いつも通っている直売所で、ハツカダイコン（ラディッシュ）の赤色が目に付いたので、マリネにするべく購入。
普通は飾り切りをして付け合わせにしたり、スライスしてサラダの飾りにしたりするけれども、赤い部分にはそれほど野菜としての栄養はないので、せっかくついている葉っぱの部分もいっしょにマリネに。
マリネは、材料を酢やオリーブオイルに軽く漬けたもので、野菜の場合は、ゆでたり塩でもんだりして水分を抜いてから、酢やオリーブオイルと和えればできあがり、なのですごく簡単。
サラダは口の中でばさばさするけど、マリネにすればじっくりと野菜を食べることができるし、かつ、ワインなどのお供にもなるので、ぜひお試しを。

1. ラディッシュは葉の部分を切り離し、３ｃｍの長さに切ります。
2. ラディッシュの赤い部分は、葉の根元の部分を切り取り、スライサーなどで縦に薄切りにします。
3. ラディッシュを葉と合わせてボールに入れ、砂糖と塩を振って、もみこむようにして１０分ほどおきます。
4. ラディッシュはしんなりして水が出てくるので、できるだけ力を込めて水分を絞って捨てます。
5. ハムを２ｃｍ四方の正方形に切って、ラディッシュと合わせて、酢、オリーブオイルを加えてよく混ぜます。

ラディッシュ以外に、カブでもできるし、多めに作れば、常備菜としての保存も可能。
カブで作る場合は、彩りのために、ニンジンの薄切りというのもありかも。
手間が省けるので、スライサーで縦にスライスしたけど、包丁切っても良いし、薄切りではなく、くし形に切っても可（カブで作る場合は、くし形）。

下の画像は６人分で、上記のレシピよりはだいぶ多いけれども、だいたいこんな感じでマリネに。

できれば葉付きのラディッシュを。カブでもできるので、その時にも、できるだけ葉付きのものを。

きび砂糖を使っているので、やや茶色。白いのは塩。野菜の水分を浸透圧で抽出するので、砂糖でもＯＫ。塩だけだときつくなりすぎる味も、砂糖と併用することで美味しいマリネに。

野菜って、ほんとにたくさんの水分を含んでいるんだな、と再認識させられる瞬間。

今日の晩御飯は、アカカレイの煮付け、ラディッシュのマリネ、ホウレンソウのゴマ和え、味噌汁、ホタルイカとワケギのぬた。 http://t.co/egrVv9T60l

— losty (@losty59) March 21, 2014

スーパーなどでトレーに入った形で売っているサラダは、確かに安くないのですが、じゃ、自分でその値段で作れるのか、というと結構むつかしくて、コストパフォーマンスとしてはなかなかあなどれないな、と思わされます。

東京に行ったときによく泊まるホテルの隣にはイオンがあるので、そこの食料品売り場で買ってきたサラダを朝ご飯に食べるのがならわしですが、いつも、よくできてるな、と感心させられます。

たとえば、この８品目のグリーンサラダは、オクラ、ブロッコリー、スナップエンドウ、エダマメ、レタス、サラダホウレンソウ、ナガイモのすりおろし、などが入っています。
もし、これと同じサラダを調えようと思うと、それぞれの品目の１パックに含まれる量の問題もあって、この価格ではまず無理です。

また、この２０品目のバランスサラダは、カボチャ、トウモロコシ、ヒジキ、なども入っていて、この品目数の構成を考えるだけでも大変です。

いずれも、まさに、大量生産でたくさんの個数を作っているからこそできることだな、と思います。

主菜の付け合わせとして、常備菜的な野菜だけでなく、こういったサラダなども取り込みながら晩御飯を作ると、より楽しい食卓になります。

常備菜としての青菜のホウレンソウは、白和え風にしたり、シーザーサラダドレッシングなどをかけることで美味しく食べることができます。
でも、アクの少ないコマツナやミズナを使うと、ちゃんとしたお浸しも、意外と簡単に作ることができます。
たまには和風テイストのご飯を、と思うときに、ぜひ試してみてください。

1. コマツナは水で洗って、根元の部分を切ります。
2. 根元の部分に、泥が入り込んでいることがあるので、切り口のところを軽く水で洗いながら確認します。
3. コマツナの水を切って、３ｃｍ～５ｃｍくらいの長さに切り分けます。
4. 鍋に、水、だしの素、しょうゆ、みりんをを入れてを煮立たせます。
5. 油揚げを縦半分に切ってから細く小口切りにして、鍋に入れ、５分煮て味を含めます。（湯通しなどをする必要はありません。）
6. コマツナの茎の部分だけを鍋に入れ、１分煮ます。
7. コマツナの葉の部分も鍋に入れ、ざっとかき回してからふたをして、火を消します。
8. そのまま３分ほどおけば、余熱でコマツナの葉の部分も煮えるので、もう一度全体をかき回してから、器に盛りつけます。

コマツナでなく、ミズナを使う場合、切ったミズナをいっぺんに鍋に入れて火を消します。ミズナの茎はそれほど太くないので、余熱だけでも十分煮えます。

今日の晩御飯は、鶏もも肉のハーブ焼き、キンピラゴボウ、油揚げと水菜の煮びたし、蕪の浅漬け、十六穀ご飯。 http://t.co/WVA5wnWxIs

— losty (@losty59) March 12, 2013

ボロネーゼソース（ミートソース）を作るときに使う、ソフリットなるもの。
やたら手間がかかって大変なんだけど、実はこれは何にでも使えるものなんだ、という意識は持っていなかった。
それが、セロリに関する野菜教室を受講したときに、「セロリを長期で保存するよりは、むしろソフリットにしてしまって、それを冷凍保存すればよい」というお話しがあったので、ソフリットが何にでも使える野菜の出汁のようなものなのだ、というのを初めて学習。
そして、その時にもらったセロリと冷蔵庫に残っていたセロリの株の中心に近い部分とで、さっそく作ってみた。
タマネギとニンジンと、そしてセロリをみじん切りにして、たっぷりのオリーブオイルでじっくりと炒める、のが基本だけど、多少手抜きバージョンで。
三種の野菜のみじん切りはフードプロセッサですませて、たっぷりのオリーブオイルを熱したフライパンで強火でざっと炒めた後、20分ほど電子レンジで水分を飛ばしてから、またフライパンにもどすとこんな感じ。


飴色タマネギでもそうだけど、水分を飛ばすプロセスは、電子レンジにお任せするのがよろしいかと。
できあがったソフリットは、ジップロックコンテナに入れて冷凍。
あとで分割しやすいように、下半分と上半分に分けて、間にラップをはさんでおきました。
トマト缶とソフリットを合わせるだけでもおいしいトマトソースができる、とのことだったので、今度、試してみよう。
でも、せっかくのソフリットだから、やっぱりボロネーゼソースも作ってみよう。

あっさりした浅漬けは、どんなおかずとも合わせることができ、かつ、「野菜」としての働きも期待できるので、冷蔵庫に常備しておくと重宝します。
「浅漬けのもと」という調味液が売られているので、野菜をその調味液に浸けて一晩おけば、簡単浅漬けのできあがりです。
浅漬けにしたい野菜を、一口大などに切ってからポリ袋に入れて、浅漬けのもとを全体に行き渡る程度に注ぎます。できるだけ空気を抜いてポリ袋の口を閉じ、お椀などの深めの器に入れておけば、野菜全体に調味液が行き渡りやすくなるし、使用する調味液も少なくて済みます。
急ぐ場合は３０分程度漬けておくだけでも食べることはできますが、浅漬けとして食べるには一晩ほど冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。

大根やキュウリのような固まりになった野菜だけでなく、大根葉や水菜などの葉物もおいしく食べることができます。
特に、大根葉は浅漬けにすると思ったよりもおいしく、βカロテンなどの栄養も豊富なので、もし、スーパーに葉付き大根と葉を落とした大根が並べられているなら、迷わず葉付き大根を購入してください。
ただし、葉付きのものは消耗が激しいので、持ち帰ったらすぐに葉っぱの部分を切り離して、葉と根を別々に保存します。
また、もともとは京野菜として鍋料理などに使われた水菜も、浅漬けにするとおいしく、かつ、たくさん食べることができます。
水菜は、サラダに入れるとみずみずしい緑色としゃきしゃきした茎の歯触りを楽しめますが、それほどの量を食べることができません。けれども、浅漬けにすると、色合いや歯触りだけでなく、「野菜」としての働きを期待できるくらいの量を食べることもできます。
もし、スーパーで安く売っていることがあれば、ぜひ、試してみてください。

「浅漬けのもと」は、意外と簡単に作ることもできます。

1. だし汁は、・出汁パックを煮出す、または、・出汁のもとを水に溶かす、などして作ります。だし汁を煮出した場合は、室温になるまで冷まします。
2. 鷹の爪は、中の種を箸などで掻き出して小口切りにします。すでに小口切りにした鷹の爪も売っているので、それを買ってくれば手間がかかりません。
3. だし汁に、すべての調味料を入れてよくかきまぜ、特に塩をよく溶かします。

できあがりは、こんな感じ。


今回は、水菜を浅漬けにしてみました。
ポリ袋を使って漬け込んで一晩おけばできあがり。


ジップロックコンテナなどに移し替えて冷蔵庫で保管すれば、しばらく浅漬けが楽しめます。

単身赴任のお父さんに見立てた協力者に送るべく、買ってきた野菜を下処理して冷凍し、梱包して送り出しているのですが、今回は、梱包に使っている資材と送料について紹介します。

「自炊に野菜をプロジェクト-1」でも紹介しましたが、梱包に使っているのはホームセンターで買ってきた発泡スチロールの箱で、300円弱くらいで買えます。


この箱は、宅急便で８０サイズと呼んでいる大きさに合わせてあります。
この大きさでも、冷凍した野菜を詰めてみると、結構たくさん入ります。



左上から右に向かって、

• トマト
• 生のまま冷凍しました。本来は生食用の品種ですが、解凍すると皮がむけるので、少し溶け始めててから包丁で小さく切り、少なめの水と固形スープでトマトスープなどに使ってもらうことを期待しています。
• ブロッコリー
• 一口大程度に切って、ゆでてから冷凍しました。
• ホウレンソウ（２袋）
• ゆでて、５cm程度に切り、適当な量に分けてそれぞれをラップに包み冷凍しました。
• ニンジン（２袋）
• せん切りにして電子レンジでゆでてから、適当な量に分けてそれぞれをラップに包み冷凍しました。
• ジャガイモ（２袋）
• ゆでて、薄皮をむき、輪切りにして冷凍しました。

となっています。

生の野菜にしてどのくらいの量になるかというと、ホウレンソウ：４把、ブロッコリー：１株、トマト：２個、ジャガイモ：４個、ニンジン：２本、ぐらいを入れることができます。特にホウレンソウのような葉物はゆでると体積が小さくなるので、冷凍して送るのには適しているようです。

生の野菜のイメージとしては、こんな感じです。
当初、ハクサイをゆでて入れようと思っていたのですが、それをニンジンに代えたので、この画像でハクサイの位置にニンジンが写っていると想像していただければ……

送料は、徳島から東京までクール宅急便（冷凍）で送って、1,370円でした。

今年の冬は、温州ミカンをたくさん食べている。


徳島県というミカン生産県に育ったので、子供の頃は、冬になるとミカン箱が複数個、家にあるのが当然で、手のひらが黄色くなってしまうくらいよくミカンを食べていた。
けれども、だんだんミカンを食べなくなって、ここ１０年ほどは、ほとんど食べていなかったように思う。
特に、年をまたいだミカンは、

• 皮と実の間にすきまができて皮がふかふかになり、実もみずみずしさに欠けている、
• 酸味がなくなってしまって締まりのない甘さだけの味になっている、

という惨状で、おいしくない、という意識が染みついていた。
ところが、このシーズン、ミカンが好きな両親のために、と思って買った温州ミカンを食べてみると、これが意外とおいしい。
確かに、見た目おいしそうなのを選んでは来たけど、それにしても、これはきっとまぐれに違いない。
５kgの箱なので、すぐになくなってしまって、引き続き同じ生産者の方のミカンを買っていたら、年を越えた頃になっても、相変わらずおいしい。
あれ？ミカンって、こんなにおいしかったっけ？
ミカンの箱に書かれている品種は「片山うんしゅう」だった。
あわててネットで検索してみると、「片山うんしゅう」は、高糖系温州の品種で、しかも、徳島県で新しい品種として発見（枝変わり）されたらしい。
初めて聞く品種のような気がしたが、野菜ソムリエのテキストにも……、あ、書いてあった。
たぶん、品種も、貯蔵方法も、いろいろ改良されてきているんだろうけど、ミカンのおいしさを再発見してなんだか得をした気分。

• 厚生労働省は、生活習慣病の予防のために、「野菜を一日に 350g 、果物を一日に 200g 食べる」ことを推奨している。
• 推奨された量を食べるのはかなり意識しないとむつかしいけど、果物に関してはみかんは心強い味方。
• Ｓサイズのミカンでも、１個あたり70g程度はあるので、だいたい３個食べれば、一日の推奨量を食べることができる。

「片山うんしゅう」が出回る時期は終わってしまったので、これからは「十万うんしゅう」などの品種がメインになるようだが、まだしばらくは再発見したミカンのおいしさを楽しめそう。

アカデミックレストランとして開催された「GINZA kansei ×野菜ソムリエ＋東京農大生→??」に参加しました。
アクティブ野菜ソムリエの牛原琴愛さんがナビゲートということで、いったいどんなことになるんだろうと興味津々です。牛原さんとは以前、別のイベントのワークショップでたまたま一緒のグループになり、てきぱき物事を進めていくことのできる方だなあ、と感心させられたことがあるので。

席にはメッセージカードと、薔薇を模した松かさが。

この松かさは、てっきりお店のサービスの方が作られたのかと思っていたら、どうも牛原さんがご自身で彩色までされたご様子。しかも、野菜を提供していただいた栃木県の農業大学校からもたらされた松かさらしい。手書きのカードといい、やるならここまでやらないといけないんだな、と、これだけでも十分勉強になった気分なので、後は、出てくる料理をおいしくいただくことに専念することに。

スープはカブとオオムギ。カブの濃厚だけどさらっとした口当たりと、スープの底に潜んでいる大麦のつぶつぶが対照的。

次は、ホウレンソウとサトイモに生ハム。ホウレンソウは一株、生のまま、どん、と。シェフ曰く「ゆでようと思っていたが、食べたみたら芯が甘かったので、そのまま生で。」大胆。

魚料理はカキフライ。

個人的には、このニンジンのペーストに一番興味を引かれて、いったい、元になったニンジンはどんなニンジンなんだろう、と。スライドで写真が紹介されていたけれども、実物も見てみたかった。

肉料理はジビエとしてのイノシシ。

席が、ちょうど、このイノシシ肉を供給されている那珂川町の担当者の方と隣り合わせだったので、いろいろなお話を伺った。増えすぎて食害が問題になっているイノシシを食肉として処理できる設備を整えていることや、そもそもイノシシが増えすぎた一因として地球温暖化の影響も考えられることなど。
シェフによれば、イノシシ肉をあらかじめ漬け込み液に浸してから、脂肪分を補うために網脂で包んでローストしたとのこと。ハムのような味だけれども、ほろほろと肉の繊維がほぐれる柔らかさ。

デザートはにっこり梨と紫芋。

料理がおいしかったのはともかくとして、ヘタをすれば空中分解してしまいそうなこんな難しい企画をとりまとめられた牛原さんはやっぱりただ者ではないんだな、と再認識した次第でした。