうが良い。

ポタージュなんて、すごく手間がかかってむつかしそう、という印象だが、このブレンダーを使えば、そのポタージュも実質、野菜を切って煮込むだけの手間でできてしまう。
（レシピの画像では、ほぼ３倍量のポタージュを作っています。）

1. ニンジンはよく洗って皮をむかずにそのまま使うが、もし気になるところがあれば包丁の背などで削り取る。ジャガイモは洗って皮をむく。




2. ニンジンとジャガイモは厚めの輪切りに、タマネギは切り口が丸く見える方向で５ｍｍの輪切りに、セロリは５ｍｍの小口切りにして、なべに入れる。バターとローリエと水を入れふたをして煮立たせる。




3. 煮立ったら弱火にして、ふたをして１０分煮る。ニンジンとジャガイモに箸か竹串が刺さればよい。ローリエを取り出して、火を止め、ブレンダーで野菜をつぶす。




4. 野菜が十分つぶれたら、塩少々で味を調える。どろっとした液体で味が混じりにくいので、塩を入れた後で十分混ぜてから味見をする。また、この後、牛乳を入れるので、この段階で塩味がちょうどいいと感じられるくらいにしておけば、多少塩分控えめの味付けになる。




5. 食べる直前に、もう一度煮立たせてから、牛乳を入れて火を止め、十分混ぜる。この日のメニューは、骨まで食べられるサンマの煮付けとホウレンソウのおひたし、カブのマリネ、そして、この根菜のポタージュ。

ローリエはニンジン臭を抑えるために入れるけれども、なければ入れなくてもよい。また、バターの代わりにオリーブオイルでも全然構わない。
野菜の切り方もいい加減で問題ないし、入れる野菜も、セロリがなければ省いてよい。野菜の比率も、冷蔵庫の状況に応じて臨機応変に変えることができる。たとえば、ジャガイモの比率を上げると、ジャガイモのポタージュになって、それを冷やせば、ビシソワーズ風。
簡単に作れるので、多少多めに作ってジップロックコンテナに入れて冷蔵庫で保存しておけば、数日間は温め直すだけでおいしいポタージュを飲むことができる。
なにより、これだけの量の野菜を、おいしく食べることができるというメニューなので、ぜひブレンダーも入手して、このレシピをお試しください。

スーパーで加熱用のカキがそこそこの値段なのを見かけて、ふと、クラムチャウダー、というキーワードを思いつく。
これは作らなくちゃ、と思ってお買い上げ。
家に帰って、ネットでレシピを検索して初めて、そう言えばクラムチャウダーは二枚貝だった、と気づく。
本場アメリカではQuahogという二枚貝が使われるらしいが、日本だと浅蜊か蛤かな。
が、まあ、カキだってできないはずはないし、きっとそういうのもあるはず、と、「カキのクラムチャウダー」で検索すれば、ぞろぞろとレシピが出てくる。
今回は、このレシピを使って製作。
なぜ、このレシピを採用したのか、というと、「★作りやすさ　ほどほど」という項目の存在。
ほどほど、ってなに？
たぶん、「ちょー初心者では難しいかもしれないけど、ベテランキッチンマネジャーじゃなくても作れるよ」っていう意味だと思うので、自分にもできるはず。
おおむね、レシピに沿った作り方はしたものの、昨日、余ってしまったカブもちょっと加えたりして、それ以外の野菜も、全体に５割増しくらいの感じ。
作りやすさも、おっしゃるとおり、ほどほどな感じ。
カキに火が通り過ぎるのを防ぐために、最初に加熱したものを取り置いておくのが大事かと。
その分、ちょっと手間はかかるけど、もしかしたら、それゆえに「ほどほど」の作りやすさなんだろうか？

ということで、本日の晩御飯は、鯛の煮付け、カキのクラムチャウダー、コマツナの白和え、という、ちょっと不思議な取り合わせでした。