材料（20cm×20cm 1枚分）
| 強力粉 | ２５０ｇ |
| トマト缶 | １缶（４００ｇ） |
| ドライイースト | ３ｇ |
| 砂糖 | １０ｇ |
| 塩 | ５ｇ |
| オリーブオイル | 大さじ２（生地用） |
| 【トッピング】 | |
| オリーブオイル | 適宜 |
| 岩塩 | 適宜 |
| ローズマリー | 適宜 |
| 粉チーズ | 適宜 |
- トマト缶の中身を、泡立て器などで細かくつぶす
- ボウルに強力粉、イースト、砂糖、塩を入れ、１．とオリーブオイル（生地用）を加えて、粉っぽさがなくなるまでへらで混ぜる
- ボウルにラップをして、暖かい場所で大きさが２倍になるまで、４０分～１時間、置く
- のし台オーブンシートを置き、打ち粉をして、３．の生地を乗せて、軽く押してガスを抜く
- 天板の大きさに四角く整えてから、オーブンシートごと天板に移動する
- ラップか濡れ布巾をかぶせて、天板の上で一回り大きくなるまで、２０～３０分、置く
- 指にオリーブオイル（トッピング用）をつけて、生地の表面を深く押し込んで、適当な数の穴を開ける
- 穴にオリーブオイルがたまるくらい、生地の全体にオリーブオイルをまわしかけて、トッピングの食材を適宜散らす
- ２００℃に予熱したオーブンで、焼き色がつくまで、１５分～２０分焼くす
このレシピでは生地をこねませんが、こねなくてよい理由は「高い水分量」と「長めの発酵時間」のおかげで、こねなくても勝手にグルテンが形成されるからです。
- 水分が非常に多い（高加水）
グルテンは、小麦粉に含まれる2つのタンパク質（グリアジンとグルテニン）が水と結びつくことで自動的に作られ始めます。
このレシピでは、250gの粉に対してトマト缶（約400g、水分ベースだと約350g〜380g相当）を丸ごと使っており、一般的なパンよりも圧倒的に水分量が多い「高加水生地」です。水分がたっぷりあるため、こねて無理に結びつけなくても、分子が自由に動いて勝手に結合してくれます。 - 発酵の「時間」がこねる代わりになる
「粉っぽさがなくなるまで混ぜる」だけで、あとは1次発酵で40分〜1時間ほど放置するので、この「寝かせる時間」の間に、水和（小麦粉に水が馴染むこと）がじっくり進み、グルテンの網目構造が自然と網のように繋がっていきます。これを専門用語で「オートリーズ（自己分解）」や「ノーニード（無捏ね）製法」と呼びます。 - イーストが出す「ガス」が生地を鍛える
発酵中、ドライイーストは糖分を分解して二酸化炭素（ガス）を発生させます。
生地の中でガスがプクプクと膨らむことで、内側から生地が引っ張られ、まるで優しくこねられているのと同じような効果が生まれます。
食パンのように「キメ細かく、縦にふんわり高く膨らませるパン」には、しっかりこねて強いグルテンを作る必要があります。しかし、フォカッチャはもともと「表面はカリッと、中はモチモチで、大きな気泡がある」のが特徴の平たいパンです。こねないことで、むしろフォカッチャ特有の理想的なモチモチ食感と、素朴な風味が出しやすくなります。
